《烹飪?cè)现R(shí)》課件

《烹飪?cè)现R(shí)》課件烹飪?cè)细攀鲋参镄栽蟿?dòng)物性原料加工性原料調(diào)味品和輔助料烹飪?cè)蟽?chǔ)存與保鮮方法烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值與健康飲食建議目錄01烹飪?cè)细攀雠腼冊(cè)隙x指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)材料。烹飪?cè)戏诸?lèi)按來(lái)源可分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料；按加工與否可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料；按烹飪運(yùn)用可分為主料、配料和調(diào)味料。烹飪?cè)隙x與分類(lèi)沒(méi)有原料就無(wú)法進(jìn)行烹飪操作。是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)決定菜肴質(zhì)量影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值原料的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味等性質(zhì)對(duì)成菜質(zhì)量有重要影響。原料的種類(lèi)和搭配直接影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。030201烹飪?cè)现匾粤坎氖褂檬秤冒踩珷I(yíng)養(yǎng)合理經(jīng)濟(jì)實(shí)惠烹飪?cè)线x用原則01020304根據(jù)原料的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法和技巧，做到物盡其用。選用無(wú)毒、無(wú)害、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，保證食品的安全性。注重原料的營(yíng)養(yǎng)成分和搭配，使菜肴具有合理的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在選用原料時(shí)要考慮其價(jià)格因素，做到物美價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。02植物性原料葉菜類(lèi)根莖類(lèi)瓜果類(lèi)豆莢類(lèi)蔬菜類(lèi)原料包括菠菜、芹菜、茼蒿、白菜等，富含葉綠素、維生素和礦物質(zhì)，是烹飪中常用的原料。包括黃瓜、西紅柿、茄子、辣椒等，果實(shí)部分可食用，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。如蘿卜、胡蘿卜、山藥、芋頭等，含有淀粉和膳食纖維，可增加菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如菜豆、豌豆、扁豆、蠶豆等，既含有蛋白質(zhì)，又含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。如蘋(píng)果、梨、桃、杏等，可直接食用或加工成果汁、果醬等，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。鮮果類(lèi)干果類(lèi)蜜餞類(lèi)罐裝類(lèi)如核桃、杏仁、腰果、榛子等，含有較高的脂肪和蛋白質(zhì)，可加工制作糕點(diǎn)、燉品等。如蜜棗、蜜瓜、話(huà)梅等，經(jīng)過(guò)糖漬加工而成，口感甜美，含有一定的糖分和礦物質(zhì)。如果醬、果汁、罐頭水果等，經(jīng)過(guò)加工處理，可長(zhǎng)期保存并方便食用。果品類(lèi)原料如小麥、大米、玉米、高粱等，是主要的糧食來(lái)源，含有豐富的碳水化合物和膳食纖維。谷類(lèi)如黃豆、綠豆、紅豆、黑豆等，含有較高的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，可制作豆制品或搭配其他食材烹飪。豆類(lèi)如紅薯、馬鈴薯、山藥、芋頭等，含有淀粉和膳食纖維，可作為主食或輔食。塊根類(lèi)如小米、燕麥、蕎麥等，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，可豐富糧食的種類(lèi)和烹飪方式。其他類(lèi)糧食類(lèi)原料具有獨(dú)特的香氣和口感，含有豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，可提升菜肴的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。香菇肉質(zhì)肥厚、口感嫩滑，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，適合炒、燉、煮等多種烹飪方式。平菇含有豐富的賴(lài)氨酸和鋅元素，有助于促進(jìn)兒童智力和身體發(fā)育，可制作涼拌菜或火鍋食材。金針菇富含鐵元素和膳食纖維，有助于補(bǔ)血和促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，可搭配其他食材炒制或燉煮。木耳食用菌類(lèi)原料03動(dòng)物性原料富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B12等，肉質(zhì)鮮美，適合多種烹飪方法。牛肉具有獨(dú)特的膻味，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，常用于涮、烤、燉等。羊肉是最常見(jiàn)的畜肉類(lèi)原料，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，適合各種烹飪方式。豬肉畜肉類(lèi)原料

禽肉類(lèi)原料雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，是烹飪中常用的原料。鴨肉肉質(zhì)較粗，味道濃郁，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，適合烤、燉等烹飪方法。鵝肉肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A等，常用于制作鵝肝、鵝肉湯等美食。種類(lèi)繁多，肉質(zhì)各異，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素D等，是健康飲食的重要組成部分。魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，常用于炒、烤、蒸等烹飪方法。蝦類(lèi)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，是海鮮大餐中的重要角色。蟹類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)原料螞蚱肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物等，是一種具有開(kāi)發(fā)潛力的昆蟲(chóng)類(lèi)原料。蠶蛹富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的昆蟲(chóng)類(lèi)原料，常用于制作高蛋白食品。蟬蛹含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的昆蟲(chóng)類(lèi)原料，常用于制作特色美食。昆蟲(chóng)類(lèi)原料04加工性原料03干貨制品的選購(gòu)與儲(chǔ)存選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意干貨制品的干燥程度、顏色、氣味等，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，避免受潮和蟲(chóng)蛀。01干貨制品的定義與特點(diǎn)干貨制品是指將新鮮食材通過(guò)脫水、曬干、烘干等工藝處理后制成的食材，具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期和獨(dú)特的風(fēng)味。02常見(jiàn)干貨制品常見(jiàn)的干貨制品包括干木耳、干香菇、干海帶、紫菜、干貝、海米等。干貨制品類(lèi)原料123腌臘制品是指將肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食材通過(guò)腌制、臘制等工藝處理后制成的食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味和較長(zhǎng)的保質(zhì)期。腌臘制品的定義與特點(diǎn)常見(jiàn)的腌臘制品包括臘肉、臘腸、咸魚(yú)、咸肉、熏肉等。常見(jiàn)腌臘制品腌臘制品在食用前通常需要經(jīng)過(guò)浸泡、清洗等處理，烹飪時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味選擇不同的烹飪方式，如蒸、煮、炒等。腌臘制品的食用與烹飪腌臘制品類(lèi)原料醬鹵制品是指將食材放入特制的醬汁或鹵汁中，通過(guò)煮制、浸泡等工藝處理后制成的食品，具有濃郁的醬香或鹵香。醬鹵制品的定義與特點(diǎn)常見(jiàn)的醬鹵制品包括醬牛肉、鹵鴨脖、鹵雞爪、醬豆腐等。常見(jiàn)醬鹵制品醬鹵制品在烹飪時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味選擇不同的烹飪方式，如炒、拌等，同時(shí)可搭配其他食材一起烹飪，增加口感和營(yíng)養(yǎng)。醬鹵制品的烹飪與搭配醬鹵制品類(lèi)原料糖果糕點(diǎn)的定義與特點(diǎn)01糖果糕點(diǎn)是指以糖、面粉、油脂等為主要原料，通過(guò)烘焙、炒制等工藝處理后制成的甜點(diǎn)或小食品，具有甜美可口、造型多樣等特點(diǎn)。常見(jiàn)糖果糕點(diǎn)02常見(jiàn)的糖果糕點(diǎn)包括蛋糕、餅干、面包、糖果等。糖果糕點(diǎn)的制作與食用03糖果糕點(diǎn)的制作需要掌握一定的烘焙技巧和面點(diǎn)制作技巧，食用時(shí)應(yīng)注意控制攝入量，避免過(guò)量攝入糖分導(dǎo)致血糖升高等問(wèn)題。糖果糕點(diǎn)類(lèi)原料05調(diào)味品和輔助料醬油增香、調(diào)色、提味，分為生抽和老抽，用于各種菜肴的烹飪。醋去腥、解膩、增香，分為米醋、白醋、陳醋等，常用于涼拌、炒菜等。味精/雞精提鮮增味，用于各種菜肴和湯類(lèi)的調(diào)味。但需注意適量使用，避免過(guò)量。辣椒增加辣味，刺激食欲，有各種辣椒制品，如泡椒、剁椒、辣椒油等。常用調(diào)味品介紹輔助料在烹飪中應(yīng)用去腥、增香，常用于炒菜、燉肉等。去腥、驅(qū)寒、增香，常用于燉肉、煲湯等。增香、殺菌，常用于涼拌、炒菜等。提味、裝飾，常用于涼拌、炒菜、燉湯等。蔥姜蒜香菜調(diào)味品和輔助料的使用應(yīng)突出主料的風(fēng)味，避免喧賓奪主。突出主料調(diào)味品和輔助料的使用應(yīng)適量，避免過(guò)多或過(guò)少影響菜肴口感。適量使用不同的調(diào)味品和輔助料之間應(yīng)搭配合理，以產(chǎn)生更好的口感和風(fēng)味。搭配合理根據(jù)原料的特性和菜肴的要求，合理選用調(diào)味品和輔助料。因材施教調(diào)味品與輔助料搭配原則06烹飪?cè)蟽?chǔ)存與保鮮方法蔬菜的儲(chǔ)存與保鮮了解不同蔬菜的儲(chǔ)存適宜溫度和濕度，采用合理的包裝方式，如塑料袋、保鮮膜等，保持蔬菜新鮮度。水果的儲(chǔ)存與保鮮根據(jù)水果的成熟度和特性，選擇合適的儲(chǔ)存方式，如冷藏、常溫保存等，避免水果過(guò)熟或腐爛。菌菇類(lèi)的儲(chǔ)存與保鮮采用低溫、高濕度的儲(chǔ)存環(huán)境，保持菌菇類(lèi)的水分和口感，延長(zhǎng)保鮮期。植物性原料儲(chǔ)存與保鮮方法采用低溫冷藏或冷凍的方式，保持肉類(lèi)的品質(zhì)和口感，避免肉類(lèi)變質(zhì)。肉類(lèi)的儲(chǔ)存與保鮮根據(jù)水產(chǎn)品的種類(lèi)和特性，選擇合適的儲(chǔ)存溫度和濕度，保持水產(chǎn)品的鮮度和口感。水產(chǎn)品的儲(chǔ)存與保鮮將禽蛋放置在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫，延長(zhǎng)禽蛋的保鮮期。禽蛋類(lèi)的儲(chǔ)存與保鮮動(dòng)物性原料儲(chǔ)存與保鮮方法米面制品的儲(chǔ)存與保鮮將米面制品放置在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免潮濕和高溫，保持制品的口感和品質(zhì)。調(diào)味品的儲(chǔ)存與保鮮根據(jù)調(diào)味品的種類(lèi)和特性，選擇合適的儲(chǔ)存容器和環(huán)境，如密封瓶、避光處等，保持調(diào)味品的風(fēng)味和品質(zhì)。干貨的儲(chǔ)存與保鮮將干貨放置在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免潮濕和蟲(chóng)蛀，延長(zhǎng)干貨的保存期。同時(shí)，定期對(duì)干貨進(jìn)行檢查和晾曬，保持其干燥程度。加工性原料儲(chǔ)存與保鮮方法07烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值與健康飲食建議魚(yú)類(lèi)和海鮮富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，對(duì)心腦血管健康有益。肉類(lèi)和禽類(lèi)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵、鋅等礦物質(zhì)，是身體生長(zhǎng)和修復(fù)組織的重要來(lái)源。水果類(lèi)提供豐富的維生素C、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)等，有助于增強(qiáng)免疫力和保持皮膚健康。谷物類(lèi)提供能量、膳食纖維、B族維生素等，是日常飲食的基礎(chǔ)。蔬菜類(lèi)富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，有助于消化和保持身體健康。各類(lèi)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析保持食物多樣性，適量攝入各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素；控制總能量攝入，避免肥胖；少鹽少油少糖，戒煙限酒；注意食品安全和衛(wèi)生。避免盲目節(jié)食和偏食；不要過(guò)分追求某種營(yíng)養(yǎng)素或食物；不要長(zhǎng)期大量食用高熱量、高脂肪、高鹽、高糖食品；注意食物相克和不良反應(yīng)。健康飲食建議及誤區(qū)提