中職中式面點(diǎn)技藝(高教版)教案：月牙蒸餃(實操階段)

中等專業(yè)學(xué)校2022-2023-2教案備課組別烹飪組課程名稱中式面點(diǎn)技藝所在年級一年級主備教師授課教師授課系部授課班級授課課題月牙蒸餃(實操階段)教學(xué)目標(biāo)1.掌握蒸餃皮子的克數(shù)2.掌握水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制方法3.掌握餡心的調(diào)制方法4.掌握月牙蒸餃的包捏手法重點(diǎn)月牙蒸餃的包捏手法，面團(tuán)的調(diào)制，制皮的要領(lǐng)難點(diǎn)月牙蒸餃的包捏手法教法講授法、示范法、評價法、討論法、練習(xí)法教學(xué)設(shè)備直棍、橄欖棍、刮板等工具教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)活動內(nèi)容及組織過程個案補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容課前準(zhǔn)備：1.衣著干凈整潔，穿好廚師服、戴好廚師帽、系好領(lǐng)巾。2.操作前將手洗干凈，不留指甲。3.將原料進(jìn)行分發(fā)。月牙蒸餃一、任務(wù)分析1.原料的選購及用量與原料形狀加工(1)原料選購面粉選用中筋粉，豬肉茸教學(xué)內(nèi)容(2)原料用量面粉200g,水80g。豬肉餡150g,蔥姜料酒適量2.面團(tuán)的調(diào)制(1)制作過程(2)操作要領(lǐng)1.分次加水2.面團(tuán)揉制過程中，要注意案板衛(wèi)生3.面團(tuán)要揉勻，揉透，揉光3.搓條(1)操作方法將揉光的面團(tuán)，推搓開，搓成圓柱形長條，以備下劑使用(2)操作要領(lǐng)1.用力均勻2.靈活快速3.劑條無毛邊4.下劑(1)操作方法將制成的劑條，運(yùn)用摘劑的手法，分坯成大小一致的劑子，每個劑子約15g左右。5.制皮(1)操作方法右手(左手)拿著直搟配合搟制，搟一下將劑子轉(zhuǎn)一下，直至將劑子搟制成9厘米大小的中間厚邊緣薄的圓皮。教學(xué)內(nèi)容(2)操作要領(lǐng)1.搟制餃皮時用力要均勻2.面皮粘案板或者橄欖棍時，要及時粘面粉6.餡心制作學(xué)生現(xiàn)場調(diào)制餡心，只提供絞肉、蔥姜料酒。將蔥姜切沫，加入肉餡中，攪拌均勻，加入料酒，繼續(xù)攪勻，分次加水，攪到肉質(zhì)上勁，肉質(zhì)起黏性為止，備用。7.包餡將皮子至于虎口處上餡，前面的皮子低于后面的皮子包入餡心，右手先捏一個褶，緊接著右手向前左手向后，將皮子推出一個褶子捏上即可，如此反復(fù)，直至最后捏攏，放在盤子中整型。8.制熟大火足汽蒸8分鐘1.下達(dá)“工作任務(wù)計劃書”工作任務(wù)計劃書內(nèi)容及要求如下：(1)參照餃子皮的任務(wù)分析，分解工作任務(wù)，如原料的準(zhǔn)備、工具的準(zhǔn)備、面團(tuán)的調(diào)制、成品制作等。(2)按餃子皮的制作步驟進(jìn)行制作，注意餃子皮的要點(diǎn)，面團(tuán)制作要領(lǐng)以及成品制作要領(lǐng)。(3)月牙蒸餃的成品制作以個人制作為主。3.學(xué)生制作(個人練習(xí))(1)原料、制作方法同“示范”。(2)練習(xí)要求：要掌握面團(tuán)的調(diào)制，工具的準(zhǔn)備，餃子皮的操作要領(lǐng)以及月牙蒸餃的包捏手法。教學(xué)內(nèi)容三、任務(wù)評價1.自我評價評價的主體是學(xué)生，由學(xué)生參照該作品的評定標(biāo)準(zhǔn)對其制作的作品進(jìn)行自我評價，或?qū)W生之間對作品進(jìn)行相互評價。2.教師評價任課教師在學(xué)生自我評價的基礎(chǔ)上，參照該作品應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范對學(xué)生作品進(jìn)行綜合評價，并記錄分值。四、問題討論(1)調(diào)制面團(tuán)時，如何把握面團(tuán)的調(diào)制硬度?(2)餃子皮的操作要領(lǐng)?分享好