1.13傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3

生物技術(shù)與工程發(fā)酵工程基因工程重組DNA技術(shù)的基本工具傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

選擇性必修3《生物技術(shù)與工程》細(xì)胞工程生物技術(shù)的安全性與倫理問(wèn)題微生物的培養(yǎng)技術(shù)及應(yīng)用動(dòng)物細(xì)胞工程植物細(xì)胞工程基因工程的基本操作程序基因工程的運(yùn)用蛋白質(zhì)工程的原理和應(yīng)用轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性發(fā)酵工程及其應(yīng)用胚胎工程關(guān)注生殖性克隆人、禁止生物武器第1章

發(fā)酵工程發(fā)

酵發(fā)酵發(fā)酵工程發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過(guò)微生物代謝轉(zhuǎn)化為人類所需的產(chǎn)物的過(guò)程。(教材P5黑體字)指利用微生物的特定功能，通過(guò)現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)模化生產(chǎn)對(duì)人類有用的產(chǎn)品。它涉及菌種的選育和培養(yǎng)，產(chǎn)物的分離和提純等方面。（教材章前語(yǔ)）3000多年前古埃及人采摘葡萄釀酒場(chǎng)景的壁畫（唐·王翰）詩(shī)中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來(lái)的。通過(guò)微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。白酒米酒啤酒燒酒人參酒各式葡萄酒你知道的發(fā)酵食品還有哪些？（1）概念：（2）原理：不同微生物具有產(chǎn)生不同代謝物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.發(fā)酵（3）類型：①需氧發(fā)酵：醋酸發(fā)酵（醋）②厭氧發(fā)酵：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵（泡菜、酸奶）

指人們利用_______，在_____的條件下，將原料通過(guò)_____________轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。微生物適宜微生物的代謝2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（2）形式：家庭式或作坊式。2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（3）類型：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)泡菜腐乳豆豉醬醬油①固體發(fā)酵：泡菜、腐乳等②半固體發(fā)酵：豆豉、醬、醬油等①原料：豆腐。②參與發(fā)酵的微生物：

、

和

等，

其中起主要作用的是

。酵母曲霉毛霉毛霉2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（4）實(shí)例：腐乳酵母菌毛霉曲霉③發(fā)酵原理：經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成

，

味道鮮美，易于消化吸收，又便于保存。小分子的肽和氨基酸2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（4）實(shí)例：腐乳蛋白質(zhì)小分子肽+氨基酸蛋白酶（此外，微生物還可以產(chǎn)生脂肪酶，將脂肪分解為脂肪酸和甘油）實(shí)例:腐乳制作讓豆腐長(zhǎng)出毛霉直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉（15-18℃，一定濕度）目的：讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶加鹽腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生長(zhǎng)加鹵湯裝瓶鹵湯包括酒和香辛料酒（12%）：抑制微生物生長(zhǎng)，并使腐乳具有獨(dú)特香味；香辛料：調(diào)味，防腐殺菌。密封腌制鹵湯中酒的含量在12%左右的原因：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。方法：隨豆腐層數(shù)加高增加鹽用量，接近瓶口表面，鋪厚一點(diǎn)2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)實(shí)例:腐乳制作制作簡(jiǎn)單且成本低優(yōu)點(diǎn)天然菌種品質(zhì)各異，而且純度不高缺點(diǎn)一生產(chǎn)條件不易控制，易受雜菌污染缺點(diǎn)二問(wèn)題1：每年進(jìn)行同樣的操作,但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功,你知道這是為什么嗎?分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。實(shí)例:腐乳制作實(shí)例:腐乳制作例如：使用酵母菌制作饅頭不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵，使用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)制作饅頭的才算。接種毛霉，不屬于，直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。問(wèn)題2：接種毛霉制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

（1）發(fā)酵是指人們利用微生物，在缺氧的條件下，將原料通過(guò)微

生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物

（

）（2）毛霉主要通過(guò)產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)參與腐乳發(fā)酵

（

）（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸

（

）1.判斷?？颊Z(yǔ)句，澄清易混易錯(cuò)2.判斷下列食品是傳統(tǒng)發(fā)酵食品的是________________________________。①豆腐②腐乳③醬油④香醋⑤豆油⑥泡菜⑦豆豉⑧饅頭⑨米酒⑩豆?jié){?酸奶?米飯②③④⑥⑦⑧⑨?3．下列有關(guān)腐乳制作的敘述中，正確的是（）①在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與②用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形③腐乳外部有一層致密的“皮”，對(duì)人體是有害的④腐乳制作后期酒精含量過(guò)低使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)⑤裝瓶密封瓶口時(shí)，最好進(jìn)行灼燒滅菌，以防止瓶口污染⑥可用豆腐本身滲出的水加鹽腌制成綿軟油滑、異臭奇香的青方腐乳A．①②③⑤ B．②③④⑤C．①②⑤⑥ D．②④⑤⑥實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

√4.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是A.植物細(xì)胞無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的過(guò)程屬于發(fā)酵B.乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過(guò)程屬于發(fā)酵C.動(dòng)物細(xì)胞無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過(guò)程屬于發(fā)酵D.發(fā)酵特指微生物細(xì)胞進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程√實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

5.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是A.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所用的菌種一般是接種的純凈的菌種B.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是各種微生物在有氧條件下將大分子有機(jī)物分解成小分子有機(jī)物C.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的目的是獲得發(fā)酵產(chǎn)品或更多的微生物D.果酒、果醋、泡菜等是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)物√實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

_____細(xì)菌，代謝類型為__________；在_____的情況下能將_______分解成______；二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作常用微生物（1）乳酸菌①代謝特點(diǎn)：厭氧無(wú)氧葡萄糖乳酸異養(yǎng)厭氧型②發(fā)酵原理（反應(yīng)簡(jiǎn)式）C6H12O6酶2C3H6O3（乳酸）+能量③應(yīng)用：乳制品的發(fā)酵泡菜的腌制④分布：空氣土壤植物體表人或動(dòng)物的腸道內(nèi)⑤常見類型：乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌（作酸奶）（2）酵母菌①代謝特點(diǎn)：是一類單細(xì)胞____，是__________微生物；在_____的條件下能進(jìn)行________。真菌無(wú)氧酒精發(fā)酵異養(yǎng)兼性厭氧②發(fā)酵原理（反應(yīng)簡(jiǎn)式）③重要影響因素：溫度釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為_____；____是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素；28℃④應(yīng)用：釀酒制作饅頭和面包⑤分布：能以多種糖類作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量來(lái)源，在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面經(jīng)常發(fā)現(xiàn)酵母菌的存在。（3）醋酸菌①代謝特點(diǎn)：___細(xì)菌，代謝類型是____________；當(dāng)______________時(shí)，能將___分解為____；當(dāng)________時(shí)則將_____轉(zhuǎn)化為_____，再將_____變?yōu)開___；多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為________。O2、糖源都充足乙醛異養(yǎng)需氧型糖乙酸缺少糖源乙醇乙醛乙酸30-35℃②發(fā)酵原理（反應(yīng)簡(jiǎn)式）③生產(chǎn)應(yīng)用醋酸菌可用于制作各種風(fēng)味的____醋菌種名稱生物分類代謝類型適宜溫度繁殖方式發(fā)酵對(duì)氧的需求乳酸菌酵母菌醋酸菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧出芽生殖

前期需氧，后期不需氧原核生物異養(yǎng)需氧30—35℃二分裂一直需氧原核生物異養(yǎng)厭氧二分裂密閉不需氧（4）微生物繁殖方式和代謝特點(diǎn)18—25℃18—20℃

作菹、藏生菜法第八十八

葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法：收菜時(shí)，即擇取好者，菅、蒲束之。作鹽水，令極咸，於鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮為茹，與生菜不殊。（一）制作泡菜：①利用_______________________來(lái)進(jìn)行發(fā)酵；（1）發(fā)酵原理：植物體表面天然的乳酸菌②發(fā)酵期間，乳酸會(huì)________，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為_________時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳；不斷積累0.4%-0.8%③相關(guān)反應(yīng)式C6H12O6酶2C3H6O3（乳酸）+能量（2）發(fā)酵條件適宜的_____；根據(jù)室內(nèi)溫度控制_________嚴(yán)格控制_____條件；溫度厭氧發(fā)酵時(shí)間（一）制作泡菜：（一）制作泡菜：1.材料用具:亞硝酸鹽的含量低食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇或其他密封性良好的罐子等。問(wèn)題1:為什么要選擇新鮮蔬菜？配制鹽水蔬菜處理裝壇加鹽水封壇發(fā)酵過(guò)高：乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；過(guò)低：雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。殺菌、除氧泡菜發(fā)酵初期，大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，產(chǎn)生較多的CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；防止因太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛；留有一定空間，方便拿取泡菜。將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過(guò)菜料，蓋好壇蓋；向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，在發(fā)酵過(guò)程中注意向水槽中補(bǔ)充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間；不影響乳酸菌的生命活動(dòng)用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；2.泡菜制作步驟：3.泡菜制作的注意事項(xiàng)：

①要注意控制時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

②溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。1.泡菜質(zhì)量可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定；2.可以通過(guò)在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；4.根據(jù)亞硝酸鹽的含量來(lái)評(píng)定。3.根據(jù)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來(lái)評(píng)定。

一般來(lái)說(shuō)，腌制成功的泡菜湯清亮，無(wú)霉花浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無(wú)渣等。問(wèn)題2:如何判斷腌制的泡菜是否成功？4.結(jié)果分析和評(píng)價(jià)：失敗成功5.進(jìn)一步探究：亞硝酸鹽制作過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化腌制方法、時(shí)間長(zhǎng)短和溫度高低等條件對(duì)亞硝酸鹽含量的影響膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但當(dāng)攝入的總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。(亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。)亞硝酸鹽本身并不致癌，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺（致癌、致畸和致突變）作用。5.進(jìn)一步探究：亞硝酸鹽

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。硝酸鹽硝酸鹽還原菌亞硝酸鹽適宜的pH、溫度和一定的微生物作用亞硝胺維生素C、E和酚類物質(zhì)亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。5.進(jìn)一步探究：2.某同學(xué)在制作泡菜前，査閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”；在用質(zhì)量百分比為5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測(cè)定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見右欄曲線圖。3579111304812162024發(fā)酵時(shí)間/d亞硝酸鹽含量/(mg/kg)

在發(fā)酵11天后食用比較合適，因?yàn)榇藭r(shí)亞硝酸鹽含量已經(jīng)降到較低的水平。

可能是食鹽濃度過(guò)高，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，產(chǎn)生乳酸較少，導(dǎo)致泡菜未能正常發(fā)酵（也可能是由于溫度較低）。問(wèn)題3:據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來(lái)看，你認(rèn)為該泡菜在什么時(shí)間食用比較合適？為什么？問(wèn)題4:他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是什么？6.進(jìn)一步探究：2.某同學(xué)在制作泡菜前，査閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”；在用質(zhì)量百分比為5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測(cè)定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見右欄曲線圖。3579111304812162024發(fā)酵時(shí)間/d亞硝酸鹽含量/(mg/kg)問(wèn)題5:加入“陳泡菜水”的目的是什么？

“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當(dāng)于接種乳酸菌。泡菜制作過(guò)程中，乳酸菌、乳酸及亞硝酸鹽的含量變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期曲線模型少（有氧氣，乳酸菌

的活動(dòng)受到抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸抑制

其他菌活動(dòng)）積累增多（PH下降）下降（硝酸鹽還原菌受抑制，

部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，PH下降，抑制其活動(dòng)）繼續(xù)增多（PH繼續(xù)下降）下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）5.進(jìn)一步探究：泡菜發(fā)酵過(guò)程中，不是乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵的結(jié)果：注乳酸積累，pH過(guò)低；乳酸菌的生長(zhǎng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量減少。發(fā)酵初期多種微生物（如大腸桿菌、酵母菌）進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的CO2，壇沿水槽內(nèi)有氣泡放出。此階段是形成無(wú)氧環(huán)境的過(guò)程。發(fā)酵中期發(fā)酵后期主要是乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程，其他微生物的生長(zhǎng)受到抑制。與生活的聯(lián)系1.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。2.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠

的發(fā)酵作用，乳酸菌

而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

判斷常考語(yǔ)句，澄清易混易錯(cuò)(1)制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的 ()(2)發(fā)酵期間，乳酸會(huì)不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%～0.08%時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳

()(3)選材裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝滿

()(4)制備泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用

()(5)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件()(6)泡菜在腌制過(guò)程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生，腌制方法、時(shí)間長(zhǎng)短和溫度高低等條件都對(duì)亞硝酸鹽的含量有影響 ()√××××√實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

1.《舌尖上的中國(guó)》講述四川泡菜時(shí)曾強(qiáng)調(diào)“腌泡菜也有大講究”。下列有關(guān)泡菜制作的敘述，正確的是(

)A.泡菜制作過(guò)程中應(yīng)將溫度控制得穩(wěn)定且適宜，30～35℃是乳酸菌的最適生長(zhǎng)溫度B.制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染C.蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的亞硝酸鹽含量較高D.清水和食鹽配制的質(zhì)量百分比為5%～20%的鹽水，煮沸后要冷卻的目的是降低水中的氧氣含量√實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

2.關(guān)于泡菜的制作，正確的是()

√(二)果酒和果醋的制作：1.實(shí)驗(yàn)原理：①許多新鮮水果的果皮表面附著有大量的不同種類的___________；野生酵母菌②在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒（通過(guò)有氧呼吸大量繁殖，通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)酒精）③在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。④相關(guān)反應(yīng)式C6H12O6+6O2+6H2O酶6CO2+12H20+能量C6H12O6酶2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量C6H12O6+2O2酶2CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH（乙酸）+H2O+能量果酒果醋“糖制醋”“酒變醋”發(fā)酵條件①制作果酒時(shí)將溫度控制在_________進(jìn)行發(fā)酵；18～30℃②制作果醋時(shí)將溫度控制在__________進(jìn)行發(fā)酵。30～35℃溫度：氧氣：①制作果酒時(shí)，酵母菌在_________的情況下大量繁殖；在_________下，進(jìn)行酒精發(fā)酵；②在____的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。氧氣充足無(wú)氧條件有氧(二)果酒和果醋的制作：2.材料用具：新鮮的水果（如葡萄、蘋果、山楂和龍眼等）洗潔精體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精發(fā)酵瓶紗布榨汁機(jī)(二)果酒和果醋的制作：3.果酒制作實(shí)驗(yàn)步驟：器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精

，并用

消毒，

備用。清洗干凈體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精晾干沖洗葡萄取新鮮葡萄，用

1-2次，再

和腐爛的籽粒，瀝干。清水沖洗去除枝梗問(wèn)題1:清水沖洗的目的是什么？能不能反復(fù)沖洗？沖洗的目的是洗去浮塵，但不能反復(fù)沖洗，因?yàn)楣け砻娓街罅康囊吧N，反復(fù)沖洗會(huì)減少菌種的數(shù)量，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。問(wèn)題2:清水沖洗的目的是什么？能不能反復(fù)沖洗？不能，應(yīng)先沖洗，再去除枝梗和腐爛的籽粒，以避免去除枝梗和腐爛的籽粒時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(二)果酒和果醋的制作：器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精

，并用

消毒，

備用。清洗干凈體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精晾干沖洗葡萄取新鮮葡萄，用

1-2次，再

和腐爛的籽粒，瀝干。清水沖洗去除枝梗榨汁裝瓶用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約

的空間），蓋好瓶蓋。1/3問(wèn)題3:發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間的目的是什么？①給酵母菌提供氧氣，有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖；②防止發(fā)酵旺盛時(shí)產(chǎn)生大量的CO2造成發(fā)酵液溢出。3.果酒制作實(shí)驗(yàn)步驟：器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精

，并用

消毒，

備用。清洗干凈體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精晾干沖洗葡萄取新鮮葡萄，用

1-2次，再

和腐爛的籽粒，瀝干。清水沖洗去除枝梗榨汁裝瓶用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約

的空間），蓋好瓶蓋。1/3酒精發(fā)酵將溫度控制在

進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋

一點(diǎn)，（注意：

）此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為

。18～30℃擰松10～12d不是打開瓶蓋問(wèn)題4:為什么要將溫度控制在18～30℃進(jìn)行發(fā)酵？果皮表面附著的野生酵母菌可能有很多種，所以提供了適合多種酵母菌生長(zhǎng)的溫度范圍。3.果酒制作實(shí)驗(yàn)步驟：?jiǎn)栴}5:為什么每隔12h左右要將瓶蓋擰松一次？為什么不能打開瓶蓋？（1）擰松瓶蓋是為了排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)大，引起發(fā)酵裝置爆裂。（2）不能打開瓶蓋，以防止空氣中的雜菌進(jìn)入而污染發(fā)酵液。3.果酒制作實(shí)驗(yàn)步驟：(二)果酒和果醋的制作：4.在果酒發(fā)酵的基礎(chǔ)上制作果醋：果酒發(fā)酵醋酸發(fā)酵打開紗布當(dāng)葡萄酒制作完成后，

瓶蓋，蓋上一層

，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為

，時(shí)間為

。30～35℃7～8d醋酸菌是好氧菌，在將乙醇變?yōu)橐宜釙r(shí)需要氧氣的參與，因此要打開瓶蓋；蓋上紗布，即是為了

；也是為了

。通氣防止外來(lái)雜菌和灰塵的污染問(wèn)題6:為什么要打開瓶蓋，蓋上紗布？問(wèn)題7:怎樣判斷果酒、果醋的制作是否成功呢？(二)果酒和果醋的制作：?jiǎn)栴}7:怎樣判斷果酒、果醋的制作是否成功呢？果酒：果醋：a.聞b.品嘗c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測(cè)

（橙色→灰綠色）a.聞b.品嘗c.使用pH試紙檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的pH值d.觀察醋酸菌膜是否形成5.結(jié)果分析和評(píng)價(jià)：?jiǎn)栴}8:在制作果酒和果醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？氣泡酵母菌進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生CO2。發(fā)酵過(guò)程，分解有機(jī)物產(chǎn)生的能量大部分以熱能形式散失。如果用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會(huì)越來(lái)越多，因而發(fā)酵液的顏色會(huì)逐漸加深變成深紅色。產(chǎn)熱顏色菌體數(shù)量pH菌落初期發(fā)酵液中酵母菌數(shù)目增多，后期不再增多，甚至?xí)陆?。CO2溶于發(fā)酵液而使pH下降。果醋發(fā)酵過(guò)程中一般不會(huì)出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時(shí)，在發(fā)酵液的液面上會(huì)出現(xiàn)一層菌落，這是醋酸菌落。還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌能將糖分解為甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)。可以通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、pH等來(lái)控制乳酸菌含量；在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛進(jìn)而轉(zhuǎn)化為醋酸。可以通過(guò)減少O2含量、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、pH來(lái)控制醋酸菌含量。問(wèn)題9:在制作果酒的過(guò)程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長(zhǎng)？它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，因此酵母菌活性很低，不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。在我們的實(shí)驗(yàn)條件下，當(dāng)打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌?；蛘哔I一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面會(huì)有一層薄膜（即醋酸菌膜），用這層薄膜進(jìn)行接種亦可。問(wèn)題10:在制作果醋的過(guò)程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來(lái)？采用什么措施可以加快果醋的制作？1.存在的問(wèn)題：傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過(guò)程中，利用的是天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過(guò)程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等，往往會(huì)造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。2.解決方法：為了縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定，工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，通常會(huì)先通過(guò)微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作過(guò)程中存在的問(wèn)題和解決方法泡菜、果酒、果醋制作的比較項(xiàng)目泡菜果酒果醋菌種生物學(xué)分類代謝方式最適溫度范圍生活應(yīng)用發(fā)酵原理乳酸菌酵母菌醋酸菌原核生物原核生物真核生物異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)兼性厭氧型18~30℃30~35℃30-40℃乳制品的發(fā)酵、泡菜釀酒、發(fā)面制醋C6H12O62C3H6O3（乳酸）酶+能量C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量酶C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量酶C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋能量酶實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

1.判斷下列正誤：(1)發(fā)酵是指人們利用微生物，在缺氧的條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物(

)(2)毛霉主要通過(guò)產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)參與腐乳發(fā)酵(

)(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(

)×√√(4)常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌(

)(5)釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃(

)(6)當(dāng)氧氣不充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜?

)(7)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高(

)(8)在葡萄酒的制作過(guò)程中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗(

)××√√√實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

2.圖甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過(guò)程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列敘述不正確的是()A.用甲裝置制作果酒時(shí)，加入酵母菌后，一直關(guān)緊閥a，適時(shí)打開閥b幾秒鐘B.用甲裝置制作果醋時(shí)，閥a要關(guān)閉，閥b要持續(xù)打開C.乙圖中過(guò)程②只能發(fā)生在缺氧條件下D.過(guò)程③和④都需要氧氣的參與課堂小結(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)概念來(lái)源類型實(shí)質(zhì)結(jié)果應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵原材料中天然存在或面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物有氧或無(wú)氧條件下的物質(zhì)氧化分解生產(chǎn)人們需要的各種發(fā)酵產(chǎn)品果酒、果醋、泡菜、醬油等的制作操作簡(jiǎn)單，便于家庭式或作坊式生產(chǎn)，是文化的傳承等生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低等。1.

油炸臭豆腐是我國(guó)一些地方的風(fēng)味小吃。制作時(shí)需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關(guān)表述是否正確。（1）鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。（

）（2）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。（

）

（3）微生物發(fā)酵產(chǎn)生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道。（

）√××練習(xí)與應(yīng)用（p8）一、概念檢測(cè)2.

傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（