【高壓處理技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用及效果探析14000字（論文）】

高壓處理技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用及效果分析TOC\o"1-3"\h\u287231緒論 268641.1魚肉中的鮮味物質(zhì) 2139621.1.1鮮味氨基酸 246311.1.2肌苷酸 2120161.2IMP的生成和降解 3222331.3ATP關(guān)聯(lián)化合物的測定方法 3319841.4國內(nèi)外分析測定核苷酸的方法 496372高壓技術(shù)簡介 4156912.1食品高壓技術(shù) 4227762.2高壓技術(shù)的基本原理和主要特點 5220822.2.1食品高壓處理及時的基本原理 5176372.2.2食品高壓技術(shù)的主要特點 5325482.3高壓技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 7207042.3.1高壓處理對水產(chǎn)品品質(zhì)及保鮮效果的研究進(jìn)展 7249482.4研究內(nèi)容與意義 7186393高壓處理對草魚ATP降解的影響 820873.1材料與方法 8265873.1.1實驗材料 8137543.1.2主要試劑及儀器 8293353.1.2實驗方法 8164503.2結(jié)果與分析 1090683.2.1高壓處理對草魚肉核苷酸含量的影響 10190993.2.2高壓處理對草魚魚肉游離氨基酸含量的影響 128873.2.3不同壓力處理的草魚電子舌數(shù)據(jù)組成成分分析 14113563.2.4不同壓力處理的草魚魚肉電子鼻數(shù)據(jù)分析 15233473.2.5高壓處理對草魚魚肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響 1697994結(jié)語 19430參考文獻(xiàn) 19摘要：草魚是中國的“四大家魚”，是我國養(yǎng)殖年產(chǎn)量最大的淡水魚，魚糜產(chǎn)品是深受消費者喜愛的一類水產(chǎn)食品。高壓技術(shù)具有殺菌抑酶、延長食品貨架期、保持原有營養(yǎng)成分、提高食品的食用品質(zhì)、提高魚糜凝膠特性等作用，在食品加工和保鮮貯藏方面的應(yīng)用有廣闊的前景。本文選取草魚為原料，研究了高壓處理對草魚魚肉的理化品質(zhì)、ATP降解的影響。研究了不同高壓（0.1、100、200、300、400、500MPa，保壓10min）處理后草魚魚肉品質(zhì)的變化。高壓處理可加速草魚魚肉中ATP的降解，100和300MPa處理后魚肉IMP含量得到顯著增加，可能使魚肉的鮮味有所提高；不同壓力條件對游離氨基酸的影響并不相同，100、300和400MPa處理對魚肉的游離氨基酸含量影響不顯著（p>0.05），而200和500MPa則使得游離氨基酸總量顯著減少。關(guān)鍵詞：高壓處理；草魚；ATP降解1緒論魚肉是人類所需蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，是人們膳食的重要組成部分，獨特的鮮味是深受消費者喜愛的重要原因之一(任仙娥和張水華，2003；鄧后勤等，2006)。在魚肉的各種鮮味物質(zhì)中，肌昔酸(Inosinicacid,IMP)是主要的鮮味化合物(王述柏，2004)。研究表明，動物組織中的IMP主要來自能量物質(zhì)三磷酸腺普(ATP)的降解，而IMP的降解反應(yīng)主要來自5’一核普酸酶、磷酸酶的催化(呂東坡和朱仁俊，2007)。高壓技術(shù)（ultra-highpressure，UHP）是一種非熱食品加工方法，本文主要研究高壓處理對草魚魚肉的風(fēng)味物質(zhì)含量影響。1.1魚肉中的鮮味物質(zhì)近年來，人們研究發(fā)現(xiàn)，對肉類及其制品的鮮味貢獻(xiàn)最大的有兩類物質(zhì):一類是氨基酸，其中以谷氨酸、甘氨酸效果最為明顯;另一類是核普酸，其中鮮味最強(qiáng)的是IMP，也稱次黃嘌呤核苷酸(陳國宏等，2000;劉旭等，2008)1.1.1鮮味氨基酸氨基酸是維系人體生命活動的重要物質(zhì)，它不僅具有各種生理功能，還在食品的呈味方面扮演著十分重要的角色(武彥文和歐陽杰，2001)[1]。在各種天然的呈味氨基酸中，L一谷氨酸和L一天冬氨酸的鈉鹽和酸胺是具有鮮味的物質(zhì)，D型氨基酸普遍具有甜味，其中D一色氨酸的甜度為蔗糖的35倍(王軍，2006:武彥文和歐陽杰，2001)[2]a氨基酸類鮮味劑中最主要的就是L一谷氨酸一鈉(MSG)，即味精(袁亦垂，1997)。除此之外，L一丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、L一口蘑氨酸及L一鵝膏覃氨酸也是具有鮮味的氨基酸(劉樹興和唐孟忠，2005)。魚肉中谷氨酸的鈉鹽與肌肉中蓄積的一磷酸肌昔產(chǎn)生相乘作用而呈現(xiàn)鮮味，精氨酸有提鮮的作用，蛋氨酸、擷氨酸則是不可或缺的海膽風(fēng)味的呈味物質(zhì)(須山三千三和鴻巢章二，1992)。甘氨酸是一種甜味氨基酸，而組氨酸則對某些海產(chǎn)品的“肉香味”有貢獻(xiàn)(任仙娥和張水華，2003)朧氨酸和半膚氨酸被認(rèn)為是形成肉香味的必需氨基酸(李誠等，2008)。目前普遍認(rèn)為天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸是魚肉中的鮮味氨基酸(張林達(dá)等，2008)。少量的游離氨基酸對肉類的風(fēng)味有貢獻(xiàn)，但是如果蛋白質(zhì)水解過度，導(dǎo)致游離氨基酸降解產(chǎn)生胺類物質(zhì)，就會對消費者造成危害(李誠等，2008)[3]。1.1.2肌苷酸鮮味核昔酸主要有5’一肌普酸(簡稱5'-IMP)、5’一鳥昔酸(簡稱5'-GMP)和5’一黃苷酸，魚肉中主要的鮮味核普酸是5'-IMP(王軍，2006；喬世偉，200I)。肌昔酸型鮮味劑化學(xué)結(jié)構(gòu)中的嘿吟環(huán)上6一位上的輕基和核糖部分5’一位上的磷酸醋化是產(chǎn)生鮮味的必需基團(tuán)(Kuninakaetal.,1964;Wagneretal.,1963)[4]。親水的核糖骨架和磷酸是肌昔酸型鮮味劑必不可少的定位基，失去磷酸的肌普和失去核糖的次黃普味苦，而助味基為芳香雜環(huán)上2一位和6一位的疏水取代基(Yamaguchietal.,1998a;孟紹鳳，2006)[5]。由于具有較弱的磷脂鍵和糖普鍵，IMP在受熱時可能發(fā)生降解。Kuchiba等報道，0.005%的肌普酸在pH為6.8的水溶液中加熱15h}IMP濃度僅降低16%，肌普濃度為0.00062%，遠(yuǎn)低于肌昔閉值((0.006%)，因此一般認(rèn)為在通常烹調(diào)條件下(加熱時間低于3h，接近中性)，肌普酸熱降解對食物滋味影響不大(Kuchibaetal.,1990)[6]。肌昔酸在普通食品中所存在的pH環(huán)境中，即使經(jīng)過較長時間的加熱，對其破壞程度較小，加熱后它們?nèi)阅芎芎玫乇憩F(xiàn)出其新鮮美味來(毛羽揚，2001)[7]。1.2IMP的生成和降解在活體動物中，IMP主要參與核昔酸類物質(zhì)的合成和代謝，動物被屠宰后，這些生化反應(yīng)仍會繼續(xù)發(fā)生，但是途徑被打亂困aokoetal.,2005)[8]。宰后短時間內(nèi)，動物肌肉組織中能量物質(zhì)三磷酸腺昔(ATP)的含量變化較小，一方面依靠糖原酵解釋放能量，使二磷酸腺昔(ADP)生成ATP;另一方面，肌肉中的貯能化合物磷酸肌酸提供高能磷酸鍵與ADP在肌酸激酶的催化下生成ATP和肌酸(王述柏，2004)。當(dāng)磷酸肌酸耗盡時ATP合成反應(yīng)終止，開始迅速分解，生成IMP(張海燕等，2004)oATP分解產(chǎn)生的能量使肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合成不可解離的肌動球蛋白，引起肌絲收縮，肌肉失去延展性，此時被認(rèn)為肌肉進(jìn)入僵直狀態(tài)(Naokoetal.,2005；張海燕等，2004)[9]。僵直狀態(tài)持續(xù)一段時間后，ATP分解完全，肌肉開始緩解，肉的硬度降低，保水性能恢復(fù)，變得柔軟多汁，具有良好的風(fēng)味(熊善柏，2007；張亂，2006;張海燕等，2004)[10]。IMP在一定條件下繼續(xù)降解，生成肌普(HxR)和次黃嚓吟(Hx)}Hx具有難以接受的苦味(莫意平等，2005)，因此Hx的形成會導(dǎo)致肉的鮮味下降，苦味增多，總體風(fēng)味變差。魚類降解ATP的降解途徑如圖1所示圖1ATP的降解途徑由圖I可以看出，IMP是由ATP經(jīng)一系列反應(yīng)而生成的，同時在磷酸酶的作用下降解的。由于這個過程中生成快，降解慢，因此肌昔酸經(jīng)歷一定時間后達(dá)到高峰(陳繼蘭等，2004;劉旭等，2008)。葉春艷等((1995)研究表明，在室溫20℃條件下松花江鯉魚存放3h時出現(xiàn)肌普酸含量的峰值，而在低溫下IMP在魚死后1^-2d內(nèi)達(dá)到其最高濃度。也有研究認(rèn)為5’一核普酸酶對IMP也有催化作用，但是目前尚缺乏對動物組織，特別是魚肉組織中5’一核普酸酶的特性研究(呂東坡和朱仁俊，2007)。1.3ATP關(guān)聯(lián)化合物的測定方法K值的測量方法主要有高效液相色譜法(HPLC)、極譜法和柱層析簡易測定法等。極譜法測得的K值與HPLC法有很好的相關(guān)性;采用陰離子交換樹脂柱對魚肉中ATP系列化合進(jìn)行吸附和分離,然后分別測定不同洗脫液的吸光度計算K值,回收率為94.3%-104.8%,相對偏差為2.72%-3.46%,簡便快速。高效液相色譜法相對于化學(xué)滴定法、紫外比色法、液相色譜離子交換法等,具有前處理簡單、干擾小、靈敏度高、分析快速的特點[11]。1.4國內(nèi)外分析測定核苷酸的方法目前，對核苷酸類生物小分子的測定，方法有多種，如反相液相色譜法，反相離子對色譜法、離子交換色譜法、質(zhì)譜法，電化學(xué)分析法，毛細(xì)管電泳法，酶法等[12]。反相離子對色譜法是反相色譜和離子色譜的延伸，與紫外檢測器串聯(lián)使用對核苷酸進(jìn)行測定。在流動相中加入銨離子對試劑，可以對核苷酸類帶負(fù)電荷的代謝物進(jìn)行有效的分離。目前，更多的使用揮發(fā)性離子對試劑的HPLC-MS成功的用于核苷酸類的分析測定。但是對于一些不易揮發(fā)的鹽類試劑，會導(dǎo)致污染質(zhì)譜儀，從而使應(yīng)用受限，且離子對試劑價格十分昂貴[13]。離子交換色譜法是利用被分離的離子組分的離子交換能力的差別而實現(xiàn)分離的，核苷酸類生物小分子帶負(fù)電荷，用陰離子交換色譜進(jìn)行分離測定具有較高的分離效率，但需要先對分離柱子進(jìn)行平衡、再生，耗時長[14]。質(zhì)譜法通過測定樣品中離子的質(zhì)荷比（m/z）進(jìn)行結(jié)構(gòu)的分析及含量的測定，也是唯一可以通過給出的相對分子質(zhì)量，確定分子式，是給化合物的定性的有效的方法。但由于分辨率不足，容易受到質(zhì)荷比近似的離子的干擾，影響結(jié)果，且儀器價格昂貴，使得推廣應(yīng)用受到阻礙[15]。電化學(xué)分析法自1990年以來，電化學(xué)傳感器越來越多的被研制出來用于檢測不同類型的核苷酸。具有靈敏度高，簡便快速等優(yōu)點，但選擇性較差，不可同時測定多種核苷酸。毛細(xì)管電泳法有利于分離極性和結(jié)構(gòu)較相似的化合物，柱效高，快速且污染小，對各種核苷酸的分辨率較高，但價格昂貴，且操作復(fù)雜。酶法因其費用昂貴，缺乏有效的選擇分離性，不易推廣應(yīng)用[16]。反相液相色譜法是以多空石墨化碳作為固定相，其中碳原子以平面正六邊形的結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合，在pH值處于0~14范圍內(nèi)時，表現(xiàn)出穩(wěn)定的性狀，能夠使強(qiáng)極性的物質(zhì)得到理想的保留從而達(dá)到分離效果，目前廣泛的應(yīng)用于核苷酸的分離測定，涉及食品，生物，醫(yī)藥等多個領(lǐng)域。賈鵬禹[17]等采用Bio-C18色譜柱的反相液相色譜法對魚肉中6種ATP關(guān)聯(lián)物進(jìn)行分離測定，達(dá)到很好的分離效果，重現(xiàn)性好。邱偉強(qiáng)等采用ODS-3C18色譜柱的反相液相色譜法對斑節(jié)對蝦，羅氏沼蝦肌肉中9種ATP關(guān)聯(lián)物進(jìn)行含量測定，測定結(jié)果穩(wěn)定可靠，9種ATP關(guān)聯(lián)物都得到了很好的分離。2高壓技術(shù)簡介2.1食品高壓技術(shù)高壓技術(shù)（ultra-highpressure，UHP）[18]是一種非熱食品加工方法，源于美國，壓技術(shù)應(yīng)用于食品的常溫滅菌加工，并于1991年開發(fā)了第一種高壓食品，高壓果醬；2004年8月美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局（USDA-FSIS）批準(zhǔn)了高壓處理在熟肉食等即食食品中的應(yīng)用；2009年2月，美國食品和藥物管理局（FDA）批準(zhǔn)了壓力輔助熱殺菌工藝（PATS）能夠用于低酸性食品的殺菌。近些年，在美國出現(xiàn)了一些高壓處理的高附加值產(chǎn)品，如鱷梨醬和牡蝦等，在歐洲和日本也出現(xiàn)了許多高壓產(chǎn)品，如魷魚、肉制品、醬、果汁和酸奶等。UHP是將食品置于一個高壓容器內(nèi)，以水等液體為媒介，施加一定的壓力并保持一定的時間，使原料發(fā)生一些生化反應(yīng)和組織結(jié)構(gòu)變化，從而殺死食品中的微生物、抑制酶的活性、改善食品的結(jié)構(gòu)特性和品質(zhì)風(fēng)味并且延長貨架期的過程。隨著現(xiàn)代生活水平的提高，消費者對食品的安全營養(yǎng)、風(fēng)味口感以及方便程度的要求越來越高，高壓加工技術(shù)可應(yīng)用于蔬菜水果、肉制品、水產(chǎn)品等的保鮮和深加工，具有廣闊的發(fā)展前景，是學(xué)者們的一個研究熱點[19]。2.2高壓技術(shù)的基本原理和主要特點2.2.1食品高壓處理及時的基本原理高壓技術(shù)在食品處理過程中主要遵照兩個基本原理，勒沙特列（Lechateliter）原理和帕斯卡（Pascal）定理[20]。Lechateliter原理是一個熱力學(xué)原理。是指生物分子內(nèi)在相互反應(yīng)取得的平衡決定了生物分子的特性，反應(yīng)的平衡將向著減弱施加于系統(tǒng)的外部作用力影響（例如加壓、加熱、反應(yīng)物劑量等）的方向移動。壓力也是影響此類化學(xué)反應(yīng)的一種因素，因此，高壓處理會對該化學(xué)反應(yīng)的平衡產(chǎn)生一定的影響?；瘜W(xué)平衡是元素存在形態(tài)的相互轉(zhuǎn)化?；诶丈程亓性砭唧w來講，外部的高壓處理有利于反應(yīng)體系朝向體積減小方向反應(yīng)的進(jìn)行，壓力不僅影響被處理食品內(nèi)部反應(yīng)的平衡，而且可影響它們的反應(yīng)速率，以及分子構(gòu)象的一些變化。另外還可能影響其相平衡，如水在200MPa壓力下，冰點將會向下移動[21]。帕斯卡（Pascal）定理是指液體的壓力可以瞬時均勻地傳遞到整個待處理的食品，而與食品的大小等無關(guān)。Pascal定理表明整個處理食品將得到均勻的壓力，傳壓的速度也相對快，不會存在壓力梯度，這表明高壓處理操作簡單，能量的消耗相對較少。2.2.2食品高壓技術(shù)的主要特點高壓處理過程是純物理過程，通常只會影響對蛋白等大分子結(jié)構(gòu)有貢獻(xiàn)的氫鍵等非共價鍵，而保證其共價鍵的完好，對食品中維生素、色素等小分子結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)成分影響較小。因此，高壓處理可以保證食品達(dá)到殺菌的目的，并且可較好的保持食品原有的營養(yǎng)物質(zhì)和感官品質(zhì)等?？傮w來說，高壓技術(shù)具有冷殺菌作用、抑制酶活性、延長貨架期、保持原有營養(yǎng)成分、改善食品結(jié)構(gòu)特性和品質(zhì)風(fēng)味等作用和優(yōu)點。另外，高壓處理還具有操作方便安全、受壓均一、加壓迅速、能耗較小等優(yōu)點[22]。高壓技術(shù)目前的應(yīng)用主要以殺菌為主，高壓能夠使得微生物失活，主要是由于高壓環(huán)境中，細(xì)胞膜受到破壞，通透性發(fā)生變化，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)凝固，降低酶的活性以及抑制遺傳物質(zhì)的復(fù)制等原因造成，其優(yōu)點在于純物理過程，且在低溫或常溫下完成，壓力迅速均一。高壓的殺菌效果主要取決于壓力、保壓時間和溫度以及微生物的種類等。300~700MPa的壓力可殺死細(xì)菌，但芽孢等非常耐壓，需要達(dá)到1000MPa以上的壓力才能夠?qū)⑵錃⑺?。Gomez-Estaca等發(fā)現(xiàn)沙丁魚在300MPa，15min，20℃條件下，腸桿菌科微生物菌落數(shù)降至不能被檢測到的水平。謝樂生等研究表明，蝦仁接種了大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和枯草芽飽桿菌后經(jīng)高壓處理，菌落數(shù)分別下降了7.1、7.0、7.2和4.3個對數(shù)。田曉琴等進(jìn)行了高壓技術(shù)對鮮牛奶殺菌效果的評價，發(fā)現(xiàn)壓力越高時其殺菌效果越好。López-Caballero等研究表明400MPa、10min的條件可以明顯降低牡蠣中的菌落總數(shù)[23]。酶的活性會由于高壓對酶蛋白的三極結(jié)構(gòu)的影響而改變，酶活性的變化與壓力大小、保壓時間、保壓方式、溫度、介質(zhì)成分及酶的種類等因素有關(guān)。高壓對酶的影響大致可分為以下兩種情況：當(dāng)壓力較高時可致使酶的失活；當(dāng)壓力較低時也可能會激活酶。蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是酶活性產(chǎn)生的中心基礎(chǔ)，較高的壓力處理可導(dǎo)致三極結(jié)構(gòu)的崩潰，從而使酶活性中心的氨基酸組成發(fā)生改變或著活性中心喪失，從而抑制酶的活性[24]。在較低的壓力下酶活性有所提高，可能是由于適當(dāng)?shù)膲毫?dǎo)致了酶活性中心凝聚作用，而較低的壓力能夠破壞完整組織中的酶和基質(zhì)的隔離狀態(tài)，使酶與基質(zhì)互相接觸,加速酶促反應(yīng)的活性。江俊等研究了高壓對樹莓多酚氧化酶活性的影響，結(jié)果表明100和200MPa常溫下保壓5min，PPO活性分別提高了5.18%和8.869%；壓力增加到600MPa，PPO的殘存酶活為40.976%。Rodrigo等研究表明，當(dāng)壓力小于400MPa處理時，土豆中脂肪氧合酶（LOX）的酶活有所提高；550MPa壓力處理12min能將LOX完全鈍化。傳統(tǒng)的加熱方式，會使食品中的一些熱敏性營養(yǎng)成分有不同程度的損失。有報道指出熱處理后，Vc的保留率通常不到40%，而高壓處理的食品中Vc的保留率可達(dá)到96%以上。另外高壓處理對一些小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)及其水解物質(zhì)無明顯影響，適當(dāng)?shù)母邏禾幚磉€可以提高肉制品的嫩度。因此經(jīng)過高壓技術(shù)加工的食品，可較好保留其原有的營養(yǎng)成分，并易被消化吸收。高壓處理過程使蛋白質(zhì)體積縮小，氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵隨即會發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而使得蛋白質(zhì)凝膠化。高壓只會作用于非共價鍵，在高壓加工和熱加工兩種狀態(tài)下，蛋白化學(xué)鍵破壞和形成不盡相同，蛋白質(zhì)凝膠形成的本質(zhì)也不完全相同，從而形成的蛋白質(zhì)凝膠也可能具有不同的特性。肌原纖維蛋白是魚糜形成凝膠的重要成分，高壓處理會使肌球蛋白的發(fā)生變性，能解聚肌動蛋白和肌動球蛋白，提高肌原纖維蛋白的溶解性，從而提高魚糜制品等食品的凝膠品質(zhì)。Chevalier等研究大菱鲆魚肉蛋白質(zhì)在150~200MPa下開始變性發(fā)生了凝膠化和組織化現(xiàn)象。陸海霞等研究利用高壓技術(shù)改善秘魯魷魚的凝膠品質(zhì)，300Mpa，25min條件下凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值。2.3高壓技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用2.3.1高壓處理對水產(chǎn)品品質(zhì)及保鮮效果的研究進(jìn)展魚、蝦等水產(chǎn)品死亡后，在微生物及其自身酶的影響下逐漸導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗變質(zhì)，鮮度下降，高壓具有冷殺菌作用，可改善水產(chǎn)品的食用品質(zhì)，延長貨架期。王琎[25]等研究表明，高壓處理的金槍魚片在4℃環(huán)境中貯藏12天，其菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值均未超標(biāo)，符合食用標(biāo)準(zhǔn)；其汁液流失量也小于為高壓處理組。常耀光等研究了不同高壓條件對南美白對蝦冷藏期間品質(zhì)的變化，結(jié)果表明200MPa、400MPa組的K值要高于對照組；但從TVB-N值、感官和菌落總數(shù)等指標(biāo)來看，200MPa、400MPa組的品質(zhì)保持效果更好；700MPa條件下可完全抑制南美白對蝦的黑變現(xiàn)象。楊華等優(yōu)化了縊蟶高壓保鮮的最佳工藝條件，在500MPa、20℃、15min的條件下，樣品菌落總數(shù)顯著下降；TVB-N值維持在較低水平；縊蟶的營養(yǎng)成分及感官品質(zhì)受到的影響較小。鄧記松等研究了高壓對海參保藏期間微生物的變化，海參于250MPa處理后在前5d其菌落的生長受到抑制，5天后逐漸有所增長；經(jīng)過300MPa以上壓力處理受到的抑制作用更為明顯。Hurtado等的研究表明[26]，未經(jīng)高壓處理的章魚樣品，19天后其TVB-N的含量超過了80mg/100g；而高壓處理過的樣品，在整個保藏期間的含量都比較低，62天后TVB-N的含量僅為43mg/100g，高壓可延緩貯藏過程中TVB-N值的積累。Ramirez-Suarez等研究了高壓處理對金槍魚保藏期間pH值的影響，高壓處理后的樣品的pH略有增加，呈上升趨勢；在4℃的保藏期間，pH在最開始的4天輕微增加，隨后趨于穩(wěn)定，第11天，pH的水平下降到初始水平，表明高壓處理可以延緩pH值的變化。Campus[27]等研究表明，300和400MPa處理的海鯛在保藏過程中彈力和硬度得到有效保留；海鯛背部肌肉的持水能力隨處理壓力增加而降低。Linton等研究表明20℃，600MPa，2min條件下處理挪威龍蝦，其在貯藏過程中無黑變現(xiàn)象發(fā)生。2.4研究內(nèi)容與意義草魚已持續(xù)多年是我國年養(yǎng)殖產(chǎn)量最多的淡水魚，是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾乃a(chǎn)食品。草魚仍以鮮活銷售為主，深加工產(chǎn)品較少，而且由于微生物及酶作用等原因，在貯藏、加工和銷售過程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，影響品質(zhì)，因此隨著產(chǎn)量的不斷上升以及消費者對水產(chǎn)品品質(zhì)要求的不斷提高，草魚的加工和保鮮貯藏等方面還需進(jìn)一步發(fā)展。魚糜制品是深受消費者喜愛的水產(chǎn)加工產(chǎn)品，將草魚做成魚糜制品不僅可充分利用資源，也可為魚糜制品的生產(chǎn)提供大量原料。隨著生活物質(zhì)水平的提高，健康意識越來越強(qiáng)，對綠色食品和營養(yǎng)安全食品越來越推崇，而高壓技術(shù)恰好迎合了消費者地這些心理，高壓技術(shù)是一項非熱食品加工技術(shù)，具有殺菌和抑制酶活性的作用，對蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)有物理改性作用，且可較好的保留原有的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。因此，高壓技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展有著良好的前景，研究高壓技術(shù)在草魚加工上的應(yīng)用，可對高壓在淡水魚的加工和貯藏等方面的提供一些理論依據(jù)，使水產(chǎn)行業(yè)得到更好地發(fā)展。3高壓處理對草魚ATP降解的影響風(fēng)味是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，包括滋味和氣味兩部分，滋味物質(zhì)包括呈味核苷酸、游離氨基酸和小分子肽等；氣味由醛酮類、醇類等一些揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成。Canedo等[11]研究表明高壓處理（400MPa，10min）后西班牙發(fā)酵香腸揮發(fā)性物質(zhì)中醇、酸、烷烴的含量減少了，而甲基酮含量增加了。食物在高壓條件下可產(chǎn)生組織結(jié)構(gòu)破壞，使一些對壓力敏感的酶的活性發(fā)生變化，而這些變化又可能使食品風(fēng)味產(chǎn)生一些改變[54]，高壓對不同肉制品風(fēng)味的影響還有待進(jìn)一步研究。本實驗選取草魚背部魚肉為原料，以未高壓處理的魚肉為對照組，研究了不同壓力（100、200、300、400、500MPa，保壓10min）條件處理后草魚魚肉中呈味核苷酸和游離氨基酸含量的變化，電子鼻及電子舌的分析，通過固相微萃?。⊿PME）結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC-MS）的方法分析了高壓處理后魚肉揮發(fā)性物質(zhì)的變化。通過對草魚肉在高壓處理后風(fēng)味變化的研究，為高壓技術(shù)在淡水魚加工方面的應(yīng)用提供一些理論依據(jù)。3.1材料與方法3.1.1實驗材料鮮活草魚，體重1.5-2.0kg/尾。3.1.2主要試劑及儀器標(biāo)準(zhǔn)品三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP）、次黃嘌呤核苷（HxR）、次黃嘌呤（Hx），購于Sigma公司；甲醇、磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉為色譜純；氫氧化鉀、氫氧化鈉、氯化鈉、高氯酸、三氯乙酸、磷酸為分析純。HPP.L2-600/2一體化高壓設(shè)備，天津華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司；DZ-400-2D真空包裝機(jī)，溫州市鹿城區(qū)黃龍華能機(jī)械廠；LC-2010CHT高效液相色譜儀，日本島津公司；L-8800氨基酸全自動分析儀，日本Hitachi公司；7890A－5975C氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；FOX-4000氣味指紋分析儀（電子鼻），法國AlphaM.O.S公司；ASTREE電子舌，法國AlphaM.O.S公司；SPME手動進(jìn)樣手柄、65μmPDMS/DVB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯）萃取頭，美國Supelco公司。3.1.2實驗方法樣品準(zhǔn)備鮮活草魚去頭、去內(nèi)臟，沿脊椎剖開，取其脊背肉，切成長8cm×4cm×1cm左右的魚肉塊，進(jìn)行真空包裝。將真空包裝好的魚肉塊樣品分為六組。未進(jìn)行高壓處理的草魚背肉樣品為對照組（0.1MPa），其余五組樣品分別置于高壓腔中（高壓介質(zhì)為水），在不同的壓力條件（100、200、300、400、500MPa）下進(jìn)行高壓處理，各組保壓時間均為10min。升壓速率為8MPa/s左右，卸壓處理在10s左右完成。ATP降解物的測定參考Yokoyama的方法，略有改動。分別稱取魚肉樣品5g，加10mL10%的高氯酸，勻漿后10000r/min離心15min，取其上清液，沉淀用5mL5%的高氯酸洗滌，再次離心取上清液，重復(fù)操作兩次，合并上清液，用10mol/L和1mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)pH至6.5，靜止30min后取上清液定容至50mL，搖勻，過0.45μm膜后待測。整個過程均在0-4℃下操作。高效液相色譜儀（HPLC）條件：GLSciences公司InertsilODS-SPC18（4.6×250mm，5μm）液相色譜柱；保護(hù)柱柱芯InertsilODS-SP(4×10mm，5μm)；流動相：A為0.05mol/L磷酸二氫鉀和磷酸氫二鉀（1:1）溶液，用磷酸調(diào)節(jié)pH至6.5，B為甲醇溶液，A:B=95:5，等度洗脫；流速：1mL/min；柱溫：28℃；進(jìn)樣量：10μL；檢驗波長：254nm。游離氨基酸的測定參考姚志勇的方法，略有改動。分別稱魚肉樣品1g，加15mL15%的三氯乙酸，勻漿后靜置2h，然后10000r/min離心15min，取5mL上清液，用3mol/LNaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至2.0，定容至10mL，搖勻后過0.22μm膜待測。氨基酸自動分析儀條件：分離柱：4.6mmI.D.×60mm，分離樹脂為陽離子交換樹脂；分離柱溫度：57℃；檢測波長：570nm（脯氨酸為440nm）；緩沖溶液流速：0.40mL/min；反應(yīng)液：茚三酮試劑；反應(yīng)液流量：0.35mL/min；反應(yīng)單元溫度：135℃；進(jìn)樣量20μL。電子舌分析準(zhǔn)確稱取2g魚肉于50mL離心管中，加入25mL高純水，靜置15min，4℃下10000r/min離心10min，取其上清液進(jìn)行過濾，定容到100mL。電子舌參數(shù)：平衡溶液為去離子水，樣品體積80mL，分析時間180s，采集時間120s，傳感器每秒采集一個數(shù)據(jù)，選取第120s的響應(yīng)值作為原始數(shù)據(jù)信號進(jìn)行分析，沖洗時間10s，樣品溫度20℃左右；每個樣品重復(fù)測定7次，取后3次數(shù)據(jù)作為主成分分析（PCA）的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。電子鼻子分析分別準(zhǔn)確稱取各組魚肉樣品1.0g，加1.0mL0.18g/mLNaCl溶液，勻漿，置于10mL進(jìn)樣瓶中封蓋待測，每組分別做5個平行。電子鼻參數(shù)：以干燥潔凈空氣為載氣，流速150mL/min；頂空平衡溫度50℃，頂空平衡時間300s，振蕩速度500r/min；注射針溫度60℃，進(jìn)樣體積2500μL，注射速度2500μL/s；數(shù)據(jù)采集時間120s，獲取延滯時間10min。（6）揮發(fā)性成分測定頂空固相微萃?。℉S-SPME）條件[92]：分別稱取魚肉樣品2.5g，加2.5mL0.18g/mLNaCl溶液，勻漿后置于15mL頂空瓶內(nèi)。選取65μmPDMS/DVB萃取頭，于45℃萃取40min，然后將其迅速插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口，解吸5min后取出。色譜條件：DB-5MS彈性毛細(xì)管柱（60m×0.32mm×1μm），不分流模式；程序升溫：柱初溫40℃，保持5min，以3℃/min升至100℃，而后以5℃/min升至160℃，然后以12℃/min升至250℃，保持3min；進(jìn)樣口溫度250℃；載氣（He）流量1.0mL/min。質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）離子源；電子能量70eV；傳輸線溫度280℃；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；質(zhì)量掃描范圍m/z:35-350。揮發(fā)性物質(zhì)通過NIST2008和Wiley譜庫進(jìn)行定性，通過面積歸一化法求各揮發(fā)性物質(zhì)的相對百分含量。3.1.3數(shù)據(jù)處理實驗數(shù)據(jù)有EXCEL、SPSS20.0等軟件進(jìn)行分析處理。3.2結(jié)果與分析3.2.1高壓處理對草魚肉核苷酸含量的影響ATP及其降解產(chǎn)物是魚肉中核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物的重要組成部分，是魚肉鮮味產(chǎn)生的重要因素之一，其含量的變化是一個相對復(fù)雜的動態(tài)過程，一般認(rèn)為，魚類死后ATP在其體內(nèi)的降解途徑為：ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx。其中對魚肉風(fēng)味有主要貢獻(xiàn)的是IMP和AMP，IMP降解生成HxR的速度較慢，因此IMP會在新鮮的魚肉中得到積累，是魚類的一種重要呈味核苷酸類物質(zhì)，是鮮味極強(qiáng)的風(fēng)味增強(qiáng)劑，與谷氨酸共存時有著顯著地風(fēng)味協(xié)同作用；AMP有抑制苦味的特性，能使食品產(chǎn)生理想的咸味與甜味，而且和IMP結(jié)合能提高鮮味強(qiáng)度。如圖2圖2高壓處理后草魚中AT、AMP、IMP含量的變化經(jīng)高壓處理后草魚魚肉的ATP含量呈逐漸減少的趨勢，未進(jìn)行高壓處理的對照組魚肉ATP含量是8.90mg/100g，200MPa以上壓力處理后草魚魚肉的ATP含量顯著減少（p<0.05），其中400和500MPa兩組樣品的差異不顯著，相比對照組分別減少了69.99%和68.76%。常耀光等[9]研究也表明200MPa及以上的高壓處理后南美白對蝦的ATP含量有顯著降低，并指出這可能是由于ATP酶在高壓條件下被不同程度的激活，從而加速了ATP降解而導(dǎo)致。對照組草魚魚肉的AMP含量是6.81mg/100g，IMP含量是124.36mg/100g；100MPa處理后魚肉樣品中AMP和IMP含量均顯著升高（p<0.05），分別增加了6.61%和9.59%；200MPa處理后草魚魚肉的AMP和IMP含量相比對照組則顯著減少了12.92%和28.79%；300MPa壓力條件下，魚肉的AMP含量降幅達(dá)到了26.73%，而IMP含量則有所提高，增加至132.51mg/100g，這可能由ATP加速降解所致；400和500MPa壓力條件下，魚肉的AMP含量顯著性增加至7.81mg/100g和23.14mg/100g，而IMP含量則顯著減少，降幅分別為27.71%和45.04%，這可能是由于高壓使AMP脫氫酶活性受到抑制，而磷酸酯酶活性有所提高等原因共同導(dǎo)致。綜上分析可知，不同的高壓處理后草魚魚肉的呈味核苷酸含量存在著不同的變化，其中100和300MPa的壓力條件有利于重要鮮味增強(qiáng)劑IMP的積累。由于ATP的降解過程分別受到ATP酶、ADP酶、AMP脫氫酶、磷酸脂酶和核苷酶等多種酶的影響和控制[93]，而高壓對酶活性的影響又與壓力大小、保壓時間、溫度、介質(zhì)和酶的種類等因素有關(guān)[94]，因此不同的壓力條件下同一種酶的活性可能有不同的變化，相同的壓力條件也可能對魚肉中不同種類酶的活性造成不同的影響，因而對ATP降解過程的各個步驟產(chǎn)生不同的影響，從而可能表現(xiàn)出不同的壓力條件下AMP和IMP含量分別有不同變化。3.2.2高壓處理對草魚魚肉游離氨基酸含量的影響游離氨基酸（freeaminoacid，F(xiàn)AA）是一類重要的滋味成分，分別呈現(xiàn)出酸、甜、苦以及鮮味等獨特的滋味，其含量會直接影響食品的鮮美程度，但FAA對滋味的影響又十分復(fù)雜，不僅與種類和含量有關(guān)，還與其本身閾值有關(guān)，而且不同的氨基酸之間以及氨基酸與肌苷酸等其它成分之間還存在相互協(xié)同作用。滋味活性值（tasteactivevalue，TAV）為樣品中呈味物質(zhì)濃度的測量值與呈味物質(zhì)的味道閾值的比值，TAV≥1時，表明此呈味物質(zhì)對于樣品的整體滋味有明顯影響，數(shù)值越大其貢獻(xiàn)越大；TAV＜1時，此呈味物質(zhì)對整體滋味貢獻(xiàn)不明顯，因此根據(jù)滋味活性值判別法，當(dāng)魚肉中某種游離氨基酸含量高于其閾值時會對魚肉的滋味產(chǎn)生重要貢獻(xiàn)。表3-1為不同壓力條件下草魚背肉中游離氨基酸含量的變化（除色氨酸因酸性條件受到破壞外，共檢測到17種游離氨基酸）。由表1可知，在對照組和高壓處理組的草魚魚肉中含量較高對滋味貢獻(xiàn)較大的氨基酸均為甘氨酸（Gly）、組氨酸（His）、丙氨酸（Ala）等，另外谷氨酸（Glu）含量雖低于其閾值，但谷氨酸鈉為重要的鮮味物質(zhì)，且與IMP有著顯著的協(xié)同增強(qiáng)作用，因此對草魚魚肉的滋味也有相對較大的貢獻(xiàn)。Gly對魚肉的甜味有主要貢獻(xiàn)，可除去咸味和苦味，和其他鮮味物質(zhì)也存在相乘作用[90]，Ala是略帶苦味的甜味氨基酸，和Glu、肌苷酸等也有著協(xié)同作用，His本身呈苦味，但起到增強(qiáng)風(fēng)味的效果，形成某些水產(chǎn)品中的“肉香”特征[95]。經(jīng)高壓處理后的魚肉樣品中Gly含量變化不大，僅在300MPa處理后的魚肉中有顯著升高（p<0.05）；Ala含量在200MPa以上壓力條件下顯著減少，降低至其閾值以下，TAV<1；His含量在200MPa壓力條件下有明顯減少，但含量仍高于其閾值，在300MPa及以上壓力條件下則有顯著的升高。表1高壓處理對草魚中游離氨基酸含量的影響（mg/100g）氨基酸種類閥值（mg/100g）0.1MPa100MPa200MPa300MPa400MPa500MPa天冬氨酸(Asp)1002.19±0.200.65±0.01N.D.N.D.N.D.N.D.蘇氨酸(Thr)26021.16±1.5821.33±0.2513.31±0.279.79±0.4310.63±0.648.01±0.27絲氨酸(Ser)1509.78±0.6622.98±0.097.69±0.0510.84±0.929.14±0.946.76±0.22谷氨酸(Glu)307.25±1.355.39±0.063.75±0.572.77±0.103.00±0.152.34±0.23甘氨酸(Gly)130144.41±10.13140.07±0.79129.84±2.43158.67±7.08150.06±3.30133.68±6.52丙氨酸(Ala)6066.72±4.5882.38±0.8537.01±0.9240.53±2.2341.64±2.0339.62±0.72半胱氨酸(Cys)-34.83±1.5817.36±4.2312.71±1.6018.64±2.6523.36±1.8322.99±0.72纈氨酸(Val)406.12±0.3114.65±0.304.23±0.015.86±0.259.63±0.078.71±0.28蛋氨酸(Met)306.53±0.965.20±0.264.21±0.163.18±0.253.84±0.293.05±0.05異亮氨酸(Ile)908.59±0.9510.16±0.224.63±0.114.69±0.095.83±0.184.88±0.02亮氨酸(Leu)19012.63±1.1815.23±0.107.70±0.0211.34±0.2114.56±0.9011.62±0.26酪氨酸(Tyr)-7.89±0.874.73±0.332.76±0.201.24±0.07N.D.N.D.苯丙氨酸(Phe)907.25±0.024.09±0.082.39±0.091.36±0.032.06±0.771.20±0.06賴氨酸(Lys)5023.46±1.4530.55±0.6618.39±0.4715.50±0.4012.83±0.1810.55±0.25組氨酸(His)20268.06±17.57281.22±0.76184.29±1.29321.13±16.53323.82±1.47305.89±7.8精氨酸(Arg)506.89±1.2010.59±0.832.95±0.112.98±0.185.91±0.153.26±0.34脯氨酸(Pro)30014.87±0.8320.68±0.2311.65±1.2315.74±1.1328.34±4.2320.20±0.56高壓處理后草魚魚肉中游離氨基酸總量、鮮甜味氨基酸總量和苦味氨基酸總量的變化如圖3-2所示。由圖可知壓力與草魚肉中游離氨基酸含量之間并不是一個簡單的線性關(guān)系，對照組草魚魚肉游離氨基酸總量是648.63mg/100g；高壓處理組中僅200和500MPa處理組的游離氨基酸總量顯著減少，降幅分別為31.01%和10.15%；而其他各組變化相對較小。這可能是由于高壓殺菌作用以及不同壓力條件下相關(guān)內(nèi)源蛋白酶活性的改變而對蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生不同影響共同導(dǎo)致，一些蛋白質(zhì)的變性、氨基酸的降解以及汁液的流失也會對氨基酸總量產(chǎn)生一些影響。嚴(yán)子鈞等研究也發(fā)現(xiàn)高壓處理后鳙魚魚糜的必須氨基酸含量并非呈明顯的線性規(guī)律變化，而呈近似“M”型的趨勢變化，400MP處理的魚糜氨基酸種類和含量最佳。未經(jīng)高壓處理的對照組魚肉中鮮甜味氨基酸總量和苦味氨基酸總量分別是266.38mg/100g和347.42mg/100g；100MPa處理后樣品的鮮甜味氨基酸和苦味氨基酸總量分別顯著（p<0.05）增加了10.17%和8.35%，這可能是處理過程中某些蛋白質(zhì)水解酶的活性增強(qiáng)導(dǎo)致；200MPa壓力條件下，鮮甜味氨基酸和苦味氨基酸總量則減少了23.70%和33.35%；300、400和500MPa壓力條件下，草魚魚肉的苦味氨基酸總量相比對照組變化不大，鮮甜味氨基酸總量相比200MPa處理組有所升高，但相比對照組仍下降顯著。由于高壓處理使魚肉的汁液流失率增加，一些游離氨基酸可能隨汁液流出以及氨基酸本身的降解從而導(dǎo)致了魚肉中含量的減少。圖3高壓處理后草魚魚肉中游離氨基酸含量的變化3.2.3不同壓力處理的草魚電子舌數(shù)據(jù)組成成分分析電子舌是一種仿生物味覺模式的新型檢測系統(tǒng)，由交互敏感傳感器陣列、信號調(diào)整電路以及模式識別算法等組成，可對食品的整體滋味輪廓進(jìn)行感應(yīng)，具有分析快速和操作簡單等優(yōu)點。對電子舌采集到的各組數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如圖3-3所示。主成分分析（PCA）是對傳感器響應(yīng)的特征向量矩陣進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維，并做線性分類，損失很少信息的前提下將多個指標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)樯贁?shù)重要綜合指標(biāo)，最后結(jié)果以二維散點圖形式顯示。PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為69.58%和20.60%，累計貢獻(xiàn)率達(dá)到90.18%，說明基本涵蓋了原始數(shù)據(jù)的絕大部分信息?？傮w來看，6組樣品數(shù)據(jù)點之間的距離均相對較近，說明高壓處理對魚肉的整體滋味輪廓影響較小。其中100MPa和300MPa處理的兩組樣品和對照組樣品的滋味輪廓有所重疊，不能有效區(qū)分，說明100MPa和300MPa處理對草魚魚肉的整體滋味無明顯影響；而200MPa、400MPa、500MPa三組樣品的滋味輪廓和對照組的輪廓均無重疊，可有效區(qū)分，但差異主要體現(xiàn)在貢獻(xiàn)率較低的第二主成分軸上，且各組數(shù)據(jù)點間距離也比較接近，說明200MPa、400MPa、500MPa處理后的三組草魚魚肉的整體滋味和對照組有所差異，但區(qū)別不大。圖4各組樣品的電子舌數(shù)據(jù)組成成分分析3.2.4不同壓力處理的草魚魚肉電子鼻數(shù)據(jù)分析電子鼻是由氣敏傳感器陣列、信號處理器系統(tǒng)、模式識別系統(tǒng)等部分組成，利用傳感器陣列的響應(yīng)曲線識別樣品的氣味，對其進(jìn)行判別和分析。圖3-4為不同壓力條件下各組樣品電子鼻數(shù)據(jù)的主成分分析圖，第一主成分（PC1）貢獻(xiàn)率達(dá)到了99.79%，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）貢獻(xiàn)率之和達(dá)99.88%，說明主成分可很好的反映原有的多指標(biāo)的信息。6組樣品中，100MPa和200MPa處理后的兩組樣品和對照組的樣品分布在右側(cè)區(qū)域，且三組的數(shù)據(jù)點相距很近，氣味輪廓有所重疊，不能有效區(qū)分，說明三組樣品的整體氣味相似，100MPa和200MPa處理對草魚魚肉的氣味無明顯影響；300MPa、400MPa、500MPa處理的三組樣品的數(shù)據(jù)點均分布在左側(cè)區(qū)域，和對照組的數(shù)據(jù)點的距離較遠(yuǎn)，且三組樣品的輪廓也沒有相互重疊，可有效區(qū)分，說明300MPa及以上的壓力處理對草魚魚肉的整體氣味輪廓有較明顯的影響，且處理壓力大小不同，對氣味的影響也并不相同。一般說來，高壓處理對共價鍵沒有影響，因此不會影響風(fēng)味物質(zhì)和維生素等小分子化合物，但高壓可以通過影響食品原料內(nèi)部的化學(xué)和酶促反應(yīng)的進(jìn)程從而對食品的風(fēng)味有一定的影響[83]，對于肉類而言，這種改變主要包括影響脂質(zhì)氧化和蛋白水解等方面，而脂質(zhì)氧化是形成醛、酮、醇等揮發(fā)性物質(zhì)的主要途徑之一。Ana等[96]的研究表明，在12℃條件下，400MPa保壓處理10min后，雞胸脯肉和牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)含量發(fā)生顯著變化，一些醇類和醛類物質(zhì)含量下降，但2,3-丁二酮、2-丁酮等一些物質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對照組。圖5各組樣品電子鼻數(shù)據(jù)分析3.2.5高壓處理對草魚魚肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC-MS）對草魚魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析檢測，得到揮發(fā)性物質(zhì)的總離子流圖如圖6所示。0.1MPa100MPa200MPa300MPa400MPa500MPa圖6高壓處理后各組草魚揮發(fā)性成分離子峰圖各組樣品的圖譜經(jīng)計算機(jī)譜庫檢索和資料分析，對草魚魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析鑒定。高壓處理后草魚魚肉揮發(fā)性物質(zhì)相對含量的變化如表3-2所示，草魚背部魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)分為了醛酮類、醇類、烷烴類、芳香族類以及其他類等幾大類物質(zhì)，其中以醛酮類和醇類為主，含量相對較高的揮發(fā)性物質(zhì)有己醛、辛醛、壬醛、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、1-己醇、2-辛烯-1-醇等，另外，2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛等不飽和醛閾值相對較低，也可能對草魚氣味有一定貢獻(xiàn)，施文正等[92]研究也表明草魚背部魚肉的特征性揮發(fā)成分主要有1-辛烯-3-醇、2,6-壬二烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、己醛、1-庚醇等羰基化合物和醇類化合物，與本實驗結(jié)果較為一致。己醛普遍存在于淡水魚中，具有青草氣味，常常會與八碳或九碳揮發(fā)性物質(zhì)混合在一起共同對其香味產(chǎn)生貢獻(xiàn)[92]；辛醛和壬醛是油酸氧化的產(chǎn)物呈現(xiàn)出油脂香味[54]；2,3-辛二酮含量較高可能也和魚腥味有一定關(guān)系；1-辛烯-3-醇是亞油酸的氫過氧化物的降解物，有著類似蘑菇的氣味[92]；1-己醇和2-辛烯-1-醇等醇類與植物性氣味和果香相關(guān)[98]，但其閾值相對較高，因此可能對草魚氣味的貢獻(xiàn)相對較小。高壓處理后草魚魚肉的主要揮發(fā)性物質(zhì)的種類變化不大，仍為己醛、辛醛、壬醛、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、1-己醇等醛酮類和醇類，其中己醛的相對含量隨著壓力的升高呈逐漸提高的趨勢，郭向瑩等[54]的研究結(jié)果也表明，高壓處理顯著提高了雞肉早餐腸中己醛的含量；辛醛和壬醛的相對含量除200MPa條件外，其他壓力條件后均有顯著增加（p<0.05）；2,3-辛二酮的相對含量在300MPa及以上壓力條件下其相對含量得到顯著減少；1-辛烯-3-醇為對照組魚肉中相對含量最高的物質(zhì)，達(dá)到了34.13%，高壓處理后其相對含量逐漸減少，400MPa處理后達(dá)到最小。4結(jié)語高壓處理可加速草魚魚肉中ATP的降解；而不同的壓力條件下魚肉的AMP和IMP含量又有著不同的變化，100和300MPa處理后魚肉的IMP含量得到顯著增加，可能使魚肉的鮮味有所提高。100、300和400MPa壓力條件對草魚魚肉游離氨基酸總量的影響不顯著；200MPa以上壓力條件下鮮甜味氨基酸含量減少，不能較好的保留或者改善草魚的原有滋味。電子舌分析表明高壓處理對草魚魚肉的整體滋味輪廓影響相對較??；電子鼻分析表明300MPa以上壓力使氣味有所改變。對照組魚肉中檢測到32種揮發(fā)性物質(zhì)，以醛酮類和醇類為主，200MPa及以上壓力處理可使醛類物質(zhì)的數(shù)量增多；超高處理后魚肉中醇類物質(zhì)的相對含量顯著減少，醛酮類物質(zhì)則顯著增加。通過對高壓處理后草魚魚肉中風(fēng)味物質(zhì)的研究，為高壓在草魚等淡水魚中的進(jìn)一步開發(fā)利用提供了一些理論依據(jù)。參考文獻(xiàn)[1]韓延安,劉勤華,白騰輝,董建國,馬漢軍.高壓處理對鮮肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè),2014,(01):215-218.[2]楊慧娟,鄒玉峰,徐幸蓮,周光宏.高壓處理對調(diào)理肉制品食用品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2013,(18):370-374.[3]LisaAmandaYakhin,王遠(yuǎn)亮,李宗軍.高壓處理對魚制品影響的研究進(jìn)展(英文)[J].食品與機(jī)械,2013,(01):226-231+246.[4]張學(xué)杰.高壓對鮮切生菜品質(zhì)與微生物的影響及機(jī)理研究[D].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2012.[5]侯磊,閆淑琴,胡小松,沈群.高壓處理對面條品質(zhì)的影響[J].食品