2024年西式面點師（初級）證考試題庫及答案

2024年西式面點師(初級)證考試題庫及答案試題11、【單選題】()是以氫化油為主要原料，2、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的3、【單選題】()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成5、【單選題】-般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果(C)A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標志9、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是()(C)A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手D、整個面團顯得粗糙表面不整齊10、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次12、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。(C)料單位成本的計算方法燈(D)24、【單選題】含脂量一般在18%～36%的奶油稱為()。(A)25、【單選題】在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的27、【單選題】在西點制作中，通常情況下()都歸入了干果類。A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃28、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時，為了增強混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。(B)30、【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中B、煮黃豆A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤方法都相同D、色彩和造型都相同32、【單選題】對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()。(C)B、特色B、長方形銀盤34、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報告B、可暫緩報告C、4小時40、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。(C41、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色)43、【單選題】果凍液中()的存在不會影響結(jié)力的凝膠力，不會使果A、密封容器中保藏45、【單選題】油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。(A)47、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分一是使(),二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。B、使面團硬度加強C、使面坯保存期延長D、面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收49、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的50、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)B、發(fā)煙吸熱51、【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂52、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生JRB會引起(A)53、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。54、【單選題】英進5為westpastry,土要是指來激7"歐美國家的55、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞(),使其保持氣A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、在干燥的環(huán)境中保管過小，則可能的原因是()。(D)A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電通過攪抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴展成為既釕彈性乂有延伸性的面團，另一方面是(C)A、通過攪拌面團體枳變?nèi)薆、通過後拌面團色澤發(fā)生變化C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團的溫度升高D、由丁攪拌使面團光滑、有彈性通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性B、不染頭發(fā)67、【單選題】面點間員工蘄裝要求男不留胡須，女(D)68、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的(),并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使69、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然A、食品添加劑D、食品保鮮劑70、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。(A)B、成本系數(shù)72、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變73、【單選題】黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱74、【多選題】施工機械設(shè)備進場前，應(yīng)查驗機械設(shè)備的()。76、【判斷題】()使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，78、【判斷題】()制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。79、【判斷題】()含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下80、【判斷題】()在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分81、【判斷題】()宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方82、【判斷題】()對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證84、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難86、【判斷題】()果凍在進入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該在其表面封上一87、【判斷題】()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十90、【判斷題】()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德92、【判斷題】()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心94、【判斷題】()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作95、【判斷題】()面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就96、【判斷題】()面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。97、【判斷題】一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相99、【判斷題】如果果凍中結(jié)力使用過多，會使成品凝固過硬，使果100、【判斷題】通常怙況K在兩式面點制作上將葡萄干、梅干、無試題21、【單選題】()為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力。(B)2、【單選題】()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并B、是否犯罪4、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的8、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱9、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。D、邊吃飯邊飲用大量的水A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標志A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。B、水龍帶16、【單選題】下列說法中錯誤的是()。(B)A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中A、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡21、【單選題】為使面團重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所鑿的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X(C)B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖24、【單選題】使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。B、耐熱玻璃烤盤25、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配27、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生。28、【單選題】制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，())D、不要將過多的水分蒸發(fā)A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分35、【單選題】如果面包配方中(),則需要適當(dāng)增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉36、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。41、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠42、【單選題】建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進44、【單選題】果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模45、【單選題】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。(C)46、【單選題】混酥面坯搟制成型時，為(),不要將面坯反復(fù)搟制揉B、防止面團變干燥C、防止面團出油、上勁47、【單選題】混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成(),使得面坯A、盡量使奶油中的水分降至最少反應(yīng)。(C)52、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是53、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會B、糖的吸水性54、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方B、器械滅鼠55、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的57、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C)B、職業(yè)遵守58、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。B、妄想癥C、甲狀腺腫大59、【單選題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量A、A鈣和鐵色彩鮮艷，使人一目了然。(B)68、【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。(C)69、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()D、淀粉和水分70、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的(),并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使D、爆炸74、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和*(D)75、【多選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》規(guī)定，采用新結(jié)構(gòu)、新材料、新工藝的建設(shè)工程和特殊結(jié)構(gòu)的建設(shè)工程，設(shè)計單位應(yīng)當(dāng)在設(shè)計中提出()的措施建議。(AD)A、保障施工作業(yè)人員安全B、保證工程進度D、預(yù)防生產(chǎn)安全事故E、不超出預(yù)、概算77、【判斷題】()不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有：谷類食品、日常食78、【判斷題】建筑電工持證人員在建筑工程施工現(xiàn)場從事臨時用電79、【判斷題】()為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后80、【判斷題】()使用水果制作果凍時，我們要盡量少用或不用含酸81、【判斷題】()全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。82、【判斷題】()刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，83、【判斷題】()制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細小的糖制品，如細84、【判斷題】()制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮85、【判斷題】()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)86、【判斷題】()巴菲是一種以雞蛋和奶油為主88、【判斷題】()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。(√)90、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是94、【判斷題】()面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維95、【判斷題】一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相97、【判斷題】塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)99、【判斷題】混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災(zāi)糊試題31、【單選題】()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具B、木司2、【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推B、烤面包5、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。7、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)8、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈10、【單選題】下列點心不屬于混酥類的是()。(C)11、【單選題】施工現(xiàn)場用電工程，PE線上每處重復(fù)接地的接地電阻值不應(yīng)大于()。(B)柔軟性我們常在入爐前給制品(C)A、農(nóng)面逋一；3油紙C、同時設(shè)計，同時施工，同時投人生產(chǎn)和使用14、【單選題】附著升降腳手架整體架最大升降差不得大于()(D)15、【單選題】Ⅱ類手持式電動工具適用場所是()。(A)18、【單選題】發(fā)包單位應(yīng)當(dāng)按照()的約定，及時撥付工程款項。25、【單選題】停用()或封存的機械，應(yīng)認真做好停用或封存前的30、【單選題】使用單梯時梯面應(yīng)與水平面成()夾角32、【單選題】在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮33、【單選題】巴菲的英文名稱為()。(A)34、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘35、【單選題】如圖所示施工平面布置中，按照《建筑施工安全檢查標準》(JGJ59-2011)3.2文明施工3.2.3文明施工保證項的檢查評定要求，漏掉了下面哪1項?()36、【單選題】暫扣、吊銷安全生產(chǎn)許可證的行政處罰，由()決定A、頒發(fā)管理機關(guān)B、建設(shè)主管部門C、行業(yè)主管部門D、行政審批部門37、【單選題】監(jiān)理規(guī)劃由()主持編制，監(jiān)理實施細則、旁站方案等由各專業(yè)監(jiān)理工程師主持編制(C)B、土建監(jiān)理工程師38、【單選題】打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶A、30分鐘B、1小時C、4小時39、【單選題】揉面時用力要(B)40、【單選題】鋼絲繩采用錐形套澆鑄法連接時，灌入的是()。41、【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。(D)B、在熱水中解凍D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍42、【單選題】采用伸縮式桁架時，其搭接長度不得小于(A)mm,上下弦連接銷釘規(guī)格、數(shù)量應(yīng)按設(shè)計規(guī)定，并應(yīng)采用不少于兩個U型卡或鋼銷釘銷緊，兩U型卡距或銷距不得小于()mm.(A)43、【單選題】焊縫橫截面上的尺寸標注在()的左側(cè)。(B)44、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分45、【單選題】建筑施工特種作業(yè)持證人員延期復(fù)核結(jié)果合格的，資格證書有效期延期()年。(B)46、【單選題】吊籃的主要受力構(gòu)件產(chǎn)生永久變形而不能修復(fù)時，應(yīng)47、【單選題】項目經(jīng)理應(yīng)每()組織一次安全例會，解決協(xié)調(diào)安全A、日48、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)49、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是50、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母52、【單選題】安全生產(chǎn)責(zé)任保險是指投保的生產(chǎn)經(jīng)營單位發(fā)生(),造成從業(yè)人員、第三者人身傷亡和財產(chǎn)損失等，由保險人在責(zé)任限額54、【單選題】違反相關(guān)規(guī)定，建筑施工企業(yè)接受轉(zhuǎn)讓安全生產(chǎn)許可證的，沒收違法所得，處()的罰款；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)A、1萬元以上5萬元以下B、5萬元以上10萬元以下C、10萬元以上50萬元以下D、20萬元以上50萬元以下55、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量57、【單選題】電梯井內(nèi)每隔(D)層且不應(yīng)大于()m應(yīng)設(shè)置安全的工程200人以上的至少()人。(C)B、按生產(chǎn)量大小分類60、【單選題】面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。(D)B、不染頭發(fā)A、政府管理部門C、第三方社會化監(jiān)控平臺62、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位新建、改建、擴建工程項目的()必須符合國家標準或者行業(yè)標準，與主體工程同時設(shè)計、同時施工、同時B、安全設(shè)施64、【單選題】混凝土攪拌機料斗放到最低位置時，在料斗與地面之65、【多選題】根據(jù)《工傷保險條例》,職工符合工傷認定或視同工B、醉酒的E、工作消極懈怠，不遵守操作規(guī)程的66、【多選題】特種作業(yè)操作證需要復(fù)審的，應(yīng)當(dāng)在期滿前60日內(nèi)，由申請人或者申請人的用人單位向原考核發(fā)證機關(guān)或者從業(yè)所在地考核發(fā)證機關(guān)提出申請，并提交下列材料()。(CDE)C、社區(qū)或者縣級以上醫(yī)療機構(gòu)出具的健康證明D、從事特種作業(yè)的情況E、安全培訓(xùn)考試合格記錄67、【多選題】《福建省建筑起重機械安全管理導(dǎo)則(試行)》規(guī)定，建筑起重機械檢測合格后，使用單位應(yīng)組織()對建筑起重機械進行B、建機一體化企業(yè)68、【多選題】下列哪些附件的制造單位應(yīng)當(dāng)持有相應(yīng)的特種設(shè)備制造許可證?(ABD)B、爆破片裝置70、【單選題】公民對行政處罰不服的，有權(quán)依法申請行政復(fù)議或者71、【多選題】下圖中存在的違規(guī)情況是()。A、未按規(guī)范使用原廠標準節(jié)B、標準節(jié)磨損過大C、未按規(guī)范私自在設(shè)備主肢動焊D、使用的鋼材不符合設(shè)計要求E、私自對標準節(jié)改造表示，分子表示()鉤起重量；分母表示()鉤起重量。(A)74、【單選題】日最高氣溫達到()℃以上、37℃以下時，用人單位置防護圍欄，地面防護圍欄高防護圍欄高≥()m(D)76、【多選題】當(dāng)以獨立塔架形式搭設(shè)盤扣式支撐架時，可沿高度間隔()個步距與相鄰的獨立塔架水平拉結(jié)。(BCD)77、【多選題】下列關(guān)于臨邊防