食品加工過程中的單元操作

第五章食品加工過程中的單元操作

UnitOperationsinFoodProcessing學(xué)習(xí)目標Objectives1，食品中的單元操作包括哪些；2，各個單元操作的種類。2024/4/111.引言Introduction大多數(shù)的食品加工是由一系列的物理加工過程組成，并能被分為許多基本單元操作。

單元操作包括：物料輸送、清洗、分離、粉碎、液體流動、混合、熱傳遞、濃縮、干燥、成形、包裝和過程控制2024/4/112.物料傳送MaterialsHandling

農(nóng)牧場的收獲、易腐食品的冷藏運輸、活體動物的輸送。需要保持衛(wèi)生條件、減少損耗、保持原料質(zhì)量、減少細菌生長。工具：貨車、拖車、采收設(shè)備等圖7-12024/4/113.2024/4/114.清洗Cleaning包括用毛刷刷去固體表面的污物、去除液態(tài)食品中的細菌。

設(shè)備：刷子、高速氣流、蒸汽、水、真空、磁力除鐵、微慮和機械分離圖7-22024/4/115.2024/4/116.分離Separating根據(jù)食品內(nèi)部存在密度、大小和形狀差異的原理實現(xiàn)。如：乳清分離CreamSeparator

牛乳中脂肪和非脂肪固體存在密度差異，牛乳可被分離成脫脂乳和乳清。澄清；膜處理（反滲透、超濾、微慮）2024/4/117.粉碎SizeReduction通過應(yīng)用高剪切力、研磨、切割和切片等方式來實現(xiàn)。圖7-4肉的粉碎：絞肉機腌肉切片機立式斬拌機2024/4/118.2024/4/119.泵送（液體流動）Pumping(FluidFlow)液體輸送主要是利用重力流量或泵的使用來實現(xiàn)。2024/4/1110.混合Mixing主要是為了熱傳遞或者組分合并2024/4/1111.熱交換HeatExchanging熱或者供給食品（加熱）或者移去食品熱量（冷卻）。熱處理可以殺死微生物、生產(chǎn)有益于健康的食品，通過破壞某些酶延長貨架期，并使食品產(chǎn)生期望的口味、風(fēng)味和外觀。熱傳遞方法：傳導(dǎo)；輻射；對流2024/4/1112.濃縮Concentration濃縮通過蒸發(fā)和反滲透來實現(xiàn)。蒸發(fā)(Evaporation)：通常涉及將液體放入真空狀態(tài)的一個容器加熱，從而引起水的相態(tài)變化使液體蒸發(fā)，然后水蒸氣通過一個冷凝器回收水。反滲透RO(ReverseOsmosis)：將液體食品通過孔徑極小的半透膜并只允許水轉(zhuǎn)移的一種加工方式。2024/4/1113.干燥Drying1）日曬或盤車干燥sunortraydrying

水果蔬菜2）噴霧干燥spraydrying

速溶咖啡3）冷凍干燥freezedrying

液態(tài)食品2024/4/1114.成形Forming加工工藝：壓實、壓力擠壓、成模、噴粉、粘合劑、加熱、加壓以及擠壓蒸煮2024/4/1115.包裝Packaging作用：方便運輸、配送、提高產(chǎn)品的使用價值，防止產(chǎn)品的微生物污染和灰塵污染、害蟲侵入、避光、防濕干燥、防止風(fēng)味損失和物理變化，促進銷售。材料：

金屬、玻璃、塑料、紙、陶瓷2024/4/1116.過程控制Controlling對單元操作進行檢測和控制；溫度計，濕度計、壓力計。。。2024/4/1117.單元操作的疊加生產(chǎn)干燥的咖啡伴侶：混合