2023年中式烹調(diào)師證模擬考試題庫及答案

2023年中式烹調(diào)師證模擬考試題庫及答案

試題1

1、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

2、【單選題】.鋅含量最高的食物是（B）

A、小蝦

B、牡蠣

C、鰻魚

D、草魚

3、【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、

家畜煨湯味道鮮美的原因是。（A）

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

4、【單選題】下面四項中（）不是料頭的作用。（B）

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

5、【單選題】不能強化的食品種類是。（B）

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

6、【單選題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小、殼薄易剝、、含糖

量高，在國內(nèi)外久負盛名。（C）

A、果肉較粗

B、果肉呈顆粒

C、果肉細

D、果肉綿軟

7、【單選題】內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的，及植物組

織自身的呼吸作用。（B）

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

8、【單選題】凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必

須，。（A）

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

9、【單選題】制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。（D）

A、自來水

B、純凈水

C、冷水

D、開水

10、【單選題】加工大閘蟹時，應首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其

吐盡臟物。（B）

A、10分鐘

B、20分鐘

C、40分鐘

D、60分鐘

11、【單選題】包裹法是選用韌性較強，適宜加熱的原料作為外皮,

將主料包裹成的造型方法。（D）

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態(tài)

12、【單選題】味精在使用時必須與（）配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

（B）

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

13、【單選題】在有主輔料的情況下，主料與配料的比例最好不要低

于2：lo（D）

A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量

14、【單選題】在調(diào)制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖

喔的0。（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

15、【單選題】填瓢法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的

空隙當中。（C）

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

16、【單選題】嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（C）

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

17、【單選題】家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽

醋搓洗法、熱水燙洗法、（）、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（C）

A、去除內(nèi)臟法

B、去沙淘洗法

C、刮剝洗滌法

D、去除黏液法

18、【單選題】對企業(yè)廚房來說，標準化復合味汁的兌制，可以，降

低成本。（A）

A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動強度

C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

19、【單選題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度

和向食物所提供熱量的多少。（C）

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

20、【單選題】將已清除油污的牛肚領的黑膜從邊緣開始用即可。

(B)

A、竹片劃掉

B、手撕掉

C、尖刀剝片

D、刮刀刮掉

21、【單選題】,毛花刀是先在原料表面直剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)角切或

斜批成連刀片。(D)

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

22、【單選題】干品黃花菜的外形線條，挺直不卷曲，無花蒂，未開

花，無蟲蛀霉爛，色金黃有光澤，含水量低于17%。(A)

A、肥壯均勻

B、細長均勻

C、鼓實均勻

D、上肥下瘦

23、【單選題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、

強化職業(yè)責任、提高()。(C)

A、文化知識

B、道德水平

C、職業(yè)技能

D、思想覺悟

24、【單選題】成本核算一般采用倒求成本的方法。（D）

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

25、【單選題】施英是指在過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放

入旋汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。

（A）

A、烹調(diào)

B、烹飪

C、加熱

D、調(diào)味

26、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。（A）

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

27、【單選題】有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式

上的多樣性等三個方面的特征。（D）

A、社會道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

28、【單選題】某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利

額是。（C）

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

29、【單選題】工程監(jiān)理單位與承包單位串通，為承包單位謀取非法

利益，給建設單位造成損失的，應當—o（A）

A、與承包單位承擔連帶賠償責任

B、獨自承擔賠償責任

C、不必承擔賠償責任

D、由承包單位承擔賠償責任

30、【單選題】清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和方便的地方。

（B）

A、開關

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

31、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

32、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、熱炮和白煮等。

（C）

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

33、【單選題】烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。（D）

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯

34、【單選題】牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，

屬一級牛肉。（D）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

35、【單選題】牛肝菌的菌柄為灰褐色。（D）

A、高大

B、短小

C、細長

D、粗壯

36、【單選題】甘肅蕨菜質(zhì)量，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊,

無異味。（A）

A、最好

B、較好

C、一般

D、優(yōu)秀

37、【單選題】甜味在28七時最低呈味濃度是（）。（A）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

38、【單選題】由于鮮蛋的冰點為-0.4幻，凝固點為，鮮蛋的貯存溫

度控制在內(nèi)4。（2?10七范圍內(nèi)。相對濕度為30%?50%范圍內(nèi)

（B）

A、50攝氏度

B、60攝氏度

C、70攝氏度

D、80攝氏度

39、【單選題】科尼什雞，原產(chǎn)于，屬良種肉用型雞種，它身寬、體

大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色和紅色。（A）

A、英國

B、法國

C、越南

D、美國

40、【單選題】紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。（C）

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

41、【單選題】脂肪的日供給量一般應為（）克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

42、【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在（）。（C）

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

43、【單選題】腌菜是以食鹽腌制為，后再改制為其他各種風味的產(chǎn)

品。（B）

A、手段

B、基礎

C、墊底

D、初步加工

44、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的

需要，那么體內(nèi)的糖原和將首先被利用，以補充熱量的不足。

（B）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

45、【單選題】友汁的成品標準是貢汁均勻、濃度適宜、。（C）

A、明確菜品特點

B、展現(xiàn)菜品特點

C、突出菜品特征

D、突出口味特征

46、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

47、【單選題】草菇子實體以，不開傘，色澤淡黃鮮明，干燥不霉，

無雜質(zhì)為佳。（A）

A、個體肥大完整

B、個體形狀完整

C、個體圓球形

D、個體方圓形

48、【單選題】蔥爆菜肴時，油要寬。（C）

A、鍋要涼

B、鍋先離火

C、鍋要熱

D、鍋不熱

49、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯

的方法。（D）

A、二層;菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

50、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

51、【單選題】香茹的顏色有，菌蓋半球形或扁圓形，菌蓋邊緣內(nèi)卷

或平展，菌褶明顯，菌柄粗壯。（A）

A、棕灰、深褐色

B、棕灰、黃褐色

C、灰黑、深褐色

D、灰黑、棕紅色

52、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面

條的方法是拔。（V）

53、【判斷題】（）按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進入衰退期。

（V）

54、【判斷題】（）牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剖弧形刀紋，深至椎骨，

魚肉翻開呈花瓣形。（V）

55、【判斷題】（）荔枝花刀是在原料表面斜剖交叉刀紋，再切成邊長

3.5cm的方形塊。（X）

56、【判斷題】五級以上強風中可進行室內(nèi)高處作業(yè)。（V）

57、【判斷題】（）菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

（X）

58、【判斷題】（）計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。

（V）

59、【判斷題】（）高溫油使油脂本身的化學結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生

苯并茂等有毒物質(zhì)。（)

60、【判斷題】（）高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入140~16（TC

的高溫油中，使之成熟的過程。（X）

61、【判斷題】“足價蛋白”一般是指蛋類中的蛋白質(zhì)。（V）

62、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升

的水。（V）

63、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長,

（V）

64、【判斷題】不能用手勺直接品嘗菜肴。（V）

65、【判斷題】五香豆腐干色澤紅呈油亮，片形整齊，柔軟有勁，咸

甜適口，有五香味。（X）

66、【判斷題】原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。

（V）

67、【判斷題】含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

（X）

68、【判斷題】圍邊應以整齊和夸張藝術來體現(xiàn)技藝效果。

（X）

69、【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應在管道

內(nèi)部或外部纏繞金屬導線。（V）

70、【判斷題】冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。（X）

71、【判斷題】刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成

后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（X）

72、【判斷題】加工點綴花一般以暖色調(diào)、具有可塑性的原料為宜。

（X）

73、【判斷題】含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（X）

74、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用

不帶骨的肉料。（V）

75、【判斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色。（V）

76、【判斷題】干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較容易掌握,

以觀色為主。（V）

77、【判斷題】干煽的原料煽透、煽干后下入配料，隨即大火出鍋。

（X）

78、【判斷題】把握數(shù)量標準，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費的前提。（V）

79、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的

淀粉。（X）

80、【判斷題】按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類。（X）

81、【判斷題】昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物

質(zhì)的特點。（V）

82、【判斷題】某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應為

40%o（V）

83、【判斷題】氣調(diào)保存法是通過改變原料存放環(huán)境的氣體構(gòu)成達到

保存烹飪原料的目的。（V）

84、【判斷題】混合式的配菜，原料之間的重量比例要基本一致。（V）

85、【判斷題】漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸，無

異味。（X）

86、【判斷題】燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。

（X）

87、【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子

魚更好地定型。（X）

88、【判斷題】炒制法的英汁以少汁軟流族為宜，切不能出現(xiàn)疙瘩和

粉塊。（X）

89、【判斷題】熱菜工藝包括對烹飪原料進行篩選、刀工處理、配制、

調(diào)味、烹制、裝盤等工序。（V）

90、【判斷題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液

體熱源、電能熱源等。（V）

91、【判斷題】豬頸肉，位于豬頸部，瘦肉多、筋膜多。（X）

92、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。（X）

93、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營單位可以與從業(yè)人員訂立協(xié)議，免除或者減

輕其對從業(yè)人員因生產(chǎn)安全事故傷亡依法應承擔的責任。（V）

94、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說是因為破壞了蛋白質(zhì)

的分子結(jié)構(gòu)，使其吸水膨脹所致。（V）

95、【判斷題】花椒以籽粒飽滿，個大，色美者為佳。（X）

96、【判斷題】花椰菜是甘藍的一個變種，十七世紀傳入中國，華南、

華中、華北栽培普遍。（V）

97、【判斷題】酥炸的菜肴須一次成熟，無需重油。（X）

98、【判斷題】靠制法與燒制法相似，所不同的是靠制的汁要濃。（V）

99、【判斷題】麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織

緊密的動物性原料。（V）

100、【判斷題】麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為1709?180七。（X）

試題2

1、有關扒法的說法，精確的是（A）。

A、料扒法的茯色隨面菜原料的色澤而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的英宜緊

C、汁扒法的茯色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料處理措施是滾煨“，“沒有固定配料，但一般配姜件、

蔥條”,“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。

A、滾B、渡C、氽D、清

3、不一樣的維生素有不完全相似的生理功能，假如嚴重缺乏（C）會

引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不一樣程度受到損害，受失程度大小的

次序是（D）o

A、維生素B2＞維生素C＞維生素Bl＞其他B族維生素＞維生素E＞

維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素Bl＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素〉維生素Bl＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素Bl＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》重要是(C)方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜

C、食療方劑D、飲食市場

6、(D)不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)整；以便使用

C、能耗低；安全性好D、價格低；美觀耐用

7、有關火力的說法，不對的的是(B)。

A、無煙、無響聲、油面較安靜的油溫大體為70~100t

B、火力的強弱取決于爐火

C、在密封良好的狀況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

8、按調(diào)味的工藝劃分，大體可劃分出12種調(diào)味措施，不過(D)不

屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨英調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲合適使用(A)手法勾焚。

A、吊焚B、潑發(fā)C、澆淋於D、推族

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭

配。

A、同色B、異色C、順色D、逆色

11、（D）屬于料頭中的小料頭。

A、蛇油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭

絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（B）。

A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮

13、下面四項中（C）不是煙鮮菇目的。

A、俎鮮菇使其具有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、俎鮮菇讓其除去異味

C、俎鮮菇讓其吸取內(nèi)味

D、炬過的鮮菇不再生長

14、原料初步熱處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油

鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭

時會發(fā)焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。

A、滾B、炸C、泡油D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，規(guī)定將原料形狀修整至美觀、整潔的

內(nèi)容及規(guī)定稱為(B)。

A、剪擇B、整頓C、切改D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足(C)規(guī)定，是水產(chǎn)品初步加工的基本規(guī)定。

A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整潔美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除(D),保證成品良好的衛(wèi)生

狀況。

A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖?B)o

A、剝皮魚、胡子繪B、大眼雞、馬面魚

C、鰥魚、大眼雞D、盲曹魚、鼬魚

20、用于蒸的(B)蟹，宰殺時須將蟹蓋修成()片，每蓋約修成2

片。

A、紅B、膏C、海D、肉

21、有關熬烹調(diào)法的描述，不對的的是(B)o

A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋

C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量原則是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜

質(zhì)，沒有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，(C),汁25克，鹽20克，山楂

片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、鹽煽雞是（D）的名菜。

A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、老式名菜”手撕鹽坊雞”所采用的烹調(diào)措施是（C）。

A、鹽煽法B、潟法C、浸法D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不一樣可劃分為兩種措施，它們是（D）o

A、煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時合用（C）措施。

A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠

29、（C）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條煽）B、朗魚C、能魚D、筍殼魚

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）o

A、可防止肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過度排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、彌補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其他都是鮮菇需要俎的原因。

A、鮮菇具有草酸，俎可破壞草酸

B、鮮菇帶有細菌，俎可防止變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，俎可消除

D、鮮菇會繼續(xù)生長，煙可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、有關塊與件的辨別，（D）的說法是錯誤的。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為原則

C、件的形狀一般呈扁形，而塊的形狀一般呈立方體或長方體形

D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。

A、符合風俗習慣B、滿足來賓口味享有

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務D、可以照顧客人個性化的規(guī)定

35、網(wǎng)鮑的重要產(chǎn)區(qū)在（C）o

A、南海B、東海C、日本D、歐洲

36、漲發(fā)球柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸漏D、煽

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)措施B、以重要原料和調(diào)味品

C、以重要原料和烹調(diào)措施D、以菜肴的風味特點

38、廣東肉用雞以當?shù)仉u味佳，其外形特性表述對的的是（A）o

A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部尤其飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛

39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化

物,同步釋放出較少能量的過程叫作（A）。

A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一種作用。

A、原料上漿掛糊B、菜肴勾旋C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)

41、如下狀況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里具有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的芽菜是（A）。

A、水雍B、旱芽C、早雍D、晚雍

43、中國烹飪的形成期又稱為（B）o

A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）o

A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺(C)取內(nèi)臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內(nèi)臟。

A、大納魚B、大端魚C、大魚D、大鮑魚

46、廣州菜的宴席菜品講究(B)o

A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應遵照“原料形狀應完整、美觀”的原因是(A)。

A、便于原料的進一步加工B、為了增強原料的美觀感

C、為了提高原料的食用價值D、便于原料的保管與貯藏

48、有關猴頭蘑干品的說法，(C)是不精確的。

A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上

C、表面充斥硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

49、如下有關煲烹調(diào)技法的功能與作用論述，不對的的是(B)o

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透

50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有''動物人參”美譽的禽

鳥是(A)o

A、鶴鶉B、鵝鵠C、乳鴿D、鳥雞

51、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的措施是(A)o

A、切斷鰥根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制f調(diào)糖水一上糖水f晾干f

(C)一調(diào)佐料、勾旋一斬件造型一成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

試題3

1、【單選題】（）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。（D）

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

2、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

3、【單選題】下列中，在的條件下觸電危險性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

4、【單選題】下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（A）

A、是活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

5、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是。（D）

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

6、【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是。（A）

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

7、【單選題】下面四者中以（）熱導率最大。（C）

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

8、【單選題】不會引起碑中毒的神化物是。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

9、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和0

四個不同階段。（D）

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

10、【單選題】人體的消化道（）除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

11、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

12、【單選題】從成熟方法的角度說，烹是一種0的烹調(diào)方法。（D）

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

13、【單選題】傳導傳熱和同時進行的方式，在物理學熱學上叫做對

流換熱。（B）

A、氣體傳熱

B、對流傳熱

C、液體傳熱

D、輻射傳熱

14、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。（A）

A、腌制過程中

B、調(diào)試過程中

C、）配制過程中

D、加工過程中

15、【單選題】可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。（C）

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

16、【單選題】味精在（）鮮味呈味程度最高。（D）

A、溫水中

B、強酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

17、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)

味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）

作用。（D）

A、調(diào)和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

18、【單選題】對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施焚都有助

于。（A）

A、增加菜肴的滋味

B、豐富菜肴的形態(tài)

C、突出主料

D、保持菜肴的鮮嫩

19、【單選題】小火和微火，（），光度發(fā)暗，熱氣不足。（B）

A、無火焰

B、火焰微小

C、火焰較大

D、火焰搖晃

20、【單選題】層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（C）

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

21、【單選題】屬于淡水魚類的是（）。（A）

A、團頭魴

B、繳魚

C、銀鰭

D、級魚

22、【單選題】當溫度達到時，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后

的黑色。（D）

A、260℃-280℃

B、240℃-260℃

C、220℃-240℃

D、170℃-220℃

23、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

24、【單選題】拔絲的關鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。

（C）

A、0.20902777777777778

B、0.1673611111111111

C、0.12569444444444444

D、0.08402777777777778

25、【單選題】料花的使用以的為宜。（B）

A、隔日加工

B、當日加工

C、形態(tài)優(yōu)美

D、植物性原料

26、【單選題】是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。（A）

A、嫻熟的刀法

B、塊形優(yōu)美的原料

C、各式各異的菜肴

D、精良的設備

27、【單選題】是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。（C）

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

28、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存,

風味獨特。（D）

A、時間很長

B、時間很短

C、時間較短

D、時間較長

29、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時間較

長，風味獨特。（B）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風制期

30、【單選題】某在校女大學生20歲，身高165厘米，其每日所需

熱量為千焦。(D)

A、10855~12220

B、11280~12540

C、13585~16315

D、12220~13585

31、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味,

分為補充調(diào)味和()調(diào)味兩種。(D)

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

32、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

33、【單選題】河南淮陽黃花，其特點是七根條粗壯，形似針，有彈

性，肉肥厚，、金黃色。(C)

A、油質(zhì)少、耐煮

B、油質(zhì)多、耐煮

C、油質(zhì)多、耐煮

D、油質(zhì)少、不耐煮

34、【單選題】清炒對原料質(zhì)地的要求是。（C）

A、軟爛

B、酥軟

C、脆嫩

D、柔軟

35、【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。（D）

A、2?3成

B、3?4成

C、4?5成

D、6?7成

36、【單選題】漬制品一般應保持原料的固有色澤或稍深，，質(zhì)地多

脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。（B）

A、香氣淡薄

B、香氣正常

C、氣濃烈

D、無香氣

37、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱炮和白煮

等。（C）

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

38、【單選題】牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間,

屬一級牛肉。（D）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

39、【單選題】欷猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽,

具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（C）

A、分散性

B、規(guī)則性

C、放射性

D、不規(guī)則性

40、【單選題】由于鮮蛋的冰點為-0.4（,凝固點為60七，鮮蛋的

貯存溫度控制在49?（TC范圍內(nèi)，相對濕度為范圍內(nèi)。（D）

A、60%?80%

B、50%?70%

C、40%?60%

D、30%?50%

41、【單選題】白湯的煮制，多用。（C）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

42、【單選題】職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。（B）

A、社會關系

B、人際關系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

43、【單選題】花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成圖案

的冷盤。（D）

A、花形

B、鳥形

C、魚形

D、一定

44、【單選題】花色冷盤造型是通過來實現(xiàn)的。（C）

A、合理配料

B、刀工處理

C、拼擺

D、構(gòu)圖

45、【單選題】葛仙米干燥后，滑而柔嫩。（B）

A、味似海米

B、味似銀耳

C、味似白木耳

D、味似發(fā)菜

46、【單選題】高處作業(yè)的高度在15米至30米時，稱為()作業(yè)。

(C)

A、一級高處

B、二級高處

C、三級高處

D、特級高處

47、【單選題】蔥爆菜肴，鍋要熱。(D)

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高

48、【單選題】蛋清經(jīng)高速抽打后，混入0,體積可膨脹8倍，形成

色澤潔白的泡沫狀。(C)

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

49、【單選題】調(diào)制發(fā)汁必須要以便于勾莢、掛英為度。(D)

A、粉量充足

B、水量充足

C、貨汁量充足

D、粉、水比例適度

50、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為或。（C）

A、全麥粉；無筋粉

B、糯米粉；中筋粉

C、低筋粉；無筋粉

D、低筋粉；高筋粉

51、【單選題】谷類的糊粉層中含較多。（D）

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

52、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征,

選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（A）

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態(tài)

D、自然屬性

53、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品

顏色發(fā)紅。（C）

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

54、【單選題】面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水,

呈即可使用。（D）

A、米湯狀

B、稀稠狀

C、水樣狀

D、稠濃狀

55、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、等。

（A）

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

56、【判斷題】（）久蒸預熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。

（X）

57、【判斷題】（）刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢

和硬毛皮膜的清洗加工方法。（X）

58、【判斷題］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?

6克。（X）

59、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體

死亡的電壓。（X）

60、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果

不立即食用，應用涼水過涼備用。（V）

61、【判斷題】（）用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次

是荔枝味型菜。（V）

62、【判斷題】（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐

廳。（J）

63、【判斷題】（）高溫油使油脂本身的化學結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生

苯并花等有毒物質(zhì)。（V）

64、【判斷題】“脫火”實際是由于空氣量過小，使之形成不完全燃

燒。（X）

65、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽

思慧所作。（V）

66、【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。（X）

67、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升

的水。（V）

68、【判斷題】中餐工藝復雜，實現(xiàn)復合味汁規(guī)范化、標準化、科學

化不太可能。（X）

69、【判斷題】在有主輔料的情況下，配菜要突出主料的地位和作用。

(V)

70、【判斷題】引進的豬型出肉率高，瘦肉率一般，肌間脂肪較多。

（X）

71、【判斷題】感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，通過視覺和

觸覺對原料色彩及質(zhì)地進行的檢驗。（X）

72、【判斷題】所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪

原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。

（V）

73、【判斷題】按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為雕刻

點綴和切配點緩。（X）

74、【判斷題】按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三

種。（X）

75、【判斷題】昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物

質(zhì)的特點。（V）

76、【判斷題】根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。

（X）

77、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分

子含氮有機物（含氮化合物）。（V）

78、【判斷題】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（V）

79、【判斷題】河豚魚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。（V）

80、【判斷題】油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否則影響口味。

（X）

81、【判斷題】清湯是中火加熱，不加蓋。（X)

82、【判斷題】清洗干凈的牡蠣應放入淡鹽水中靜置吐沙。

（V）

83、【判斷題】清遠三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。

（V）

84、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮

一調(diào)爐火一燒烤一成品（X）

85、【判斷題】燃燒的基本要素包括可燃物和助燃物。（X）

86、【判斷題】爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。（V）

87、【判斷題】理化鑒定法主要依據(jù)理化指標，通過專業(yè)設備、儀器、

機械等，對原料進行檢驗。（V）

88、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。

（X）

89、【判斷題】糖漬保存法，糖可以改變原料的滲透壓，可使微生物

因脫水而死亡。（X）

90、【判斷題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是

果糖的主要來源。（X）

91、【判斷題】肉類中的糖類以糖原的形式存在。（V）

92、【判斷題】脂肪是食物中能量密度最高的營養(yǎng)素。（V）

93、【判斷題】菜用四季豆屬于軟英類，豆莢長大以后，果皮仍然柔

軟可食。（V）

94、【判斷題】營養(yǎng)強化要有針對性。（)

95、【判斷題】葛仙為綠色海藻，形如圓珠，口感滑而柔嫩。

（X）

96、【判斷題】蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下

會變性。（V）

97、【判斷題】軟淄主料經(jīng)刀工處理后，用汽蒸或焯煮的方法將菜加

熱至熟，而后煙制。（V）

98、【判斷題】都制法要用文火燒靠、文火收湯。（X）

99、【判斷題】魚類中的組胺酸可引起食物中毒。（X）

100、【判斷題】鰻魚的肉質(zhì)潔白水分少，肉質(zhì)堅實。（V）

試題4

1、【判斷題】雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但

它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。（V）

2、【判斷題】配菜時應把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和

輔料不能混放在一起。（V）

3、【判斷題】爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為

防潮調(diào)味罐應及時加蓋。（V）

4、【判斷題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細嫩、筋膜較少、肉色紅潤、

肌肉塊小巧。（X）

5、【判斷題】白糖的色澤應潔白發(fā)亮。（V）

6、【判斷題】對切不出刀面的邊角料，只能棄掉，否則影響裝盤質(zhì)

量。（X）

7、【判斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦

發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。（V）

8、【判斷題】清遠三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。（J）

9、【判斷題】排的手法主要用于組織刀面，對造型影響不大。（X）

10、【判斷題】（）當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（V）

11、【判斷題】咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的腌制品、醬油腌制品，

醬柔制品的改制品。（V）

12、【判斷題】《飲膳正要》是一部關于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著

作。（J）

13、【判斷題】發(fā)酵性咸菜是經(jīng)過酒精發(fā)酵制成的蔬菜制品。（X）

14、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（V）

15、【判斷題】運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性

強的特點。（V）

16、【判斷題】（）眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°

角切或斜批成連刀片。（V）

17、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是

32元。（J）

18、【判斷題】小尾寒羊骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好,

肉質(zhì)細嫩，膻味小，是肉用綿平的主要品種。（V）

19、【判斷題】蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和

大豆。（V）

20、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益藥品作了

長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。（V）

21、【判斷題】（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味

料或拌調(diào)料后食用。（X）

22、【判斷題】"調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)

料等內(nèi)容。（V）

23、【判斷題】清湯是中火加熱，不加蓋。（X）

24、【單選題】家畜