餐飲食品安全培訓(xùn)

匯報(bào)人：2023-12-22餐飲食品安全培訓(xùn)PPT課件12021/10/10星期日目錄餐飲食品安全概述原料采購(gòu)與儲(chǔ)存安全加工過(guò)程食品安全控制餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理食品添加劑使用與管控食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理總結(jié)與展望22021/10/10星期日01餐飲食品安全概述Part32021/10/10星期日食品安全定義與重要性指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，因此保障食品安全至關(guān)重要。重要性42021/10/10星期日當(dāng)前，我國(guó)餐飲行業(yè)食品安全總體水平穩(wěn)步提升，但仍然存在一些問(wèn)題，如食品添加劑使用不規(guī)范、食品過(guò)期變質(zhì)等?，F(xiàn)狀概述例如，某知名連鎖餐廳曾因使用過(guò)期食材被曝光，引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注。案例分析餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)狀52021/10/10星期日

法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)：《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)對(duì)食品安全做出了明確規(guī)定，為餐飲行業(yè)提供了法律保障。標(biāo)準(zhǔn)：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)是餐飲行業(yè)必須遵守的規(guī)范，對(duì)于保障食品安全具有重要作用。以上內(nèi)容僅供參考，具體課件內(nèi)容應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和需求進(jìn)行調(diào)整和完善。62021/10/10星期日02原料采購(gòu)與儲(chǔ)存安全Part72021/10/10星期日必須向具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原料，確保原料來(lái)源合法、安全。合法采購(gòu)嚴(yán)格驗(yàn)收索證索票對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，包括檢查原料的外觀、氣味、質(zhì)地等，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。要求供應(yīng)商提供原料的檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明等相關(guān)票證，確保原料質(zhì)量可追溯。030201原料采購(gòu)原則及注意事項(xiàng)82021/10/10星期日原料儲(chǔ)存條件與方法分類儲(chǔ)存根據(jù)原料的性質(zhì)和儲(chǔ)存要求，對(duì)原料進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。適宜溫度根據(jù)原料的儲(chǔ)存要求，控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度，確保原料在適宜的溫度下儲(chǔ)存。防潮防霉保持儲(chǔ)存環(huán)境的干燥、通風(fēng)，避免原料受潮、發(fā)霉。92021/10/10星期日STEP01STEP02STEP03過(guò)期或變質(zhì)原料處理及時(shí)清理對(duì)過(guò)期或變質(zhì)的原料進(jìn)行記錄，包括名稱、數(shù)量、處理方式等，以便追溯和管理。記錄處理合理處置根據(jù)原料的性質(zhì)和實(shí)際情況，選擇合理的處置方式，如銷毀、退貨等，確保食品安全。定期清理過(guò)期或變質(zhì)的原料，避免誤用或污染其他原料。102021/10/10星期日03加工過(guò)程食品安全控制Part112021/10/10星期日1423加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求場(chǎng)所選址遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境整潔。布局設(shè)計(jì)按照原料、半成品、成品流向布局，避免交叉污染。設(shè)施配備地面、墻面、天花板使用無(wú)毒、無(wú)味、防滲透材料，設(shè)置排水溝和地漏，保持排水通暢。清潔消毒定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。122021/10/10星期日加工設(shè)備清潔與消毒設(shè)備要求使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備，避免使用有毒有害物質(zhì)。檢查維護(hù)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。清潔保養(yǎng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔保養(yǎng)，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生。消毒處理對(duì)接觸食品的設(shè)備表面進(jìn)行消毒處理，殺滅有害微生物。132021/10/10星期日原料控制選用新鮮、無(wú)變質(zhì)的原料，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量。人員衛(wèi)生管理加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，定期進(jìn)行健康檢查。包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸管理采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，對(duì)成品進(jìn)行密封包裝，標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意防潮、防曬、防異味等措施，確保食品安全衛(wèi)生。加工過(guò)程控制按照規(guī)定的加工工藝進(jìn)行操作，避免加工過(guò)程中的交叉污染。食品加工過(guò)程中的污染防控142021/10/10星期日04餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理Part152021/10/10星期日采用手工或機(jī)械清洗，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑捶椒ú捎梦锢砘蚧瘜W(xué)消毒方法，如高溫蒸汽、紫外線照射或含氯消毒劑等，確保餐具達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)。消毒方式清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。存放要求餐具清洗消毒規(guī)范162021/10/10星期日保持餐廳地面、墻面、天花板等清潔無(wú)污漬，定期通風(fēng)換氣，確?？諝饬魍ā２蛷d環(huán)境保持餐桌椅清潔，無(wú)油漬、污漬，定期清洗消毒。餐桌椅保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，提供洗手液和干手設(shè)施，確保顧客和員工個(gè)人衛(wèi)生。衛(wèi)生間就餐環(huán)境衛(wèi)生要求172021/10/10星期日個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、剪指甲，不佩戴飾品。健康檢查從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。培訓(xùn)教育對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。從業(yè)人員健康管理182021/10/10星期日05食品添加劑使用與管控Part192021/10/10星期日食品添加劑種類及作用增味劑增強(qiáng)食品原有風(fēng)味或賦予食品以香味，如谷氨酸鈉（味精）。乳化劑使食品中不相容的成分均勻混合形成乳濁液，改善口感和穩(wěn)定性，如卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯等。防腐劑防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，如苯甲酸、山梨酸等。著色劑使食品呈現(xiàn)良好色澤，改善感官性狀，如檸檬黃、胭脂紅等。202021/10/10星期日食品添加劑的使用應(yīng)確實(shí)有必要，且能帶來(lái)明顯的工藝性能改善或產(chǎn)品感官質(zhì)量提升。必要性原則按照規(guī)定的范圍和限量使用，避免超量使用導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。適量使用原則在達(dá)到相同效果的情況下，應(yīng)優(yōu)先選擇使用性能相似但更安全、更經(jīng)濟(jì)的食品添加劑。替代原則合理使用原則和方法212021/10/10星期日識(shí)別方法通過(guò)感官判斷、化學(xué)分析等方法識(shí)別食品中是否含有非法添加物。防范措施加強(qiáng)原料采購(gòu)控制，嚴(yán)格供應(yīng)商管理；建立食品添加劑使用臺(tái)賬，實(shí)現(xiàn)可追溯；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。非法添加物種類如蘇丹紅、三聚氰胺等非食用物質(zhì)，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。非法添加物識(shí)別與防范222021/10/10星期日06食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理Part232021/10/10星期日細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒食物中毒原因及類型01020304由細(xì)菌或其毒素引起，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等。由農(nóng)藥、重金屬等化學(xué)物質(zhì)污染食品引起。由霉變食品中的真菌毒素引起，如黃曲霉毒素。由有毒動(dòng)物或動(dòng)物組織引起，如河豚魚(yú)、毒蘑菇等。242021/10/10星期日選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)的食材，避免采購(gòu)來(lái)源不明的食品。嚴(yán)格食品采購(gòu)確保食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，生熟食品分開(kāi)加工，避免交叉污染。加強(qiáng)食品加工管理根據(jù)食品特性合理儲(chǔ)存，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在不適宜的溫度下?？刂剖称穬?chǔ)存溫度對(duì)餐具、廚具等定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。定期清洗消毒預(yù)防措施和注意事項(xiàng)252021/10/10星期日應(yīng)急處理流程和報(bào)告制度發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件，立即停止售賣相關(guān)食品。保留剩余可疑食品及原料，以便后續(xù)調(diào)查處理。將中毒者送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并向醫(yī)生說(shuō)明中毒情況。及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，配合開(kāi)展調(diào)查處理工作。立即停止售賣封存可疑食品及時(shí)救治患者報(bào)告相關(guān)部門(mén)262021/10/10星期日07總結(jié)與展望Part272021/10/10星期日餐飲食品安全法律法規(guī)01介紹了國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)了餐飲企業(yè)的法律責(zé)任。餐飲食品加工過(guò)程中的危害控制02詳細(xì)講解了食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的生物、化學(xué)和物理危害及其控制措施。食品安全管理體系的建立與實(shí)施03闡述了食品安全管理體系的重要性和實(shí)施步驟，包括制定食品安全方針、目標(biāo)、實(shí)施計(jì)劃、運(yùn)行、監(jiān)視、測(cè)量、分析和改進(jìn)等方面。本次培訓(xùn)內(nèi)容回顧282021/10/10星期日隨著國(guó)家對(duì)食品安全監(jiān)管力度的加強(qiáng)，未來(lái)餐飲企業(yè)需要更加注重食品安全管理，建立完善的食品安全管理體系。食品安全監(jiān)管趨勢(shì)消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度不斷提高，對(duì)餐飲企業(yè)的食品安全要求也越來(lái)越高，企業(yè)需要積極回應(yīng)消費(fèi)者需求，提升食品安全水平。消費(fèi)者需求趨勢(shì)隨著科技的不斷進(jìn)步，新的食品安全檢測(cè)技術(shù)、信息化管理系統(tǒng)等不斷涌現(xiàn)，為餐飲企業(yè)提升食品安全管理水平提供了有力支持?？萍紕?chuàng)新趨勢(shì)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析292021/10/10星期日餐飲企業(yè)要深入學(xué)習(xí)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合法律要求。加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)學(xué)習(xí)完善食品安全管理體系強(qiáng)化食品安全培訓(xùn)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和自查