食品的污染食源性疾病和食物中毒

食品的污染食源性疾病和食物中毒食品的污染食源性疾病和食物中毒第1頁請您思索食品污染源包含哪些？在食品加工中，食品加工人員污染食品可能路徑有哪些？食品的污染食源性疾病和食物中毒第2頁第一節(jié)食品污染一、食品污染種類二、食品加工中污染源（一）食品本身可能存在污染源（二）其它污染源食品的污染食源性疾病和食物中毒第3頁一、食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下三類：

1．生物性污染2．化學(xué)性污染3．放射性污染

食品的污染食源性疾病和食物中毒第4頁二、食品加工中污染源（一）食品本身是最可能存在污染源1、乳制品2、紅肉制品3、家禽產(chǎn)品4、海產(chǎn)食品5、食品配料食品的污染食源性疾病和食物中毒第5頁1、乳制品乳牛乳房和擠奶設(shè)備有可能造成污染。符合環(huán)境衛(wèi)生要求設(shè)備才能預(yù)防乳制品在生產(chǎn)過程中污染。食品的污染食源性疾病和食物中毒第6頁2、紅肉制品對健康且充滿活力動物而言，其肌肉組織幾乎沒有微生物，肉污染起源于動物外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動物淋巴細(xì)胞和體內(nèi)抗體能有效控制動物體內(nèi)微生物感染，不過在屠宰過程中，當(dāng)血液流出動物體內(nèi)時，其內(nèi)部防御機(jī)制也隨之破壞。

食品的污染食源性疾病和食物中毒第7頁3、家禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中家禽極易被沙門氏桿菌污染，尤其是在除去羽毛和內(nèi)臟過程中，微生物能污染整個胴體。加工過程中工人手、手套和其它工具也有可能造成沙門氏菌傳輸。食品的污染食源性疾病和食物中毒第8頁4、海產(chǎn)食品海產(chǎn)食品是微生物生長最正確培養(yǎng)基，而且在收獲、加工、運(yùn)輸和銷售過程中極易受到微生物污染。食品的污染食源性疾病和食物中毒第9頁5、配料配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生物和毒素傳輸工具。食品的污染食源性疾病和食物中毒第10頁二、食品加工中污染源（二）其它污染源

1、設(shè)備2、食品加工人員3、空氣4、污水5、昆蟲和嚙齒動物6、有毒化學(xué)制品食品的污染食源性疾病和食物中毒第11頁1、設(shè)備生產(chǎn)過程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設(shè)備污染，即使設(shè)備設(shè)計符合衛(wèi)生要求，它也會聚集微生物和其它來自于空氣、加工人員以及生產(chǎn)過程中所用原料污染物。食品的污染食源性疾病和食物中毒第12頁2、食品加工人員在全部造成食品受微生物污染各種原因中，食品加工人員是最大污染源，假如加工人員不恪守衛(wèi)生操作程序，就會將其在工作和所在環(huán)境中接觸到腐敗微生物和病原菌傳輸?shù)绞称飞?。食品的污染食源性疾病和食物中毒?3頁3、空氣微生物污染也可能來自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域內(nèi)空氣中，這種污染可能是食品加工廠周圍空氣不清潔而造成，也可能是不適當(dāng)衛(wèi)生操作引發(fā)。食品的污染食源性疾病和食物中毒第14頁4、污水未經(jīng)處理污水中可能含有些人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放病原體，比如，由微生物引發(fā)傷寒、副傷寒、痢疾和傳染性肝炎。假如將未經(jīng)處理污水排放到飲用輸水管線、井、河、湖和海灣中，就會污染其中水和生物有機(jī)體，如海產(chǎn)品。

食品的污染食源性疾病和食物中毒第15頁5、昆蟲和嚙齒動物蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其它污染物堆放場所出現(xiàn)。這些害蟲經(jīng)過其排泄物、嘴、腳和身體其它個別將污染區(qū)域微生物傳輸?shù)绞称飞希蛘咴谄溆檬硶r，將污物流到潔凈食品上。食品的污染食源性疾病和食物中毒第16頁6、有毒化學(xué)制品有毒有害化學(xué)制品不能貯存在靠近食品地方。實際上，只有清潔劑能和食品貯存于同一地點(diǎn)，但清潔劑必須貼有十分醒目標(biāo)標(biāo)簽。食品的污染食源性疾病和食物中毒第17頁第二節(jié)食源性疾病和食物中毒食品的污染食源性疾病和食物中毒第18頁請您思索什么是食源性疾病？什么是食物中毒？食物中毒有什么特點(diǎn)？食用了帶廣州管圓線蟲福壽螺造成嘔吐屬于食物中毒嗎？食品的污染食源性疾病和食物中毒第19頁一、食源性疾?。ㄒ唬┦吃葱约膊「拍詈头秶ǘ┦吃葱约膊☆A(yù)防食品的污染食源性疾病和食物中毒第20頁（一）食源性疾病概念和范圍食源性疾病是指經(jīng)過攝食進(jìn)入人體內(nèi)各種致病因子引發(fā)、通常含有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)一類疾病。范圍：食源性疾病包含最常見食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引發(fā)急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引發(fā)中毒性疾病。食品的污染食源性疾病和食物中毒第21頁（二）食源性疾病預(yù)防在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存各個步驟預(yù)防污染。嚴(yán)格健康查體和上崗制度，提升食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識。進(jìn)行廣泛食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強(qiáng)消費(fèi)者自我保護(hù)意識。食品的污染食源性疾病和食物中毒第22頁二、食物中毒（一）食物中毒概念和范圍（二）中毒食品分類（三）食物中毒分類（四）食物中毒發(fā)病特點(diǎn)食品的污染食源性疾病和食物中毒第23頁一、食物中毒概念和范圍

食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)食品，或把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后所出現(xiàn)非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。范圍：食物中毒屬于食源性疾病，但不包含已知腸道傳染?。ㄈ鐐⒉《拘愿窝椎龋┖图纳x病、食物過敏、暴飲暴食引發(fā)急性腸胃炎，也不包含慢性中毒。食品的污染食源性疾病和食物中毒第24頁二、中毒食品分類

中毒食品指含有有毒有害物質(zhì)并引發(fā)食物中毒食品。中毒食品分類：（1）細(xì)菌性中毒食品指含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素食品。（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染食品。（3）動物性中毒食品①將天然含有有毒成份動物或動物某一個別看成食品。②在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成份可食動物性食品。食品的污染食源性疾病和食物中毒第25頁二、中毒食品分類（4）植物性中毒食品①將天然含有有毒成份植物或其加工制品看成食品（如大麻油等）。②在加工過程中未能破壞或除去有毒成份植物當(dāng)做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成份可食植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。（5）化學(xué)性中毒食品①被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品。②指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑有毒有害化學(xué)物質(zhì)。③添加非食品級或偽造或禁止使用食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品，以及超量使用食品添加劑食品。④營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)改變食品（如油脂酸?。Ｊ称返奈廴臼吃葱约膊『褪澄镏卸镜?6頁三、食物中毒分類

1、細(xì)菌性食物中毒指大家攝入細(xì)菌性中毒食品而引發(fā)食物中毒。特點(diǎn)：因為食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過程中，被細(xì)菌污染，細(xì)菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素造成。細(xì)菌性食物中毒分為3個類型：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引發(fā)食物中毒，如：沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。（2）毒素型由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引發(fā)食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。（3）混合型一些致病菌引發(fā)食物中毒是致病菌直接參加和其產(chǎn)生毒素協(xié)同作用，所以稱為混合型，如副溶血性弧菌引發(fā)食物中毒。食品的污染食源性疾病和食物中毒第27頁三、食物中毒分類2、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引發(fā)食物中毒。特點(diǎn)：真菌在谷物或其它食品中生長繁殖并產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物即真菌毒素，大家食用了這種含毒性物質(zhì)食物即可發(fā)生食物中毒。真菌毒素穩(wěn)定性較高，用普通烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞。3、動物性食物中毒食入動物性中毒食品而引發(fā)食物中毒。特點(diǎn)：中毒發(fā)病率和病死率因動物性食品種類而有所差異，有一定地域性。食品的污染食源性疾病和食物中毒第28頁三、食物中毒分類4、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引發(fā)食物中毒。特點(diǎn)：中毒季節(jié)性、地域性比較顯著，多分散發(fā)生，發(fā)病率比較高，病死率因植物性中毒食品種類而異。5、化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品而引發(fā)食物中毒。特點(diǎn)：化學(xué)性食物中毒發(fā)生幾率相對較少，但發(fā)病率及死亡率較高。地域性、季節(jié)性不顯著。食品的污染食源性疾病和食物中毒第29頁四、食物中毒發(fā)病特點(diǎn)

（1）發(fā)病急（2）臨床表現(xiàn)相同（3）發(fā)病范圍局限（4）人與人之間無直接傳染（5）有些種類食物中毒含有顯著季節(jié)性、地域性特點(diǎn)食品的污染食源性疾病和食物中毒第30頁五、食物中毒處