食品污染食品的腐敗變質(zhì)

食品污染食品的腐敗變質(zhì)食品污染食品的腐敗變質(zhì)第1頁

危害及預(yù)防辦法塑料橡膠金屬玻璃紙質(zhì)搪瓷定義分類

路徑第四節(jié)食品容器和包裝材料第一節(jié)食品污染概述

定義分類

路徑使用標(biāo)準(zhǔn)存在問題第二節(jié)食品污染危害及預(yù)防辦法食品污染第三節(jié)食品添加劑食品污染食品的腐敗變質(zhì)第2頁

一、食品污染定義：當(dāng)正常食品受到有害物質(zhì)侵襲，造成食品含有外來、有害于人體健康微生物、化學(xué)物質(zhì)及放射性物質(zhì)等，使食品安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變，咱們稱之為食品污染。第一節(jié)食品污染概述食品污染食品的腐敗變質(zhì)第3頁

二、食品污染分類1．生物性污染微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒污染。

2．化學(xué)性污染①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中污染物。②食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時溶入食品中有害物質(zhì)。③濫用食品添加劑。④在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生物質(zhì)。⑤摻假、制假過程中加入物質(zhì)。3．物理性污染

①來自食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷污染物。②食品摻假使假。③食品放射性污染。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第4頁

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例三、食品污染路徑內(nèi)源性污染

外源性污染1．水污染

2．空氣污染

3．經(jīng)過人及動物接觸污染

4．經(jīng)過加工設(shè)備及包裝材料污染

5．不恰當(dāng)加工方法6．人為污染 7．食物儲運(yùn)不妥污染8．放射性污染9．生物技術(shù)產(chǎn)品出現(xiàn)、轉(zhuǎn)基因食品潛在危險食品污染食品的腐敗變質(zhì)第5頁

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例一、食品污染危害

（一）嚴(yán)重威脅消費(fèi)者生命安全和健康。（二）造成生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重大經(jīng)濟(jì)損失。（三）食品安全問題關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展，又關(guān)系到社會穩(wěn)定。第二節(jié)食品污染危害及預(yù)防辦法食品污染食品的腐敗變質(zhì)第6頁

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例二、食品污染預(yù)防辦法（一）對內(nèi)源性污染預(yù)防辦法（二）對外源性污染預(yù)防1．加工用水、冰安全2．食品接觸面情況和清潔度3．交叉污染防治4．技術(shù)更新5．改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法6．防治濫用食品添加劑7.確保良好運(yùn)輸儲存環(huán)境8.控制食品放射性污染9.建立轉(zhuǎn)基因生物跟蹤系統(tǒng)食品污染食品的腐敗變質(zhì)第7頁

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例

（一）食品添加劑定義。食品添加劑是指為改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中化學(xué)合成或天然物質(zhì)。比如：色素、香精香料、漂白劑、疏松劑以及為保持食品新鮮預(yù)防變質(zhì)防腐劑、抗氧化劑等。第三節(jié)食品添加劑食品污染食品的腐敗變質(zhì)第8頁

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例（二）食品添加劑分類當(dāng)前市場上使用添加劑多數(shù)為化學(xué)合成類。食品添加劑還能夠按照用途不一樣分以及功效分為酸度調(diào)整、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、以及香精香料等22類，其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第9頁

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例

（三）食品添加劑作用1、食品添加劑作用（1）增加食品保藏性，預(yù)防腐敗變質(zhì)。（2）改進(jìn)食品感官性狀。色、香、味、形；（3）改進(jìn)提升食品品質(zhì)、質(zhì)量。（4）有利于食品加工操作。（5）保持或提升食品營養(yǎng)價值。（6）滿足其它特殊需要。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第10頁

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例2、常見食品添加劑用途（1）防腐劑①苯甲酸及其鈉鹽②山梨酸及其鹽類③亞硫酸鹽和亞硝酸鹽類（2）香料①天然香料②天然等同香料③人造香料

食品污染食品的腐敗變質(zhì)第11頁

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例

（3）增色劑（4）保濕劑（5）酸化劑（6）乳化劑（7）增稠劑（8）強(qiáng)化劑（9）漂白劑食品污染食品的腐敗變質(zhì)第12頁

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例二、食品添加劑管理和使用標(biāo)準(zhǔn)（一）食品添加劑管理食品添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺點(diǎn)或以摻雜、摻假、偽造為目標(biāo)而使用；不應(yīng)降低食品本身營養(yǎng)價值；在到達(dá)預(yù)期效果下盡可能降低在食品中用量；不得因?yàn)槭褂檬称诽砑觿┒淖兞己眉庸まk法和降低衛(wèi)生要求；食品工業(yè)用加工助劑普通應(yīng)在制成最終成品之前除去。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第13頁

第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例（二）食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)1．必須經(jīng)過毒理學(xué)安全性評價；2．應(yīng)盡可能不用或少用，嚴(yán)格控制使用范圍及使用量；3．有利于生產(chǎn)、加工和貯存；保持營養(yǎng)成份、預(yù)防腐敗變質(zhì)、改進(jìn)感官性狀和提升產(chǎn)品質(zhì)量；4．不得銷售和使用污染或變質(zhì)食品添加劑；5．供嬰兒主輔食品，除按要求能夠加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不宜食品添加劑；6．復(fù)合食品添加劑中各單項物質(zhì)必須符合食品添加劑各相關(guān)要求；食品污染食品的腐敗變質(zhì)第14頁

第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例7．生產(chǎn)、使用新食品添加劑，應(yīng)事先提出衛(wèi)生學(xué)評價資料和實(shí)際使用依據(jù)，經(jīng)逐層審批后報衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)局同意，按要求執(zhí)行；8．進(jìn)口食品添加劑必須符合我國要求品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按我國相關(guān)要求辦理審批手續(xù)；出口食品添加劑可依據(jù)國外要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)銷時必須符合我國要求。另外，還有允許使用與暫時允許使用食品工業(yè)用加工助劑等。食品工業(yè)用加工助劑是指使食品加工能夠順利進(jìn)行各種輔助物質(zhì)，與食品本身無關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物等。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第15頁

第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例（三）食品添加劑使用主要存在問題1．使用國家不允許使用品種。如在一些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉條中添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑“吊白塊”進(jìn)行漂白。2．不按國家要求使用范圍和使用量。如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色，茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等。3．為掩蓋食品質(zhì)量使用食品添加劑。如在不新鮮鹵菜中添加防腐劑，在變質(zhì)有異味肉制品中加香料加色素等。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第16頁

第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例4．國家要求必須使用食品級食品添加劑，但個別食品生產(chǎn)單位為降低成本，使用工業(yè)級產(chǎn)品。如在面制品中添加工業(yè)用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷含量嚴(yán)重超標(biāo)。5．標(biāo)識不注明，誤導(dǎo)消費(fèi)者。食品生產(chǎn)單位在產(chǎn)品中明明使用了食品添加劑,卻在產(chǎn)品標(biāo)志上標(biāo)注“不含任何添加劑”、“不含防腐劑”等詞，誤導(dǎo)消費(fèi)者。（四）食品添加劑與食品配料區(qū)分食品污染食品的腐敗變質(zhì)第17頁一、食品用塑料包裝材料（一）常見塑料包裝材料1．聚乙烯和聚丙烯（1）聚乙烯（PE）一個衛(wèi)生安全性好包裝材料。（2）聚苯烯當(dāng)前最輕食品包裝用塑料材料。2．聚苯乙烯（PS）：聚苯乙烯也屬于聚烯烴，是一個無色透明熱塑性塑料。含有高于100攝氏度玻璃轉(zhuǎn)化溫度，所以經(jīng)常被用來制作各種需要承受開水溫度一次性容器。第四節(jié)食品容器和包裝材料食品污染食品的腐敗變質(zhì)第18頁3．聚氯乙烯（PVC）適合于包裝碳酸飲料、礦泉水和烹調(diào)用油。4．聚偏二氯乙烯（PVDC）柔軟而含有極低透氣透水性能，可預(yù)防異味透過，保鮮、保香性能好，適于長久保留食品。二、橡膠包裝材料食品污染食品的腐敗變質(zhì)第19頁三、金屬包裝材料（一）金屬包裝性能1．不銹鋼2．鋁制品容器3．鍍錫薄鐵罐（二）防治金屬制品食品包裝、容器對食品污染1．鐵制食品包裝及用具最為安全。2．任何食具容器均不得用鍍鋅鐵皮或其它電鍍材料制成。3．最好不用銅制食品容器。4．長時間用不銹鋼容器裝咸食物。5．金屬食品包裝容器在使用之前應(yīng)檢驗(yàn)。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第20頁四、玻璃制食品包裝材料、容器1．應(yīng)注意玻璃原料純度，至于在4%乙酸中溶出金屬，主要為鉛。而高級玻璃器皿（如高腳酒杯）制作時，常加入鉛化合物，其數(shù)量可達(dá)玻璃重量30%，是較突出衛(wèi)生問題。2．對加色玻璃，應(yīng)注意著色劑安全性；3．玻璃瓶罐在包裝含汽飲料時預(yù)防發(fā)生爆瓶現(xiàn)象；食品污染食品的腐敗變質(zhì)第21頁四、紙制食品包裝材料、容器（一）紙包裝材料性能紙和紙板主要由多孔性纖維組成，對水分、氣體、光線，油脂等含有一定程度滲透性，而且其阻隔性受溫、濕度影響較大。單一紙類包轉(zhuǎn)材料普通不能用于包裝水分、油脂含量較高食品及阻隔性要求高食品，但能夠經(jīng)過適當(dāng)表面加工來改進(jìn)其阻隔性能。紙和紙板阻隔性較差對一些商品包裝是有利，能夠依據(jù)實(shí)際包裝需要，趨利避害，進(jìn)行合理選取，如茶葉袋濾紙、水果包裝等。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第22頁（二）紙制食品包裝材料衛(wèi)生問題純凈紙無害、無毒，但因?yàn)樯a(chǎn)包裝紙原材料受到污染；或在加工處理中,紙和紙板中通常會有一些雜質(zhì)、細(xì)菌和一些化學(xué)殘留物。如清潔劑、涂料、改良劑1．食品包裝紙原材料本身不清潔、存在重金屬、農(nóng)藥殘留等污染問題,2．在紙加工過程中，尤其是使用化學(xué)法制漿，紙和紙板通常會殘留一定化學(xué)物質(zhì)，如硫酸鹽法制漿過程殘留堿液及鹽類；在生產(chǎn)過程中添加熒光增白劑，將使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物。所以，必須要依據(jù)包裝內(nèi)食品來正確選擇各種紙和紙板，防止殘留物溶入到食品中而造成對食品安全影響。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第23頁3．印有文字圖案紙張材料中含有過高多環(huán)芳烴化合物，也會帶來食品污染機(jī)會；即便是較為環(huán)境保護(hù)植物型油墨也含有鉛、鉻、鎘、汞等有毒重金屬和苯類致癌物。雖說彩色油墨是單面印刷，在食品包裝紙外側(cè)，但印刷后彩紙是捆疊在一起，每張包裝紙無印刷面是會接觸油墨，輕易造成食品污染。4．紙制品本身存在阻隔性低、耐水性差、強(qiáng)度性低，尤其是濕強(qiáng)度低，也輕易造成食品在運(yùn)輸、儲存中污染；5．紙包裝材料封口較困難，受潮后牢度會下降，受外力作用易破裂。所以，使用紙類作為食品包裝材料，要尤其注意防止因封口不嚴(yán)或包裝破損而引發(fā)食品包裝安全問題。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第24頁五、陶瓷、搪瓷制品包裝材料、容器（一）陶瓷包裝容器性能1．陶瓷優(yōu)點(diǎn)（1）陶瓷容器略有透氣又不滲漏，對食品起到高阻隔效果。（2）陶瓷容器不透光，防止了光對食品化學(xué)反應(yīng)，很好地保持了食品品質(zhì)。（3）陶瓷容器導(dǎo)熱慢，能夠保持比較穩(wěn)定溫度，使食品不易變質(zhì)。（4）制造陶瓷容器原料取材于天然礦物，它含有鐵、銅、錳、鈣等元素，有益健康。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第25頁（二）陶瓷包裝容器衛(wèi)生安全使用陶瓷制品按其裝飾方法不一樣，分為釉上彩、釉下彩、釉中彩三種。其鉛、鎘溶出量主要起源于制品表面釉上裝飾材料，如陶瓷貼花紙和生產(chǎn)花紙用陶瓷顏料等。因?yàn)檫@些顏料普通都含有一定量鉛，有含有鎘，所以，陶瓷制品中含鉛也是長久以來制作工藝中無法防止問題，其中尤以釉上彩和其它劣質(zhì)產(chǎn)品為最。大家長久使用這些餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有機(jī)酸含量高食品時，餐具中鉛等重金屬就會溶出并隨食品一起進(jìn)入人體蓄積，久而久之，就會引發(fā)慢性鉛中毒。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第26頁六、搪瓷制品包裝材料容器（一）搪瓷容器主要性能1．性能穩(wěn)定，可抗有機(jī)酸、無機(jī)酸和堿腐蝕，可用于制作要高阻隔食品包裝容器。2．熱性能穩(wěn)定，可制成運(yùn)輸儲存環(huán)境多變食品包裝容器。３．絕緣性好，可制作需要存放于環(huán)境復(fù)雜食品包裝容器。搪瓷容器有金屬固有機(jī)械強(qiáng)度和加工性能，涂層含有耐腐蝕、耐磨、耐熱、無毒及可裝飾性，且耐酸、耐高溫、易于清洗，是無毒而極具安全性食品包裝容器。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第27頁（二）搪瓷包裝材料安全使用搪瓷制品包裝材料容器耐酸、耐高溫、易于清洗優(yōu)點(diǎn)，屬于無毒安全性食品包裝容器，不過使用搪瓷制品也要注意不安全原因影響。搪瓷容器主要危害起源于制作過程中在坯體上涂陶釉、瓷釉、彩釉與金屬物質(zhì)。使用搪瓷應(yīng)注意：1．對搪瓷原料嚴(yán)格把關(guān)，按照搪瓷食具容器衛(wèi)生要求不用含鉛、砷、鎘化合物以確保安全。2．在容器要求使用范圍內(nèi)使用，作為食品包裝類容器要用專門食品用器具，而且接觸食品部份不應(yīng)有花飾或色彩。假如容器已經(jīng)脫瓷，掉塊、裂紋等，最好不再用作食品容器，尤其不作加熱使用。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第28頁

加熱殺菌保藏干燥和脫水保藏食品化學(xué)保藏法塑料橡膠金屬玻璃紙質(zhì)搪瓷定義分類

原理機(jī)理第四節(jié)食品容器和包裝材料第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)原因

定義分類

路徑使用標(biāo)準(zhǔn)存在問題第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)控制辦法食品腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品添加劑食品污染食品的腐敗變質(zhì)第29頁一、食品腐敗變質(zhì)含義食品腐敗變質(zhì)是指食品在以微生物為主各種環(huán)境原因作用下食品組成成份被分解、破壞、失去或降低食用價值一切改變，以及感官性質(zhì)所發(fā)生各種改變。食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化物與脂肪等成份分解過程，其程度常因食品種類、微生物種類、微生物數(shù)量以及其它條件影響而異。第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)原因食品污染食品的腐敗變質(zhì)第30頁食品腐敗變質(zhì)幾個類型酸敗發(fā)酵

腐敗二、食品腐敗變質(zhì)幾個類型食品污染食品的腐敗變質(zhì)第31頁三、微生物引發(fā)食品腐敗變質(zhì)原因與機(jī)理（一）微生物引發(fā)食品腐敗變質(zhì)原因1．微生物原因：主要指細(xì)菌、霉菌、酵母菌屬等微生物原因?qū)κ称窢I養(yǎng)成份進(jìn)行分解、破壞。2．環(huán)境原因：主要指溫度、濕度、陽光、空氣、水分等環(huán)境原因?yàn)槲⑸锾峁┓纸狻⑵茐氖称窢I養(yǎng)條件。3．食品本身原因：主要指食品本身所含酶類、營養(yǎng)成份、水、ＰＨ等。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第32頁（二）常見食品腐敗變質(zhì)機(jī)理1．新鮮果蔬和果汁腐敗變質(zhì)開始引發(fā)新鮮水果變質(zhì)微生物是酵母菌和霉菌。引發(fā)蔬菜變質(zhì)主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細(xì)菌。2．乳及乳制品腐敗變質(zhì)為微生物所腐敗變質(zhì)。鮮乳中污染微生物主要起源于乳房內(nèi)污染微生物和環(huán)境中微生物。微生物引發(fā)煉乳變質(zhì)，一是產(chǎn)生凝乳，使煉乳凝固成塊；二是產(chǎn)氣乳，使煉乳產(chǎn)氣，使罐膨脹爆裂；三是由一些分解酪蛋白芽孢桿菌作用，使煉乳產(chǎn)生苦味。食品污染食品的腐敗變質(zhì)第33頁3．肉、魚、蛋類腐敗變質(zhì)肉類腐敗變質(zhì)，先是因?yàn)槿樗峋⒔湍妇推渌恍└锾m氏陰性細(xì)菌同時可產(chǎn)生各種異味，如哈喇味、酸味、泥土味和惡臭味等。4．罐藏食品腐敗變質(zhì)四、食品腐敗變質(zhì)結(jié)果（一）感官性狀改變（二）降低食品營養(yǎng)（三）引發(fā)中毒或潛在性危害食品污染食品的腐敗變質(zhì)第34頁五、判定食品腐敗變質(zhì)指標(biāo)判定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定物理、化