食品生物化學

一單項選擇題3脂類的氧化、美拉德反應、維生素的分解等反應速率最大的水分活度為（D）A0.2～0.3B0.4～0.5C0.6～0.7D0.7～0.99對低水分活度最敏感的菌類是（B）A霉菌B細菌C酵母菌D干性霉菌10水分多度在（C）時，微生物變質以細菌為主A0.62以上B0.71以上C0.88以上D0.91以上13要保持干燥食品的志向性質，水分活度不能超過（C）A0.1～0.2B0.2~0.3C0.3～0.5D0.6～0.71.下列哪種糖無還原性？BA.麥芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖5.下列哪種糖不是還原糖：CA.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麥芽糖E.核糖9.下列哪個是蔗糖經(jīng)蔗糖酶水解的產(chǎn)物：BA.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+半乳糖E.半乳糖+半乳糖12.關于糖類生理功能的敘述下列哪個是錯誤的EA.供能B.構成細胞成分C.參加特殊功能—抗體等D.轉變成脂肪和α-酮酸E.維持酶的活性19.自然界中最甜的糖是：EA.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖E.麥芽糖3、組成蛋白質的基本單位是：（A）AL-α-氨基酸BD-α-氨基酸CL-β-氨基酸DL.D-α-氨基酸5、除了八種必需氨基酸外，嬰兒特殊須要的必需氨基酸是（C）A、色氨酸B、亮氨酸C、組氨酸D、酪氨酸7、下面能與茚三酮溶液發(fā)生反應并呈黃色的有（C）A、色氨酸B、亮氨酸C、脯氨酸D、酪氨酸9、在加工脫水豬肉時，干燥前先調整肉的pH，使其遠離蛋白質等電點，復水時較易嫩化，這主要是利用了蛋白質的（A）A、水化作用B、乳化性質C、起泡性質D、膠凝作用10、簇新的豬肉在很高的壓力下都不能把其中的水分壓擠出來，這主要是（D）A、水化作用B、乳化性質C、起泡性質D、膠凝作用11、食品衛(wèi)生中的利用乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，是利用了蛋白質的（C）A、水化作用B、乳化性質C、變性作用D、膠凝作用12、使肌肉呈紅色的蛋白質是（C）A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌紅蛋白D、肌球蛋白13、小麥蛋白中缺乏（B），并不是一種良好蛋白質來源，須要與其他蛋白質協(xié)作。A、色氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、酪氨酸19、以下屬于蛋白質可逆變性的是（C）A、加入重金屬B、加壓C、鹽析D、光照20、魚凍的形成屬于蛋白質的（C）作用A、變性B、乳化C、凝膠D、沉淀1油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的緣由是油脂中含有（A）A磷脂B不飽和脂肪酸C色素D脂蛋白2花生四烯酸是（D）A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（C）A亞油酸B亞麻酸C油酸D花生酸 6下列那個指標是推斷油脂的不飽和度的是：（B）A酸價 B碘值C酯值 D皂化值12油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（C）A、明膠B、脂肪酸C、磷脂D、糖類化合物3）下列關于酶特性的敘述哪個是不正確的（D）A催化效率高B專一性強C作用條件溫柔D5）下列哪些是酶的抑制劑（C）ANa2+BMg2+CCu2+DFe2+6）下列哪些是酶的激活劑（A）ANa+BAg+CHg2+DCO11）酶的化學本質是（C）A蛋白質

B核酸

C蛋白質和核酸

D蛋白質、核酸、脂類和糖類12）酶的特點不包括（D）A效率高

B具有專一性

C條件溫柔

D穩(wěn)定性高17）關于酶的敘述哪項是正確的（C）A全部的酶都含有輔基或輔酶B只能在體內(nèi)起催化作用C大多數(shù)酶的化學本質是蛋白質D能改變更學反應的平衡點加速反應的進行6、與人體視力有關，缺乏簡單得夜盲癥的脂溶性維生素是：（A）A維生素AB維生素B1C維生素DD維生素K7、以下哪個是水溶性維生素（A）A維生素B2B維生素AC維生素DD維生素K8、與人體骨骼有關，缺乏簡單得骨質疏松的脂溶性維生素是（C）A維生素AB維生素B1C維生素DD維生素K9、壞血癥是因為人體缺乏下列哪種維生素引起的（B）A維生素AB維生素CC維生素DD維生素K10、人體內(nèi)唯一含金屬元素的維生素是（D）A維生素AB維生素B11C維生素B2D維生素B1214、屬于脂溶性維生素有（B）A、維生素B1 B、維生素AC、維生素B2D、VC15、發(fā)生癩皮病與缺乏（D）有關。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B3D、維生素B16、發(fā)生腳氣病與缺乏（A）有關。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B3D、維生素B2、人體必需微量元素包括(A)A.硫、鐵、氯B.碘、鎂、氟C.鐵、鉻、鈷D.鈣、鋅、碘4、目前認為與克山病有關系的微量元素是(C)A.鐵 B.鈣C.錳 D.硒16、維生素B12中所含的礦物質為：（D）A、鋅B、銅C、鉻D、鈷17、在米的淘洗過程中，主要損失的養(yǎng)分素是：（A）A、B族維生素和無機鹽B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素C二多項選擇題1降低食品水分活度的方法有（ABCD）A自然干燥B熱風干燥C真空干燥D噴霧干燥2.對水生理作用的描述正確的是（ABCD）A水是體內(nèi)化學作用的介質B水是體內(nèi)物質運輸?shù)妮d體C水是維持體溫的載體D水是體內(nèi)摩擦的潤滑劑5水在體內(nèi)的排出途徑有（ABCD）A皮膚蒸發(fā)B肺呼出水蒸氣C大腸形成糞便排出D腎產(chǎn)生尿排出11水與微生物的關系下面表述正確的有（ACD）A食品中各種微生物的生長發(fā)育，是由其水分活度所確定的B食品中各種微生物的生長發(fā)育，是由其含水量所確定的C食品中的水分活度確定了微生物在食品中的發(fā)芽時間D食品中的水分活度確定了微生物的生長速率與死亡率。1.下列關于葡萄糖的說法哪些是正確的（AD）A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳鏈呈一條直線C.葡萄糖在溶液中，只以環(huán)式存在D.葡萄糖的分子式為C6H12O6E.葡萄糖在固體狀態(tài)時以開鏈形式存在3.下列關于多糖的正確描述是（AD）A.它們是生物的主要能源B.它們?nèi)磕鼙蝗梭w消化汲取C.它們以線狀分子形式存在D.能水解成很多單糖的高分子化合物E.它們都與生物的生長.繁殖.遺傳有關4.淀粉能水解為下列哪些中間物（ADE）A.麥芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.無色糊精5.下列有關糖原的敘述，哪些是正確的（ACE）A.有α-1，4糖苷鍵位于直鏈中B.有β-1，6糖苷鍵位于分支處C.主要存在于肝臟和肌肉中D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的長度也短E.與碘溶液作用呈紅褐色6.下列糖中，屬于單糖的是:（ACE）A.葡萄糖B.葡聚糖C.阿拉伯糖D.阿拉伯膠E.果糖9.下列糖中屬于還原糖的是:（ABC）A.麥芽糖B.棉籽糖C.乳糖D.蔗糖E.纖維素10.蔗糖是由那兩種單糖縮合而成的（AD）A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖3、蛋白質在生命活動中具有舉足輕重的作用，它具有（ABCD）A、調整作用(調整代謝反應的激素蛋白質，如胰島素、生長激素等)B、運輸功能（如血紅蛋白載體）C、運動功能（如肌動蛋白、肌球蛋白、微動蛋白等）D、免疫愛護作用(干擾素)4、蛋白質中含有的元素有（ABCD）A、碳B、氮C、硫D、氧6、下面是必需氨基酸的有：A、賴氨酸B、纈氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸2影響油脂自氧化的因素（ABCD）A、油脂自身的脂肪酸組成B、H2O對自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化D、光散化劑對自氧化的影響3脂肪水解生成的產(chǎn)物是（AC）A甘油B氨基酸C脂肪酸D葡萄糖4關于酸價的說法，正確的是（AB）A酸價反應了游離脂肪酸的含量B簇新油脂的酸價較小C我國規(guī)定食用植物油的酸價不能超過6D酸價越大，油脂質量越好14油脂的精練包括哪些步驟（ABCD）A脫膠B脫酸C脫色D脫臭17能夠表征脂肪特點的重要指標有（ABCD）A酸價B皂化值C酯值D不皂化物5）下列酶屬于水解酶的是（AB）A淀粉酶B蛋白酶C脫羧酶D轉氨酶14）下列關于酶特性的敘述哪些是正確的（ABC）A催化效率高B專一性強C作用條件溫柔D都有輔因子參加催化反應17）酶促反應速度與下列哪些因素有關系（ABCD）A底物濃度B濃度C溫度DpH2、以下屬于水溶性維生素的是（AD）A維生素CB維生素KC維生素ED維生素B13、以下屬于水溶性維生素的是（BD）A維生素DB維生素CC維生素AD維生素B65、以下屬于脂溶性維生素的是（AC）A維生素AB維生素CC維生素ED維生素B56、以下屬于脂溶性維生素的是（ABCD）A維生素AB維生素DC維生素ED維生素K7、以下屬于脂溶性維生素的是（AB）A維生素KB維生素DC維生素CD泛酸11、下列不屬于維生素E功能的主要有：（ACD）A、抗癲皮病因子B、抗不孕癥C、抗軟骨癥D、消退自由基1、以下屬于酸性食品的是（ACD）A谷類B果蔬類C魚類D蛋類9、下列屬于堿性食物的有（CD）A、牛肉B、玉米C、草莓D青菜10、下列物質哪些能參加人體的抗氧化作用（ACD）A、硒B、鉻C、維生素CD、維生素E14、鋅的良好食物來源是（CD）A.動物脂肪B.蔬菜水果C.貝類D.肉類21、缺鋅會引起（ABCD）A.食欲不振B.生長停滯C.性功能發(fā)育不良D.味覺與嗅覺遲鈍填空1食品中的水分共有自由水、結合水、毛細管水幾類。7食品的水分活度總是小于1。（大于1、小于1、等于1）2.人血液中含量最豐富的糖是__葡萄糖______________,肝臟中含量最豐富的糖是___________糖原_____,肌肉中含量最豐富的糖是____糖原____________。6.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中支鏈淀粉的結構與糖原相像。9.食品中常用的單糖有葡萄糖、果糖、；雙糖有蔗糖、、麥芽糖、、半乳糖；多糖有淀粉、果膠、纖維素等、、等。4、蛋白質的基本構成單位是氨基酸，，目前所知大約有20種。5、氨基酸在高于其等電點的環(huán)境中帶電負電、電，在低于其等電點的環(huán)境中帶正電；電。嬰兒的必需氨基酸是組氨酸。13、已知α-脂蛋白pI為5.8，當其在pH為5.0的條件下，電泳時的泳動方向為陰極。17、肌肉保持水分的緣由是蛋白質的膠凝性。1脂類的元素組成主要為碳、氫、氧三種，有的還有氮、硫磷。2脂類易溶于有機溶劑，不易溶于水。3脂類可依據(jù)化學組成分為單脂質、復合脂類、衍生脂類三類。1.核酸可分為DNA和RNA兩大類，前者主要存在于真核細胞的細胞核和原核細胞類（擬）核部位，后者主要存在于細胞的細胞質部位。5.RNA中常見的堿基是腺嘌呤鳥嘌呤尿嘧啶胞嘧啶、、和。6.DNA常見的堿基有.腺嘌呤鳥嘌呤胸腺嘧啶胞嘧啶、、和。其中胸腺嘧啶的氫鍵結合性質類似于RNA中的尿嘧啶。2）國際酶命名與分類委員會將酶分成氧化還原酶、轉移酶、水解酶、裂合酶、異構酶、合成酶、、、、和。3）具有酶催化活性的蛋白質按其組成可分為_____單純蛋白質，_____和__________結合蛋白質__兩類；全酶＝___酶蛋白，_＋__輔酶因子________________。7）過氧化氫酶的編號是E.C..6，其中，E.C代表）酶學委員會；數(shù)字的含義依次為大類、亞類、亞亞類、在亞亞類中的序號、、、。11）米氏方程為Vmax[S]V=————————）[S]+Km、，Km反映了酶和底物的親和性大小，數(shù)值上等于酶促反應速度達到最大反應速度一半時的底物濃度。13、米氏方程中:V表示：反應速度,,；Vmax表示：最大反應速度；Km表示米氏常數(shù),；[s]表示底物濃度。18、脂溶性維生素中，與鈣調整相關的是維生素D、；與視覺有關的是維生素A、，對氧最敏感的是維生素E，因此它是有效的抗氧化劑。19、維生素E又叫生育酚、，其中α－生育酚、_效價最高。維生素中最穩(wěn)定的一種是維生素B5。21、最優(yōu)良的維生素A原是β-胡蘿卜素，缺乏維生素A簡單得夜盲癥。礦物質中，與佝僂病相關的常量元素是鈣、。鐵在食物中有兩種存在形式，即高鐵離子、和血紅素型鐵，缺鐵易導致缺鐵性貧血。3、參加甲狀腺素合成的必需微量元素是碘、，缺碘易導致甲狀腺腫大(大頸項病)。5、蔬菜、水果、肉類、谷類、蛋類和牛奶中，酸性食品有谷類、肉類、蛋類、、和，堿性食品有、水果、蔬菜、和牛奶。6、依據(jù)礦物質在人體內(nèi)的含量可以將其分為、大量元素、和微量元素。其分界線含量達到0.01%。一分子的葡萄糖經(jīng)EMP-TCA途徑共產(chǎn)生相當于38個ATP的能量，其中酵解過程產(chǎn)生8個ATP，丙酮酸形成乙酰輔酶A過程產(chǎn)生6個ATP,乙酰輔酶A經(jīng)TCA循環(huán)產(chǎn)生24個ATP。推斷題（√）2食品的含水量相等時，溫度愈高，水分活度愈大。（√）6水再人體內(nèi)可起到調整體溫、使關節(jié)摩擦面潤滑的作用（×）7.糖又稱為碳水化合物，是由C、H、O三種元素組成的。（×）9.糖類化合物都具有還原性。（√）13、蛋白質變性，蛋白質的一級結構并未發(fā)生變更。（×）14、蛋白質變性，蛋白質的一級、二級、三級、四級結構都發(fā)生了變更。（×）18、變性后的蛋白質不相宜食用，因為其不易被人體消化汲取。（×）19、變性后的蛋白質其分子量也發(fā)生變更。（×）1油脂經(jīng)過長時間加熱，其酸價會降低。（√）2阻擋含脂食品的氧化變質，最普遍的方法是解除O2。（√）5全部的脂肪都能在酸、堿、酶的作用下水解。（×）6中和1g油脂中的游離脂肪酸所須要的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酯值。（×）6）溫度越高、酶促反應速度越快。（×）7）酶最適溫度受用時間的影響，作用時間長，最適溫度低。（√）19）酶最適溫度受用時間的影響，作用時間短，最適溫度高。（×）2、維生素B5又名Vpp，它包括兩種物質，是抗癩皮病維生素。（√）3、缺乏維生素D引起佝僂病，多曬太陽就可以避開的緣由是因為人體內(nèi)含有維生素D（√）4、維生素C又名抗壞血酸，人體缺乏時簡單得壞血癥。（×）6、當人體缺乏維生素C時會引起佝僂病。（√）3、鐵在食品中的存在形式有兩種：高鐵離子和血紅素鐵。（×）11、碘是人體必需的常量元素（√）14、鋅缺乏會造成生長發(fā)育緩慢，傷口不愈，味覺障礙等現(xiàn)象。（√）19）酶最適溫度受用時間的影響，作用時間短，最適溫度高。(√）pH是酶的一個特征性參數(shù)、不是常數(shù)。簡答題2食品的水分活度與食品穩(wěn)定性有什么關系？答：（1）水分活度與微生物的生長繁殖的關系：不同的微生物在食品中生長繁殖時，對水分活度的要求不同。一般來說，細菌對低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。（2）水分活度與生化反應的關系：在中等至高水分活度（AW=0.7～0.9）時，美拉德褐變反應、維生素B1降解反應以與微生物生長顯示最大反應速度。但在有的狀況下，中等至高含水量食品，隨著水分活度增大，反應速率反而降低。3.什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？3.答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下漸漸冷卻，經(jīng)過肯定的時間變得不透亮，甚至凝聚而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，須要粉絲久煮不爛，應使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實的探討課題4.什么叫焦糖化反應？在食品中有哪些應用？.答：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的狀況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140℃~170℃以上）時，糖會脫水而發(fā)生褐變，這種反應稱為焦糖化反應應用：變更食品色澤和風味。5.糖類物質在生物體內(nèi)起什么作用？（1）糖類物質是異氧生物的主要能源之一，糖在生物體內(nèi)經(jīng)一系列的降解而釋放大量的能量，供生命活動的須要。（2）糖類物質與其降解的中間產(chǎn)物，可以作為合成蛋白質脂肪的碳架與機體其它碳素的來源。（3）在細胞中糖類物質與蛋白質、核酸、脂肪等常以結合態(tài)存在，這些復合物分子具有很多特異而重要的生物功能。（4）糖類物質還是生物體的重要組成成分。3、什么是必需氨基酸？分別有哪幾種？答：人類養(yǎng)分所必需且不能由人體自身合成的，必需從食物中攝取的氨基酸，稱為必需氨基酸。人體所需的八種必需氨基酸分別為賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸。另外，組氨酸也是嬰兒養(yǎng)分所必需的。8、什麼是蛋白質的變性？影響變性的因素有哪些？舉例說明蛋白質變性在實踐中的應用。答：影響蛋白質變性的因素有：1、物理因素：（1）溫度（2）放射線照耀、超聲波、紫外線照耀等（3）高壓作用（4）機械處理2、化學因素：（1）強酸和強堿（2）有機溶劑（3）重金屬鹽（4）某些生化試劑（5）表面活性劑（6）鹽濃度一般狀況下，變性蛋白質更易被人體消化。食品加工中利用蛋白質的變性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。食品衛(wèi)生中的乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，均是蛋白質變性的實踐應用。9、敘述蛋白質在熱加工后的有利方面和不利方面。答：1、有利方面：（1）熱加工可以使食品蛋白質更簡單消化。（2）、熱加工可以破壞植物性食物中含蛋白質成分的抗養(yǎng)分素以與微生物毒素等。（3）、蛋白質和還原糖在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應，可以改善食品的感官性質。（4）、熱處理可以使蛋白質形成膠凝。（5）、熱加工可以破壞食品中有害酶的活性2、不利方面：（1）、引起含硫蛋白質的分解（2）、導致蛋白質效價的降低（3）、產(chǎn)生有毒物質6、什麼是蛋白質的膠凝作用？影響蛋白質膠凝作用的因素有哪些？舉例說明蛋白質膠凝作用在實踐中的應用。答：蛋白質的膠凝作用的基本原理：蛋白質的凝膠作用是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網(wǎng)絡結構的過程。溶于水的蛋白質能形成穩(wěn)定的親水膠體，統(tǒng)稱為蛋白質溶膠。蛋白質溶膠能發(fā)生膠凝作用形成凝膠。由于膠凝作用而形成的流淌性的半固體狀體系稱為蛋白質凝膠。在形成凝膠的過程中，蛋白質分子以各種方式交聯(lián)在一起，形成一個高度有組織的空間網(wǎng)狀結構。水分充溢網(wǎng)狀結構之間的空間，不析出。蛋白質溶膠是蛋白質分子分散在水中的分散體系；蛋白質凝膠是水分散在蛋白質中的一種膠體狀態(tài)。影響蛋白質膠凝作用的因素：蛋白質的膠凝作用與蛋白質分子中氫鍵、疏水作用、靜電作用、金屬離子的交聯(lián)作用、二硫鍵等相互作用有關。大多數(shù)蛋白質須要經(jīng)熱處理后冷卻可形成凝較，添加鈣離子等鹽類可以增加蛋白質凝較（如大豆蛋白和乳清蛋白）的穩(wěn)定性。少數(shù)蛋白質（如酪蛋白膠束）只須要通過酶水解或加入鈣離子即可形成凝較。蛋白質凝膠化作用在食品加工中的應用：（1）在食品工業(yè)中，可以利用蛋白質的膠凝作用形成固態(tài)粘彈性凝膠，假如凍和豆腐。（2）可以提高食品的稠度持水性，如香腸。（3）可以提高食品顆粒的粘結性，如重組肉制品。3影響油脂酸敗的因素有哪些？答：（1）溫度：溫度是影響油脂氧化速度的一個重要因素，高溫可加速油脂氧化。（2）光和射線：特殊是紫外線與射線，能促進油脂中脂肪酸鏈的斷裂，加速油脂的酸敗。（3）氧氣：脂肪自動氧化速率隨大氣中氧的分壓增加而增加，氧分壓達到肯定值后，脂肪自動氧化速率保持不變。（（4）催化劑：油脂中存在很多助氧化物質，它們是油脂自動氧化酸敗的強力催化劑，由于它們的存在，大大縮短了油脂氧化的誘導期，加快了氧化反應速率。（5）油脂中脂肪酸的類型：油脂中所含的多不飽和脂肪酸比例高，其相對的抗氧化穩(wěn)定性就差。（6）抗氧化劑：具有減緩油脂自動氧化作用。1）寫出米氏方程，說明Km的意義