2017年4月自考05753食品化學(xué)與分析試題及答案含解析

食品化學(xué)與分析年月真題

0575320174

1、【單選題】新鮮的水果、蔬菜中含有的水主要是

自由水

結(jié)合水

A:

單分子層水

B:

多分子層水

C:

答D:案：A

解析：新鮮的水果、蔬菜中含有的水主要是自由水。

2、【單選題】食品中結(jié)合水與非水組分之間的結(jié)合力是

范德華力

氫鍵

A:

毛細(xì)管力

B:

共價(jià)鍵

C:

答D:案：B

解析：食品中結(jié)合水與非水組分之間的結(jié)合力是氫鍵。

3、【單選題】影響面團(tuán)形成的兩種主要蛋白質(zhì)是

麥清蛋白和麥谷蛋白

麥清蛋白和麥球蛋白

A:

麥谷蛋白和麥醇溶蛋白

B:

麥球蛋白和麥醇溶蛋白

C:

答D:案：C

解析：影響面團(tuán)形成的兩種主要蛋白質(zhì)是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。

4、【單選題】下列屬于脂溶性維生素的是

維生素B1

維生素PP

A:

維生素C

B:

維生素A

C:

D:

答案：D

解析：維生素A屬于脂溶性維生素。

5、【單選題】促進(jìn)食物中鈣吸收的因素是

草酸

維生素D

A:

磷酸

B:

膳食纖維

C:

答D:案：B

解析：促進(jìn)食物中鈣吸收的因素是維生素D。

6、【單選題】嗅覺(jué)檢驗(yàn)食品腐敗變質(zhì)常見(jiàn)的食物是

蔬菜

魚

A:

玉米

B:

水果

C:

答D:案：B

解析：嗅覺(jué)檢驗(yàn)食品腐敗變質(zhì)常見(jiàn)的食物是魚。

7、【單選題】利用電解過(guò)程中所得的電流-電位(電壓)曲線進(jìn)行測(cè)定的方法，稱為

伏安法

分光光度法

A:

氣相色譜法

B:

薄層層析法

C:

答D:案：A

解析：利用電解過(guò)程中所得的電流-電位(電壓)曲線進(jìn)行測(cè)定的方法，稱為伏安法。

8、【單選題】下列不適宜保存油脂樣品的容器是

玻璃容器

不銹鋼容器

A:

塑料容器

B:

鋁制容器

C:

答D:案：C

解析：塑料容器不適宜保存油脂樣品。

9、【單選題】測(cè)定豆腐中蛋白質(zhì)含量常用方法是

凱氏定氮法

考馬斯亮蘭染料比色法

A:

雙縮脲法

B:

索氏提取法

C:

答D:案：A

解析：測(cè)定豆腐中蛋白質(zhì)含量常用方法是凱氏定氮法。

10、【單選題】測(cè)定肉中脂肪常用的方法是

熒光法

凱氏定氮法

A:

索氏提取法

B:

酶法

C:

答D:案：C

解析：測(cè)定肉中脂肪常用的方法是索氏提取法。

11、【單選題】測(cè)定芹菜中膳食纖維含量的常用方法是

高效液相色譜法

中性洗滌劑纖維素(NDF)法

A:

熒光法

B:

比色法

C:

答D:案：B

解析：測(cè)定芹菜中膳食纖維含量的常用方法是中性洗滌劑纖維素法。

12、【單選題】測(cè)定豆?jié){中鈣含量的方法是

熒光法

EDTA絡(luò)合滴定法

A:

酶水解法

B:

斐林試劑比色法

C:

答D:案：B

解析：測(cè)定豆?jié){中鈣含量的方法是EDTA絡(luò)合滴定法。

13、【單選題】食品中鐵的測(cè)定方法是

EDTA絡(luò)合滴定法

熒光法

A:

電感耦合等離子體發(fā)射光譜法

B:

極譜法

C:

答D:案：C

解析：食品中鐵的測(cè)定方法是電感耦合等離子體發(fā)射光譜法。

14、【單選題】測(cè)定食品中低聚糖最常用的方法的是

高效液相色譜法

氣相色譜法

A:

化學(xué)分析法

B:

紙或板層析法

C:

答D:案：A

解析：測(cè)定食品中低聚糖最常用的方法的是高效液相色譜法。

15、【單選題】下列屬于人工合成甜味劑的是

蔗糖

果糖

A:

麥芽糖

B:

糖精

C:

答D:案：D

解析：糖精屬于人工合成甜味劑。

16、【單選題】在火腿制作過(guò)程中添加亞硝酸鹽的作用是

防腐

發(fā)色

A:

抗氧化

B:

提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C:

答D:案：B

解析：添加亞硝酸鹽的作用是發(fā)色。

17、【單選題】黃曲霉毒素B1的薄層色譜法的原理是

在波長(zhǎng)365nm處產(chǎn)生可見(jiàn)紫紅色光

在波長(zhǎng)365nm處產(chǎn)生可見(jiàn)藍(lán)綠色光

A:

在波長(zhǎng)36Snm處產(chǎn)生可見(jiàn)綠色光

B:

在波長(zhǎng)365nm紫外光下產(chǎn)生蔽紫色熒光

C:

答D:案：D

解析：黃曲霉毒素B1的薄層色譜法的原理是在波長(zhǎng)365nm紫外光下產(chǎn)生蔽紫色熒光。

18、【單選題】食品中有害金屬元素鉛常用的檢測(cè)方法是

石墨爐原子吸收光譜法

高效液相色譜法

A:

薄層色譜法

B:

氣相色渚法

C:

答D:案：A

解析：食品中有害金屬元素鉛常用的檢測(cè)方法是石墨爐原子吸收光譜法。

19、【單選題】測(cè)定食醋總酸的儀器是

分光光度計(jì)

酸度計(jì)

A:

氣相色譜

B:

原子吸收分光光度計(jì)

C:

答D:案：B

解析：測(cè)定食醋總酸的儀器是酸度計(jì)。

20、【單選題】揮發(fā)性鹽基氮作力評(píng)價(jià)新鮮度的食品是

蔬菜

水果

A:

玉米

B:

肉類

C:

答D:案：D

解析：揮發(fā)性鹽基氮作力評(píng)價(jià)新鮮度的食品是肉類。

21、【多選題】下列糖類化合物中屬于多糖的是

纖維素

蔗糖

A:

葡萄糖

B:

果膠

C:

淀粉

D:

答E:案：ADE

解析：纖維素、果膠、淀粉屬于多糖。

22、【多選題】影響淀粉老化的主要因素有

淀粉的種類

食品的含水量

A:

溫度

B:

酸度

C:

濕度

D:

答E:案：ABCD

解析：影響淀粉老化的主要因素有：淀粉的種類、食品的含水量、溫度、酸度。

23、【多選題】油脂精制的步驟包括

脫水

脫膠

A:

脫酸

B:

脫色

C:

脫臭

D:

答E:案：BCDE

解析：油脂精制的步驟包括：脫膠、脫酸、脫色、脫臭。

24、【多選題】下列屬于脂溶性維生素的是

維生素A

維生素E

A:

維生素K

B:

維生素D

C:

維生素C

D:

答E:案：ABCD

解析：維生素A、維生素E、維生素K、維生素D屬于脂溶性維生素。

25、【多選題】食品的物理味覺(jué)包括有

甜味

顏色

A:

硬度

B:

黏度

C:

酸度

D:

答E:案：CD

解析：食品的物理味覺(jué)包括有硬度、黏度。

26、【多選題】熒光分光光度汁的組成包括

光源

激發(fā)單色器

A:

發(fā)射單色器

B:

樣品池

C:

檢測(cè)器

D:

答E:案：ABCDE

解析：熒光分光光度汁的組成包括：光源、激發(fā)單色器、發(fā)射單色器、樣品池、檢測(cè)

器。

27、【多選題】屬于電化學(xué)分析法的是

旋光法

庫(kù)侖分析法

A:

電導(dǎo)分析法

B:

電位分析法

C:

分光光度法

D:

答E:案：BCD

解析：庫(kù)侖分析法、電導(dǎo)分析法、電位分析法屬于電化學(xué)分析法。

28、【多選題】評(píng)價(jià)分析檢驗(yàn)方法的指標(biāo)有

精密度

準(zhǔn)確度

A:

靈敏度

B:

C:

吸光度

光密度

D:

答E:案：ABC

解析：評(píng)價(jià)分析檢驗(yàn)方法的指標(biāo)有：精密度、準(zhǔn)確度、靈敏度。

29、【多選題】下列不屬于食品添加劑作用的有

防止食品腐敗變質(zhì)

提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

A:

掩蓋食品的變質(zhì)

B:

有利于食品加工

C:

降低食品感官性狀

D:

答E:案：CE

解析：食品添加劑的作用不包括掩蓋食品的變質(zhì)、降低食品感官性狀。

30、【多選題】醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)包括

氨基酸態(tài)氮

異戊醇

A:

總酸

B:

鉛

C:

丙醇

D:

答E:案：ACD

解析：醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)包括：氨基酸態(tài)氮、總酸、鉛。

31、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述低聚糖的主要保健功能。

答案：(1)雙歧桿菌的增殖因子。(2)防止齲齒。(3)降低血清膽固醇。(4)增強(qiáng)免疫。

32、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述滴定分析法的原理。

答案：滴定分析是食品化學(xué)分析的重要方法。通常將一種已知準(zhǔn)確濃度的試劑溶液即標(biāo)準(zhǔn)

溶液滴加到被測(cè)物質(zhì)溶液中，直到標(biāo)準(zhǔn)溶液與被測(cè)組分按反應(yīng)式化學(xué)計(jì)量關(guān)系恰好反應(yīng)完

全為止。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量和濃度，計(jì)算出被測(cè)組分含量的一類方法稱為滴定分析法。

33、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述相對(duì)密度的定義及意義。

答案：相對(duì)密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以符號(hào)d

表示。通過(guò)測(cè)定液態(tài)食品的相對(duì)密度，可以檢驗(yàn)食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量。

34、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述樣品前處理的目的。

答案：樣品前處理應(yīng)達(dá)到以下目的:（1）濃縮被測(cè)組分，提高測(cè)定的精密度和準(zhǔn)確度。

（2）消除共存組分對(duì)測(cè)定的干擾。（3）通過(guò)生成衍生物等前處理方法，使一些通常難以

獲得檢測(cè)信號(hào)的待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為具有較高響應(yīng)值的化合物。（4）經(jīng)過(guò)前處理后的樣品更

易保存和運(yùn)輸。（5）除去樣品中對(duì)分析儀器有害的組分，延長(zhǎng)儀器的使用壽命。

35、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述天然色素特點(diǎn)。

答案：天然色素主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素，安全性

高，有的還有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或藥理作用，但穩(wěn)定性差、不易著色。

36、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量測(cè)定的常用方法。

答案：（1）波譜法。（2）色譜法。（3）酶抑制法。（4）酶聯(lián)免疫法。（5）發(fā)光

菌快速檢測(cè)。

37、【問(wèn)答題】試述礦物質(zhì)在食品加工中的變化。

答案：（1)礦物質(zhì)的損失。①糧食精加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響:谷物是礦物質(zhì)的一個(gè)重要

來(lái)源，在谷物的胚芽和表皮中含有豐富的礦物質(zhì)，因此谷物在碾磨時(shí)會(huì)損失大量礦物質(zhì)，

加工精度越高，礦物質(zhì)含量就越低。②預(yù)加工及烹調(diào)的影響:食品加工中，食品原料最初

的淋洗，整理除去下腳料等過(guò)程是食品中礦物質(zhì)損失的主要途徑。食品與水接觸，特別是

在烹飪和熱燙過(guò)程中，由于礦物質(zhì)在水中的溶解，而使礦物質(zhì)會(huì)有相當(dāng)大的損失。（2)加

工中礦物質(zhì)含量的增加:在加工過(guò)程中，由于食品同加工用水、設(shè)備和包裝材料相接觸，

使微量元素和礦物質(zhì)能進(jìn)入食品。另外日常生活中常用的鐵、鋁等容器也會(huì)對(duì)食品中這些

元素的含量產(chǎn)生影響。加工后生物有效性可以提高，如面粉發(fā)酵后生物有效性提高30%～

35%。這與食品在發(fā)酵過(guò)程中礦物質(zhì)的存在形態(tài)的變化有關(guān)。

38、【問(wèn)答題】試述紫外—可見(jiàn)吸光光度法的特點(diǎn)和儀器的構(gòu)成。

答案：（1)特點(diǎn):①具有較高的靈敏度。一般物質(zhì)可測(cè)到10-3～-10-6mol/L。適用于微

量組分的測(cè)定。②有一定的準(zhǔn)確度。該方法相對(duì)誤差為2%～5%，可滿足對(duì)微量組分測(cè)定的

要求。③操作簡(jiǎn)便、快速、選擇性好、儀器設(shè)備簡(jiǎn)單。近年來(lái)由于新顯色劑和掩蔽劑的不

斷出現(xiàn)，提高了選擇性，一般不分離干擾物質(zhì)就能測(cè)定。④應(yīng)用廣泛。可測(cè)定大多數(shù)無(wú)機(jī)

物質(zhì)及具有共軛雙鍵的有機(jī)化合物。在醫(yī)學(xué)、生物學(xué)等領(lǐng)域中常用來(lái)剖析天然產(chǎn)物的組成

和結(jié)構(gòu)、化合物的含量的測(cè)定及生化過(guò)程的研究等。（2）構(gòu)成:紫外-分光光度計(jì)一般由

光源、單色器、吸收池、檢測(cè)器和讀數(shù)指示器五部分組成。

39、【名詞解釋】水分的等溫吸濕曲線

答案：水分的等溫吸濕曲線是指在恒定溫度下，使食品吸濕或干燥(解吸)，所得到的水分

活度與含水量關(guān)系的曲線。

40、【名詞解釋】