解讀黃曲霉素

2/2解讀黃曲霉素還記得去年黑龍江雞西市雞東縣發(fā)生一起集體食物中毒事件，9人在家中聚餐時共同食用了自制酸湯子，致7人死亡。經公安機關對現(xiàn)場提取物檢測，食物中黃曲霉素嚴重超標，判定為黃曲霉素中毒。近幾年，關于黃曲霉素的科普也有很多，多數(shù)是關于黃曲霉素致癌，尤其是致肝癌的文章。黃曲霉素急性中毒，現(xiàn)實生活中并不多見，一般情況下食物霉菌產生的毒素量很低，只有嚴重霉變的糧食才可能會含有大量毒素，從而導致急性毒性。然而，此次事件，小小的黃曲霉素卻奪走7條生命，可見其含量很高，毒性巨大。黃曲霉素有多毒黃曲霉毒素是一類主要由黃曲霉和寄生曲霉產生的次級代謝產物。是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強的真菌毒素，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是標準致癌物二甲基硝胺的75倍。黃曲霉毒素比眼鏡蛇、金環(huán)蛇的毒汁還要毒，比劇毒農藥1605、1059的毒性強28～33倍。黃曲霉毒素B1的半數(shù)致死量為0.36mg/kg，一粒嚴重發(fā)霉含有黃曲霉毒素40%u3BCg的玉米，可令兩只小鴨中毒死亡。1974

年印度發(fā)生最為嚴重黃曲霉素中毒事件，印度西部兩個邦200多個村莊皆以玉米為主食，由于當年雨水過多，造成玉米嚴重霉變，村民食用這些霉變玉米后導致397人中毒，106人死亡，尸檢及病理證明，這次中毒事件就是黃曲霉毒素B1中毒。人攝入大劑量的黃曲霉毒素后急性中毒，會出現(xiàn)肝細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變，前期癥狀為發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現(xiàn)腹水，下肢浮腫并很快死亡。黃曲霉毒素（AFT）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產生的雙呋喃環(huán)類毒素。其衍生物有約20種，分別命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最強。動物食用黃曲霉毒素污染的飼料后，在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中可測出極微量的毒素。黃曲霉毒素及其產生菌在自然界中分布廣泛，有些菌株產生不止一種類型的黃曲霉毒素，在黃曲霉中也有不產生任何類型黃曲霉毒素的菌株。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，各種植物性與動物性食品也能被污染。產毒素的黃曲霉菌很容易在水分含量較高（水分含量低于12%則不能繁殖）的禾谷類作物、油料作物籽實及其加工副產品中寄生繁殖和產生毒素，使其發(fā)霉變質，人們通過誤食這些食品或其加工副產品，又經消化道吸收毒素進去人體而中毒。AF的理化性質黃曲霉盡管種類繁多，但它們基本結構中都有二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰酮（又名香豆素），前者為其毒性結構，后者可能與其致癌有關。AFT難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙腈和二甲基甲酰胺等有機溶劑，分子量為312～346，熔點為200～300℃。AF對光、熱和酸穩(wěn)定，耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點溫度下才發(fā)生分解。在中性、弱酸性溶液中很穩(wěn)定，pH1～3的酸性溶液中稍分解，在pH9～10溶液中迅速分解破壞。AFT遇堿能迅速分解，pH為9～10時迅速分解成幾乎無毒的鹽，但此反應可逆，即在酸性條件下有復原。因此在食品去毒時可利用這一化學反應。毒素純品在高濃度下穩(wěn)定，低濃度的純毒素在紫外輻射易分解。5%的次氯酸鈉溶液、Cl2、NH3、H2O2及SO2等均可與AFT起化學反應破壞其毒性。在自然條件下，食品中污染的AF穩(wěn)定性很強。AFB1嚴重污染的稻谷，室溫下自然存放已有20多年，毒性含量逐漸降低，但仍可檢出AFB1。

AF的結構從化學結構上看，黃曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中

AFB1類為甲氧基、二呋喃環(huán)、香豆素、環(huán)戊烯酮的結合物。AFG1類結構為甲氧基、二呋喃環(huán)、香豆素和環(huán)內酯。自然環(huán)境下，在被污染的食品中只檢測出AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1和

AFM2，其中以

AFB1存在量最大也毒性最高，AFM1是AFB1的代謝產物，毒性僅次于

AFB1。黃曲霉毒素的各種代謝產物的毒性強弱順序是：AFB1>AFM1>AFG1>AFB2>AFM2>AFG2。從毒性順序可以看出，結構中雙呋喃環(huán)末端具有雙鍵結構的毒性大，不具雙鍵結構的毒性相對較小。

AF的產生AF的產生需要一定的條件，不同的菌株產毒能力差異很大，除基質以外，溫度、濕度、空氣均是AFT生長繁殖及產毒的必要條件。研究者發(fā)現(xiàn)AF和寄生曲霉的最佳生長條件為33～38℃，pH為5.0和Aw（水分活性）為0.99。溫度在24～28℃之間，相對濕度在80%以上，黃曲霉菌產毒量最高。故南方及溫濕地區(qū)在春夏兩季易發(fā)生AF中毒，有的作物甚至在收獲前或收獲期就可能被AF污染。AF的分布AF常常存在于土壤、動植物、各種堅果特別是花生和核桃中。在