《餐飲服務(wù)與管理》課件-項(xiàng)目三 菜單設(shè)計(jì)

項(xiàng)目一菜單設(shè)計(jì)

單元3-1

食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)

餐飲經(jīng)營(yíng)與管理課程組

單元3-1食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)一.營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素的基本概念二.人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素三.人體是如何吸收營(yíng)養(yǎng)的四.中、日、韓、美、德、法、英膳食指南

五.蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的解讀一.營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素的基本概念

1、營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。

2、營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營(yíng)養(yǎng)素功能1.滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的需要。

2.供給熱能。

3.維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。合理營(yíng)養(yǎng)：每日膳食中應(yīng)含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機(jī)體生理需求。營(yíng)養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)

維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。

營(yíng)養(yǎng)素需要量 最低需要量－僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病。最適需要量 －能維持健康，促進(jìn)生長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能力。營(yíng)養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)

針對(duì)特定人群，每日必需由膳食提供各類營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營(yíng)養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病

不合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用二.人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素三.人體是如何吸收營(yíng)養(yǎng)的四.中、日、韓、美、德、法、英膳食指南

膳食指南和膳食寶塔膳食指南（dietaryguideline,DG）是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人們?nèi)罕姴捎闷胶馍攀常赃_(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。1992年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家會(huì)議報(bào)告文件《編制與應(yīng)用以食物為基礎(chǔ)的膳食指南》強(qiáng)調(diào)，各國(guó)應(yīng)著眼于怎樣將傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)變?yōu)楫?dāng)?shù)厮械氖澄?，進(jìn)一步明確了通過(guò)引導(dǎo)食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變來(lái)改善居民的營(yíng)養(yǎng)狀況。

1918年，英國(guó)推薦兒童膳食必須包含一定量的牛乳。20世紀(jì)30年代，國(guó)聯(lián)向大眾推薦，膳食必須包含保健食品——牛乳、葉菜、魚(yú)、肉、蛋等。世界上首部膳食目標(biāo)是瑞典于1968年提出的。1977年美國(guó)也制定了自己的膳食目標(biāo)，1980年改為膳食指南，并由政府頒布，以后每5年修訂一次，1995年出版第四版，2005年又修改出版，將體力活動(dòng)以突出的形象表現(xiàn)加入膳食指南予以強(qiáng)調(diào)。其他發(fā)達(dá)國(guó)家也紛紛于20世紀(jì)70年代和80年代制定了各自的膳食指南，主要以預(yù)防慢性病為目標(biāo)。加拿大于1976年，法國(guó)、瑞典、挪威于1981年，新西蘭于1982年，丹麥、英國(guó)于1983年，日本于1984年，德國(guó)于1985年，韓國(guó)、芬蘭于1987年，匈牙利、印度于1988年，新加坡于1989年制定了自己的膳食指南。我國(guó)的第一個(gè)膳食指南是1989年由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的，共有一下八條內(nèi)容①食物要多樣；②饑飽要適當(dāng)；③油脂要適量；④粗細(xì)要搭配；⑤食鹽要限量；⑥甜食要少吃；⑦飲酒要節(jié)制；⑧三餐要合理。該指南自發(fā)布后，在指導(dǎo)、教育居民采用平衡膳食，增強(qiáng)體質(zhì)方面發(fā)揮了積極作用。1.中國(guó)膳食指南2.日本膳食指南日本的膳食平衡指南，用陀螺的形式表示，旋轉(zhuǎn)的陀螺好像是人的身體，需要經(jīng)常的補(bǔ)充水分或者茶水，和適量運(yùn)動(dòng)。并且通過(guò)每頓飯的飲食支持身體的運(yùn)行。

日本的圖示中不是以事物分類來(lái)表示，而是用料理的形式表明。

主食，包括米飯，谷類，面食。

副菜，包括蔬菜類，菌類，芋類，海藻等。

主菜，包括肉，魚(yú)，蛋，大豆食品。

牛奶和牛奶制品，比如奶酪，酸奶等，

還有水果，都是每天需要攝取的。

陀螺用個(gè)鞭子抽，才能轉(zhuǎn)的更起勁，這個(gè)鞭子包括，喜歡吃的小點(diǎn)心，酒類，甜的飲料等。這些都不能多吃，不過(guò)為了調(diào)解生活，可以吃少量。3.韓國(guó)膳食指南4.美國(guó)膳食指南美國(guó)是世界上較早制定膳食指南的國(guó)家，每五年會(huì)修訂一次。在最新版的膳食指南中，除了對(duì)飲食進(jìn)行建議外，將“減少熒屏?xí)r間”也寫(xiě)進(jìn)了膳食指南，就是減少玩手機(jī)、看電視的時(shí)間。德國(guó)三維膳食寶塔法國(guó)的膳食臺(tái)階英國(guó)的膳食餐盤(pán)加拿大膳食指南丹麥荷蘭五.蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的解讀（一）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一萬(wàn)以上，是人體必須的營(yíng)養(yǎng)素。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生17KJ(4KCal)的能量。1.蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的組成單位是氨基酸，它是由氨基酸通過(guò)肽鍵（酰胺鍵)縮合而成的。氨基酸分子結(jié)構(gòu)的通式為：2.蛋白質(zhì)在體內(nèi)的新陳代謝食物蛋白質(zhì)（60－70g）氨基酸胃、腸被氧化尿素、CO2、H2O等人體所需要的蛋白質(zhì)重新組合構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，可把氨基酸分為人體必需氨基酸和非必需氨基酸。

1）非必需氨基酸：在人體內(nèi)可代謝合成，或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。2）必需氨基酸：組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食補(bǔ)充，這些氨基酸稱為必需氮基酸。分類：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、組氨酸。3.必需氨基酸和非必需氨基酸。

氨基酸的結(jié)構(gòu)

必需氨基酸成人兒童嬰幼兒色氨酸1.01.01.0

纈氨酸2.88.35.5

亮氨酸

4.011.39.5異亮氨酸2.87.55.1蘇氨酸2.08.85.1苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4賴氨酸

3.415.06.0組氨酸

——1.6不同人群的必需氨基酸比值4、蛋白質(zhì)分類

根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例的差異，把蛋白質(zhì)分成三類：1、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)良蛋白質(zhì)）含有人體必需氨基酸，并且種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能維持人體的健康，并能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。如：奶類、魚(yú)類、蛋類、畜禽肌肉等。2、半完全蛋白質(zhì)含有人體必需氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例不合適。雖然可維持生命健康，但促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育功能較差。如：黃豆、五谷等。一般谷類蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸.3、不完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差，不能維持動(dòng)物生存促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。這類蛋白質(zhì)屬動(dòng)物的膠質(zhì)。如：豬肉皮、豬蹄、蹄筋等。

5、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)

*蛋白質(zhì)的含量高低 *蛋白質(zhì)消化率*蛋白質(zhì)利用率1）食物中蛋白質(zhì)含量：評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。

蛋白質(zhì)的含量高低→用凱氏定氮法測(cè)定。蛋白質(zhì)含量＝6.25×N%（含氮量乘以6.25）大豆30%~40%；魚(yú)類：15％～20％鮮肉類：10%~20%；蛋類：10％～15％糧谷類：＜10%牛奶：3.3％蔬菜、水果：1％～3％2）蛋白質(zhì)消化率（digestibility）

表示食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度，消化率高則被機(jī)體吸收利用的可能性大。通過(guò)人體觀察或動(dòng)物試驗(yàn)，均可測(cè)得各種食物蛋白質(zhì)的消化率。

動(dòng)物性食物較植物食物消化率高。因?yàn)橹参镄缘鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。面包：79%

肉類：

92%~94%

蛋類：

98％米飯：82%

牛奶：97～98％馬鈴薯：74％

3）蛋白質(zhì)利用率（也稱生物學(xué)價(jià)值）

表示食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，采用生物學(xué)方法和化學(xué)方法測(cè)定。（1）蛋白質(zhì)生理價(jià)值（也稱生物學(xué)價(jià)值）表示食物蛋白質(zhì)被攝入后，在機(jī)體內(nèi)能儲(chǔ)留的氮量占被吸收總氮量的百分比。

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值biologicalvalue表明利用程度，決定于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。動(dòng)物性蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)高。食物中生物學(xué)價(jià)值最高的是雞蛋。順序：雞蛋＞牛奶＞魚(yú)>牛肉>大豆蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementaryactionofprotein）

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。(膳食多樣化）常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值雞蛋黃 90 牛肉 76 玉米 60

全雞蛋 94 白菜 76 花生 59

雞蛋白83豬肉 74 綠豆58

牛奶 90 小麥 67 小米57

魚(yú) 83 豆腐 65 生黃豆57

大米 77 熟黃豆 64 高粱56

幾種混合食物的生物學(xué)價(jià)值混合比例（%）蛋白質(zhì)高粱玉米小米黃豆生物價(jià)

———56—100——60——100—57———10065

30

50—20

75—75—2576—40

402073

發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則：（1）搭配的食物種類越多越好。飲食的攝入提倡多樣化，這不僅對(duì)提高食欲、促進(jìn)吸收有利，對(duì)發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用也有利，因?yàn)槭澄锎钆涞钠贩N越多，氨基酸種類越完全。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好。動(dòng)植物之間搭配比單純植物搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。如：植物食品與動(dòng)物食品搭配；谷物與豆類食品搭配；谷類、豆類與動(dòng)物食品搭配。（3）一頓飯中葷素食合理搭配同時(shí)食用，效果好。因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)儲(chǔ)留時(shí)間不長(zhǎng)，當(dāng)它不能用于機(jī)體蛋白質(zhì)合成時(shí)，很快就降解。所以，不同的食物必須同時(shí)食用，相隔時(shí)間一般不超過(guò)5小時(shí)，這樣才能提高蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果。6、蛋白質(zhì)的功能1）構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織人體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼等無(wú)不含有蛋白質(zhì)，身體的生長(zhǎng)發(fā)育、衰老組織的更新、損傷后組織的修復(fù)，都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。2）酶和激素的主要原料3）增強(qiáng)機(jī)體的免疫力機(jī)體產(chǎn)生的“抗體”就是免疫球蛋白。4）供給能量（1克可產(chǎn)生16.7千焦耳）5）氧的運(yùn)輸（血紅蛋白）6）維護(hù)皮膚的彈性人體皮膚中膠原蛋白占71.9％，它起營(yíng)養(yǎng)、支撐保護(hù)作用。如果長(zhǎng)期缺蛋白質(zhì)，會(huì)使人皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋而降低彈性。

（二）脂類（lipids）中性脂肪（甘油三酯）類脂脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白1、脂類分類脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及類似脂肪（稱為類脂）的化合物總稱。2.脂肪的組成

（1）脂肪（甘油三酯，Triglycerde）由一分子甘油（丙三醇）與三分子脂肪酸縮合脫水而成的甘油三脂，也稱油脂。CH2OHCH2OH

甘油CH2OHHO–C–R1HO–C–R3

脂肪酸HO–C–R2+OOOCHO–CO–R2CH2O–CO–R3

脂肪CH2O–CO–R1+3H2O脂肪酸從化學(xué)角度分類：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸

脂肪酸（RCOOH）

由不飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為油。它在常溫下為液體，熔點(diǎn)低。如：花生油、菜油、豆油等。由飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為脂。它在常溫下為固體，熔點(diǎn)高。如：豬脂、羊脂、牛脂等。（2）脂肪酸的分類

脂肪酸從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度可分為：人體非必需脂肪酸：人體可合成。人體必需脂肪酸：(essentialfattyacid,EFA)：在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。如：亞油酸、α-亞麻油酸多不飽和脂肪酸在植物油中含量較高，動(dòng)物脂肪含量較少，但魚(yú)類尤其是深海魚(yú)類含量很高。必需脂肪酸生理功能：（1）是生物膜的構(gòu)成成分；（2）是合成前列腺素的前提物質(zhì)；（3）參與膽固醇的運(yùn)輸和正常代謝，降低血清膽固醇的水平。脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1）

*必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸

(essentialfattyacid,EFA)：人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。如：亞油酸、亞麻油酸、花生四稀酸。

人體必需脂肪酸的含量是衡量油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)，含量愈高，越有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

食物名稱亞油酸亞麻酸豬油8.30.2牛油3.91.3羊油2.00.8雞油24.71.3奶油3.61.3豆油52.210.6花生油37.6芝麻油43.72.9菜籽油14.27.3常見(jiàn)食物亞油酸和亞麻酸含量（占脂肪酸總量百分?jǐn)?shù)）2）消化率

決定于脂肪的熔點(diǎn)。熔點(diǎn)低，越易消化，脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。脂肪的熔點(diǎn)在50℃以上，不易消化吸收，低于或接近體溫37℃時(shí)消化率較高。名稱熔點(diǎn)℃消化率％名稱熔點(diǎn)℃消化率％羊脂44～4581豆油常溫下為液態(tài)98牛脂42～5089芝麻油常溫下為液態(tài)98豬脂36～5094橄欖油常溫下為液態(tài)98乳脂28～3698玉米油常溫下為液態(tài)97椰子油28～3398魚(yú)肝油常溫下為液態(tài)98花生油常溫下為液態(tài)98葵花子油常溫下為液態(tài)96.5菜籽油常溫下為液態(tài)99棉籽油常溫下為液態(tài)983）脂溶性維生素的含量

脂溶性維生素含量高，脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。總結(jié)：動(dòng)物性脂肪如豬油等，其飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)高，消化率較低；必需脂肪酸的含量低，且脂溶性維生素含量低。所以動(dòng)物性脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。反之，植物性脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。2、類脂

類脂是與油脂類似的化合物，種類很多。類脂主要有磷脂、固醇、類固醇、脂蛋白。含量：約占脂類的5%。分布：生物膜（細(xì)胞膜、亞細(xì)胞器膜等）、腦髓神經(jīng)組織及參與形成體內(nèi)某些重要生理活性物質(zhì)。特點(diǎn)：含量穩(wěn)定，不受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響，為“穩(wěn)定脂”、“定脂”。固醇包括動(dòng)物固醇（膽固醇為代表）和植物固醇，植物性食品中膽固醇含量極少，植物性食品中含有大量的植物固醇，在人體中植物固醇可抑制膽固醇的吸收，從而降低血液膽固醇的水平。2、膽固醇的作用（1）合成人體固醇類激素的主要原料。如：人的性激素、腎上腺皮質(zhì)激素的合成都離不開(kāi)膽固醇。（2）合成維生素D的原料。促進(jìn)鈣、磷吸收。（3）減少癌癥的發(fā)病率。（4）合成膽汁酸的原料。膽汁主要參與消化脂肪。

盡管膽固醇有許多對(duì)人體有益的作用，但過(guò)多對(duì)人體的危害是嚴(yán)重的。血液中膽固醇過(guò)多，就易患高脂血癥。血脂過(guò)高能使脂質(zhì)代謝紊亂，多余的膽固醇沉積在血管壁上，日積月累，易引起心血管病。如，心絞痛、心肌梗塞等。

3、膽固醇的來(lái)源

膽固醇外源性：來(lái)自食物，占25％內(nèi)源性：體內(nèi)合成，占75％飲食中脂類供給注意幾點(diǎn)1、對(duì)老年和動(dòng)脈粥樣硬化者應(yīng)供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉、魚(yú)卵、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物。2、食用油脂應(yīng)以植物油為主動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多，會(huì)增高血漿膽固醇的濃度。植物油含不飽和脂肪酸較多，油中的植物固醇不但不被人體吸收，而且可抑制動(dòng)物脂肪中膽固醇的吸收，可使血漿中膽固醇降低。此外，還含有維生素E，有擴(kuò)張血管和抗凝血作用，對(duì)防止血管的栓塞是有利的。

脂類的主要食物來(lái)源

?植物油脂（種子類,堅(jiān)果類）

?動(dòng)物脂肪

?肉類、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟（類脂）脂類供給量

按其能量占總熱能的百分比計(jì)算

?成人：20~25% ?兒童、少年：25~30% ?嬰幼兒：30~45%金龍魚(yú)調(diào)和油“1：1：1”的廣告曾席卷電視媒體，以致童叟皆知。所謂“1：1：1”是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦標(biāo)準(zhǔn)，指的是食用油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸1∶1∶1的比例。但這則廣告給消費(fèi)者造成的誤導(dǎo)是，金龍魚(yú)即符合這樣高標(biāo)準(zhǔn)的印象——實(shí)際上金龍魚(yú)的相應(yīng)比例是0.27：1：1。最終，真相在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手魯花等業(yè)內(nèi)同行的質(zhì)疑聲中揭開(kāi)，此廣告也遭到工商部門(mén)的整改處罰。4、脂類的生理功能1）構(gòu)成機(jī)體的組織

脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞得重要成分。如，磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜，神經(jīng)細(xì)胞得重要成分。2）貯存和提供能量

1克脂肪產(chǎn)生熱能9千卡，人體所需總能量20％～25％是由脂肪提供，一部分脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)，當(dāng)人體的能量消耗多于攝入時(shí)，就動(dòng)用儲(chǔ)存脂肪來(lái)補(bǔ)充熱能。3）維持體溫，保護(hù)臟器脂肪因?qū)嵝圆?，不易傳熱。故分布在皮下脂肪可減少體內(nèi)熱量的過(guò)度散失和防止外界輻射熱的侵入，對(duì)維持人的體溫起著重要的作用。分布在內(nèi)臟周圍的脂肪組織，猶如軟墊起到使內(nèi)臟免受機(jī)械撞擊的作用和固定保護(hù)作用。4）提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能人體必需脂肪酸可調(diào)節(jié)人體正常的生理機(jī)能，對(duì)人體正常的生理活動(dòng)起重要作用。5）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維生素A、維生素D等維生素只溶于脂肪，不溶于水，稱為脂溶性維生素。當(dāng)膳食中脂肪缺乏或發(fā)生吸收障礙時(shí)，體內(nèi)脂溶性維生素就缺乏。6）延長(zhǎng)胃的排空，增加飽腹感(三）碳水化合物carbohydrates

由于糖類由碳、氫、氧三種元素所組成，其中H:O=2:1，與水相同，故稱為碳水化合物。糖類分子通式為Cn(H2O)m，例如：葡萄糖的分子式為C6H12O6可寫(xiě)成C6(H2O)6。蔗糖的分子式C12H22O11，寫(xiě)成C12(H2O)11。1.糖類（碳水化合物）的分類碳水化合物單糖

低聚糖（寡糖）（2～10單糖分子，以雙糖最重要）多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖淀粉是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，谷物、豆類、硬果類及馬鈴薯等含量很豐富，是人類獲取糖類的主要來(lái)源。糖原是在人和動(dòng)物體內(nèi)，經(jīng)一系列酶催化反應(yīng)，將多個(gè)葡萄糖組合而成的分支多糖。是葡萄糖在動(dòng)物及人體內(nèi)儲(chǔ)存的主要形式，也叫動(dòng)物性淀粉或肝淀粉。纖維素是自然界分布最廣、存在最多的有機(jī)物。它是D-葡萄糖以β-１，４苷鍵相連的聚合物。膳食纖維是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，存在谷物、豆類等種子的外皮以及蔬菜的莖、葉、果實(shí)、海藻之中。它不能為人體所吸收，但對(duì)人體有重要的作用。它由纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素等組成。被稱為“第七營(yíng)養(yǎng)元素”2、糖類生理功能1）貯存和提供能量：1克---4千卡

大腦、血細(xì)胞、皮膚等組織以葡萄糖為能源。供給充分，可節(jié)省蛋白質(zhì)和脂肪。2）機(jī)體重要組成成分。例如：糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成成分，糖蛋白是某些抗體、酶和激素的組成部分，RNA、DNA是核酸重要組成成分。3）維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒。腦、神經(jīng)和肺組織需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），可產(chǎn)生不良反應(yīng)。肝糖原有解毒功能。4）有益腸道功能。5）食品加工中的重要原、輔材料。

改變食物的色、香、味、型。3.糖類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

*提供熱量*對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用*膳食纖維的功能4、糖類食物來(lái)源與供給量

*糧食(供給淀粉)*根莖類食物*蔬菜水果(供給膳食纖維)

按其熱量占總熱量的百分比計(jì)算，一般應(yīng)占60-70%

項(xiàng)目三菜單設(shè)計(jì)

單元3-2

菜品定價(jià)

餐飲經(jīng)營(yíng)與管理課程組

單元3-3菜品定價(jià)1.菜品的實(shí)際價(jià)值2.成本系數(shù)定價(jià)法3.毛利率定價(jià)法4.主要成本率法5.市場(chǎng)定價(jià)法1.菜品的實(shí)際價(jià)值包括三部分：食品原材料消耗的價(jià)值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費(fèi)的價(jià)值；以工資、獎(jiǎng)金等形式支付給勞動(dòng)者的報(bào)酬；以稅金和利潤(rùn)的形式向企業(yè)和國(guó)家提供的積累。

這三個(gè)部分是構(gòu)成產(chǎn)品成本的基礎(chǔ)。2.成本系數(shù)定價(jià)法

成本系數(shù)定價(jià)法計(jì)算時(shí)先確定一個(gè)目標(biāo)成本率，即原料成本占銷售價(jià)格的百分比，以此確定價(jià)格。定價(jià)系數(shù)=1/目標(biāo)成本率售價(jià)=原料成本X定價(jià)系數(shù)例：烹制一份魚(yú)香肉絲，主料肉絲的成本為3元，配料黑木耳、蔥、姜、蒜等成本2元，餐廳目標(biāo)成本率為40%，計(jì)算該菜品的銷售價(jià)格。定價(jià)系數(shù)=1/目標(biāo)成本率=1/40%=2.5售價(jià)=原料成本X定價(jià)系數(shù)=（3+2）X2.5=12.5（元）3.毛利率定價(jià)法毛利是指餐飲產(chǎn)品價(jià)格中費(fèi)用。稅金和利潤(rùn)構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價(jià)格減去成本后差額。毛利率是毛利與餐飲產(chǎn)品價(jià)格或是毛利與餐飲產(chǎn)品的成本之間的比例。食品銷售價(jià)格=食品成本/(1-內(nèi)扣毛利率)食品銷售價(jià)格=食品成本*（1+外加毛利率）其中，食品成本是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和內(nèi)扣毛利率是指毛利占銷售價(jià)的百分比（故亦稱銷售毛利率）外加毛利率是指毛利占食品成本的百分比（故亦稱成本毛利率）例：一份糖醋排骨，所用排骨成本為10元，配料和調(diào)料成本1元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40%，而外加毛利率為65%，則其價(jià)格為P（內(nèi)扣毛利率法）=（10+1）/（1-40%）=18.33(元)P(外加毛利率法)=(10+1)*(1+65%)=18.15(元)4.主要成本率法以食品原材料成本和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，從“損益表”中查得其他成本費(fèi)用和利潤(rùn)率，則可計(jì)算出食品銷售價(jià)格。食品銷售價(jià)格=例：一盤(pán)炒什錦原材料成本3元，直接人工成本1元，從財(cái)務(wù)“損益表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利潤(rùn)率”之和為40%，則這盤(pán)炒什錦的價(jià)格為：P＝（3+1）/（1－40%）＝6.67（元）練習(xí)1某餅屋制作蛋糕80個(gè)，用去雞蛋8千克，8.4元/千克；白砂糖4千克，4.8元/千克；面粉4千克，3.6元/千克；玉米油0.6千克，18元/千克；蛋糕改良劑約4元，燃料2元。如成本毛利率為65%，求每個(gè)蛋糕售價(jià)是多少元？解：每個(gè)蛋糕成本＝本批產(chǎn)品所耗用原料總成本/產(chǎn)品數(shù)量＝（8X8.4）+（4X4.8）+（4X3.6）+（0.6X18）+4+2=1.47（元）每個(gè)蛋糕售價(jià)=每個(gè)蛋糕成本X（1+成本毛利率）=1.47X（1+65%）≈2.4（元）練習(xí)2制作酥炸排骨一份。用去排骨0.4千克，30元/千克；生粉0.4千克，2.4元/千克；糖醋0.5千克，2元/千克；生油0.1千克，6元/千克；少許精鹽、蒜蓉、椒米、蛋清等調(diào)味料，成本1元；燃料2元。若銷售毛利率為45%，求酥炸排骨售價(jià)是多少元？解：酥炸排骨成本＝本批產(chǎn)品所耗用原料總成本/產(chǎn)品數(shù)量＝【（0.4X30）+（0.1X2.4）+（0.15X2）+（0.1X6）+1+2】/1=16.14酥炸排骨售價(jià)=酥炸排骨成本/（1—銷售毛利率）=16.14/（1—45%）≈29（元）1.類比定價(jià)法：在同一城市范圍中，以不同區(qū)域、不同輻射半徑為標(biāo)準(zhǔn)，將自己與三家以上同類型餐廳進(jìn)行菜品、裝修、服務(wù)、檔次、客單價(jià)等多方面比較，結(jié)合餐廳自身的品牌定位綜合分析后，最終制定出菜品價(jià)格。2.對(duì)比定價(jià)法假設(shè)在餐廳附近一公里或三公里的商圈內(nèi)沒(méi)有同類店，則可找尋目標(biāo)人群一致或品類屬性相同的品牌，并與它們的單品價(jià)格和整體客單價(jià)進(jìn)行比較，最終定出自己的菜價(jià)。5、市場(chǎng)定價(jià)

項(xiàng)目三菜單設(shè)計(jì)

單元3-3菜單銷售分析與調(diào)整餐飲經(jīng)營(yíng)與管理課程組

單元3-4菜單銷售分析與調(diào)整一.菜單修正步驟二.ME分析法三.菜品如何更新?lián)Q代——ABC法則四.案例：做減法——精簡(jiǎn)產(chǎn)品的數(shù)量一、菜單修正的步驟研究菜單的改變參考外在因素消費(fèi)需求潮流趨勢(shì)經(jīng)濟(jì)條件同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)供給面考慮內(nèi)在條件餐飲的模式既成的理念操作的系統(tǒng)菜單的組合實(shí)際菜單的改變二、菜單ＭＥ分析

它是指通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定出菜品的暢銷與利潤(rùn)情況，從而據(jù)此調(diào)整菜單。

注意：在進(jìn)行ME分析時(shí)，不應(yīng)將餐廳提供的所有菜品、飲料放在一起進(jìn)行分析、比較，而是按類或按菜單程式分別進(jìn)行。顧客歡迎指數(shù)——衡量是否暢銷銷售額指數(shù)——衡量贏利情況案例分析在此例中，各菜品應(yīng)售百分比為20％。在上表中，法式洋蔥湯的銷售百分比為26％，湯類共有5個(gè)品種，法式洋蔥湯的顧客歡迎指數(shù)=菜品銷量：10%—20%屬于A級(jí)菜品，成為爆款。讓爆款菜品的口味更精致、穩(wěn)定性更高，同時(shí)找到其所需原材料更穩(wěn)定的供應(yīng)商。60%—80%屬于B級(jí)菜品，為常規(guī)菜品。10%—20%屬于C級(jí)菜品，為更新迭代的首選.三.菜品如何更新?lián)Q代——ABC法則

1.菜品越多會(huì)增加顧客點(diǎn)菜的難度，用餐時(shí)間越長(zhǎng)，翻臺(tái)率和體驗(yàn)感下降。2.菜品數(shù)量多會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品線過(guò)于復(fù)雜，無(wú)形中增加各部門(mén)監(jiān)督、培訓(xùn)、檢查等工作的時(shí)間成本，大大降低利潤(rùn)率，導(dǎo)致餐廳經(jīng)營(yíng)惡化，形成惡性循環(huán)。巴奴火鍋：100多種菜——30多種望湘園：120多種菜——69種楊記興臭鱖魚(yú)：200多種菜——39種四、案例：做減法——精簡(jiǎn)產(chǎn)品的數(shù)量案例1：一場(chǎng)緣起于生意差的菜單革命—楊記興臭鱖魚(yú)餐廳菜單，在很多餐廳里就是一張簡(jiǎn)單的目錄，既沒(méi)有主次，也沒(méi)有設(shè)計(jì)美感。然而一本設(shè)計(jì)精良的菜單不僅能很好的展示品牌調(diào)性，還能實(shí)打?qū)嵉奶岣卟蛷d利潤(rùn)。這一點(diǎn)有著十幾年餐飲經(jīng)驗(yàn)的楊金祥有著深刻的體會(huì)。2001年，他轉(zhuǎn)行入餐飲，主做徽菜，十幾年間做跨了7家店。2013年，他開(kāi)始大刀闊斧進(jìn)行改革，把200多道安徽菜瘦身成38道菜品，并打造出“臭鱖魚(yú)”的爆品。正是這場(chǎng)“菜單革命”將楊記興臭鱖魚(yú)的營(yíng)業(yè)額整整提升了幾十個(gè)百分比，是其“咸魚(yú)翻身”的關(guān)鍵性舉措。1.顧客點(diǎn)菜的難度增加2.供應(yīng)鏈負(fù)擔(dān)承重，后廚加工效率低3.翻臺(tái)率低4.菜品符號(hào)不突出5.品牌存在感弱菜單過(guò)于復(fù)雜帶來(lái)的問(wèn)題：1.原料不易采購(gòu)運(yùn)輸存儲(chǔ)的不要2.技術(shù)難度大、標(biāo)準(zhǔn)不好把控的不要3.季節(jié)性明顯的不要4.除了臭鱖魚(yú)，其他所有的魚(yú)類菜肴不要5.跟招牌、特色菜、必點(diǎn)菜有沖突類似的不要楊記興減菜單“五不要”從200道菜選出一道既要在徽菜中有代表性，又要適合單品突破的菜品挺難的，選來(lái)選去，最后楊金祥還是決定用臭鱖魚(yú)這款有特色的菜品作為主打。確定了主打之后，他做了以下幾件事情：重新注冊(cè)品牌，也就是現(xiàn)在楊記興臭鱖魚(yú);派遣廚師回安徽深造;將原來(lái)400平米的大店變成小店;菜單從原來(lái)的220道，砍掉了一半到120道。效果：最直接的效果是大店變小店成本降低了100萬(wàn)。客流也開(kāi)始明顯的上升，整體營(yíng)業(yè)額相比之前提升了15%，毛利率也從之