全國(guó)導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)(重點(diǎn))第五章-中國(guó)的飲食文化

全國(guó)導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)（歸納）第五章

中國(guó)的飲食文化

世界三大菜系：東方（中國(guó)菜）、西方（法國(guó)菜）、阿拉伯（土耳其）

菜系劃分

從地域角度劃分：四大菜系：山東（魯）、淮陽(yáng)（蘇）、四川（川）、廣東（粵）八大菜系：加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）；

十二大菜系：加上北京（京）、上海（滬）十大菜系；加上河南（豫）、陜西（陜、秦）。

從民族角度劃分：55個(gè)少數(shù)民族風(fēng)味菜肴

從原料性質(zhì)劃分：素菜從南朝形成流派，分宮廷、寺院、民間

從功用劃分：醫(yī)療菜，普通菜

從生產(chǎn)者劃分：市肆、食堂、家庭

從時(shí)代劃分：仿古菜，現(xiàn)代菜

八大菜系

魯菜

（山東）南北朝初具規(guī)模，明清形成流派。以濟(jì)南，膠東菜為主。

對(duì)宮廷菜、京菜形成有重要影響。特點(diǎn)：注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯，以湯調(diào)味，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味；面食品料極多

代表菜：爆雙脆，蔥燒海參，清湯燕菜，糖醋鯉魚(yú)，清蒸加吉魚(yú)，九轉(zhuǎn)大腸，德州扒雞

川菜

兩漢兩晉形成。以成都，重慶，自貢為主

特點(diǎn)：取料廣泛，味型豐富，百菜百味，以麻辣、魚(yú)香、怪味等擅長(zhǎng)代表菜：宮保雞丁，麻婆豆腐，魚(yú)香肉絲，水煮肉片，樟茶鴨子，怪味雞塊，干燒巖魚(yú)，干煸牛肉絲，擔(dān)擔(dān)面，賴湯圓，龍抄手

淮揚(yáng)菜

春秋出現(xiàn)，明清形成流派,成為“南食”重要組成部分，以淮揚(yáng)，江寧，蘇錫，徐海四大部分組成

特點(diǎn)：取料不拘一格而物盡其用，重鮮活，調(diào)味重清爽鮮淡平和

代表菜：三套鴨，清燉蟹粉獅子頭，大煮干絲，叫化雞，松鼠鱖魚(yú)，清蒸鰣魚(yú)，霸王別姬，羊方藏魚(yú)，蟹黃湯包，千層油糕

粵菜

（廣東菜）有“南烹”、“南食”之稱，形成“幫口”，清末有“食在廣州”之說(shuō)，以廣州，潮州，東江為主

特點(diǎn)：取料廣博奇雜而重“生猛”，調(diào)味重清、脆、鮮、爽、嫩、滑而突出原味

代表菜：三蛇龍虎會(huì)，油泡鮮蝦仁，白云豬手，脆皮乳豬，東江鹽焗雞，護(hù)國(guó)菜，大良炒牛奶，糖醋咕嚕肉，沙河粉，艇仔粥

浙菜

以杭州，寧波，紹興為主

特點(diǎn)：重鮮嫩清脆

代表菜：西湖醋魚(yú)，東坡肉，龍井蝦仁，油悶春筍，蜜汁火方，冰糖甲魚(yú)，寧式鱔絲，清湯越雞，嘉興粽子，寧波湯圓，湖州千張包子

閩菜

以福州，閩南，閩西為主

特點(diǎn)：福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西濃香醇厚

代表菜：佛跳墻，淡糟鮮竹蟶，炒西施舌，雞絲燕窩，沙茶燜鴨塊，荔枝肉，桔汁加吉魚(yú)湘菜

以湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)為主

特點(diǎn)：重:辣、酸、香、鮮、軟、脆

代表菜：麻辣仔雞，生溜魚(yú)片，臘味合蒸，洞庭肥魚(yú)肚，吉首酸肉，板栗燒菜心

徽菜

以皖南、沿江、淮北為主

特點(diǎn)：咸、鮮、香

代表菜：無(wú)為熏鴨，火腿燉甲魚(yú)，問(wèn)政山筍，毛峰熏鰣魚(yú)，符離集燒雞，綠豆煎餅，蝴蝶面

宮廷菜：帝王與后妃享用。滿漢全席，全羊席

官府菜：官僚士大夫（富豪）享用。孔府菜，譚家菜，隨緣菜

素菜：清代開(kāi)始，逐漸形成三大流派：寺院素菜，宮廷素菜，民間素菜。

藥膳：（飲食療法）重五味調(diào)和、忌五味偏稽；重素食，忌厚味；重飲食有節(jié)，忌暴飲暴食；重五味應(yīng)時(shí)，忌五味所禁。少數(shù)民族菜：清真菜，滿族菜，蒙古菜，朝鮮族菜，藏族菜，傣族菜，壯族菜

特色風(fēng)味小吃：寧夏“燴羊雜碎”、山西“刀削面”、天津“狗不理包子”、廣州“生滾粥”、四川“夫妻肺片”、寧波“甲天下湯圓”、上海蟹殼黃、無(wú)錫肉骨頭、武漢鮮豆皮、陜西牛羊肉泡饃

名酒

我國(guó)早在5000年前商周時(shí)期出現(xiàn)釀酒方法。南北朝賈思勰《齊民要術(shù)》記錄9種酒曲做法、39種酒釀造法和2種藥酒配置法。宋代出現(xiàn)較全面釀酒專著——朱翼中《北山酒經(jīng)》

分類

酒精含量：高度酒（40度以上）、中度酒（20-40之間）、低度酒（20度以下）釀酒方法：蒸餾酒，發(fā)酵酒，配制酒

商業(yè)習(xí)慣：白酒，黃酒，葡萄酒，啤酒，果酒，露酒，藥酒

白酒：蒸餾法制成，40-65度之間高濃度酒

醬香型（茅香型）

特點(diǎn)：醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)

代表：貴州茅臺(tái)，四川古藺郎酒，湖南常德武陵酒

窖香型（濃香型）

特點(diǎn)：窖香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)

代表：瀘州老窖，五糧液，古井貢酒，全興大曲，劍南春，洋河大曲，雙溝大曲，宋河糧液，沱牌曲酒

清香型

特點(diǎn)：清香純正，口味協(xié)調(diào)，微甜綿長(zhǎng)，余味爽凈

代表：汾酒（比較適合北方消費(fèi)者），黃鶴樓酒，寶豐酒

米香型

特點(diǎn)：蜜香清雅純和，入口柔綿，下咽爽冽，回味怡暢

代表：廣西桂林三花酒

兼香型：貴州董酒、陜西西鳳酒馳名白酒

貴州茅臺(tái)：巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，世界第二名酒，酒中明珠，國(guó)酒

瀘州老窖：自古江陽(yáng)多佳釀，巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)

汾酒：色、香、味著稱于世，巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)

葡萄酒漢代西域釀造葡萄酒馳名，唐代我國(guó)釀制葡萄酒興盛

分類

加工方法：釀造，加香，起泡，蒸餾

糖分含量：干（≤0.5％），半干（0.5％-1.2％），半甜（1.2％-5％），甜（＞5％），

色澤：紅，玫瑰紅，白

馳名紅酒：山東煙臺(tái)紅葡萄酒，味美思，金獎(jiǎng)白蘭地，北京中國(guó)紅葡萄酒，北京特制白蘭地，河北沙城長(zhǎng)城干白葡萄酒，河南民權(quán)白葡萄酒，天津半干白葡萄酒，山東青島白葡萄酒

山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫茝S生產(chǎn)的紅葡萄酒,味美思,雷司令,金獎(jiǎng)白蘭地:巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)獎(jiǎng)

黃酒

世界上最古老的飲料酒，以糯米為原料

（浙江紹興最著名）16°-18°國(guó)家名酒：紹興加飯酒，福建龍巖沉缸酒

代表：加飯酒，元紅酒，善釀酒，花雕酒

啤酒

以大麥芽和啤酒花為原料，有液體面包美譽(yù)

分類

麥汁濃度、酒精含量：低濃度（7-8度，2%），中濃度（11-12度，3.1%-3.8%），高濃度（14-20度，4.9%-5.6%）

顏色：黃（淡色或淺色），黑（濃色或綠色）

馳名啤酒：山東青島啤酒（德國(guó)慕尼黑國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)），北京特制啤酒，特制上海啤酒

名茶

分類按初加工：綠茶，紅茶，青茶，黃茶，黑茶，白茶

（6類）商業(yè)習(xí)慣：綠茶，紅茶，烏龍茶，白茶，緊壓茶，花茶

綠茶

不發(fā)酵，最古老茶葉品種，西湖龍井（“色翠/香郁/味甘/形美”四絕），太湖碧螺春，黃山毛峰

西湖龍井：分獅龍?jiān)苹⒚肺鍌€(gè)品種，獅峰的最好，被譽(yù)為龍井之巔

太湖碧螺春：原名嚇煞人香，康熙改名碧螺春

黃山毛峰：毛峰茶中極品（芽葉肥壯,大小均勻,銀毫形如雀舌）

紅茶

全發(fā)酵，安徽祁紅，云南滇虹

世界三大高香名茶：祁紅，印度大吉嶺茶，斯里蘭卡烏伐茶

（多以產(chǎn)地命名）烏龍茶

（綠葉紅壤邊）半發(fā)酵，以福建武夷巖茶、鐵觀音，廣東鳳凰單樅，臺(tái)灣凍頂烏龍出名

黃茶

輕微發(fā)酵，湖南岳陽(yáng)君山銀針，被譽(yù)為金鑲玉，泡茶能三起三落

白茶

不發(fā)酵，白毫銀針，白牡丹

中國(guó)十大名茶：龍井茶，碧螺春，黃山毛峰，君山銀針，祁門(mén)紅茶，六安瓜片，信陽(yáng)毛尖，都勻毛尖，武夷巖茶，鐵觀音

中藥

中藥與國(guó)畫(huà)，京劇并稱中國(guó)三大國(guó)粹

中藥材

人參

棒槌，神草，地精。吉林人參被稱為中國(guó)人參的正宗功效：大補(bǔ)元?dú)猓堂?，生津，安?/p>

產(chǎn)地：東北三省，吉林最多

三七

田七，田三七，參三七，俗稱金不換，有三七補(bǔ)藥第一之譽(yù)

功效：散瘀止血，消腫定痛

產(chǎn)地：云南，廣西

冬蟲(chóng)夏草

蟲(chóng)草

功效：補(bǔ)虛損，益精氣，止咳化痰

產(chǎn)地：青海（主要），四川，云南，西藏

阿膠

功效：滋陰養(yǎng)血，補(bǔ)肺潤(rùn)燥，止血安胎

產(chǎn)地：山東東阿縣

中成藥

山西定坤丹

功效：調(diào)經(jīng)活血，平肝益腎，理氣健脾，補(bǔ)血止血，陣痛強(qiáng)壯

大活絡(luò)丹

功效：舒筋活絡(luò)，祛風(fēng)除濕

漳