《食品檢驗(yàn)技術(shù)及應(yīng)用》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

《食品檢驗(yàn)技術(shù)及應(yīng)用》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

實(shí)驗(yàn)一食品中水分的測定（8學(xué)時(shí)）

目的與要求：

1、了解采用常壓干燥法以及真空干燥法測定水分的方法。

2、熟練和掌握分析天平使用方法。

3、明確造成測定誤差的主要原因。

直接干燥法：

1、原理：

食品中的水分一般是指在100C左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。

直接干燥法適用于在95-105C下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。

2、試劑：

a、6N鹽酸：量取100ml鹽酸，加水稀釋至200ml。

b、6N氫氧化鈉溶液：稱取24克氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。

c、海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N鹽酸煮沸0.5小時(shí)，用水

洗至中性，再用6N氫氧化鈉溶液煮沸0.5小時(shí)，用水洗至中性，經(jīng)105℃干燥

備用。

3、操作方法：

a、固體樣品：

取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95-105C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶

邊，加熱0.5/1.0小時(shí)取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5小時(shí)，稱量，并重復(fù)干燥

至恒重。稱取2.00-10.0克切碎或磨細(xì)的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約為

5mm,加蓋稱量后，置95-105°C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-4小時(shí)后，

蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱量。然后再放入95-105C干燥箱中干

燥1小時(shí)左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不

超過2mg,即為恒重。

b、半固體或液體樣品：

取潔凈的蒸發(fā)器，內(nèi)加10.0克海砂及一根小玻璃棒，置于95-105C干燥箱中，

干燥0.5-1.0小時(shí)后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱量，并重復(fù)干燥至恒

量。然后精密稱取5-10克樣品，置于蒸發(fā)器中，用小玻璃棒攪勻放在沸水浴上

蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去皿底的水滴，置95-105C干燥箱中干燥4小時(shí)后蓋好取

出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱量。以下按a自“然后再放入95-105C干燥

箱中干燥1小時(shí)左右”起依法操作。

計(jì)算：

X=（ml-m2）/（M3-ml）X100

X：樣品中水分的含量，%

ml：稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂，玻棒）和樣品的質(zhì)量，g；

m2：稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂，玻棒）和樣品干燥后的質(zhì)量，g；

m3：稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）的質(zhì)量，go

減壓干燥法：

1、原理：

食品中的水分指在一定的溫度及壓力的情況下失去物質(zhì)的總量，適用于

含糖，味精等易分解的食品。

2、儀器：真空干燥箱。

3、操作方法：

按直接干燥法要求稱取樣品，放入真空干燥箱內(nèi)，將干燥箱連接水泵，抽出

干燥箱內(nèi)空氣至所需壓力（一般為300-400mmHg）,并同時(shí)加熱至所需溫度

（50-60℃）o關(guān)閉通水泵或真空泵上的活塞，停止抽氣，使干燥箱內(nèi)保持一定的溫

度和壓力，經(jīng)一定時(shí)間后，打開活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置緩緩?fù)ㄈ胫粮稍锵鋬?nèi)，

待壓力恢復(fù)正常后再打開。取出稱量瓶，放入干燥器中0.5小時(shí)后稱量，并重復(fù)

以上操作至恒量。

計(jì)算同直接干燥法。

實(shí)驗(yàn)二蛋白質(zhì)含量的測定(7學(xué)時(shí))

衡量食品的營養(yǎng)成分時(shí)，要測定蛋白質(zhì)含量，但由于蛋白質(zhì)組成及其性質(zhì)的

復(fù)雜性，在食品分析中，通常用食品的總氮量表示，蛋白質(zhì)是食品含氮物質(zhì)的主

要形式，每一蛋白質(zhì)都有其恒定的含氮量，用實(shí)驗(yàn)方法求得某樣品中的含氮量后,

通過一定的換算系數(shù)。即可計(jì)算該樣品的蛋白質(zhì)含量。

一般食品蛋白質(zhì)含氮量為10%如肉、蛋、豌豆、玉米等，其換算系數(shù)為6.25,

小麥取5.70,大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17,動(dòng)物膠5.55。

目的與要求：

掌握微量凱氏法測定蛋白質(zhì)總氮量的原理及操作技術(shù)。包括樣品的消化，蒸

儲吸收及滴定與含氮量的計(jì)算。

原理：

凱氏定氮法：食品經(jīng)加硫酸消化使蛋白質(zhì)分解，其中氮素與硫酸化合成

硫酸鐵。然后加堿蒸儲使氨游離，用硼酸液吸收后，再用鹽酸或硫酸滴定根據(jù)鹽

酸消耗量，再乘以一定的數(shù)值即為蛋白含量，其化學(xué)反應(yīng)式如下。

(1)2NH2(CH2)2COOH+13H2S04(NH4)2S04+6C02+12S02+16H2

(2)(NH4)2SO4+2NAOH--2NH2+2H2O+NA2SO4

⑶2NH3+4H3BO3--(NH4)2B4O7+5H2O

(4)(NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9S04+4H2B02

試劑與儀器：

1、硫酸鉀、硫酸銅、硫酸、2%硼酸溶液、40%氫氧化鈉溶液

2、混合指示劑：把溶解于95%乙醇的0.1%溟甲酚綠溶液10毫升和溶于95%

乙醇的0.1%甲基紅溶液2毫升混合而成.

3、O.OINHCL標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.01N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液.

4、凱氏微量定氮儀一套。

5、定氮瓶100ml或50ml一只、三角瓶150ml3只、量筒50ml、10ml、100ml、

吸量管10ml只、酸式滴定管1支、容量瓶100毫升1只、小漏斗1只。

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操作方法：

1、樣品處理:精密稱取0.2-2.0g固體樣品或2-5g半固體樣品或吸取10-20ml

液體樣品(約相當(dāng)?shù)?0-40mg),移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入

0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20毫升硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45

度角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，

加強(qiáng)火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5

小時(shí)。取下放冷，小心加20ml水，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水

洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量

的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸鏤同一方法做試劑空白試驗(yàn)。

2、按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水約2/3處加甲基紅指示劑數(shù)

滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，

加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。

3、向接收瓶內(nèi)加入10ml2%硼酸溶液及混合指示劑1滴，并使冷凝管的下

端插入液面下，吸取10.0ml樣品消化液由小玻璃杯流入反應(yīng)室，并以10ml水洗

滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻璃杯的棒狀玻璃塞。將10ml40%氫氧化鈉

溶液倒入小玻璃杯，提起玻璃塞使其緩慢流入反應(yīng)室，立即將玻璃蓋塞緊，并加

水于小玻璃杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸儲，蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過冷凝

管而進(jìn)入接收瓶內(nèi)，蒸儲5min。移動(dòng)接收瓶，使冷凝管下端離開液皿，再蒸儲

Imin,然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.01N硫酸或0.01N

鹽酸定至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn)。同時(shí)吸取10.0ml試劑空白消化液按3操作。

計(jì)算：X=((V1-V2)*N*0.014)/(m*(10/100))+F*100

X：樣品中蛋白質(zhì)的含量，g；

VI：樣品消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml；

V2：試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；

N：硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度；

0.014：1N硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于氮克數(shù)；

m：樣品的質(zhì)量(體積)，g(ml)；

F：氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。

注：

(1)樣品應(yīng)是均勻的，固體樣品應(yīng)預(yù)先研細(xì)混勻，液體樣品應(yīng)振搖或攪拌均

勻。

(2)樣品放入定氮瓶內(nèi)時(shí)，不要沾附頸上，萬一沾附可用少量水沖下，以免

被檢樣消化不完全，結(jié)果偏低。

(3)消化時(shí)如不容易呈透明溶液，可將定氮瓶放冷后，慢慢加入30%過氧

化氫2-3ml,促使氧化。

(4)在整個(gè)消化過程中，不要用強(qiáng)火，保持和緩的沸騰，使火力集中在凱氏

瓶底部，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無硫酸存在的情況下。使氮有損失。

(5)如硫酸缺少，過多的硫酸鉀會引起氨的損失，這樣會形成硫酸氫鉀，而

不與氨作用，因此當(dāng)硫酸過多的被消耗或樣品中脂肪含量過高時(shí)，要增加硫酸的

量。

(6)加入硫酸鉀的作用為增加溶液的沸點(diǎn)，硫酸銅為催化劑，硫酸銅在蒸儲

時(shí)作堿性反應(yīng)的指示劑。

(7)混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中

呈紅色。如果沒有澳甲酚綠，可單獨(dú)使用0.1%甲基紅乙醇溶液。

(8)氨是否完全蒸儲出來，可用PH試紙?jiān)団懦鲆菏欠駷閴A性。

(9)吸收葉也可以用0.01當(dāng)量的酸代表硼酸，過剩的酸液用0.01N堿液滴

定，計(jì)算時(shí)，A為試劑空白消耗堿液數(shù)，B為樣品消耗堿液數(shù)，N為堿液濃度，

其余均相同。

(10)以硼酸為氨的吸收液，可省去標(biāo)定堿液的操作，且硼酸的體積要求并

不嚴(yán)格，亦可免去用移液管，操作比較簡便。

(11)向蒸儲瓶中加入濃堿時(shí)，往往出現(xiàn)褐色沉淀物，這是由于分解促進(jìn)堿

與加入的硫酸銅反應(yīng)，生成氫氧化銅，經(jīng)加熱后又分解生成氧化銅的沉淀。有時(shí)

銅離子與氨作用，生成深蘭色的結(jié)合物[Cu(NH3)4]++

實(shí)驗(yàn)三飲料中還原糖的測定(6學(xué)時(shí))

目的與要求：

掌握飲料中還原糖的測定方法.

原理：

樣品經(jīng)除去C02后，在加熱條件下，直接滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅液，以

次甲基藍(lán)作指示劑.根據(jù)樣品液消耗體積，計(jì)算飲料中總糖的量。

試劑

1、堿性酒石酸銅甲液：稱取15克硫酸銅(CuSO4.5H20)及0.05克次甲基藍(lán)，

溶于水中并稀釋至1000毫升。

2、堿性酒石酸銅乙液：稱取50克酒石酸鉀鈉及75克氫氧化鈉，溶于水中，

再加入4克亞鐵氧化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000毫升，貯于橡膠塞玻璃

瓶內(nèi)。

3、鹽酸

4、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：精密稱取1.000克經(jīng)過98-100C干燥至恒重的純葡萄糖,

加水溶解后，加5毫升鹽酸，并以水稀釋至1000毫升，此溶液每毫升相當(dāng)于Img

葡萄糖。

5、6N鹽酸：量取50毫升鹽酗口水稀釋至100毫升。

6、甲基紅指示液：0.1%乙醇溶液。

7、20%氫氧化鈉溶液。

操作方法：

1、樣品處理：吸取樣品10毫升，加水40毫升，在水浴上加熱煮沸10分鐘

后，移入250毫升容量瓶中加水至刻度，混勻后備用。

取以上樣液50毫升于100毫升容量瓶中，加人5毫升6N鹽酸，在68-70C水

浴中加熱15分鐘，冷卻后，加2滴甲基紅指示液，用20%氫氧化鈉溶液中和至

紅色褪去，加水至刻度混勻。

2、標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液；吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.0毫升，置于150

毫升錐形瓶中，加水20毫升，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9毫升葡萄糖

標(biāo)準(zhǔn)溶液，控制在2分鐘內(nèi)加熱至沸,趁沸以每兩秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖

標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液蘭色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，

同時(shí)平行操作三份，取其平均值，計(jì)算每：9毫升(甲乙液各5毫升)堿性酒石酸

銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量(mg).

3、樣品溶液預(yù)測：吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.0毫升，置于160毫升錐

形瓶中，加水20毫升，玻璃珠兩粒，控制在2分鐘內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后

慢的速度，從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，等溶液顏色變淺時(shí),

以每兩秒1滴的速度滴定，直至溶液蘭色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積。

4、樣品溶液測定：吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.0毫升于150毫升錐形瓶

中，加水20毫升，玻璃珠兩粒，從滴定管滴加比預(yù)測體積少1毫升的樣品溶液,

使在2分鐘內(nèi)加熱至沸，趁沸繼續(xù)以每兩秒1滴的速度滴定直至溶液蘭色剛好褪

去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積，同法平行測定三份，得出平均值消耗體積。

計(jì)算：X=(mX0.95)/(V1XV2/250)X100

X:樣品中還原糖含量(以蔗糖計(jì))，％；

M:10毫升堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各5.0毫升相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg);

VI:樣品處理時(shí)吸取樣品體積，毫升；

V2:測定時(shí)平均消耗樣品溶液體積，毫升；

95:葡萄糖換算為蔗糖的系數(shù)。

實(shí)驗(yàn)四食品中脂肪的測定（6學(xué)時(shí)）

索氏抽提法

1原理：

樣品用無水乙醛或石油酸等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析

上稱為脂肪或粗脂肪。因?yàn)槌就猓€含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提

法所測得的脂肪為游離脂肪。

2試劑

2.1無水乙醛或石油酸。

2.2海砂:同GB5009.3-85《食品中水分的測定方法》2.3。

3儀器：索氏提取器

4操作方法

4.1樣品處理

4.1.1固體樣品：精密稱取2?5g（可取測定水分后的樣品），必要時(shí)拌以海砂，

全部移入濾紙筒內(nèi)。

4.1.2液體或半固體樣品：稱取5.0?10.0g,置于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸

水浴上

蒸干后，再于95?105℃干燥，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及附有樣品的

玻棒，均

用沾有乙酸的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。

4.2抽提

將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提

器冷凝管

上端加入無水乙醛或石油酸至瓶內(nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱，使乙醛或石

油酸不斷回

流提取，一般抽取6?12h。

4.3稱量

取下接受瓶，回收乙醛或石油酸，待接受瓶內(nèi)乙醛剩1?2mL時(shí)在水浴上蒸

干，再于，

95?105℃干燥2h,放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。

4.4計(jì)算

ml-mO

XX100

m2

式中，X——樣品中脂肪的含量，%；

ml一一接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g;

m0----接受瓶的質(zhì)量，g;

m2——樣品的質(zhì)量（如是測定水分后的樣品，按測定水分前的質(zhì)量計(jì)），go

實(shí)驗(yàn)五水果中維生素C的測定（6學(xué)時(shí)）

目的與要求：

掌握2.6-二氯酚靛酚測定維生毒C的原理和方法。

原理：

還原型抗壞血酸能還原染料2.6-二氯酚靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被

還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原2.6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脫氫抗

壞血酸。在沒有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)2.6-二氯酚靛酚的量

與樣品中所含維生素C的量成正比。

反應(yīng)式如下：

0

=

十0C

1

7

十

0

—

OH

還晾型抗壞血酸染料（物紅色）脫氯型抗壞血酸染料（無色）

試劑：

（1）2%草酸溶液:溶解20克草酸結(jié)晶于200毫升水中，然后稀釋至1000mL

（2）1%草酸溶液：取上述2%草酸溶液500mL用水稀釋至1000ml

（3）抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取20mg抗壞血酸，溶于1%草酸溶液中，

移入10ml量瓶中，并用1%草酸溶液稀釋至100毫升，混勻，置冰箱中保存。

使用時(shí)吸取上述抗壞血酸5ml,置于50毫升容量瓶中，用1%草酸溶液定

容之。此標(biāo)準(zhǔn)使用液每毫升含0.02mg維生素C。

標(biāo)定：吸取標(biāo)準(zhǔn)使用液5ml于三角燒瓶中，加入6%碘化鉀溶液0.5ml,1%

淀粉溶液3滴，再以0.001N碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)為淡藍(lán)色。

計(jì)算如下：

抗壞血酸濃度(mg/ml)=(VlX0.088)/V2

VI：滴定時(shí)所耗0.001N碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的量(ml)

V2：所取抗壞血酸的量(ml)

0.088：1ml0.000IN碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于抗壞血酸的量(mg/ml)

(4)2.6：二氯靛酚溶液：稱取碳酸氫鈉52mg,溶于200ml沸水中，然后稱

取2.6-二氯靛酚50mg,溶解在上述碳酸氫鈉的溶液中，待冷，置于冰箱中過夜,

次日過濾置于250ml量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。此液應(yīng)貯于棕色瓶中并冷

藏，每星期至少標(biāo)定1次。

標(biāo)定方法：取5ml已知濃度的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入1%草酸溶液5ml,

搖勻，用上述配制的染料溶液滴定至溶液呈粉紅色于15秒不褪色為止

每毫升染料溶液相當(dāng)于Vc的毫克數(shù)=滴定度(T)=(CXV1)/V2

式中：

C；抗壞血酸(V)的濃度(mg/ml)

VI：抗壞血酸的量(ml)

V2：消耗染料溶液量(ml)

(5)0.1N碘酸鉀溶液：精確取干燥的碘酸鉀0.100ml。0.3567克用水稀釋至

100ml.

(6)0.00IN碘酸鉀溶液：吸取0.1N碘酸鉀溶液1ml,用水稀釋至100毫升。

此溶液1ml相當(dāng)于抗壞血酸0.088mgo

(7)1%淀粉溶液。

(8)6%碘化鉀溶液。

操作方法：

1、稱取適量(50.0-100.0克)樣品，加等量的2%草酸溶液，倒入組織搗碎

機(jī)中搗成勻漿。稱取10.00-30.00克漿狀樣品(使其含有抗壞血酸l-5mg),置于小

燒杯中，用1%草酸溶液將樣品移入100毫升容量瓶中，并稀釋至刻度，搖勻。

2、將樣液過濾，棄去最初毫升濾液。若樣液具有顏色，用白陶土(應(yīng)選擇脫

色力強(qiáng)但對抗壞血酸無損失的白陶土)去色，然后迅速吸取5-lOml濾液，置于

50ml三角燒瓶中，用標(biāo)定的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定之,直至溶液呈粉紅色于

15秒內(nèi)不褪色為止。

計(jì)算：每百克樣品中抗壞血酸毫克數(shù)=(V.T)/WX100

V：滴定時(shí)所耗去染料溶液的量(ml)；

T：1ml染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量(mg)

W：滴定時(shí)所取的濾液中含樣品量(g).

說明：

(1)所有試劑配制最好用重蒸儲水。

(2)樣品取樣后，應(yīng)浸泡在已知量2%草酸溶液中使抗壞血酸受損失。以免

發(fā)生氧化，使抗壞血酸受損失。

(3)對動(dòng)性的樣品可用10%三氯醋酸代替2%草酸溶液提?。粚写罅?/p>

Fe的樣品，如儲藏過久的罐頭食品可用8%醋酸溶液代替草酸溶液提取。

(4)整個(gè)操作過程要迅速，防止還原型抗壞血酸被氧化。

(5)若樣品濾液無色，可不加色陶土。須加白陶土的，要對每批新的白陶土

測定回收率。加白陶土脫色過濾后，樣品要迅速滴定。

(6)滴定開始時(shí)，染料溶液要迅速加入，直至紅色不立即消失而后盡可能一

滴一滴地加入，并要不斷振動(dòng)三角燒瓶，直至呈粉紅色于15秒內(nèi)不消失為止。

樣品中可能有其他雜質(zhì)也能還原26二氯靛酚，但一般雜質(zhì)還原該染料的速度均

較抗壞血酸慢，所以滴定時(shí)以15秒鐘紅色不褪為終點(diǎn)。

(7)測定樣品溶液時(shí)必須同時(shí)作一空白對照，樣品溶液滴定的毫升數(shù)須扣除空

白液滴定的毫升數(shù)。

實(shí)驗(yàn)六食物中鈣的測定(6學(xué)時(shí))

滴定法(EDTA法)

1原理

鈣與氨竣絡(luò)合劑能定量地形成金屬絡(luò)合物，其穩(wěn)定性較鈣與指示劑所形

成的絡(luò)合物為強(qiáng)。在適當(dāng)?shù)膒H值范圍內(nèi)，以氨竣絡(luò)合劑EDTA滴定，在達(dá)

到當(dāng)量點(diǎn)時(shí)，EDTA就自指示劑絡(luò)合物中奪取鈣離子，使溶液呈現(xiàn)游離指示劑

的顏色(終點(diǎn))。根據(jù)EDTA絡(luò)合劑用量，可計(jì)算鈣的含量。

2試劑

要求使用去離子水，優(yōu)級純試劑。

2.11.25mol/L氫氧化鉀溶液：精確稱取71.13g氫氧化鉀，用去離子水稀

釋至1000mL。

2.21%氟化鈉溶液：稱取1.0g氧化鈉，用去離子水稀釋至100mL。

2.30.05mol/L檸檬酸鈉溶液：稱取14.7g檸檬酸鈉(Na3c6H507?2H2O),

用去離子水稀釋至1000mL。

2.4混合酸消化液：硝酸（GB626）與高氯酸（GB623）比為4：k

2.5EDTA溶液：精確稱取4.50gEDTA（乙二胺四乙酸二鈉），用去離子

水稀釋至1000mL,貯存于聚乙烯瓶中，4℃保存。使用時(shí)稀釋10倍即可。

2.6鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取0.1248g碳酸鈣（純度大于99.99%,105-110

℃烘干2h）,加20mL去離子水及3mL0.5mol/L鹽酸溶解，移入500mL容

量瓶中，加去離子水稀釋至刻度，貯存于聚乙烯瓶中，4c保存。此溶液每毫升

相當(dāng)于100Ug鈣。

2.7鈣紅指示劑：稱取0.1g鈣紅指示劑（C21O7N2sHi4）,用去離子水

稀釋至

100mL,溶解后即可使用。貯存于冰箱中可保持一個(gè)半月以上。

3儀器與設(shè)備

所有玻璃儀器均以硫酸-重倍酸鉀洗液浸泡數(shù)小時(shí)，再用洗衣粉充分洗

刷，后用水反復(fù)沖洗，最后用去離子水沖洗曬干或烘干，方可使用。

3.1實(shí)驗(yàn)室常用玻璃儀器：高型燒杯（250mL）,微量滴定管（1或2mL）,

堿式滴定管（50mL）,刻度吸管（0.5?1mL）,試管等。

3.2電熱板：1000?3000W,消化樣品用。

9樣品制備

4.1試樣制備

微量元素分析的試樣制備過程中應(yīng)特別注意防止各種污染。所用設(shè)備如電磨、

絞肉機(jī)、勻漿器、打碎機(jī)等必須是不銹鋼制品。所用容器必須使用玻璃或聚乙烯

制品，做鈣的測定的試樣不得使用石墨研碎。鮮樣（如蔬菜、水果、鮮魚、鮮肉）

先用自來水沖洗干凈后，要用去離子水充分洗凈。干粉類試樣（如面粉、奶粉等）

取樣后立即裝容器密封保存，防止空氣中的灰塵和水分污染。

4.2試樣消化

精確稱取均勻干試樣0.5g~1.5g（濕樣2.0~4.0g,飲料等液體試樣5.0g~10.0g）

于250mL高型燒杯，加混合酸消化液20mL~30mL,上蓋表面皿。置于電熱板或

沙浴上加熱消化。如未消化好而酸液過少時(shí)

4.3測定

將鈣標(biāo)準(zhǔn)使用液分別配制不同濃度系列的標(biāo)準(zhǔn)稀釋液，見表2,測定操作參

數(shù)見表3。

表2不同濃度系列標(biāo)準(zhǔn)稀釋液的配制方法

使用液標(biāo)準(zhǔn)系列

元吸取使用稀釋稀釋溶

濃度/（11濃度（ug/

素液量/mL體積/mL液

g/mL）mL）

10.5

21

20g/L

31.5

氧化鏡1

鈣254502

溶液

63

表3測定操作參數(shù)

五波長光標(biāo)準(zhǔn)系列濃度范圍/（u

火焰稀釋溶液

素/nm源g/mL）

422.可空氣-20g/L氧化

制O.5-3.O

7見光乙塊鐲溶液

其他實(shí)驗(yàn)條件：儀器狹縫、空氣及乙烘的流量、燈頭高度、元素電流等均使

用的儀器說明調(diào)至最佳狀態(tài)。

將消化好的試樣液、試劑空白液和鈣元素的標(biāo)準(zhǔn)濃度系列分別導(dǎo)入火焰進(jìn)行

測定。

5操作步驟

5.1樣品消化

同第一篇。

5.2測定

5.2.1標(biāo)定EDTA濃度

吸取0.5mL鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液，以EDTA滴定，標(biāo)定其EDTA的濃度，根

據(jù)滴定結(jié)果計(jì)算出每毫升EDTA相當(dāng)于鈣的毫克數(shù)，即滴定度（T）。

5.2.2樣品及空白滴定

吸取0.1?0.5mL（根據(jù)鈣的含量而定）樣品消化液及空白于試管中，加

1滴氧化鈉溶液和0.1mL檸檬酸鈉溶液，用滴定管加1.5mL1.25moi/L氫氧化

鉀溶液，加3滴鈣紅指示劑，立即以稀釋10倍EDTA溶液滴定，至指示劑

由紫紅色變藍(lán)為止。

5.3計(jì)算

樣品中該元素的含量按式（4）計(jì)算：

式中：X-----樣品中元素含量，mg/100g；

T——EDTA滴定度，mg/mL；

V——滴定樣品時(shí)所用EDTA量，mL；

V0——滴定空白時(shí)所用EDTA量，mL；

f一一樣品稀釋倍數(shù)；

m------樣品稱重量，go

11結(jié)果的重復(fù)性同實(shí)驗(yàn)室平行測定或連續(xù)兩次測定結(jié)果的重復(fù)性小于

10%o本方法的檢測范圍：5-50ugo

實(shí)驗(yàn)七淀粉酶活性的測定（6學(xué)時(shí)）

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

酶的活力是酶的重要參數(shù)，反映的是酶的催化能力，因此測定酶活力是研究

酶的基礎(chǔ)。酶活力由酶活力單位表征，通過計(jì)算適宜條件下一定時(shí)間內(nèi)一定

量的酶催化生成產(chǎn)物的量得到。

淀粉酶是水解淀粉的糖甘鍵的一類酶的總稱。a-淀粉酶是一種典型的內(nèi)切型

淀粉酶，主要作用于淀粉水解的液化階段，因此又叫液化酶。作為一種最重要

的工業(yè)酶制劑，a-淀粉酶廣泛存在于動(dòng)物，植物和微生物中。其中，微生物a-

淀粉酶以其經(jīng)濟(jì)易得成為工業(yè)生產(chǎn)主要來源。目前，關(guān)于a-淀粉酶活性的測定方

法很多種。

本實(shí)驗(yàn)采用楊氏改良法測定a-淀粉酶；掌握測定a-淀粉酶活性大小與溫度

關(guān)系的方法，通過分析得出酶的最適溫度范圍。

二、實(shí)驗(yàn)原理

酶促反應(yīng)中，反應(yīng)速度達(dá)到最大值時(shí)的溫度和pH值稱為某種酶作用時(shí)的最

適溫度和pH值。溫度對酶反應(yīng)的影響是雙重的：一方面隨著溫度的增加，

反應(yīng)速度也增加，直至最大反應(yīng)速度為止；另一方面隨著溫度的不斷升高，而

使酶逐步變性從而使反應(yīng)速度降低，其變化趨勢呈鐘形曲線變化。

不同菌株產(chǎn)生的酶在耐熱性、酶促反應(yīng)的最適溫度、PH、對淀粉的水解程

度，以及產(chǎn)物的性質(zhì)等均有差異。a-淀粉酶屬水解酶，作為生物催化劑可隨機(jī)

作用于直鏈淀粉分子內(nèi)部的a-1,4糖昔鍵，迅速地將直鏈淀粉分子切割為短鏈的

糊精或寡糖，使淀粉的粘度迅速下降，淀粉與碘的反應(yīng)逐漸消失，這種作用稱

為液化作用，生產(chǎn)上又稱a-淀粉酶為液化淀粉酶。a-淀粉酶不能水解淀粉支鏈

的a-1,6糖昔鍵，因此最終水解產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖和a-1,6鍵的寡糖。

本實(shí)驗(yàn)通過淀粉遇碘顯藍(lán)色，淀粉含量越高，顏色越深。用分管光度計(jì)檢測

顯色效應(yīng)大小，通過分管光度值計(jì)算酶活力

注意：實(shí)驗(yàn)中為了消除非酶促反應(yīng)引起的淀粉水解帶來的誤差，每組實(shí)驗(yàn)都

做了相應(yīng)的對照實(shí)驗(yàn)，在最終計(jì)算酶的活性時(shí)以測量組的值減去對照組的值

加以校正。

在實(shí)驗(yàn)中要嚴(yán)格控制溫度及時(shí)間，以減小誤差。并且在酶的作用過程中，三

支測定管及空白管不要混淆。

三、材料、試劑與儀器

實(shí)驗(yàn)材料：a-淀粉酶

儀器：分光光度計(jì)、電熱恒溫水浴鍋、小臺秤、研缽、玻璃儀器若干

試劑:

①0.4MNaOH/0.4MCH3coOH及0.1MHC1：

②0.005%工作碘液：0.5克12和5.0克KI水中研磨，定容至1000mL；

③1%糊化淀粉溶液：稱取1.0克淀粉，加入25mL0.4MNaOH,60℃5min,

冷卻后加25mL0.4MCH3coOH,定容至100mL；

④稀釋a-淀粉酶溶液：待測樣品四、實(shí)驗(yàn)步驟

①10mLl%淀粉溶液加入試管中，室溫25/45/65C保溫10min

②于每管中各加酶稀釋液1mL,在室溫25/45/65C恒溫水浴中（水浴溫度

的變化不應(yīng)超過±0.5℃）準(zhǔn)確加熱10min,冷卻。

③加ImLIM鹽酸終止反應(yīng)。

⑤取上述混合液1mL加入預(yù)先裝好10mL工作碘液的試管，搖勻。

⑥660nm測吸光度（蒸/離水調(diào)零），記錄數(shù)據(jù)。（注：吸光度測定勿漏空

白對照組）

對照組為不加酶液，加相應(yīng)體積的水

五、數(shù)據(jù)整理及計(jì)算

溫度（C）254565

OD660

對照組OD°660

根據(jù)以上的數(shù)據(jù)整理的結(jié)果，結(jié)合以下公式計(jì)算兩種淀粉酶的活性:

酶活=[（D°-D）*100/D0*10]*稀釋倍數(shù)

D—反應(yīng)混合液吸光度

D。—對照組吸光度

100—系數(shù)（％）

10—反應(yīng)時(shí)間

酶活定義：1克a-淀粉酶單位相當(dāng)于在pH5.0,溫度25、45、65℃,1min

將濃度為1%的淀粉溶液的顯藍(lán)強(qiáng)度降低1%時(shí)所需酶量。

實(shí)驗(yàn)八食品中著色劑的測定（6學(xué)時(shí)）

目的與要求：

1、明確測定各類色素的原理與方法。

2、通過此實(shí)驗(yàn)掌握紙層析定性法與提純色素的定量法。

原理：

聚酰胺是具有二極性的化合物，水溶性酸性染料在酸性條件下被聚酰胺

吸附，而在堿性條件下解吸附，再用紙色譜法或薄層色譜法進(jìn)行分離后與標(biāo)準(zhǔn)比

較定性、定量。

試劑：

1、聚酰胺粉（尼龍6）

2、硫酸1：10

3、甲醇一甲酸溶液：6：4

4、甲醇

5、20%檸檬酸溶液

6、10%鴇酸鈉溶液

7、石油酸：沸程60-90C

8、海砂：先用1：10鹽酸煮沸15min,用水洗中性，再用5%氫氧化鈉溶液

煮沸15min,再于105℃干燥，貯于具玻璃塞的瓶中，備用。

9、乙醇-氨溶液：取1毫升氨水，加70%乙醇至100毫升。

10、50%乙醇溶液

11、硅膠G。

12、PH6的水：用20%檸檬酸調(diào)節(jié)至PH6。

13、鹽酸：1：10

14、5%氫氧鈉溶液

15、碎瓷片：處理方法同海砂

16、展開劑

a、正丁醇-無水乙醇-1%氨水（6：2：3）：供紙色譜用。

b、正丁醇邛比咤-1%氨水（6：3：4）：供紙色譜用。

c、甲乙酮-丙酮-水（7：3：3）：供紙色譜用。

d、甲醇-乙二胺-氨水（10：3：2）：供薄層色譜用。

e、甲醇-氨水-乙醇（5：1：10）：供薄層色譜用。

f、2.5%檸檬酸鈉-氨水-乙醇（8：1：2）供薄層色譜用。

17、色素標(biāo)準(zhǔn)溶液｛以下商品作為標(biāo)準(zhǔn)以100%計(jì)。

胭脂紅：純度60%；覽菜紅：純度60%；檸檬黃：純度60%；靛藍(lán)：純

度40%；日落黃：純度60%,亮藍(lán)；純度60%。

精密稱取上述色素各0.100克，用PH6的水溶解，移入100毫升容量瓶中

并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于1毫克商品色素。靛藍(lán)溶液需在暗處保存。

18、色素標(biāo)準(zhǔn)使用液：用時(shí)吸取色素標(biāo)準(zhǔn)溶液各5.0毫升，分別置于50毫升

容量瓶中，加PH6的水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于0.1毫克商品色素。

儀器：

1、分光光度計(jì)、微量注射器或色素吸管、層析缸

3、展開槽，25X6x4cm

4、濾紙、中速濾紙，紙色譜用

5、薄層板：5X20em

6、電吹風(fēng)機(jī)、水泵

操作方法：

1、樣品處理

A、果味水、果子露、汽水：吸取50.0毫升樣品于100毫升燒杯中，汽水

需加熱驅(qū)除二氧化碳。

B、配制酒：吸取100.0毫升樣品于燒杯中，加碎瓷片數(shù)塊，加熱驅(qū)除乙

醇。

C、硬糖：蜜餞類，淀粉軟糖：稱取5.0或10.0克粉碎的樣品，加30毫升

水，溫?zé)崛芙猓魳右篜H值較高，用20%檸檬酸溶液調(diào)至PH4左右。

D、含蛋奶的樣品

(1)奶糖：稱取10.0克粉碎均勻的樣品，加30毫升乙醇-氨溶液溶解，置水

浴上濃縮至約20毫升，立即用1：10硫酸調(diào)溶液至微酸隆再加1.0毫升1：10

硫酸，加1毫升10%鴇酸鈉溶液，使蛋白質(zhì)沉淀，過濾，用少量水洗滌，收集濾

液。

(2)蛋糕類：稱取10.0克粉碎均勻的樣品，加海砂少許，混勻、用熱風(fēng)風(fēng)

干樣品(用手摸已干燥即可以)，加入30毫升石油微攪拌，放置片刻，傾出石油

酸，如此重復(fù)處理三次，以除去脂肪吹干后研細(xì)，全部轉(zhuǎn)人G3垂融漏斗或普通

漏斗中，用乙醇一氨溶液提取色素，直至色素全部提完以下按⑴自“置水浴下

濃縮至約20毫升”起依法操作。

2、吸附分離

將處理后所得的溶液加熱至70C,加入0.5-1.0克聚酰胺粉充分?jǐn)嚢?，?/p>

20%檸檬酸溶液調(diào)PH至4,使色素完全被吸附，若溶液還有顏色，可以再加一

些聚酰胺粉。將吸附色素的聚酰胺全部轉(zhuǎn)入G3垂融漏斗或玻璃漏斗中過濾(如用

G3垂融漏斗過濾，可以用水泵慢慢地抽濾)。用20%檸檬酸酸化PH=4的70C

水反復(fù)洗滌，每次20毫升，邊洗邊攪拌，若含有天然色素再用甲醇-甲酸溶液洗

滌1-3次，每次20毫升，至洗液無色為止。再用70℃水多次洗滌至流出的溶液

為中性。洗滌過程中必須充分?jǐn)嚢?。然后用乙?氨溶液分次解吸全部色素，收

集全部解吸液，于水浴上驅(qū)氨。如果為單色，則用水準(zhǔn)確稀釋至50毫升，用分

光光度法進(jìn)行測定。如果為多種色素混合液，則進(jìn)行紙色譜或薄層色譜法分離后

測定，即將上述溶液置水浴上濃縮至約2毫升后移人5毫升容量瓶中，用50%

乙醇洗滌容器，洗液并入容量瓶中并稀釋至刻度。

3、定性

A、紙色譜

取色譜用紙，在距底邊2cm的起始線上分別點(diǎn)3-10微升樣品溶液，1-2微

升色素標(biāo)準(zhǔn)溶液，掛于分別盛有a、b、c、d、e、f的展開劑的層析缸中，用上

行法展開，待溶劑前沿展至15cm處，將濾紙取出于空氣中晾干，與標(biāo)準(zhǔn)斑比較

定性。

也可取0.5毫升樣液，在起始線上從左到右點(diǎn)成條狀，紙的右邊點(diǎn)色素標(biāo)

準(zhǔn)溶液，依法展開，晾干后先定性后定量，靛藍(lán)在堿性條件下易褪色可用e展開

劑。

B、薄層色譜

(1)薄層板的制備

稱取1.6克聚胺粉，0.4克可溶性淀粉及2克硅膠G,置于合適的研缽中，

加15毫升水研勻后，立即置涂布器中鋪成厚度為0.3mm的板。在室溫晾干后，

于80℃干燥1小時(shí)置于燥器中備用。

(2)點(diǎn)樣

離板底邊2cm處將0.5毫升樣液從左到右點(diǎn)成與底邊平行的條狀的右邊點(diǎn)

2微升色素標(biāo)準(zhǔn)溶液。

(3)展開

覽菜紅與胭脂紅用d展開劑，靛藍(lán)與亮藍(lán)用e展開劑，檸檬黃與其他色素

用f展開劑。取適量展開劑倒入展開槽中，將薄層板放入展開，待色素明顯分開

后取出，晾干，與標(biāo)準(zhǔn)斑比較，如比移值相同即為同一色素。

4、定量

A樣品測定

將紙色譜的條狀色斑剪下，用少量熱水洗滌數(shù)次，洗液移入10毫升比色管中，

并加水稀釋至刻度，作比色法定用。

將薄層色譜的條狀色斑包括有擴(kuò)散的部分，分別用刮刀刮下，移入漏斗

中，用乙醇-氨溶液解吸色素，少量反復(fù)多次至解吸液無色，收集解吸液于蒸發(fā)

皿中，于水浴上揮發(fā)除去氨，移入10毫升比色管中，加水至刻度作比色用。

B、標(biāo)準(zhǔn)曲線制備

分別吸取0.0、0.5>1.0,2.0、3.0、4.0ml胭脂紅，檸檬黃，日落黃色素標(biāo)準(zhǔn)

使用液或。0、0.2、0.4、0.6、0.8,1.0ml亮藍(lán)，靛藍(lán)色素標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別置于

10ml比色管中，各加水稀釋至刻度。

上述樣品與標(biāo)準(zhǔn)管分別用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于一定波長下（胭

脂紅510nm,范菜紅520nm,檸檬黃430nm,日落黃482nm,亮藍(lán)627nm）,

測定吸光度，分別繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較或與標(biāo)準(zhǔn)色列目測比較。

計(jì)算：

X=（A*100）/（m*V2/V1*1000）

式中：

X：樣品中色素的含量，克/千克/升

A：測定用樣液中色素的含量，毫克

：m：樣品質(zhì)量（體積），克（毫克）

VI：樣品解吸后總體積，毫升

VI：樣液點(diǎn)板（紙）體積，毫升

實(shí)驗(yàn)九蜜餞產(chǎn)品的理化檢驗(yàn)（6學(xué)時(shí)）

檢驗(yàn)項(xiàng)目：

抽樣及檢驗(yàn)方法：

1、抽樣與取樣方法

按GB10782的規(guī)定進(jìn)行。

2檢驗(yàn)方法

2.1總則

各類蜜餞食品的檢驗(yàn)方法都應(yīng)符合GB5009.1規(guī)定的要求和原則。

2.2樣品處理

2.2.1干態(tài)樣品可稱取可食部分約200g的試樣，剪碎或切碎，充分混勻，裝入

干燥的磨口樣品瓶內(nèi)。

2.2.2糖漬樣品必須將樣品先瀝干糖液（瀝鹵斷線Imin）,然后立即按4.2.1

規(guī)定的方法進(jìn)行處理。

2.2.3返砂樣品必須連同樣品附著的糖霜一起按4.2.1規(guī)定的方法進(jìn)行處

理。

2.2.4果糕類樣品必須將樣品充分搗碎混勻后立即稱取約200g,置清潔容器

中，嚴(yán)密封閉備用。

2.3水分的測定

2.3.1蒸儲法

a.原理蜜餞中的水分與甲苯或二甲苯共同煮沸，形成蒸汽,經(jīng)冷卻，苯與水分

離，并在刻度管中回收，根據(jù)水分的體積計(jì)算含量。

b.試劑甲苯或二甲苯。

c.儀器

水分測定器;帶控制系統(tǒng)的電加熱器。

d.操作方法

稱取處理好的試樣（4.2）10g左右（精確至0.001g）,估計(jì)含水量2?8mL,置于潔

凈干燥的水分測定器的蒸循瓶中，用干量筒加入甲苯（或二甲苯）60mL,連接蒸儲裝

置,開始用小火慢蒸儲，待大部分蒸出后，用大火加速蒸馀，當(dāng)水分全部蒸出（接收管

的水分不再增力口,約2?3h）,從冷凝管頂端加入甲苯?jīng)_洗，再蒸儲片刻，使接收管及

冷凝管壁上無水滴附著為止，停止加熱,當(dāng)接收管冷卻至室溫，讀取接收管水層體積。

2.3.2直接干燥法

a.原理

蜜餞食品中的水分在90?105C溫度下直接干燥,所失去物質(zhì)的總量。

b.儀器恒溫干燥箱，鋁制或玻璃扁形稱量瓶。

c.操作方法

取潔凈的稱量瓶，置于95?105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1?2h取出

蓋好，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h,并重復(fù)干燥至恒重。

稱取處理好的試樣（4.2）2~5g左右（精確至0.0001g）,放入已知重量的稱量瓶

中，干燥2?4h蓋好取出放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h稱量；然后用同樣方法反復(fù)干

燥、冷卻,稱量箱前后兩次之差不超過3mg時(shí)為止。

2.4總糖的測定

2.4.1斐林氏容量法本方法是根據(jù)蜜餞產(chǎn)品的特點(diǎn)和行業(yè)中常用的各種方

法進(jìn)行改進(jìn)、對比、驗(yàn)證，最

后確定的。

2.4.1.1原理樣品中原有的和水解后產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖具有還原性，它可以還原

斐林氏試劑而生成紅色氧化亞銅。

2.4.1.2試劑

a.濃鹽酸[37%（V/V）密度1.19g/cm**3]o

b.0.3g/mL氫氧化鈉溶液。

c.0.001g/mL甲基紅指示劑。

d.斐林氏試劑

甲液:溶解15g硫酸銅（化學(xué)純）及0.05g次甲基藍(lán)于1000mL容量瓶中，加蒸

儲水至刻度搖勻，過濾備用。

乙液:溶解50g酒石酸鉀鈉（化學(xué)純）,75g氫氧化鈉（化學(xué)純）及4g亞鐵氟化鉀

于蒸鐳水中定容1000mL,搖勻，過濾備用。

e.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液:準(zhǔn)確稱取0.2g（精確至0.0001g）,經(jīng)過98?100℃干

燥至恒重的葡萄糖，加水溶解后置于250mL的容量瓶中。然后加入5mL鹽酸，并

以水稀釋至250mL,搖勻，定容備用。

f.斐林氏溶液的標(biāo)定:準(zhǔn)確吸取斐林氏甲液和乙液各5.00mL于150mL錐

形瓶中加水10mL,玻璃珠數(shù)粒，從滴定管滴加約10mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液,控制在

2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以每2sl滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。滴定至藍(lán)色退盡

為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。同時(shí)平行操作三份，取其平均值計(jì)算

每10.00mL（甲、乙液各5.00mL）斐林氏混合液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量。

2.4.1.3儀器

a.高速組織搗碎機(jī)；

b.恒溫水浴鍋；

c.表。

2.4.1.4試樣液的制備

稱取處理好的試樣（4.2）10g（精確至0.001g）加水浸泡1?2h,放入高速組織搗碎

機(jī)中,加少量水搗碎，全部轉(zhuǎn)移到250mL容量瓶中用水定容至刻度，搖勻，過濾，濾

液備用。

2.4.1.5分析步驟

準(zhǔn)確吸取10.00mL濾液于250mL三角瓶中，加水30mL，加入鹽酸5mL，置于

水浴上，待溫度升至68?70℃時(shí)，計(jì)算時(shí)間共轉(zhuǎn)化lOmin,取出流水冷卻至室溫，全

部轉(zhuǎn)移到250mL容量瓶中加O.OOlg/mL甲基紅指示劑兩滴，再用0.3g/mL氫氧

化鈉溶液中和至中性用水稀釋至刻度，搖勻，注入滴定管中備用。

預(yù)備試驗(yàn):用移液管吸取斐林氏甲、乙液各5.00mL于150mL三角瓶中,在電爐

上加熱至沸,從滴定管中滴入轉(zhuǎn)化好的試料液至藍(lán)色變?yōu)闇\黃色即為終點(diǎn)。記下滴

定所耗試料液的體積。

正式試驗(yàn):取斐林氏甲、乙液各5.00mL于三角瓶中，滴入轉(zhuǎn)化好的試料，較預(yù)備

試驗(yàn)少1mL,加熱沸騰Imin,再以每分鐘30滴的速度滴入糖液至終點(diǎn)。記下所耗

試料液體積，

同時(shí)平行操作兩份。

2.5還原糖的測定

2.5.1直接滴定法本方法是根據(jù)蜜餞產(chǎn)品的特點(diǎn)和行業(yè)中用的各種方法進(jìn)

行改進(jìn)、對比、驗(yàn)證,最后確定的。

2.5.1.1原理含有游離醛基，半縮醛羥基和游離酮基的糖都可以還原斐林氏

試劑生成紅色的氧化亞銅。稍微過量的還原糖將次甲基藍(lán)染色體還原為無色體而顯

示出氧化亞銅的鮮紅色。

2.5.1.2試齊IJ

a.95%(V/V)酒精。

b.濃鹽酸［37%(V/V),密度1.19g/cm**3］。

c.斐林氏甲液的配制同441.2d中甲液的配制。d.斐林氏乙液的配制

同4.4.1.2d中乙液的配制。e.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液配制同4.4.1.2eo

f.斐林氏溶液的標(biāo)定:吸取斐林氏甲液和乙液各5.00mL,具體步驟同

4.4.1.2fo

e.計(jì)算同4.4.1.2go

2.5.1.3儀器

同4.4.1.3o

2.5.1.4試樣液的制備

同4.4.1.4o

2.5.1.5分析步驟

準(zhǔn)確吸取制備好的濾液(451.4)10.00mL于250mL容量瓶中，加水稀釋(如有

大量氣泡可先加幾滴95%(V/V)的酒精)至刻度。

預(yù)備試驗(yàn)同4.4.1.5中的預(yù)備試驗(yàn)。正式試驗(yàn)同4.4.1.5中的正式試驗(yàn)。

2.5.1.6分析結(jié)果的計(jì)算

同441.6。

2.5.1.7允許差

同4.4.1.7o

2.6總酸的測定

2.6.1酸堿中和法

2.6.1.1原理蜜餞中的有機(jī)酸以酚獻(xiàn)作指示齊(應(yīng)用中和法進(jìn)行滴定，用消耗

的氫氧化鈉的毫升數(shù)計(jì)算總酸量。

2.6.1.2試劑

a.0.01g/mL酚獻(xiàn)指示劑:稱取1g酚歌以95%(V/V)乙醇溶解,過濾用

95%(V/V)乙醇稀釋至100mL。

b.0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制與標(biāo)定

配制：

稱取120g氫氧化鈉加100mL水，搖動(dòng)使之溶解成飽和溶液，冷卻后置于聚乙

烯塑料瓶中密塞,放置數(shù)日，澄清后備用。

量取澄清的氫氧化鈉飽和溶液2.80mL,于1000mL容量瓶中，加入新煮沸過的

冷水定容至刻度,搖勻。此溶液濃度約為0.05mol/L備用。

標(biāo)定:準(zhǔn)確稱取105?110℃烘至恒重的鄰苯二甲酸氫鉀0.3g(精確至0.0001g)

于250mL

三角瓶中加入不含二氧化碳的水80mL,加熱使之溶液、冷卻、搖勻、加入

0.01g/mL酚歌指示劑2?3滴，用以上配制好的氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈微

紅色I(xiàn)min,不消失為終點(diǎn)。記錄消耗氫氧化鈉溶液的體積，平行操作三份。

同樣條件下取80.00mL,不含二氧化碳的水作空白試驗(yàn)。記錄消耗氫氧化鈉

溶液的體積。

2.6.1.3儀器

同4.4.1.3o

2.6.1.4試料液的制備

稱取處理好的試樣（4.2）10g（精確至0.001g）加水浸泡1?2h,放入高速組織

搗碎機(jī)中再加少量水,搗碎。全部轉(zhuǎn)移到250mL三角瓶中，于70℃的水浴中保

溫45min,取出冷卻，移入250mL容量瓶，定容至刻度，過濾，濾液備用。

2.6.1.5分析步驟

準(zhǔn)確吸取濾液25.00mL（或50.00mL）于250mL三角瓶中，加水30

mL,再加0.01g/mL酚獻(xiàn)指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色，保持Imin不

褪色為終點(diǎn)。平行操作二份。同樣條件，用水作空白試驗(yàn)。

2.6.1.7允許差同一分析者,同一試樣同時(shí)或相繼兩次測得結(jié)果，相對誤差

應(yīng)小于2%。

4.7氯化鈉的測定

2.7.1原理用已知濃度的硝酸銀溶液，滴定試樣中的氯化鈉,生成氯化銀沉

淀后,過量的硝酸銀與銘酸鉀指示劑生成銘酸銀，使溶液呈桔紅色，即為終點(diǎn)，由硝

酸銀溶液消耗量計(jì)算氯化鈉的含量。

4.7.2試劑

a.50g/L鋁酸鉀溶液。

b.0.1mol/L（或0.05mol/L）硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定液。

配制:稱取硝酸銀17.5g加適量水溶解并稀釋至1000mL,此硝酸銀

溶液濃度約為

0.1mol/L,用此液稀釋1倍為0.05mol/L的硝酸銀溶液備用。

標(biāo)定:準(zhǔn)確稱取500?600℃干燥至恒重的基準(zhǔn)氯化鈉0.2g（精確到

0.0001g）加入50mL蒸儲水使之溶解，加入lmL50g/L格酸鉀溶液邊搖邊用硝酸

銀溶液滴定至初顯紅色,記下消耗硝酸銀溶液的體積。平行操作三份。

同時(shí)，量取50.00mL水作空白試驗(yàn)。

2.7.3儀器

a.高速組織搗碎機(jī)；

b.可調(diào)電爐。

2.7.4試料液的制備

稱取處理好的試樣(4.2)5g至10g(精確至0.001g),加水浸泡1?2h,放入高

速組織搗碎機(jī)中搗碎。然后轉(zhuǎn)移到燒杯中,放在電爐上小火煮沸0.5h,冷卻。全

部轉(zhuǎn)移到250mL容量瓶中,定容至刻度。過濾液備用。

2.7.5分析步驟

吸取5.00-10.00mL濾液置于三角瓶中加50mL水及1mL銘酸鉀

溶液,用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初顯桔紅色，記錄消耗硝酸銀的體積，平行操作二

份。

同時(shí)，量取5.00mL水作空白試驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)十醬菜類產(chǎn)品的理化檢驗(yàn)（6學(xué)時(shí)）

檢驗(yàn)項(xiàng)目

GB/T5009.7-1996食品中還原糖的測定

GB/T5009.11-1996食品中總碑的測定

GB/T5009.12-19