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蔬菜烹飪?cè)险n程教學(xué)團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)目標(biāo)1234對(duì)蔬菜的概念、分類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有較全面的認(rèn)識(shí)對(duì)蔬菜的品種、烹飪運(yùn)用規(guī)律有全面的認(rèn)識(shí)了解各大類蔬菜的主要品種、質(zhì)地特點(diǎn)和烹飪的運(yùn)用了解蔬菜制品的質(zhì)地、風(fēng)味以及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)第一節(jié)蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)概念：是指可以用來制作菜肴或面點(diǎn)餡心的草本植物，也包括少數(shù)木本植物和部分菌藻類。名稱主要介紹水大多數(shù)蔬菜的含水量為65—90%。且含水量是檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)。無機(jī)鹽蔬菜中含量較多的無機(jī)鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。維生素大多數(shù)蔬菜含有VC，是人體維生素的主要來源之一。有機(jī)酸在烹調(diào)時(shí)必須用水焯一下，否則人體的健康。（有益、有害）揮發(fā)油成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。色素葉綠素、類胡蘿卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比較少。一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用1.植物學(xué)分類法一般為科研部門所采用。2.農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法是根據(jù)蔬菜生長(zhǎng)發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，取其相類似的各種蔬菜，歸納成類。按照這一分類法，蔬菜可分為根菜類、白菜類、芥菜類、甘藍(lán)類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類等。3.食用部位分類法葉菜類蔬菜；莖菜類蔬菜；根菜類蔬菜；果菜類蔬菜；花菜類蔬菜；芽苗類蔬菜；低等植物類等。（一）蔬菜類原料的分類方法（二）蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用

1.作為菜肴制作的主料如山東的奶湯菜心、拔絲山藥、江蘇的燒二冬（冬菇、冬筍），四川的開水白菜，廣東的炒空心菜。

2.作為菜肴制作的輔料如芹菜炒肉絲、銀牙雞絲、瓜姜魚絲、蘿卜絲鯽魚湯等。

3.部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜，蔥、姜、蒜等。

4.部分蔬菜類原料是面點(diǎn)中的重要餡心原料。揮發(fā)油含量較多的蔬菜可以作餡心，如韭菜、白菜、胡蘿卜等

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