大酒店餐飲廚師績(jī)效管理考核統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

酒店餐飲廚師績(jī)效考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

1、嚴(yán)禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過(guò)期食品，發(fā)覺一次扣5分。

2、生、熟食品必需分開存放，沒有按要求存放發(fā)覺一次扣5分、

3、全部原材料按要求擺放、存放整齊、有序；不然，發(fā)覺一次扣2分。

4、后堂地面保持潔凈、整齊，無(wú)積水；油煙機(jī)保持清潔，不然，發(fā)覺一處扣1分。

5、后堂墻壁無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持清潔，不然，發(fā)覺一次扣1分。

6、后堂下水道常常沖刷，確保無(wú)垃圾、無(wú)淤積現(xiàn)象；不然，發(fā)覺一次扣2分。

7、上班時(shí)間必需穿整齊潔凈工作服，必需確保頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長(zhǎng)指甲，發(fā)覺一次或以處扣1分。

8、主動(dòng)配合采購(gòu)員員和庫(kù)管員完成物品采購(gòu)和領(lǐng)取，避免物資浪費(fèi)和物品損壞，發(fā)覺一次扣5分。

9、下班前必需檢驗(yàn)多種設(shè)施閥門開關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、氣、煙罩安全，發(fā)覺一次扣10分；造成嚴(yán)重后果依據(jù)情況能夠給扣除當(dāng)月工資、開除等。

10、出現(xiàn)一次因個(gè)人失誤造成工作影響或上級(jí)批評(píng)，按其情節(jié)嚴(yán)重造成事件后果，發(fā)覺一次給扣10—20分。

11、控制頻繁請(qǐng)假，杜絕無(wú)事請(qǐng)假現(xiàn)象。請(qǐng)假一天扣5分。全月請(qǐng)假超出三天，取消月度績(jī)效評(píng)選資格。請(qǐng)假超出五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外）

廚房部扣分條例

廚房部

1、將熱食物放進(jìn)冰箱……扣1.0分

2、保濕柜內(nèi)無(wú)水干燒……扣1.0分

3、廚房墻面、門窗不潔（每處）……扣1.0分

4、廚房地面有雜物、污水（每處）……扣1.0分

5、操作臺(tái)衛(wèi)生不符合要求，擺放零亂……扣1.0分

6、保潔柜門未關(guān)……扣1.0分

7、保潔柜內(nèi)物品擺放零亂，不整齊……扣1.0分

8、保潔柜內(nèi)餐具不潔，有水跡……扣1.0分

9、廚房垃圾筒未定位擺放……扣1.0分

10、垃圾筒用后不加蓋…….扣1.0分

11、營(yíng)業(yè)后垃圾筒未立即清理……扣1.0分

12、廚房?jī)?nèi)多種器皿有蓋不加（每只）……扣0.5分

13、餐飲成品冷卻以后未用保鮮膜……扣1.0分

14、冰箱內(nèi)生料、半成品、熟料不分層擺放……扣1.0分

15、廚房多種器皿未按要求清洗、消毒……扣3.0分

16、未做到凈菜進(jìn)廚房……扣2.0分

17、冷菜間未備消毒藥水……扣1.0分

18、冷菜間職員不重視個(gè)人衛(wèi)生，未戴口罩……扣1.0分

19、蒸籠、菜架、蒸板不整齊……扣1.0分

20、餐飲出品中有雜物……扣2.0分

21、餐飲出品中有蒼蠅等蟲類……扣3.0分

22、洗滌池不潔凈……扣1.0分

23、隨意將殘留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分

24、報(bào)單顯著不準(zhǔn)，造成備料不足……扣3.0分

25、報(bào)單顯著不準(zhǔn)，造成備料過(guò)多……扣3.0分

26、開餐時(shí)間，墩頭崗準(zhǔn)備工作沒做好……扣2.0分

27、裝入配菜盤內(nèi)速凍原料未解凍……扣2.0分

28、開餐時(shí)間蒸件準(zhǔn)備工作沒做好……扣2.0分

29、存放過(guò)期、變質(zhì)飲料和食物……扣3.0分

30、出售過(guò)期、變質(zhì)飲料和食物……扣3.0分

31、墩頭浪費(fèi)原料……扣2.0分

32、廚房設(shè)施未按要求保養(yǎng)……扣2.0分

33、運(yùn)輸垃圾筒不加蓋……扣1.0分

34、物品回收不妥，造成環(huán)境污染……扣1.0分

35、洗滌間水池需有節(jié)能水位線；

需有“一刮二沖三洗四消毒五保潔”步驟指導(dǎo)……扣2.0分

36、洗滌間洗潔劑需注明配比百分比，可在水池內(nèi)

標(biāo)明紅色限高線（1：300百分比），并配置量杯……扣1.0分

廚房崗點(diǎn)管理責(zé)任書

①嚴(yán)格按成本卡標(biāo)準(zhǔn)制作

②杜絕浪費(fèi)及人為事故

①味、形、色、量、器、溫度、達(dá)試菜出品標(biāo)準(zhǔn)

①杜絕中毒等相關(guān)事件發(fā)生

②按標(biāo)準(zhǔn)做好洗、消、留樣工作

③環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)

④做好值日衛(wèi)生及計(jì)劃衛(wèi)生

①確保所驗(yàn)用料符合要求

②確保無(wú)腐爛、變質(zhì)、過(guò)期原料

④按要求妥善處理保管用料

①每個(gè)月推出新品不少于款

②依據(jù)要求可快速調(diào)整研發(fā)產(chǎn)品

確保每日備量、售缺產(chǎn)品不得高于2款

本類毛利率應(yīng)在％（內(nèi)扣毛利率計(jì)算法）上下不得超出1％

①團(tuán)結(jié)協(xié)作無(wú)打罵事件

②遵守規(guī)章無(wú)違紀(jì)現(xiàn)象

③參與活動(dòng)無(wú)缺勤早退

部門責(zé)任人：崗點(diǎn)責(zé)任人：

日期：使用期：

附計(jì)算公式：1、每分分值＝工資總額20％÷100

2、月績(jī)效工資＝實(shí)得分×每分分值

酒店后廚主管晉級(jí)考評(píng)方案

為了提升餐廳后廚產(chǎn)品及管理水平，增強(qiáng)后廚產(chǎn)品開發(fā)力，成功上桌率，團(tuán)體凝聚力，著力打造一支能做好產(chǎn)品，能創(chuàng)新，能快速地出餐；并讓用戶滿意度達(dá)100%地合格率，特對(duì)本餐廳后廚主管給以下考評(píng)。

1、新進(jìn)后廚主管須三個(gè)月后考評(píng)合格轉(zhuǎn)正，前多個(gè)月全部是學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)期，只享受企業(yè)基礎(chǔ)待遇。

考評(píng)內(nèi)容以下：

A、學(xué)習(xí)企業(yè)營(yíng)運(yùn)中心后廚“六化、一實(shí)施”工作作風(fēng)，落實(shí)好現(xiàn)代酒店餐飲管理（六常法）利用及規(guī)范。

B、學(xué)習(xí)好企業(yè)企業(yè)文化及營(yíng)業(yè)部菜品制作標(biāo)準(zhǔn)步驟。同事崗位職責(zé)等。

C、調(diào)查周圍同行菜品質(zhì)量，結(jié)合本餐廳特色不定時(shí)地研發(fā)新產(chǎn)品，從菜式，味型、顏色全部必需按企業(yè)營(yíng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)。

D、考勤上按時(shí)上下班，不遲到，不早退、不請(qǐng)假，不礦工，（如有病假需縣級(jí)以上醫(yī)院出示證實(shí)），服從上級(jí)安排，不說(shuō)同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產(chǎn)品美觀可口，以點(diǎn)帶面地進(jìn)行管理。

E、帶頭遵守企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度，不泄露企業(yè)商業(yè)機(jī)密，一切以大局出發(fā)，以企業(yè)利益為重，勤儉節(jié)省，團(tuán)結(jié)各個(gè)部門同事。

F、按時(shí)按量地完成企業(yè)營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)營(yíng)業(yè)任務(wù)，包含（毛利、成本、純利）等項(xiàng)目。理論考試及實(shí)作考試95分

G、認(rèn)真教授本餐廳后廚職員業(yè)務(wù)技能技巧，培訓(xùn)出優(yōu)異廚房團(tuán)體技師。著力打造一支能做實(shí)研發(fā)團(tuán)體。

H、本餐廳后廚職員流失率不超出2%。

2、考評(píng)合格后，后廚主管進(jìn)入第二階段考評(píng)期，時(shí)間為六個(gè)月；由自己申請(qǐng)考評(píng)，企業(yè)營(yíng)運(yùn)中心評(píng)定認(rèn)定；如考評(píng)合格后，后廚主管享受行政級(jí)主管待遇，底薪原有基礎(chǔ)上加200元，分成另計(jì)；并享受企業(yè)其它優(yōu)厚遇遇，分成待遇根據(jù)企業(yè)實(shí)際任務(wù)掛鉤進(jìn)行核實(shí)，也能夠進(jìn)行3項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。

A、熟練利用并落實(shí)企業(yè)營(yíng)運(yùn)中心“6化、一實(shí)施”方案，現(xiàn)代酒店餐飲管理六常法細(xì)分做到100%到位。

B、企業(yè)企業(yè)文化菜品做很到位，一月時(shí)間內(nèi)無(wú)2次以上用戶間接投訴菜品質(zhì)量口味問題，一月之內(nèi)最少研發(fā)3款新菜而且成功促銷。

C、主人翁意識(shí)強(qiáng)，團(tuán)體建設(shè)穩(wěn)定，業(yè)務(wù)水平高，同事工作激情度高。

D、后廚職員流失率不超出1%。

E、能按時(shí)完成企業(yè)營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)營(yíng)業(yè)任務(wù)和菜品研發(fā)任務(wù)，后廚毛利必需控制在60----65%左右，不能過(guò)高，不能過(guò)低。成本控制好。

F、團(tuán)體認(rèn)可你管理水平度在85%以上，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可你工作作風(fēng)100%。

3、行政級(jí)后廚主管晉級(jí)須（十二個(gè)月）申請(qǐng)考評(píng)，考評(píng)合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業(yè)績(jī)分成落實(shí)高標(biāo)準(zhǔn)。

考評(píng)以下：

A、本餐廳后廚毛利控制好，是嚴(yán)格根據(jù)企業(yè)營(yíng)運(yùn)中心標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做到，團(tuán)體建設(shè)穩(wěn)定，職員流失率控制在1%。

B、每十二個(gè)月被企業(yè)營(yíng)運(yùn)中心評(píng)為優(yōu)異管理團(tuán)體（六次）以上。而且“六化、一實(shí)施和現(xiàn)代酒店管理六常法”做很好，檢驗(yàn)無(wú)3次劣跡。

C、按時(shí)完成企業(yè)營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)營(yíng)業(yè)任務(wù)及新品開發(fā)任務(wù)。

D、團(tuán)體肯定你管理水準(zhǔn)方法，上級(jí)肯定你工作作風(fēng)。

E、團(tuán)體建設(shè)優(yōu)良，堅(jiān)實(shí)。理論考試及實(shí)作考試100分