2024年陜西省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年陜西省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B2.()量高的清蛋糕，其烘烤溫度要比其含量低的蛋糕溫度低。A、含糖B、含水C、含蛋D、含乳答案：A3.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D4.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B5.制作氣鼓鴨子時(shí),擠的方法宜采用()。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法答案：B6.小型酒會(huì)甜點(diǎn)大都以()著稱(chēng)。A、小而精致B、大而美味C、量多、美味D、量少而精答案：D7.干過(guò)磨粉時(shí),若使用食品磨碎機(jī)應(yīng)選用()擋進(jìn)行。A、慢速B、快速C、中速D、中速或慢速答案：D8.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()。A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、三維空間結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)答案：C9.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪澥答案：D10.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性答案：A11.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C12.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C13.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D14.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、擠制C、模具D、捏制答案：C15.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A16.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)答案：A17.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B18.下面4種蛋糕面糊在相同條件下,()所需的烘烤溫度最低。A、小圓型蛋糕坯B、花邊型蛋糕坯C、蛋卷坯D、長(zhǎng)方形大蛋糕坯答案：D19.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C20.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C21.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B22.蛋白具有起泡性，但過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體的能力下降。A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)答案：B23.果凍是用()和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B24.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D25.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B26.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C27.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D28.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B29.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D30.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C31.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類(lèi)酥而無(wú)層的點(diǎn)心。A、蛋糕類(lèi)B、面包類(lèi)C、清酥類(lèi)D、混酥類(lèi)答案：D32.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育答案：A33.無(wú)論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色答案：C34.如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是()。A、節(jié)省電和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、顏色更美觀答案：C35.制作果凍時(shí),要掌握果凍粉的使用量,若用量太多,產(chǎn)品()。A、可以凝固成型B、不能凝固成型C、質(zhì)地堅(jiān)硬D、雖可以凝固成型,但是太軟答案：B36.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤(pán)方法，可根據(jù)()、甜點(diǎn)的性質(zhì)來(lái)確定。A、餐廳的風(fēng)格B、餐廳的定位C、甜點(diǎn)的色彩D、甜點(diǎn)的形式答案：A37.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案：A38.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C39.軟質(zhì)面包面團(tuán)中()的轉(zhuǎn)化,對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。A、淀粉B、面粉C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A40.油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音答案：A41.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。A、7∽10℃B、10∽15℃C、15∽26℃D、26∽30℃答案：C42.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D43.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B44.餅干擠制的成型法又稱(chēng)為()。A、模具成型法B、復(fù)合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C45.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A46.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A47.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類(lèi)C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類(lèi)、豆類(lèi)答案：C48.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A49.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B50.下列點(diǎn)心不屬于混酥類(lèi)的是()。A、巧克力排B、蛋塔C、蘋(píng)果酥條D、蘋(píng)果排答案：C51.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤(pán)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、一般多用圓形盤(pán)B、所用盤(pán)子直徑大約在20～25厘米之間C、允許有稍微破損D、要求盤(pán)子干凈衛(wèi)生答案：C52.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D53.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：B54.制作椰絲餡時(shí),()不宜過(guò)早加入。A、糖B、椰絲C、發(fā)粉D、黃油答案：C55.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是()面包的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D56.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)，以免制品()。A、收縮，體積更小B、受熱過(guò)多，導(dǎo)致色澤過(guò)深C、水分蒸發(fā)過(guò)多，制品變硬D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均答案：D57.罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)，必須倒換至其他()容器內(nèi)存放。A、鋁制B、陶瓷C、不銹鋼D、搪瓷答案：C58.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B59.調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應(yīng)()。A、單獨(dú)熬一下黃油B、攪拌黃油時(shí)多攪拌一段時(shí)間C、多加入一些糖D、減少熬糖時(shí)水的用量答案：D60.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈答案：A61.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、婚姻法》D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C62.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時(shí)，大多應(yīng)用()的模具。A、小的、簡(jiǎn)單B、中型的、圓形C、大型的、圓形D、大的、多邊形答案：A63.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D64.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A65.-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱(chēng)為()。A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)答案：A66.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑,防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素,經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、氫化油B、水產(chǎn)油C、牛油D、豬油答案：A67.道德是指人們?cè)谝欢ǖ?)，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、生活中B、社會(huì)里C、工作中D、條件下答案：B68.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D69.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A70.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。A、吸濕B、滲透C、黏結(jié)D、結(jié)晶答案：C71.我們使用水果制作果凍時(shí)，應(yīng)盡量少用或不用()。A、含堿性物質(zhì)的水果多B、含水分少的水果C、易變色的水果D、含酸性物質(zhì)多的水果答案：D72.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B73.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫氣體的溢出B、提高面團(tuán)的保氣能力C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件D、提高面團(tuán)的吸水力答案：D74.在重要宴會(huì)上，()往往與其汁分開(kāi)上桌，這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的造型及色彩。A、巴菲B、泡夫C、蘋(píng)果卷D、熱蘇夫力答案：A75.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B76.模具中蛋糊充填量不宜過(guò)滿，這是因?yàn)?)。A、以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)答案：B77.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C78.在切割混酥面坯時(shí),動(dòng)作應(yīng)()。A、迅速準(zhǔn)確B、放慢C、精細(xì)D、準(zhǔn)確答案：A79.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過(guò)小，則可能的原因是()。A、面粉筋力過(guò)大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)答案：D80.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黃、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A81.由于魚(yú)肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽答案：A82.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C83.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A84.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、奶油D、油脂答案：D85.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，除了基本原料外常常加入()等柔性原料，能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松劑答案：C86.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí),加水洗面筋直到將碘液滴到洗過(guò)的水中,水呈()色即可。A、無(wú)色或淺白色B、藍(lán)色C、黑色D、綠色答案：A87.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B88.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時(shí),()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、鹽D、糖答案：A89.小蘇打的化學(xué)分子式為()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：A90.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過(guò)的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝飾后供給客人答案：A91.我們將()稱(chēng)為原色。A、紅色、綠色、藍(lán)色B、紅色、黃色、藍(lán)色C、黃色、紅色、白色D、白色、黑色、紅色答案：B92.()第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D93.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度答案：B94.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊C、奶粉奶香昧純正，無(wú)異味D、奶粉干燥，無(wú)雜質(zhì)答案：B95.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與()放置在一起。A、秤盤(pán)B、刀C、面盆D、面杖答案：B96.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成"視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B97."Almond”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃答案：A98.我們制作各種清蛋糕類(lèi)甜點(diǎn)、餅干時(shí)，常采用()將其擠出制品所要求的形狀和大小。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、油紙卷擠法D、裱花嘴子擠法答案：A99.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門(mén)氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A100.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、紅中偏黃B、紅中偏灰C、紅中偏綠D、綠中偏黃答案：A101.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包答案：D102.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，右手虎口捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以()對(duì)著蛋糕表面擠出。A、30度角B、45度角C、60度角D、90度角答案：B103.胡蘿卜素在高濃度時(shí)呈()。A、紅橙色B、橙黃色C、黃色D、紅色答案：A104.鑒定面粉面筋質(zhì)的方法有兩種，一種是()，一種是通過(guò)測(cè)定面筋的濕面筋含量來(lái)鑒別。A、通過(guò)測(cè)定面粉的含水量B、通過(guò)測(cè)定面粉的含糖量C、憑經(jīng)驗(yàn)判斷D、憑具體的烘焙操作判斷答案：C105.在使用()裱型時(shí)，無(wú)論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。A、黃油醬B、巧克力C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A106.稱(chēng)取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來(lái)的面筋重量為2.40克，第二次洗出來(lái)的面筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案：C107.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時(shí)間()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15答案：D108.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí)，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。A、小指B、無(wú)名指C、中指D、虎口答案：C109.()是在微生物與酶的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、酸奶B、計(jì)司C、奶油D、煉乳答案：B110.制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)答案：A111.()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打答案：D112.下列生物膨松劑中，發(fā)酵速度最快的是()。A、鮮酵母B、液體酵母C、活性干酵母D、即發(fā)活性干酵母答案：D113.谷類(lèi)原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)C、水D、維生素答案：D114.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽答案：B115.蛋糕類(lèi)是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D116.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B117.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性答案：C118.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C119.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心D、裝飾物答案：C120.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A121.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見(jiàn)的泡夫形狀。A、圓形B、長(zhǎng)條形C、圓圈形D、菱形答案：D122.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A123.下列關(guān)于風(fēng)登糖的描述是錯(cuò)誤的是()。A、風(fēng)登糖呈膏狀，潔白細(xì)膩B、風(fēng)登糖可裝飾點(diǎn)心的表面C、風(fēng)登糖加入可可粉后，可擠出許多花色圖案D、風(fēng)登糖常用作餡料答案：D124.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B125.所謂冷色，指黑、白、()等色。A、藍(lán)B、綠C、紫D、黃答案：A126.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止()，因此，做出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。A、面粉與液體原料混合時(shí)產(chǎn)生面筋質(zhì)B、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出C、油脂與液體原料結(jié)合D、面粉與油脂分離答案：A127.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B128.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D129.使用()的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、面粉筋度較高、水分較少B、面粉筋度較高、油脂較多C、面粉筋度較低、水分較少D、面粉筋度較低、油脂較多答案：C130.在所有的面包種類(lèi)中，()是烘烤溫度最低，時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包答案：B131.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累答案：D132.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、中間發(fā)酵后的面團(tuán)B、搓形后的面團(tuán)C、搟形后的面團(tuán)D、分割后的面團(tuán)答案：D133.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C134.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過(guò)深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無(wú)變化答案：B135.調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚(yú)膠粉，則應(yīng)()。A、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中B、將魚(yú)膠粉先與奶油混合C、先用水將魚(yú)膠粉溶化D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化答案：C136.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過(guò)少，制品成熟過(guò)程中，坯料內(nèi)()，也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、水分蒸發(fā)過(guò)多B、油脂被氧化過(guò)多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多答案：A137.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，()比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。A、松質(zhì)面包B、脆皮面包C、油脂蛋糕D、餅干答案：C138.抽子又稱(chēng)()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D139.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A140.制作巧克力長(zhǎng)氣鼓條時(shí)，要求制品外形美觀，大小一致，()，有濃厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光澤C、表面均勻有光澤D、表面光滑有彈性答案：C141.面包類(lèi)是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)()制成的產(chǎn)品。A、冷凍B、發(fā)酵C、反復(fù)攪打D、反復(fù)搟疊答案：B142.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D143.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、加熱的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A144.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A145.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、()以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。A、形狀B、配方中原料的性質(zhì)C、色澤的要求D、厚度答案：B146.下列說(shuō)法正確的是()。A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開(kāi)C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃答案：C147.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D148.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化答案：D149.泡夫是常見(jiàn)的西式甜點(diǎn)，是用()制成的一類(lèi)點(diǎn)心。A、油脂面團(tuán)B、水制面團(tuán)C、燙制面團(tuán)D、蛋面團(tuán)答案：C150.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C151.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D152.餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)答案：D153.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C154.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A155.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B156.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過(guò)程中，極易因受熱而產(chǎn)生()作用，使制品顏色變成金黃色。A、聚合B、分解C、焦化D、水化答案：C157.在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬答案：B158.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、黃油的軟化B、奶油的打發(fā)C、黃油與糖水?dāng)嚢鐳、奶油的解凍答案：C159."butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A160.所謂冷色，指黑、白、藍(lán)等色，給人()的感覺(jué)。A、冷酷、嚴(yán)肅B、寒冷、嚴(yán)肅C、寒冷、沉靜D、冰冷、沉悶答案：C161.昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D162.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司答案：B163.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A164.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D165.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D166.某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B167.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在()之間。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B168.餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、()、圣誕餅干等。A、蛋黃類(lèi)餅干B、蛋清類(lèi)餅干C、水果餅干D、干果類(lèi)餅干答案：B169.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填量過(guò)少，則會(huì)影響()。A、蛋糕類(lèi)制品的松軟度B、蛋糕類(lèi)制品的膨脹度C、蛋糕類(lèi)制品表面的色澤D、蛋糕類(lèi)制品烘烤過(guò)度答案：A170.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C171."Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱答案：B172.塔的英文名稱(chēng)是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C173.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱(chēng)為"脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B174.食用人工合成色素如果長(zhǎng)期裝在密封容器中，要防止()。A、氧化變質(zhì)B、受潮變質(zhì)C、分解變質(zhì)D、沉淀變質(zhì)答案：B175.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行()。A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C176.鑒定面粉面筋質(zhì)有兩種方法，一種憑經(jīng)驗(yàn)；一種是()。A、通過(guò)制作面包，測(cè)定面包體積B、通過(guò)測(cè)定面粉的含水量C、通過(guò)測(cè)定面筋的濕面筋含量D、通過(guò)測(cè)定面粉的灰分含量答案：C177.克司得醬是用()、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉答案：B178.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、色澤B、形態(tài)C、用途D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：D179.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D180.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C181.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟答案：D182.采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法答案：D183.下面不屬于巧克力初加工的是()。A、淋掛巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱溶化D、調(diào)制巧克力餡心答案：A184.將含脂率在()的鮮奶油稱(chēng)為重質(zhì)奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C185.搟面杖以()或棗木制的質(zhì)量最好。A、柳木B、檀木C、松木D、樺木答案：B186.長(zhǎng)形泡夫的英文名稱(chēng)是()。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C187.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A188.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D189.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是()。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊答案：D190.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C191.下列屬于復(fù)色的是()。A、黑色B、白色C、黃灰色D、橙色答案：C192.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A193.()不屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂紅C、莧菜紅D、日落黃答案：A194.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況答案：C195.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C196.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C197."cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉答案：B198.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A199.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案：A200.甜汁冷卻后會(huì)變()。A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D201.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A202.奶油的英文名稱(chēng)為()。A、ButterB、MilkC、heeseD、Cream答案：D203.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、塑料B、搪瓷C、銅制D、玻璃答案：C204.在()裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：D205.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)知識(shí)B、愛(ài)集體C、愛(ài)勞動(dòng)D、愛(ài)探索答案：C206.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A207.初加工巧克力時(shí)，如果超過(guò)()會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C208.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C209.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向答案：C210.餅干的成型方法—切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長(zhǎng)方盤(pán)或其他容器內(nèi)，然后()數(shù)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間，最后用刀切割成所需形狀和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷凍C、放在室溫松馳D、放在醒發(fā)室松馳答案：B211.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B212.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾答案：B213.一般說(shuō)來(lái)，食品原料的色彩是()的。A、相對(duì)B、絕對(duì)C、單一D、復(fù)合答案：A214.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黃油C、糖D、雞蛋答案：B215.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)()，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、餅干的性質(zhì)B、顧客的要求C、面點(diǎn)設(shè)備條件D、原料的種類(lèi)答案：A216.在調(diào)制農(nóng)夫面包面團(tuán)時(shí)，()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A217.由于面點(diǎn)廚房使用的工具種類(lèi)繁多，所以應(yīng)將面點(diǎn)工具()。A、編號(hào)登記、專(zhuān)人保管B、分類(lèi)放在不同的貯物間C、分配到個(gè)人，由個(gè)人保管D、每次都放在一個(gè)同一個(gè)地方答案：A218.某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B219.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A220.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁香油D、麥芽酚答案：B221.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱(chēng)為"回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C222.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、()以及溫度對(duì)面包生坯的影響來(lái)確定。A、面團(tuán)是否柔軟B、面團(tuán)是否已經(jīng)充滿氣體C、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求D、面團(tuán)的濕度是否達(dá)到要求答案：C223.在糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C224.合理配備原料、輔料，要保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間()的平衡。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、質(zhì)量和數(shù)量D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)答案：C225.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間答案：C226.在制作()時(shí)，我們常采用生面糊擠法，在烤盤(pán)上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕類(lèi)甜點(diǎn)、餅干B、各種泡夫C、餅干、蘇夫力D、酥皮點(diǎn)心、泡夫答案：A227.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)()后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、分割B、滾圓C、基本酸酵D、面筋松馳答案：C228.()是電爐子的英文名稱(chēng)。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C229.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C230.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A231."addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B232."honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B233.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑答案：B234.過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C235.巧克力生產(chǎn)操作時(shí)，如果外界濕度過(guò)高，則巧克力會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、吸水膨脹B、松軟、無(wú)脆性C、破壞巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)D、花斑、無(wú)光澤答案：D236.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B237.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、酒香類(lèi)、()、巧克力類(lèi)及其他類(lèi)。A、米香類(lèi)B、香草類(lèi)C、干鮮果類(lèi)D、水果類(lèi)答案：C238."Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C239.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D240.面包成型的目的，一方面為了()，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類(lèi)及口味。A、便于包裝B、有美的外觀C、有不同的樣式D、方便消費(fèi)者食用答案：B241.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是()。A、魚(yú)B、蟹C、蝦D、貝答案：A242.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、牛奶、雞蛋、面粉D、水、油脂、面粉、雞蛋答案：D243.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C244.使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B245."基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、肉類(lèi)D、大豆答案：A246.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、姜片蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)答案：C247.下列屬于間色的是()。A、橙色B、紅色C、褐色D、白色答案：A248.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C249.我們把()相近的顏色相調(diào)合也稱(chēng)調(diào)合色。A、強(qiáng)度B、色度C、色彩D、色調(diào)答案：B250.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí)，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的()用力擠出。A、上口B、中部C、中上部D、底部答案：A251.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類(lèi)D、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、水答案：A252.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，其()取決于面包體積大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤溫度B、烘烤時(shí)間C、濕度D、烘烤體積答案：B253.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或()加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入油鍋炸至金黃色。A、擠袋B、模具C、搟面杖D、玻璃杯答案：A254.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。A、化學(xué)污染B、生蟲(chóng)C、生蛆D、生霉答案：D255.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專(zhuān)用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處答案：D256.食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D257.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其結(jié)實(shí)程度與面坯()有密切關(guān)系。A、基本酸酵的時(shí)間B、最后發(fā)酵的時(shí)間C、整形的時(shí)間D、烘烤的時(shí)間答案：B258.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來(lái)。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D259.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)C、使制品具有層次感、酥松D、延緩制品的老化答案：C260.將含脂率在()的鮮奶油稱(chēng)為輕質(zhì)奶油。A、10%以下B、11%～17%C、18%～30%D、20%～32%答案：C261.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)答案：D262.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以?xún)?nèi)的肉稱(chēng)為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C263.所謂暖色，指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺(jué)。A、棕B、綠C、紫D、橙答案：D264.自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D265.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A266.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液答案：B267.由于乳品中的蛋白質(zhì)含有()，使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳璉蛋白D、乳清蛋白答案：D268.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí)，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、()和中指攥住紙卷的上口用力擠出。A、虎口B、食指C、小指D、無(wú)名指答案：B269.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D270.制作出來(lái)的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：()，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A、色澤金黃B、色澤棕黃C、色澤均勻D、色澤光亮答案：C271.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)C、微生物D、霉菌答案：C272.制作熟蘋(píng)果餡時(shí)，一般將蘋(píng)果塊炒至()，外觀為金黃色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C273.在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力答案：B274.用油、糖拌和法調(diào)制出來(lái)的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩答案：A275.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B276.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D277.清面坯第一次搟疊完成后都要()后，再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻答案：D278.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白答案：D279.具有表面平整、光滑，適于制作發(fā)酵面坯的案臺(tái)是()。A、木制案臺(tái)B、塑料案臺(tái)C、大理石案臺(tái)D、不銹鋼案臺(tái)答案：A280.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，放置在蛋糕網(wǎng)架上，防止蛋糕（）。A、過(guò)度收縮B、過(guò)度膨脹C、水分流失D、水氣散失答案：A281.良好的面包發(fā)酵面團(tuán)拉起時(shí)能自然拉長(zhǎng)，松手后面團(tuán)（）。A、快速縮回B、慢慢縮回C、靜置不動(dòng)D、緩緩流動(dòng)答案：B282.烘烤用模具包括（）、面包模具、專(zhuān)用模具及烤盤(pán)等。A、巧克力模具B、蛋糕模具C、甜品模具D、蛋糕轉(zhuǎn)盤(pán)答案：B283.切割清酥面坯的刀子應(yīng)()防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利答案：D284.面粉中的蛋白質(zhì)各類(lèi)很多，其中（）和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過(guò)物理攪拌，能形成面筋質(zhì)。A、酶蛋白B、麥球蛋白C、麥清蛋白D、麥膠蛋白答案：D285.一般情況下，烤箱烘烤混酥制品的下火溫度要（）上火溫度5-10℃。A、低于B、等于C、高于D、以上答案都正確答案：A286.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D287.麥芽的英文意思是()A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A288.水可以調(diào)節(jié)人體的（B）.A、腫脹B、體溫C、身高D、情緒答案：B289.用巧克力制作各種裝飾物時(shí)，常用擠（）等方法成型。A、編B、搓C、模具D、抹答案：C290.()不符合奶油膠凍的工藝要求。A、在冷水中侵一下再脫模B、在0℃以下冷卻C、避免劇烈震動(dòng)D、保持制品的完整答案：A291..恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主用于半制品的發(fā)酵和()等。A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制答案：C292.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累答案：D293.面包之所以會(huì)（）、柔軟，是因?yàn)樵谥谱髅姘鼤r(shí)添加了酵母。A、酥松B、堅(jiān)硬C、膨松D、軟綿答案：C294.用“雙煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B295.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D296.揉面時(shí)要()，不可無(wú)規(guī)則地亂揉。A、保持每個(gè)面都要揉到B、始終保持一個(gè)光潔面C、始終順著一個(gè)方面揉D、始終保持一個(gè)力度揉答案：B297.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液答案：D298.松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在()左右。A、5~10分鐘B、15~20分鐘C、30~35分鐘D、25~30分鐘答案：B299.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A300.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D301.中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%，濕面筋值在（）之間。A、10%—20%B、15%—25%C、20%—30%D、25%—35%答案：D302.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C303.起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的（）.A、提煉物B、混合物C、合成物D、分解物答案：B304.海綿蛋糕又稱(chēng)（），是清蛋糕中最常見(jiàn)的品種之一。A、無(wú)油蛋糕B、戚風(fēng)蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕答案：C305.面包酵母可分為（）酵母、低糖酵母和無(wú)糖酵母。A、高糖B、中糖C、焦糖D、轉(zhuǎn)化糖答案：A306.茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C307.水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和（）等。A、視黃醇B、核黃素C、鈣化醇D、生育酚答案：B308.蛋糕類(lèi)包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C309.面包烘烤的最后成形及美化裝飾是反映生產(chǎn)者聰明才智和生產(chǎn)（）的重要方面。A、工藝技術(shù)B、烘烤設(shè)備C、產(chǎn)品口味D、原料質(zhì)量答案：A310.牛奶巧克力中奶粉含量約為()。A、10%B、14%C、18%D、22%答案：B311.“巴伐利亞膠凍”又稱(chēng)()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍答案：D312.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D313.檢驗(yàn)清蛋糕是否成熟可用手指壓下蛋糕中央，壓下去的部分（），表示蛋糕已經(jīng)成熟。A、馬上彈回B、固定不變C、凹陷下去D、流出蛋液答案：A314.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案：C315.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C316.糖也是酵母生長(zhǎng)繁殖的（）。A、膨松劑B、催化劑C、營(yíng)養(yǎng)劑D、乳化劑答案：C317.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C318.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C319.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使而團(tuán)中()充分伸展，體積增大。A、面筋質(zhì)B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：A320.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能述中不正確的是()A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝答案：A321.混酥制品成熟后，須及時(shí)脫去模具，以防模具熱傳導(dǎo)到制品，影響產(chǎn)品（）和質(zhì)量。A、色澤B、成熟C、軟度D、硬度答案：A322.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D答案：A323.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：A324.按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包答案：D325.食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來(lái)調(diào)整發(fā)酵的（）。A、時(shí)間B、溫度C、濕度D、酸度答案：A326.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C327.一位女教師30歲,身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日雷()60~90克。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、水答案：A328.膳食中缺碘，可患（）。A、貧血B、雞胸C、甲狀腺腫大D、妄想癥答案：C329.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火設(shè)備D、消防槍答案：C330.機(jī)械分割面包面團(tuán)的速度較快，重量也較為準(zhǔn)確，但對(duì)面團(tuán)內(nèi)的（）有一定的損傷。A、面筋B、淀粉C、酵母D、糖答案：A331.()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具答案：A332.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合答案：C333.銷(xiāo)售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C334.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂答案：D335.抹刀是用不鋼片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。A、無(wú)鋒刃、圓頭B、有鋒刃、圓頭C、有鋒刃、尖頭D、無(wú)鋒刃、尖頭答案：A336.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C337.()是蘇打粉的英文名稱(chēng)。A、BakingsodaB、akingcakeC、ocoapowderD、Softwater答案：A338.可可脂常溫下為（）。A、糊狀B、半液體C、液體D、固體答案：D339.果凍是用果凍粉或魚(yú)膠、（）、糖、水果等調(diào)制而成的。A、牛奶或果汁B、水或牛奶C、水或果汁D、牛奶或奶油答案：C340.toastbread的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D341.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒答案：D342.“植物油”用英文表示為()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D判斷題1.()奶粉的英文名稱(chēng)是“milkpowder”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.()在銷(xiāo)售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷(xiāo)售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.()雜豆含脂肪多而含糖類(lèi)物質(zhì)少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.()面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)是面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能的主要決定因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()黃油擠制法擠出的黃油是為西餐面包而備的黃油制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.()某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤(pán)可以采用各種夸張、抽象、對(duì)比等方式方法，用來(lái)達(dá)到突出主題的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()面團(tuán)經(jīng)過(guò)搓圓后，若立即成型，面團(tuán)不能承受壓力，表皮易破裂，持氣力下降，所以面團(tuán)必須進(jìn)行中間醒置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()混酥面坯在搟制時(shí)，盡量不要重復(fù)搟制，因?yàn)槊恐貜?fù)一次其成品的品質(zhì)就會(huì)降低一次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()“sheeter”是指模具的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.()人體是寄生蟲(chóng)的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()起酥油是動(dòng)物油脂的混合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()元?dú)夤挠⑽拿州^creuff,長(zhǎng)氣鼓英文名字叫eclair.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()保管糖粉時(shí)要避免在重壓或溫度大的環(huán)境下存放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.()為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對(duì)已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.()細(xì)菌總數(shù)是反應(yīng)食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()一分質(zhì)量一分價(jià)錢(qián)，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()面團(tuán)攪拌過(guò)度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手，對(duì)整形操作造成困難。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()蛋的乳化性主要是指蛋黃中軟磷脂的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()某料成本系料1.8，若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()面團(tuán)面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.()果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度與時(shí)間有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()為防止油脂酸敗的發(fā)生，油脂應(yīng)在低溫、密閉、潮濕的環(huán)境下貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.()拼擺的首要要求是要具有鮮明的藝術(shù)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類(lèi)的甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.裱制蛋糕時(shí)，要做到圖案紋路清晰，線條流暢自然，大小均勻，薄厚一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.調(diào)制焦糖汁時(shí)，把產(chǎn)生的焦糖控制在一定溫度內(nèi)，可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.我們用手緊握少量的面粉，手松開(kāi)后面粉散開(kāi)，說(shuō)明面粉的含水量低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.餅干的成型方法有多種，其中二次成型法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長(zhǎng)方盤(pán)或其他容器內(nèi)，然后放入冰箱冷凍數(shù)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間，待面坯冷卻后，用刀切割成所需形狀和大小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防"營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.灰色是由綠色與橙色混合得到的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.在標(biāo)準(zhǔn)色中，任何兩色按一定比例調(diào)合的色即為間色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.發(fā)泡劑在在面團(tuán)中所起的作用基本與膨松劑所起的作用相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.巧克力的使用和生產(chǎn)操作應(yīng)盡量在低溫下進(jìn)行，以免影響品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.泡夫是用溫水制作的面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50."酸雨”的形成與工業(yè)"三廢”污染無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.維生素D具有延緩衰老的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.無(wú)機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.可可脂的化學(xué)成分比較單一，所以其溶點(diǎn)范圍較窄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.碳酸氫銨使用不當(dāng)，容易造成成品表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.燃燒實(shí)質(zhì)是一種物理反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.面粉中面筋含量和含水量的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量的影響較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.在一種顏色中，把加入不同量的標(biāo)準(zhǔn)色所產(chǎn)生的深、淺不同的色相稱(chēng)為同類(lèi)色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)采取降低爐溫或打開(kāi)爐門(mén)的辦法，使內(nèi)部溫度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏綠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.面粉中面筋的含量決定面點(diǎn)工藝的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度不能太高，一般在180℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.食品添加劑是一種化學(xué)合成物，可以改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.在制作生蘋(píng)果餡時(shí)，拌餡過(guò)程中不可用力過(guò)大、過(guò)猛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.巧克力的溶化溫度一般在45～50℃之間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.采用面粉、油脂拌和法調(diào)制的油脂蛋糕組織松軟、體積大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.奶酪是通過(guò)微生物發(fā)酵而得到的一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的乳制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率是66%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.我們應(yīng)該經(jīng)常校對(duì)衡器，保證其精確性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.幾乎大部分的圣誕甜品都要用到各種各樣的干果餡料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打體積增大的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.道德分為社會(huì)公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨(dú)立的，各成體系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.增稠劑可以增加食品黏度，使食品黏滑適口，增加食品表面光澤，延長(zhǎng)制品的保鮮期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時(shí)，所需的溫度在190～200℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85."Canopener”是指罐頭容器的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類(lèi)點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.如果使用冷凍的干果制餡，須提前解凍或適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.撒放固體顆?；蛩槠b飾制品時(shí)，可以直接用手操作，即能達(dá)到工藝要求和質(zhì)量要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.木司常用的原料有蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.對(duì)封糖制品來(lái)說(shuō)，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均勻，成品形狀完整，沒(méi)有多余的封糖粘連。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.分割硬質(zhì)面包面團(tuán)時(shí)，要求動(dòng)作輕柔、緩慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的