食品微生物檢驗基本程序

食品微生物檢驗基本程序本章的主要內(nèi)容食品微生物檢驗的一般步驟檢驗前的準備樣品的采集樣品的送檢樣品的處理方法致病菌檢驗參考菌群的選擇樣品的檢驗檢驗結果的報告第2頁,共41頁，2024年2月25日，星期天一.食品微生物檢驗的一般步驟樣品采集樣品處理樣品保存選擇參考菌群檢驗前的準備菌落總數(shù)大腸菌群致病菌分離培養(yǎng)分離培養(yǎng)增菌純化染色鏡檢生化試驗血清學試驗動物試驗結果報告第3頁,共41頁，2024年2月25日，星期天二.檢驗前的準備準備好所需的各種儀器。按技術要求將各種玻璃儀器進行清洗、烘干、包扎、滅菌，冷卻后送無菌室備用。準備好所用的各種試劑，做好普通營養(yǎng)瓊脂或其他選擇必培養(yǎng)基。做好無菌室或超凈工作臺的滅菌工作，提前1h滅菌30~60min.工作衣、鞋、帽、等滅菌后備用。工作人員進入無菌室后，實驗沒有完成之前不得隨便出入無菌室。第4頁,共41頁，2024年2月25日，星期天三.樣品的采集第5頁,共41頁，2024年2月25日，星期天（一）采樣的目的和意義便于食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理鑒別食品中是否存在有毒有害物質(zhì)。為新產(chǎn)品、新資源利用、新食品化工產(chǎn)品、新工藝投產(chǎn)前進行衛(wèi)生鑒定。第6頁,共41頁，2024年2月25日，星期天（二）樣品的種類大樣，就是一整批；中樣，是從樣品中各部分取得的混合樣品，一般為200g；小樣，也稱檢樣，做分析用的，一般為25g。第7頁,共41頁，2024年2月25日，星期天（三）采樣的步驟采樣前調(diào)查→現(xiàn)場觀察→確定采樣方案→采樣→樣品封存→開具采樣證明第8頁,共41頁，2024年2月25日，星期天（四）采樣的要求1、嚴格遵守樣品采集的操作規(guī)程。2、所采樣品必須具有代表性。3、采樣操作要防止污染，防止變質(zhì)、損壞、丟失。4、不得加入防腐劑、固定劑等。5、樣品采集和現(xiàn)場測定必須有二人以上參加。第9頁,共41頁，2024年2月25日，星期天（五）食品微生物檢驗的采樣方案第10頁,共41頁，2024年2月25日，星期天1、食品衛(wèi)生學微生物檢驗的取樣方案檢驗目的：檢驗食品的微生物衛(wèi)生指標是否合格。第11頁,共41頁，2024年2月25日，星期天取樣方案有：ICMSF取樣方案；美國FDA的取樣方案；世界糧農(nóng)組織（FAO）取樣方案；我國的食品取樣方案。第12頁,共41頁，2024年2月25日，星期天2、食物中毒微生物檢驗的取樣檢驗目的：查找食物中有何病原菌。第13頁,共41頁，2024年2月25日，星期天3、人畜共患病病原菌檢驗的取樣檢驗目的：鑒定畜禽及其產(chǎn)品是否帶有人獸共患的病原菌。第14頁,共41頁，2024年2月25日，星期天（六）食品微生物檢驗采樣方法采樣原則：上能采取完整包裝的樣品就不拆開取樣，必須拆開包裝取樣的應按無菌操作進行取樣.第15頁,共41頁，2024年2月25日，星期天1、液體樣品采樣方法

充分混勻后，無菌操作打開包裝，用100mL無菌注射器抽取,注入無菌盛樣容器.第16頁,共41頁，2024年2月25日，星期天2、半固體樣品采樣方法無菌操作打開包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，放入無菌容器。

第17頁,共41頁，2024年2月25日，星期天3、固體樣品采樣方法大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同的部位割取，并注意其代表性；小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器。若為檢驗食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質(zhì)的情況，應從深部取樣。

第18頁,共41頁，2024年2月25日，星期天4、冷凍食品采樣方法大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采??；大塊冷凍食品可用無菌刀從不同部位削取或用無菌手鋸從凍塊上鋸取樣品，放入無菌容器。若為檢驗食品污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質(zhì)情況，應從深部取樣。第19頁,共41頁，2024年2月25日，星期天5、生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣車間用水：從車間各龍頭采樣；車間臺面、用具、及加工售貨員手的衛(wèi)生監(jiān)測：用5cm2孔無菌采樣板和5支無菌棉簽擦拭25cm2面積，擦拭后立即用無菌剪刀將棉簽頭剪入無菌容器中。第20頁,共41頁，2024年2月25日，星期天車間空氣采樣：將5個直徑90mm的普通瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。平皿第21頁,共41頁，2024年2月25日，星期天（七）采樣標簽的填寫標簽內(nèi)容主要：

編號、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、采樣時間、采樣人姓名，現(xiàn)場情況。第22頁,共41頁，2024年2月25日，星期天×××××采樣單樣品編號：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━產(chǎn)品名稱（商品名）______規(guī)格型號__________注冊商標_____________生產(chǎn)廠家_______________通訊地址__________郵政編碼□□□□□□受檢地點_______________通訊地址__________郵政編碼□□□□□□采樣地點_______________采樣日期__________采樣基數(shù)______________生產(chǎn)日期_______________批號__________產(chǎn)品依據(jù)標準__________有效成分及含量____________________________________________________________檢驗目地________________檢測項目_____________________________

采樣人仔細閱讀以下句子，然后簽字我認真負責地填寫了該樣品采樣單，承認以上填寫的合法性，被該采親單位所證實的樣品系按照采樣方法取得的，該樣品具有代表性、真實性和公正性。代表單位（章）代表單位（章）簽字簽字日期年月日日期年月日

備注

第23頁,共41頁，2024年2月25日，星期天四.樣品的送檢要求1、要快速運送：不要超過3小時；2、若路途遙遠，可在1~5℃低溫下運送；3、要注意防污染、防散漏、防變質(zhì)；4、要填寫檢驗申請單。第24頁,共41頁，2024年2月25日，星期天五.樣品的處理方法（一）液體樣品（二）固體樣品（三）冷凍樣品第25頁,共41頁，2024年2月25日，星期天(一)液體樣品的處理瓶裝液體樣品的處理盒裝或軟塑料包裝樣品的處理第26頁,共41頁，2024年2月25日，星期天1.瓶裝液體樣品的處理

用點燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，接著用石炭酸或來蘇爾消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開；含有二氧化碳的樣品可倒入500mL磨口瓶內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，取樣25mL檢驗。第27頁,共41頁，2024年2月25日，星期天2.盒裝或軟塑料包裝樣品的處理

將其開口處用75%酒精棉擦拭消毒，用滅菌剪子剪開包裝，覆蓋上滅菌紗布或浸有消毒液的紗布在剪開部分，直接吸取樣品25mL，或傾入另一滅菌容器中再取樣25mL檢驗。第28頁,共41頁，2024年2月25日，星期天（二）固體樣品的處理搗碎均質(zhì)法剪碎振搖法研磨法整粒振搖法胃蠕動均質(zhì)法第29頁,共41頁，2024年2月25日，星期天1.搗碎均質(zhì)法將中樣(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g放入帶225mL稀釋液的無菌均質(zhì)杯中，8000~10000r/min均質(zhì)1~2min即可。第30頁,共41頁，2024年2月25日，星期天2.剪碎振搖法將中樣(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進一步剪碎，放入帶225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。第31頁,共41頁，2024年2月25日，星期天3.研磨法

將中樣(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。第32頁,共41頁，2024年2月25日，星期天4.整粒振搖法直接稱取25g整粒樣品置于帶有225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm。第33頁,共41頁，2024年2月25日，星期天（三）冷凍樣品冷凍樣品，先將中樣在0~4℃下解凍，時間不能超過18h，或在45℃下解凍，時間不能超過15min。再取檢樣25g做稀釋處理。第34頁,共41頁，2024年2月25日，星期天六.致病菌檢驗參考菌群的選擇第35頁,共41頁，2024年2月25日，星期天第36頁,共41頁，2024年2月25日，星期天第37頁,共41頁，2024年2月25日，星期天蛋及蛋制品：沙門氏菌、葡萄球菌、變形桿菌等水產(chǎn)品海產(chǎn)品：鏈球菌、副溶血性弧菌乳制品：沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌畜禽肉類：腸道致病菌和致病性球菌米面類：蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、酵母霉菌等罐頭：耐熱性芽胞桿菌、嗜熱脂肪桿菌、大芽胞桿菌、凝值芽胞桿菌第38頁,共41頁，2024年2月25日，星期天七.樣品的檢驗（一）、收樣：1、收到樣品后逐一核對驗收，登記編號；如2004年收到的50號樣品，編號可寫成：200400502、立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極做好準備工作。第39頁,共41頁，2024年2月25日，星期天（二）、檢驗

1、選擇檢驗方法：國內(nèi)：國家標準國外：國際標準：如FAO標準、WHO標準；每個進口國的標準：如美國FDA標準、日本厚生省標準、歐