郵輪餐飲服務(wù)與管理智慧樹知到期末考試答案2024年

郵輪餐飲服務(wù)與管理智慧樹知到期末考試答案2024年郵輪餐飲服務(wù)與管理餐巾是供客人在進(jìn)餐過程中使用的（）。

A:衛(wèi)生物品B:清潔用品C:標(biāo)志物品D:裝飾物品答案:衛(wèi)生物品筷架擺放于骨碟右側(cè)，距離調(diào)味碟（）。

A:2cmB:1cmC:0.5cmD:1.5cm答案:0.5cm賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，下面哪種說法是錯(cuò)誤的（）。

A:賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)B:這位賓客是常客，對(duì)值臺(tái)員表示信任C:賓客對(duì)點(diǎn)什么菜式拿不定主意D:賓客非常了解菜單答案:賓客非常了解菜單歐陸式早餐的英文單詞（

）。

A:AmericanBreakfastB:FrenchBreakfastC:ContinentalBreakfastD:EnglishBreakfast答案:ContinentalBreakfast服務(wù)員工作時(shí)允許佩戴的飾物是（）。

A:戒指B:耳環(huán)C:項(xiàng)鏈D:手表答案:手表在西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務(wù)方式是（）。

A:美式服務(wù)B:英式服務(wù)C:法式服務(wù)D:俄式服務(wù)答案:美式服務(wù)賓客所點(diǎn)菜肴已賣完，應(yīng)首先道歉，后面哪個(gè)選擇是不必要的（）。

A:請(qǐng)廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點(diǎn)的菜肴B:主動(dòng)介紹同味菜C:請(qǐng)示上級(jí)D:相同制作方法的菜肴答案:請(qǐng)示上級(jí)儀表儀容是尊重客人的需要，男服務(wù)員應(yīng)穿（）。

A:黑色皮鞋，肉色襪子B:棕色皮鞋，深色襪子C:黑色皮鞋，深色襪子D:黑色平跟或坡跟鞋，黑色絲襪答案:黑色皮鞋，深色襪子通常中餐宴會(huì)桌與桌之間距離為（）米以上。

A:1米B:1.5米C:2米D:3米答案:2米中餐宴會(huì)時(shí)，賓客杯中酒水只剩（）時(shí)應(yīng)及時(shí)添酒。

A:1/3B:1/5C:1/2D:1/10答案:1/3值臺(tái)員在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，應(yīng)做好（）、開餐、準(zhǔn)備、清潔等工作。

A:收款B:餐廳服務(wù)C:引座D:點(diǎn)菜答案:餐廳服務(wù)西餐擺臺(tái)時(shí)，菜單擺放于（）。

A:副主人右側(cè)B:主人、副主人右側(cè)C:翻譯右側(cè)D:主人右側(cè)答案:主人、副主人右側(cè)（）程序直接影響廚房菜肴制作時(shí)的成本高低。

A:菜肴的切配程序B:食品原料的加工程序C:菜肴的烹調(diào)程序答案:菜肴的切配程序（）較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究?jī)?yōu)雅的特點(diǎn)。

A:意大利服務(wù)B:法式服務(wù)C:英式服務(wù)D:俄式服務(wù)答案:俄式服務(wù)女服務(wù)員要淡妝上崗，長發(fā)應(yīng)（）。

A:披肩B:扎起馬尾型C:盤起D:剪掉答案:盤起幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（）。

A:貴重物品放在盤的里檔B:重物、高物放在里檔C:重物、高物放在外檔D:輕物低物放在盤的里檔答案:重物、高物放在里檔（）采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。

A:俄式服務(wù)B:法式服務(wù)C:美式服務(wù)D:英式服務(wù)答案:美式服務(wù)中餐宴會(huì)的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是（）。

A:水杯、烈酒杯、黃酒杯B:水杯、黃酒杯、烈酒杯C:水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯D:水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯答案:水杯、黃酒杯、烈酒杯（）是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，稱為餐車服務(wù)。

A:英式服務(wù)B:美式服務(wù)C:法式服務(wù)D:俄式服務(wù)答案:法式服務(wù)西餐服務(wù)起源于（）。

A:羅馬B:英國C:法國D:歐州的貴族家庭答案:歐州的貴族家庭斟倒酒水時(shí)，應(yīng)右手執(zhí)壺，左手放在背后或托托盤，茶水一般以（）滿為宜。

A:二分之一B:八分C:三分之二D:十分答案:八分下面哪句話的說法是錯(cuò)誤的（）。

A:對(duì)不會(huì)使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子B:賓客離座時(shí)，應(yīng)主動(dòng)為賓客拉椅讓路C:團(tuán)體包餐費(fèi)用中已包括飲料和水果，幫飲料和水果均應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)備足D:餐畢，要為賓客送上熱毛茶、香巾答案:對(duì)不會(huì)使用筷子的賓客要派給刀叉，撤走筷子餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國南方，特別是（）一帶。

A:東北地區(qū)B:北方地區(qū)C:邊遠(yuǎn)三區(qū)D:東南沿海答案:東南沿海餐飲產(chǎn)品必滿足客營養(yǎng)保健、適用可口的需求?即餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的（）。

A:功能性B:時(shí)間性C:經(jīng)濟(jì)性D:安全性答案:功能性國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以（）。

A:左為上，右為下B:左右均可C:應(yīng)上下懸掛D:右為上，左為下答案:右為上，左為下服務(wù)員左手托菜，右手用分菜勺在賓客左側(cè)分派的方法是（）。

A:分菜臺(tái)分讓B:桌上分讓C:二人合作式D:英式分菜答案:桌上分讓擺臺(tái)時(shí)調(diào)羹勺把應(yīng)該（）。

A:朝右B:中餐朝左，西餐朝右C:朝左D:中餐朝右，西餐朝左答案:中餐朝左，西餐朝右（）用于檔次高的西餐廳。

A:鋼木制結(jié)構(gòu)椅B:藤椅C:木椅D:扶手椅答案:扶手椅多數(shù)設(shè)計(jì)師都喜歡通常所說的（

），即空出一塊位置，這樣有助于將人們的眼光引向重要的內(nèi)容。

A:“白板空間”B:“空白空間”C:“引導(dǎo)空間”D:“留白空間”答案:“空白空間”中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，操作時(shí)左手托盤，從（）擺放餐具。

A:主人坐位按順時(shí)針方向依次用右手B:主賓坐位按逆時(shí)針方向依次用右手C:主人坐位按逆時(shí)針方向依次用右手D:主賓坐位按順時(shí)針方向依次用右手答案:主人坐位按逆時(shí)針方向依次用右手功能綜合、設(shè)備齊全的大型廚房的設(shè)備布局應(yīng)是（）。

A:相背型布局B:L型布局C:U型布局D:直線平行型布局答案:直線平行型布局飲食產(chǎn)品價(jià)格=()+費(fèi)用+稅金+利潤

A:燃料成本B:成本C:毛利D:原材料成本答案:原材料成本餐桌服務(wù)式餐廳的基本特征有（）。

A:廚師和服務(wù)員受過專門訓(xùn)練，技能熟練，工作經(jīng)驗(yàn)豐富B:生產(chǎn)和服務(wù)使用純手工操作C:餐廳整體布局合理，通常設(shè)雅座D:餐廳不注重門面，但是有迎賓人員答案:廚師和服務(wù)員受過專門訓(xùn)練，技能熟練，工作經(jīng)驗(yàn)豐富###餐廳整體布局合理，通常設(shè)雅座關(guān)于餐巾花的運(yùn)用，下列哪些描述是正確的？

A:形狀相似的花應(yīng)擺放在一起B(yǎng):餐巾花在擺放時(shí)，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位C:各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致D:宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型答案:各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。###宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。###餐巾花在擺放時(shí)，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位。下列哪些原料適宜在冷藏庫里貯存（）。

A:凍肉B:香蕉C:啤酒D:奶制品E:食用油答案:啤酒###奶制品郵輪餐飲服務(wù)人員需要具備具備的專業(yè)知識(shí)有（

）。

A:菜肴名稱B:主要原料C:烹飪方法D:口味特點(diǎn)答案:菜肴名稱###主要原料###烹飪方法###口味特點(diǎn)下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成？

A:稅金B(yǎng):產(chǎn)品成本C:毛利率D:利潤答案:產(chǎn)品成本###利潤###稅金當(dāng)客人需要客艙送餐服務(wù)時(shí)，可以通過哪兩種方式點(diǎn)餐？

A:到前臺(tái)點(diǎn)餐B:電話直接點(diǎn)餐C:微信點(diǎn)餐D:用門把手菜單點(diǎn)餐答案:電話直接點(diǎn)餐###用門把手菜單點(diǎn)餐餐巾花擺放要注意（

）。

A:觀賞面朝向客人B:花型交錯(cuò)C:整齊美觀D:突出主位答案:整齊美觀;突出主位;花型交錯(cuò);觀賞面朝向客人托盤的按照材料分類主要有以下幾種（

）。

A:木質(zhì)托盤B:金屬托盤C:紙質(zhì)托盤D:塑料托盤答案:木質(zhì)托盤###金屬托盤###塑料托盤下列選項(xiàng)屬于可貯存原料采購數(shù)量控制方法的是（）。

A:長期訂貨法B:定期訂貨法C:定量訂貨法D:集中采購E:日常即時(shí)采購法答案:定期訂貨法###定量訂貨法關(guān)于“毛利率”正確的描述是（）。

A:毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的比率B:產(chǎn)品售價(jià)=產(chǎn)品原料成本*（1—內(nèi)扣毛利率）C:外加毛利率=毛利/銷售價(jià)格D:毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之間的比率E:內(nèi)扣毛利率=毛利/銷售價(jià)格答案:內(nèi)扣毛利率=毛利/銷售價(jià)格###毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的比率###毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之間的比率自助餐飲服務(wù)有哪些特點(diǎn)（

）。

A:進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高B:不受限制，隨來隨吃C:菜肴種類豐盛，選擇余地大D:用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠答案:菜肴種類豐盛，選擇余地大;不受限制，隨來隨吃;進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高;用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠根據(jù)桌子的形狀及擺放位置的不同，插花主要有？

A:圓桌插花B:長桌插花C:自助餐食品臺(tái)插花D:小方桌插花E:吧臺(tái)插花答案:圓桌插花###長桌插花###小方桌插花###自助餐食品臺(tái)插花###吧臺(tái)插花按就餐時(shí)間將自助餐劃分為（

）。

A:午餐自助餐B:正餐自助餐C:早餐自助餐D:下午茶自助餐答案:早餐自助餐###午餐自助餐###正餐自助餐###下午茶自助餐斟酒的方法主要有（）。

A:桶斟B:捧斟C:桌斟D:杯斟答案:捧斟###桌斟中國出現(xiàn)的最早的聚餐形式是宴會(huì)。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)當(dāng)送貨單位的送貨發(fā)票上的原料價(jià)格與定購單上的價(jià)格不符時(shí)，驗(yàn)收員有權(quán)退貨。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)樓面菜單是指置于樓層服務(wù)臺(tái)，供住客在房?jī)?nèi)用餐所備的一份錄有餐食品種、價(jià)格、送餐時(shí)間等信息內(nèi)容的清單。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)招待會(huì)是一種靈活便利、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的宴請(qǐng)形式。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)客人在進(jìn)餐途中要求減菜，無論如何是不允許的。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)托盤不是防滑托盤，應(yīng)用一塊濕的托盤巾或者一塊濕的餐巾墊在托盤上，以起到防滑作用。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)擔(dān)保協(xié)議條款規(guī)定，飯店將按保證出席人數(shù)的100%的比例準(zhǔn)備席位和食物。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)傳統(tǒng)水平型插花有一個(gè)共同的中心點(diǎn)，左右等長，花材左右對(duì)稱插制。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)餐飲服務(wù)中要求為客人提供及時(shí)的服務(wù)，是指在為客服務(wù)時(shí)要掌握好服務(wù)的時(shí)間。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)中餐分餐式服務(wù)主要適用于官方、較正式的、高檔的宴會(huì)服務(wù)。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)最早的聚餐形式是筵席。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)一般直接進(jìn)料的發(fā)放主要是指鮮貨原料經(jīng)驗(yàn)收后，直接進(jìn)入廚房用于生產(chǎn)，而不經(jīng)過倉庫儲(chǔ)存這一環(huán)節(jié)。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)采購規(guī)格書是以書面的形式對(duì)餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)菜單中菜點(diǎn)的排列可按照價(jià)格由高到低來排列，這樣可突出高價(jià)菜，便于銷售。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)西餐宴會(huì)莊嚴(yán)肅穆，擺臺(tái)以紅色為主要基調(diào)。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)一料多檔是指毛料經(jīng)初步加工處理后得到一種以上的凈料。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)臺(tái)布主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)扒房服務(wù)體現(xiàn)了郵輪餐飲與服務(wù)的最高水準(zhǔn)。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)古羅馬人對(duì)當(dāng)今文明的最大貢獻(xiàn)之一，就是創(chuàng)造了西餐的雛形，最早的西餐起源于意大利。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)菜單原料等物品清單是由服務(wù)員準(zhǔn)備的，屬于作業(yè)進(jìn)度圖表。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)最終作業(yè)指令單是由廚師長簽發(fā)的。

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)手指不能觸及餐盤中的食物，不能碰觸杯口、刀尖、湯匙等餐具。

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)下列敘述正確的是？

A:有些冷凍食品，主要是蔬菜不需要經(jīng)過解凍，可直接烹燒。B:冷凍管理中，不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁。C:一般情況下，冷藏溫?zé)岬氖焓硲?yīng)在水中先行冷卻，然后再行冷藏。D:冷凍食品一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。答案:AI參考:正確選項(xiàng)為：\n\nD:冷凍食品一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。\n\n解釋：\n\nA選項(xiàng)中，有些冷凍食品，主要是蔬菜不需要經(jīng)過解凍，可直接烹燒。這個(gè)說法是不正確的，因?yàn)槔鋬鍪称吩诮鈨鲞^程中可能會(huì)產(chǎn)生一些細(xì)菌和微生物，這些細(xì)菌和微生物可能會(huì)影響食品的質(zhì)量和口