《農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工概論》第一篇原料 第一章植物性原料

《農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工概論》第一篇原料第一章植物性原料一、果蔬類原料及其特性(一)果蔬原料的種類水果：1、落葉果樹水果：（1）仁果類

蘋果、梨、山楂等。（2）核果類

桃、李、杏、梅、櫻桃等。（3）漿果類葡萄、草莓、獼猴桃、桑椹、木瓜等。（4）堅(jiān)果類

核桃、板栗等。（5）雜果類

柿、棗等。2、常綠果樹類水果：（1）柑桔類

柑桔、柚、檸檬等。（2）其他類

枇杷、楊梅、荔枝、龍眼、橄欖、芒果等。第一節(jié)果蔬類原料（二）果蔬原料的基本化學(xué)組成及與加工的關(guān)系按在水中的溶解性質(zhì)可分為兩大類：水溶性成分：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。非水溶性成分：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素和色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和有機(jī)酸鹽等。種類數(shù)額%種類數(shù)額%草莓90.50柿子80.21杏86.28梨80.10李子84.86山楂64.48桃83.44鮮棗55-75蘋果82.32板栗8.46-26.31不同果實(shí)的水分含量果膠物質(zhì)色、香、味成份色素物質(zhì)：芳香物質(zhì)：風(fēng)味物質(zhì)：植物抗菌素一類是揮發(fā)性物質(zhì)

一類是不揮發(fā)的成分

有毒成分1.凝集素及酶抑制劑2.毒肽3.有毒氨基酸4.毒苷5.毒酚與毒有機(jī)酸二、果實(shí)的成熟與衰老成熟:是由采收成熟度向食用成熟度過度的過程。衰老是指一個(gè)果實(shí)開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)器官死亡的過程。（一）果蔬在成熟過程中的變化1.糖含量增加

2.有機(jī)酸減少3.果實(shí)軟化

4.揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生5.澀味消失

6.色澤變化三、果實(shí)的采收、分級(jí)、包裝和運(yùn)輸3.1果蔬的采收

主要依據(jù)品種特性、果蔬的成熟度、貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短和氣候狀況而有早晚的不同。采收期的判斷：根據(jù)果實(shí)大小、形狀、果實(shí)硬度、果實(shí)顏色、果實(shí)內(nèi)在的化學(xué)物質(zhì)的變化等綜合因素來確定采收的時(shí)間。采收技術(shù)：果實(shí)的表面結(jié)構(gòu)是一個(gè)良好的保護(hù)層，損傷破壞它，就會(huì)使果實(shí)易感染病菌，造成腐爛。3.2果實(shí)的分級(jí)分級(jí)的主要目的：是使其達(dá)到一定的商品標(biāo)準(zhǔn)。分級(jí)方法：有手工操作和機(jī)械操作。圓果形果實(shí)分級(jí)機(jī)果實(shí)的包裝包裝的作用保護(hù)商品美化商品宣傳商品方便貯藏運(yùn)輸保證果蔬衛(wèi)生質(zhì)量1、紙箱——立箱2、紙箱—折疊開口箱

3、紙箱——套箱

4、膠筐—龍眼筐5發(fā)泡箱—打孔5、發(fā)泡箱—保溫6、木箱—焦柑包裝

7、木箱—提子包裝果實(shí)的運(yùn)輸原則：盡量做到快裝、快運(yùn)、快卸，并注意輕拿輕放，減少機(jī)械損傷。運(yùn)輸工具：大都配備了降溫和防寒的裝置，如冷藏卡車、鐵路加冰車和機(jī)械保溫車以及冷藏輪船。四、果品蔬菜的采后生理（一）呼吸作用1.呼吸作用是指活細(xì)胞經(jīng)過某些代謝途徑使有機(jī)物質(zhì)分解，并釋放出能量的過程。呼吸類型：有氧呼吸;無氧呼吸.C6H12O6＋6O26H2O6CO2＋有氧呼吸2C2H5OH＋2CO2C6H12O6無氧呼吸呼吸強(qiáng)度指每小時(shí)每千克鮮重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧的量（毫克或毫升數(shù)）。呼吸熱是呼吸過程中產(chǎn)生的、除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。2.影響呼吸作用的因素(1)果蔬本身因素（內(nèi)因）1）種類、品種2）發(fā)育階段(2)環(huán)境因素（外因）1）溫度2）氣體成分3）濕度4）機(jī)械傷和微生物浸染3.呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系呼吸消耗呼吸放熱呼吸改變環(huán)境的氣體成分呼吸供能呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)呼吸促進(jìn)愈傷（二）乙烯及其它激素的生理作用1、乙烯的生理作用乙烯是一種重要的植物激素。2、影響乙烯生物合成和作用的因素果實(shí)成熟度氣體條件貯藏溫度其它化學(xué)物質(zhì)抑制乙烯合成和作用。（三）采后蒸騰和休眠生理及其調(diào)控1、蒸騰作用

蒸騰作用(transpiration)是指水分通過氣體狀態(tài)通過植物體表面，從體內(nèi)擴(kuò)散到體外的現(xiàn)象。一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（%）貯藏天數(shù)

種類

1d

4d

10d油菜

14

33

—

菠菜

24.2

—

—

萵苣

18.7

—

—

黃瓜

4.2

10.5

18.0

茄子

6.7

10.5

—

番茄

—

6.4

9.2

馬鈴薯

4.0

4.0

6.0

洋蔥

1.0

4.0

4.0

胡蘿卜

1.0

9.5

—

一些水果貯藏中的失重率2、影響蒸騰作用的因素及控制自身因素：包括表面組織結(jié)構(gòu)、細(xì)胞持水力和比表面積。環(huán)境因素：包括溫度、濕度、空氣流速、大氣壓力、光照等。（四）結(jié)露現(xiàn)象及其危害

結(jié)露現(xiàn)象是由于原料蒸騰的水蒸氣在密封的空氣環(huán)境中不能擴(kuò)散，超過飽和度，而在表面凝結(jié)成水珠。（五）休眠與貯藏特性休眠是植物為了適應(yīng)自然環(huán)境而產(chǎn)生的生命活動(dòng)處于最低水平，新陳代謝、物質(zhì)消耗、水分蒸發(fā)都降低到最低限度的生理過程。休眠使產(chǎn)品更具有耐貯性。土豆休眠期2-4個(gè)月，洋蔥1.5-2個(gè)月，大蒜60-80天，老姜、板栗約1個(gè)月。休眠的控制1溫度、濕度的控制塊根、塊莖、磷莖、球莖類蔬菜休眠是為了度過高溫干燥的環(huán)境，潮濕冷涼條件會(huì)使休眠期縮短。2化學(xué)藥物處理奈乙酸甲酯(MENA)在0.1mg/kg濃度噴灑到休眠結(jié)束前的馬鈴薯上，具有理想的抑芽效果。青鮮素(MH)對(duì)洋蔥、大蒜等鱗莖類蔬菜抑芽效果好。五、果蔬的貯藏方法按貯藏原理分為：低溫貯藏：自然冷源貯藏和人工冷庫(kù)貯藏氣調(diào)貯藏：氣調(diào)庫(kù)貯藏和塑料薄膜封閉貯藏第二節(jié)糧油類原料一、糧食油料作物的分類小麥、稻谷、玉米、谷子、高粱、大豆類、雜豆類、薯類、麥類等。二、糧油的化學(xué)成分淀粉半纖維素纖維素水分干物質(zhì)糧食、油料有機(jī)物無機(jī)物（礦物質(zhì)）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素磷脂固醇脂肪單糖低聚糖多糖糧油種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)淀粉纖維素粳米14.036.421.0177.640.260.64秈米13.216.471.7677.500.200.86糯米14.626.691.4476.250.210.79小麥13.849.421.4768.744.432.07大麥13.959.871.6868.043.782.68玉米13.175.226.1372.401.411.67高粱10.9010.203.0070.803.401.70大豆10.0036.3040.3526.004.305.50綠豆15.0622.2517.5056.021.613.98馬鈴薯74.002.100.1021.900.801.10表1主要糧油作物的化學(xué)成分及含量三、糧油在貯藏過程中的品質(zhì)變化及預(yù)防措施（貯藏加工原理）1.糧食的生理作用及品質(zhì)變化

(1)糧食的呼吸:是糧食內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷消耗的過程。

(2)后熟:是指在糧食收獲以后，在一段時(shí)間內(nèi)繼續(xù)發(fā)育成熟的過程。

(3)陳化:糧食在儲(chǔ)藏期間，品質(zhì)由好變壞的過程叫作陳化。2、由微生物作用引起的品質(zhì)變化主要微生物：霉菌、酵母菌、細(xì)