《白酒釀造技術(shù)》課件-潤(rùn)料的變化_第1頁(yè)
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中國(guó)傳統(tǒng)白酒的釀造潤(rùn)料的變化1固態(tài)發(fā)酵法白酒原料的潤(rùn)水潤(rùn)水的程度或潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)度，有原料的特性、水溫、潤(rùn)料方法、蒸料方式以及發(fā)夾工藝而定。原料的浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化：1固態(tài)發(fā)酵法白酒原料的潤(rùn)水濃香大曲酒的生產(chǎn)，以酸性酒醅拌和軟料，因淀粉可以在酸性條件下較易潤(rùn)水及糊化，又為多輪次發(fā)酵，故潤(rùn)料只需2h左右。原料的浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化：2小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時(shí)的物質(zhì)變化洗米中的成分變化，主要流失淀粉、鉀、磷酸以及維生素。原料的浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化：2小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時(shí)的物質(zhì)變化若間歇式水洗4次，則白米減重約2.3%，粗脂肪約65%、灰分約49%流失。原料的浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化：2小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時(shí)的物質(zhì)變化浸米時(shí)，米中的鉀和磷易溶出，洗米和浸米共溶出鉀約50%。邊浸邊流1h，鉀流失60%-70%，磷酸流失20%。原料的浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化：2小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時(shí)的物質(zhì)變化浸米時(shí)，鈉、鎂、糖分、淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及維生素等，均有不同程度的溶出，相反，水中的鈣以及鐵卻被米粒吸收。原料的浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化：感謝聆聽(tīng)THANKYOU

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