茶飲料加工-調(diào)味茶及茶葉碳酸飲料加工技術(shù)（茶葉加工課件）

茶葉碳酸飲料加工目錄壹加工工藝流程貳主要生產(chǎn)工藝一、加工工藝流程1.一步法

一步法又稱混合灌裝法，它是將茶汁、糖漿、水進(jìn)行配料、消毒、混合、冷凍后，壓入CO2,灌瓶壓蓋而成。其特點(diǎn)：（1）茶汽水全部冷凍，殺口感強(qiáng)；（2）茶汽水配制過程中各種物質(zhì)混合均勻，不受灌裝影響，品質(zhì)穩(wěn)定；（3）各種成分一起混合，所產(chǎn)生的沉淀可過濾除去；（4）整機(jī)各系統(tǒng)都易黏附糖漿，極易污染細(xì)菌，影響飲料品質(zhì)；

（5）灌裝系統(tǒng)溢出的都是成品，損失率較大。一、加工工藝流程圖2-5一步法工藝流程（嚴(yán)鴻德等，1998）一、加工工藝流程2.二步法

二步法又稱二次灌裝法，此法是將茶汁及糖漿等原料進(jìn)行混合，經(jīng)滅菌后成為濃縮液，按規(guī)定量入瓶。再將水冷凍、充入CO2后，灌入預(yù)先裝好濃縮液的瓶內(nèi)，最后壓蓋而成。此法特點(diǎn)：（1）灌裝時成品損失少；（2）整機(jī)各系統(tǒng)容易沖洗，不易受細(xì)菌污染；（3）濃縮漿定量不大準(zhǔn)確，成品質(zhì)量不穩(wěn)定；（4）濃縮漿未經(jīng)冷凍,CO2溶解較差，瓶內(nèi)壓力不夠。一、加工工藝流程2.二步法圖2-6二步法工藝流程（嚴(yán)鴻德等，1998）二、主要生產(chǎn)工藝1.設(shè)備清洗消毒

凡是用于茶飲料的生產(chǎn)用具、機(jī)械和設(shè)備等，均需先用自來水沖洗數(shù)次，有的還需刷洗，最后用滅菌水反復(fù)沖洗備用。茶飲料用瓶先用2%?3%NaOH溶液于50°C溫度下浸泡20min,后用棕毛刷或刷瓶機(jī)內(nèi)外刷洗干凈，再用滅菌水沖洗數(shù)次，使瓶內(nèi)外清潔，不留殘?jiān)?，最后倒插在瀝水機(jī)上瀝干，通過燈檢后備用。二、主要生產(chǎn)工藝2.茶汁提?。?）按配方稱取檢驗(yàn)符合標(biāo)準(zhǔn)茶樣，放在干凈容器內(nèi)。

用水（90?95°C）浸泡5?lOmin,后經(jīng)反復(fù)過濾，濾汁要澄清，無茶渣等，再與糖漿混合，即為茶飲料的基本原料，又稱原汁或母液。二、主要生產(chǎn)工藝3.溶糖1）熱溶法

在不銹鋼夾層鍋中將定量的水和糖加熱使糖溶化。此法溶解速度快，需時短，效率高，同時在高溫下還能起消毒殺菌的作用，使糖中雜質(zhì)受熱沉淀，此外還可增加甜度及色度，但是耗能大，冷卻時間長。二、主要生產(chǎn)工藝3.溶糖2）冷溶法

在室溫條件下不經(jīng)加熱將糖加入水中攪拌溶解。

為了保證質(zhì)量，一般應(yīng)用熱溶法，溶時按糖水比0.5：1投入鍋內(nèi)，邊加熱邊攪拌,當(dāng)砂糖已溶化、液溫升至60°C時停止攪拌，繼續(xù)升溫至沸，撇除浮在液面上的泡沫。然后維持沸騰5min,以達(dá)到殺菌的目的。取出冷卻到70℃，保溫2h,使蔗糖不斷轉(zhuǎn)化為還原糖，一直冷卻到30°C以下為止。二、主要生產(chǎn)工藝3.溶糖（2）用水處理

水的質(zhì)量是影響茶飲料品質(zhì)的主要因素。因此作為茶飲料用水必須經(jīng)過澄清、過濾、軟化、滅菌等過程。經(jīng)冷凍機(jī)降溫到3?5℃,稱為冷凍水。再把冷凍水經(jīng)汽水混合機(jī)，在一定壓力下形成霧狀,與二氧化碳混合形成理想的碳酸水，灌入茶葉飲料中。澄清過濾軟化滅菌二、主要生產(chǎn)工藝3.溶糖

茶糖漿配制在糖漿配制中最重要的是清潔衛(wèi)生，因此茶糖漿配制中所使用的容器、器具和有關(guān)設(shè)備都必須進(jìn)行徹底清洗、消毒，操作人員個人衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，必須予以高度重視。

茶糖漿配制時的加料順序十分重要，加料次序不當(dāng)，將有可能失去各原料應(yīng)起的作用根據(jù)茶飲料的特殊性，其投料順序應(yīng)為：茶汁→糖液→防腐劑→香精→著色劑→抗氧化劑→水二、主要生產(chǎn)工藝4.灌漿

將茶糖漿注入貯糖桶內(nèi)，送入灌漿機(jī)中定量灌漿，小瓶(250mL)30?50mL,大瓶(500mL)60?70mL。若采用一步法，則需按茶水比一次配成灌裝。二、主要生產(chǎn)工藝6.檢驗(yàn)裝箱將事先已充入二氧化碳的碳酸水輸送到灌水機(jī)中，注入裝有茶糖漿的飲料瓶中，立即封口。5.灌碳酸水每批產(chǎn)品生產(chǎn)后均應(yīng)按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官、衛(wèi)生和理化等方面的檢測，符合標(biāo)準(zhǔn)后，貼上標(biāo)簽，才能裝箱。調(diào)味茶飲料加工目錄壹加工工藝流程貳主要生產(chǎn)工藝一、加工工藝流程圖2-7調(diào)味茶飲料加工工藝流程（白望元等，2007）二、主要生產(chǎn)工藝

調(diào)味茶飲料的生產(chǎn)技術(shù)與純茶汁飲料的生產(chǎn)技術(shù)基本相同，其最大的區(qū)別是在調(diào)配工序中加入了果汁、糖類、酸味劑、香料等輔料，調(diào)配成具有水果風(fēng)味的酸甜適口的調(diào)味型飲料。二、主要生產(chǎn)工藝

茶葉的種類通常以紅茶為主，紅茶香氣與水果香氣的協(xié)調(diào)性能比較好。綠茶、烏龍茶較少采用。

調(diào)味茶飲料的主要生產(chǎn)工序包括提取、冷卻、過濾、調(diào)配、殺菌、包裝、檢驗(yàn)、裝箱等。二、主要生產(chǎn)工藝1.提取

以紅茶為原料加工調(diào)味茶飲料，要釆用90°C以上的熱水提取10?15min,才能使紅茶中的內(nèi)含物質(zhì)完全浸出，低于70°C的水溫不能很好地浸提出茶葉內(nèi)的化學(xué)成分，茶汁呈淺黃色。茶水比一般釆用1：20?30較佳，以便保持茶汁的品質(zhì)。冷卻后的茶汁經(jīng)篩網(wǎng)過濾或離心過濾后，再用10?70ym孔徑的精密過濾器過濾，得到澄清透明的茶汁，即可進(jìn)行調(diào)配。二、主要生產(chǎn)工藝2.調(diào)配

調(diào)配作業(yè)對于調(diào)味茶飲料而言是十分關(guān)鍵的作業(yè)之一。調(diào)味茶飲料調(diào)配過程中的關(guān)鍵控制指標(biāo)包括茶多酚含量≥200mg/L,pH（酸度）2.5?4.0,可溶性固形物（20°C折射率計(jì)）≥4.5%,果汁含量≥5.0%,感官品質(zhì)：具有水果和茶風(fēng)味，透明澄清。二、主要生產(chǎn)工藝2.調(diào)配

調(diào)味茶飲料的調(diào)配步驟與純茶飲料的調(diào)配步驟基本相同。在調(diào)配室預(yù)先調(diào)制小樣，首先測定茶汁中的茶多酚含量，然后計(jì)算出需稀釋的倍數(shù)（加水量），其他輔料的添加比例一般為果汁≥5.0%（V/V）,香精4%（V/V）,蔗糖5%?9%（m/V）,檸檬酸0.12%（m/V）,然后加水稀釋至所需的體積，最后感官評定調(diào)味茶的色澤、香氣、滋味。各項(xiàng)指標(biāo)符合后，即可在車間進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配完成后，取樣復(fù)檢各項(xiàng)指標(biāo)。各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)后，調(diào)配即完成。二、主要生產(chǎn)工藝4.灌裝與封口

將調(diào)配好的調(diào)味茶汁經(jīng)板式熱交換器加熱至93?95°C,進(jìn)行殺菌。經(jīng)15?20s的保持時間，即可達(dá)到殺菌的目的。當(dāng)茶汁降溫至85?90°C時，即可進(jìn)行灌裝。3.加熱

調(diào)味茶飲料不同的包裝方式也采用不同的灌裝方式。易拉罐和耐熱PET瓶一般均采用熱灌裝，非耐熱PET瓶或紙質(zhì)復(fù)合袋則通常釆用常溫?zé)o菌灌裝。其方式與純茶飲料的方式基本相同。二、主要生產(chǎn)工藝5.殺菌與冷卻

為進(jìn)一步延長易拉罐裝調(diào)味茶飲料的保質(zhì)期，一般灌裝封口后需進(jìn)行高溫殺菌作業(yè)。釆用高溫殺菌釜在1