2024年西式面點(diǎn)師（高級（三級））職業(yè)鑒定考試題庫-上（單選題）

PAGEPAGE12024年西式面點(diǎn)師（高級（三級））職業(yè)鑒定考試題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.系數(shù)定價(jià)法是以（）為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B2.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋答案：D3.餡料調(diào)制不當(dāng),制品成熟后易出現(xiàn)（）,體積變小的現(xiàn)象。A、松軟B、柔軟C、收縮D、膨大答案：C4.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要做到（），否則將會(huì)失去甜點(diǎn)裝盤的藝術(shù)魅力，有損于餐廳的特色。A、色彩鮮明、豪華氣派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：B5.實(shí)際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,（）和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍(lán)對比C、明暗對比D、紅黃對比答案：C6.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案：D7.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品（）。A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)答案：D8.“creuff”是指（）。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A9.炭桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C10.()的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖答案：B11.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,（）象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色答案：D12.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將（）煮開后，再與其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黃油答案：C13.()相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色答案：D14.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D15.調(diào)制奶油膠凍時(shí),（）攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。A、秋天B、冬天C、夏天D、春天答案：C16.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C17.蘇夫力有兩類，一類是（）蘇夫力，另一類是熱蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷D、烤答案：C18.下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是（）。A、為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松B、為使得到的制品有好的色澤C、為得到的制品所需的形狀D、為得到的制品有較好的食用品質(zhì)答案：B19.對比色相配合是根據(jù)（）色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進(jìn)行色彩的配合。A、原料B、食品C、色素D、水果答案：B20.魚類脂肪大部分為（）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B21.-1℃左右,保存5~14天的魚稱為（）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A22.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用（）掛面。A、甜奶油B、封糖C、黃油D、淡奶油答案：B23.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B24.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以（）成型。A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割答案：D25.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:01B、3:01C、1:02D、1:03答案：A26.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B27.松質(zhì)面包切割成型時(shí)要保持（）有一定的硬度。A、厚度B、面團(tuán)C、形狀D、油脂答案：B28.糖粉膏中檸檬汁少，制品（）。A、立體感強(qiáng)B、定型快C、制品易干燥D、不易干燥定型答案：D29.根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為（）。A、一類B、兩類C、三類D、四類答案：B30.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D31.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D32.對于（）應(yīng)采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。A、生餡B、冷餡C、熟餡D、咸餡答案：C33.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)答案：B34.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部（），切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織緊密B、組織細(xì)密C、組織膨松D、組織光滑答案：B35.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過（）作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A36.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D37.()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：D38.攪打奶油的最佳溫度是2C-4℃,否則成品稀，影響（）。A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量答案：D39.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是（）。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包答案：D40.色相的差異在15℃左右的較弱對比是（）對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色答案：C41.各種設(shè)備要（）維修檢查。A、每天B、經(jīng)常C、隨時(shí)D、定期答案：D42.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕（）。A、口感脆香B、色澤褐色C、質(zhì)地松軟D、外形不規(guī)整答案：C43.調(diào)制巧克力餡料時(shí),可用（）溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法答案：D44.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脙硬化和冠心病的作用答案：A45.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D46.如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用（）,再進(jìn)行調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水懈開C、用少量涼水獬開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣畲鸢福篊47.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在（）之間為合適。A、70~74%B、58~62%C、65~70%D、48~52%答案：B48.在制作蛋糕面糊時(shí),凡是不加或加入少量（）而成的面糊,都可稱為清蛋糕面糊。A、蛋黃B、油脂C、糖D、牛奶答案：B49.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與（）類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡芙面團(tuán)D、餅干面團(tuán)答案：B50.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩，切開后（），不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無空洞D、香味濃郁答案：B51.“Walnut”是指（）。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D52.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后（）。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出答案：A53.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化,然后再打發(fā)。其加熱的作用,一是（）,二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分異味C、能夠使蛋液粘度增加D、能夠使糖完全溶解答案：D54.“巴伐利亞膠凍”又稱（）,是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍答案：D55.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、（）等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、面粉答案：C56.清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和（）。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：A57.下列描述中,屬于陳蛋的是（）。A、雞蛋打破后,蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈,手摸光滑,無光澤答案：D58.烤箱按轉(zhuǎn)動(dòng)方式可分為爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和（）。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、爐低固定式烤箱D、電烤箱答案：C59.作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的（）。A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果答案：C60.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D61.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),甜點(diǎn)主體應(yīng)在圓盤的（）。A、上方偏左B、下方偏左C、上方偏右D、下方偏右答案：B62.商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換答案：B63.清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中,進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊,應(yīng)（）。A、將面糊倒入盆中,放入冰箱中冷藏B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下,用罩子蓋上D、放在濕度較大的環(huán)境中,以免干燥答案：B64.需冷凍的奶油在打發(fā)之前,應(yīng)放在（）解凍24~28小時(shí)以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱答案：B65.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的（）。A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀答案：D66.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和（）而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合答案：C67.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B68.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A69.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是（）。A、熱水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、發(fā)酵面團(tuán)D、溫水面團(tuán)答案：C70.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C71.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B72.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導(dǎo)致（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B73.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是（）。A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng),又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng),又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩答案：C74.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮答案：C75.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D76.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B77.糖的英文意思是（）。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A78.熱蘇夫力的烘烤，要保證制品（）。A、制品上色B、表面成熟C、完全成熟D、不變形答案：C79.“Pipingbag”是指（）。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A80.清酥面坯（）是面場中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、松軟B、膨松C、收縮D、膨脹答案：D81.蛋糕裝飾的方法，有捏塑、（）等。A、搟制B、編制C、壓制D、擠制答案：D82.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、（）、木制案臺(tái)和不銹鋼案。A、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、蛋糕案臺(tái)D、塑料案臺(tái)答案：D83.在“割”制面坯時(shí),動(dòng)作要（）,一次到位,以保證成品的品質(zhì)和外觀。A、輕柔緩慢B、力大快速C、輕柔準(zhǔn)確D、力大準(zhǔn)確答案：C84.綜合毛利率又稱（）。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率答案：D85.用巧克力制作各種圖案、圖形時(shí)，常用（）等方法成型。A、使用模具B、搓C、擠D、抹答案：D86.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是（）的配合。A、暖色B、冷色C、同類色D、色域面積大小答案：D87.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D88.煮好的（）一定要待液體溫度降至70℃~80℃時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液答案：D89.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。A、0.4B、0.66C、0.7D、1.5答案：A90.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟,首先要（）,然后再?zèng)Q定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B91.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C92.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B93.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤部位答案：B94.糖的吸濕性與糖中所含（）、灰分的多少有密切關(guān)系。A、還原糖B、水分C、礦物質(zhì)D、雜質(zhì)答案：A95.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B96.“Sauce”是指（）。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：D97.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí),要攪拌充分,使（）形成最大膨脹值。A、面筋質(zhì)B、雞蛋C、黃油D、奶油答案：A98.同類色相配合就是將問類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使()產(chǎn)生較為柔和的過渡效果。A、彩度對比B、圖案色彩C、原料色彩D、產(chǎn)品色彩答案：B99.松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在（）左右。A、30~35分鐘B、25~30分鐘C、5~10分鐘D、15~20分鐘答案：D100.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B101.同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合，使圖案色彩產(chǎn)生較為（）的過渡效果。A、明顯B、跳躍C、柔和D、突出答案：C102.()用于大量面坯的調(diào)制。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、壓面機(jī)D、和面機(jī)答案：D103.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C104.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的（）。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感答案：A105.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的（）強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D106.可可脂常溫下為（）。A、糊狀B、半液體C、液體D、固體答案：D107.成熟后的干果類餡料的餡心（），切開后切口整齊，不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A、組織細(xì)膩B、組織緊密C、組織松軟D、組織光滑答案：A108.在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大小（）。A、有關(guān)B、無關(guān)C、成正比D、成反比答案：D109.如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn),要根據(jù)餐具的自身特點(diǎn),合理安排甜點(diǎn)及配料、飾物的位置,以（）為原則,并盡量做到突出食品的造型和色彩。A、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng)B、與甜點(diǎn)特點(diǎn)相適應(yīng)C、客人喜歡D、客人用餐時(shí)方便、舒適答案：D110.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D111.烘烤清蛋糕時(shí),下列操作錯(cuò)誤的是（）。A、將烤盤放在烤箱的中心B、保證烤盤不與烤箱壁接觸C、保證烤盤不相互重疊D、保證烤盤排列緊密,一個(gè)烤盤與另一個(gè)烤盤接觸答案：D112.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包答案：D113.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D114.實(shí)際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,明暗對比和（）等幾類。A、深淺對比B、黃藍(lán)對比C、紅黃對比D、面積對比答案：D115.蘇夫力的成型方法除（）完成之外，還可以二次成型。A、裱制B、在模具內(nèi)C、灌注D、用擠注法答案：B116.同類色對比是指的（）差異在15℃左右的較弱對比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D117.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、（）較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、形狀B、制作工藝C、性能D、質(zhì)地答案：B118.()的一般計(jì)算方法是：正常體重(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B119.干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用（）加熱。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱答案：A120.成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度答案：D121.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A122.制作混酥面坯時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂,（）的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘,并影響制品類的酥松性。A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力答案：C123.“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C124.切割清酥面坯的刀子應(yīng)（），防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利答案：D125.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A126.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A127.()、愛人民,愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B128.依靠膨松劑而膨松的制品是（）。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C129.奶油類餡料組織應(yīng)（），符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松答案：B130.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的（）后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀答案：A131.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為（）。A、2%~10%B、2‰~10‰C、5%~1%D、5‰~1‰答案：B132.制作熱蘇夫力時(shí),煮開的（）和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液答案：A133.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C134.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、（）、巧克力等。A、蘋果B、糖粉C、調(diào)味酒D、鮮桃答案：C135.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C136.巧克力的英文意思是（）。A、CrustB、EssenceC、hocolateD、Cocoa答案：C137.對比色相配合使圖案的形象（），產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動(dòng)B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出答案：D138.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C139.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B140.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)（）。A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大答案：C141.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí),下列說法不正確的是（）。A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、用力均勻B、搓條要粗細(xì)均勻C、搓的時(shí)間要稍長,搓均勻D、搓時(shí)用力不宜過猛,以免斷裂答案：C142.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D143.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的（）。A、軟度B、軟硬度C、硬度D、松度答案：B144.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和（）組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)答案：D145.急火快炒可以避免（）的流失。A、水溶性維生素B、脂溶性維生素C、維生素PPD、維生素A答案：A146.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A147.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系答案：C148.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是（）.A、溫度、濕度B、滲透壓,光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D149.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類生糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕答案：C150.冰箱在運(yùn)行中不得（），這樣會(huì)使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載，造成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動(dòng)電機(jī)損壞。A、振動(dòng)B、頻繁切斷電源C、緊靠墻面D、多次打開冰箱門答案：B151.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和（）。A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整答案：D152.某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫（）。A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率答案：C153.下列油脂中,烙點(diǎn)最高的油脂是()。A、起酥油B、黃油C、人造黃油D、花生油答案：C154.下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。A、增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng),促進(jìn)酵母發(fā)酵B、對發(fā)酵的面團(tuán)起潤滑作用,使面包制品的體積膨大而疏松C、增強(qiáng)面筋強(qiáng)度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵力D、使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水,形成面筋網(wǎng)絡(luò)答案：D155.蘇夫力是外文（）的譯音，是一類甜點(diǎn)心的統(tǒng)稱。A、soulleB、souffleC、hessD、sufll答案：B156.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩答案：A157.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱（）微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案：B158.對色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),有利于正確、恰當(dāng)、合理地運(yùn)用（）。A、色調(diào)B、色彩C、彩度D、色相答案：B159.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A160.同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色答案：D161.餐飲產(chǎn)品價(jià)格必須適應(yīng)市場（）。A、多變性B、需求性C、靈活性D、廣泛性答案：B162.“breadkinfe”是指（）。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D163.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是（）。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C164.原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C165.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和（）三種。A、俄式B、法式C、日式D、中式答案：C166.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B167.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A168.餡料的口味一般以（）口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身答案：D169.“syrup”是指（）。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿答案：D170.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料（）造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失答案：D171.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是（）。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包答案：D172.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D173.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）的要求來設(shè)計(jì)。A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間答案：C174.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、（）、類型及口味。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格答案：D175.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和（）等。A、攪拌B、發(fā)酵C、搓圓D、調(diào)制答案：B176.膨松劑的（）,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A177.中國居民朋食寶塔的第三層是:（）。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C178.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力（）。A、要猛B、要慢C、不要過猛D、不要均勻答案：C179.保證加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D180.清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在（）厘米之間。A、1~2B、2~5C、3~7D、5以上答案：B181.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的（）。A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求答案：D182.果凍制作中,若結(jié)力使用過量將會(huì)使成品（）。A、變甜B(yǎng)、變軟C、變硬D、沒變化答案：C183.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C184.有些（）的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，使制品成型。A、牛奶餅干B、蘇夫力C、清蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案：D185.計(jì)司類的餡料的質(zhì)量要求是:餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、（）符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、酸度B、口味C、風(fēng)味D、色澤答案：A186.不粘鍋可在（）以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B187.制做杏仁面，若水分過多，可采用（）加熱的方法，蒸發(fā)過多的水分。A、旺火B(yǎng)、微火C、長時(shí)間旺火D、短時(shí)間旺火答案：B188.包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為（）時(shí)，即可進(jìn)行折疊。A、1:02B、2:02C、3:02D、4:02答案：C189.造成制品餡料流出的大多原因是()A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多答案：D190.干果餡料小火加熱開鍋（）后離火。A、1分鐘B、2~3分鐘C、3~5分鐘D、5~7分鐘答案：B191.較硬的糖粉膏，不適合用于制品的（）。A、拉線B、掛面C、拉網(wǎng)D、擠花答案：B192.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A193.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C194.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A195.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置答案：B196.攪打（）的最佳溫度是2℃-4℃。A、蛋白B、奶油C、黃油D、雞蛋答案：B197.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C198.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是（）。A、24元B、16元C、0.44D、0.33答案：A199.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、（），間隔分明。A、有刀跡B、平滑C、粘連D、有凹凸答案：B200.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用（）、捏等手法造型。A、片B、擠C、搓D、搟答案：C201.最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、餅干面坯D、泡夫面坯答案：B202.()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖答案：B203.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方（）來生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例答案：D204.原料加工前重量（）原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B205.有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的（），相互交叉使用，使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器答案：C206.脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包答案：A207.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A208.脆皮面包多以面粉、醇母、（）等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油答案：B209.“Strawberry”是指（）。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C210.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮（）的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小答案：D211.制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊答案：D212.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案：D213.()多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包答案：D214.一般混合食物每生熱184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A215.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯（），以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D216.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是（）。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C217.面包進(jìn)行中間醒置時(shí),其環(huán)境溫度以（）,相對濕度在70%~75%之間為宜。A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃D、30~35℃答案：C218.將雞蛋、（）分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黃油D、白糖答案：B219.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系，A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D220.黑森林蛋糕用英文表示為（）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D221.低筋面粉的蛋白質(zhì)的含量為（）。A、7%~9%B、9%~11%C、12%~15%D、16%~20%答案：A222.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A223.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）等。A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃答案：A224.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A225.正確掌握制品烘烤的溫度和（）和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間答案：D226.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是（）。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱答案：D227.奶油膠凍的冷卻時(shí)間一般在（）。A、1-2小時(shí)B、2-3小時(shí)C、3-4小時(shí)D、3-6小時(shí)答案：D228.調(diào)制好的巧克力餡料要求（）現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊答案：A229.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D230.()是指淀粉在高溫下溶脹,分裂形成均勻糊狀溶液的特性。A、淀粉熟化B、淀粉水化C、淀粉老化D、淀粉糊化答案：D231.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯（）。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分答案：D232.具有風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是（）。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案：D233.清酥面坯是由兩種（）的面團(tuán)組成的。A、不同性質(zhì)B、不同層次C、不同軟硬D、不同薄厚答案：A234.制作凍蘇夫力時(shí),糖與水一定要（）。A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠答案：D235.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、（）、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、豐登糖D、砂糖答案：C236.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C237.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料（），制品破裂的現(xiàn)象。A、松軟B、收縮C、流出D、結(jié)塊答案：C238.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B239.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是（）。A、果塔B、酥盒C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C240.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料的合理使用。蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖（）。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法答案：D241.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時(shí)間D、所需的濕度答案：C242.胡核用英文表示為（）。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C243.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、（）等。A、蘋果B、巧克力C、糖粉D、鮮桃答案：B244.鮮果制品完成后,應(yīng)（）保存。A、立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱B、立即加蓋保鮮膜放在室溫C、直接放入冷凍冰箱D、加蓋保鮮膜于通風(fēng)處答案：A245.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C246.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用,如果用量過多,則會(huì)出現(xiàn)（）。A、產(chǎn)氣增多,使面團(tuán)更加膨大B、隨著時(shí)間的延長,面團(tuán)成熟過度,持氣性變差C、產(chǎn)氣速度加快,總產(chǎn)氣量不變D、隨著時(shí)間的延長,面團(tuán)更加膨大、松軟答案：B247.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B248.熱蘇夫力成熟的溫度一般在（）。A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C249.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案：D250.()的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B251.堅(jiān)果用英文表示為（）。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B252.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A253.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地（）的特點(diǎn)。A、細(xì)密B、酥松C、松軟D、光滑答案：C254.昆蟲食品具有（）含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D255.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、（）壓面機(jī),揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)答案：D256.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是（）的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A257.攪打奶油的最佳溫度是2℃~4℃,否則成品（）,影響質(zhì)量。A、色深B、色淺C、不稠D、變稠答案：C258.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的（）和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。A、生產(chǎn)程序B、工作程序C、生產(chǎn)方法D、用料方法答案：A259.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、（）和內(nèi)心信念,以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C260.清酥制品在烘烤膨脹階段，不要打開爐門，因?yàn)榍逅种破吠耆浚ǎ┡虼篌w積的。A、黃油B、雞蛋C、濕度D、蒸汽答案：D261.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、0.02B、0.05C、0.01D、2%答案：A262.大理石案臺(tái)具有表面平整、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)答案：B263.()對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。A、暖色B、冷色C、臨近色D、同類色答案：C264.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工裝飾。A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟時(shí)答案：C265.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包（）。A、外皮松軟B、外皮松酥C、內(nèi)質(zhì)松軟D、內(nèi)質(zhì)松脆答案：C266.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)（）、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟B、疊C、搟疊D、攪答案：C267.脆皮面包成型時(shí),要求所有面包保持相同的（）。A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D、操作速度答案：A268.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是（）。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備答案：D269.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的（）來確定。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、名稱D、數(shù)量答案：C270.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C271.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（）,并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白,面粉的性能得到改善。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D272.成型后的清酥面坯要（）形狀整齊。A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致答案：A273.“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D274.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是（）。A、塑料案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、不銹鋼案臺(tái)D、大理石案臺(tái)答案：D275.奶油膠凍（）、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案：C276.含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬答案：B277.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B278.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾答案：D279.木制案板具有光滑、表面平整和（）等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強(qiáng)答案：C280.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被（）多的食物所吸收.A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D281.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C282.泡夫用英文表示為（）。A、sauceB、creuffC、reamstrawD、noodle答案：B283.為使奶油膠凍的成型質(zhì)量達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn),要確保制品用料的配比合理。A、一般B、最佳C、較高D、統(tǒng)一答案：B284.制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍答案：C285.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地（）,具有整體性的松化層次感。A、綿軟B、松軟C、松脆D、柔狀答案：B286.用巧克力制作裝飾物時(shí),（）,手法要熟練。A、動(dòng)作要快B、動(dòng)作要慢C、動(dòng)作要用力D、動(dòng)作要隨意答案：A287.調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí)，若需加入色素，要將素用（）化開后，加入拌均即可。A、開水B、熱水C、少許黃油D、少許清水答案：D288.“pudding”是指（）。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C289.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D290.具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是（）。A、泡夫類制品B、咸酥類制品C、清酥類制品D、甜酥類制品答案：C291.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是（）。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度答案：B292.松質(zhì)面包必須待面包內(nèi)部成熟后再出爐,（）。A、促進(jìn)起發(fā)效果B、防止層次不清晰C、防止面包收縮D、防止顏色不均答案：C293.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是（）。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包答案：B294.人體每日攝入的（）,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A295.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價(jià)格答案：D296.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒成（）制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒答案：D297.白巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D298.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。A、吐司面包B、曲奇餅干C、杏仁塔D、漢堡包胚答案：C299.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有卷,（）、折疊和包等。A、切B、擠C、抹D、捏答案：A300.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D301.若奶油膠凍中填加（）,應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力答案：C302.清酥類制品具有層次清晰，（）的特點(diǎn)。A、柔軟可口B、入口香酥C、內(nèi)質(zhì)軟嫩D、外表粗糙答案：B303.糖粉裝飾品，可用于（）的裝飾。A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡芙制品答案：C304.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、（）、口味香甜的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、清涼爽口D、粗糙可口答案：C305.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B306.在（）完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司答案：B307.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B308.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力（）。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快答案：D309.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的（）、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)答案：C310.制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。A、20%~35%B、15%~30%C、5%~10%D、10%~20%答案：C311.大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)答案：C312.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B313.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的（）有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比答案：D314.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B315.清酥面坯第一次搟疊完成后都要（）后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保險(xiǎn)箱D、放冰箱冷卻答案：D316.歐式松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似（）之類的特性。A、泡夫B、餅干C、清酥D、混酥答案：C317.建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C318.用巧克力制作的各種裝飾物,要保管在（）環(huán)境中。A、低溫冰箱B、保鮮冰箱C、恒溫室內(nèi)D、恒溫冰箱答案：C319.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到擴(kuò)展,成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán),另一方面是（）。A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱,使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性答案：C320.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,（）象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí),容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、綠色答案：C321.制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將（）煮開，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油答案：D322.油脂的（）與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大。A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性答案：B323.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A324.風(fēng)登糖也可用（）的方法使其溶化。A、水煮法B、烘烤法C、雙煮法D、火上直接加熱法答案：C325.清酥面坯的主要輔料是（）和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水答案：D326.制作凍蘇大力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入（）。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油答案：C327.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，若室內(nèi)溫度過高，可以在和面時(shí)，（）調(diào)制。A、加熱水B、加常溫水C、加冰水D、加溫水答案：C328.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,（）較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、牛奶C、油脂D、水答案：C329.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B330.色相的差為45℃左右的色對比是（）對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色答案：D331.當(dāng)選用（）作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C332.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次的刻度不要調(diào)的（），以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、過厚B、過小C、過大D、過松答案：C333.膳食中缺鐵,可患（）。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A334.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在（）以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D335.對色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),有利于正確運(yùn)用色彩（）色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的情感和味覺的需求。A、形成B、統(tǒng)一C、搭配D、制約答案：C336.熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層（）。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：D337.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D338.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C339.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A340.在面點(diǎn)熟制過程中,使用蒸、煎等方法,可使（）損失多達(dá)41%~47%。A、維生素PPB、維生素B2C、維生素B1D、維生素C答案：C341.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用（）攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D342.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。A、1月2日B、1月3日C、2/3D、3/4答案：B343.臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生（）的過渡。A、特殊B、柔和C、明顯D、不明顯答案：C344.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D345.具有表面平整、光滑，適于制作發(fā)酵面坯的案臺(tái)是（）。A、塑料案臺(tái)B、大理石案臺(tái)C、不銹鋼案臺(tái)D、木制案臺(tái)答案：D346.風(fēng)味蛋糕坯烘烤時(shí)，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時(shí)間()。A、時(shí)間一樣B、后者時(shí)間長C、前者時(shí)間長D、前者時(shí)間短答案：D347.儲(chǔ)備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和（）。A、干燥B、濕潤C(jī)、加熱D、清潔答案：B348.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）的要求來設(shè)計(jì)。A、進(jìn)餐環(huán)境B、臺(tái)面風(fēng)格C、餐具特色D、主題風(fēng)格答案：A349.用“雙煮法”溶化的原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B350.實(shí)際應(yīng)用中，將對比色可劃為（），色相對比，明暗對比和面積對比等幾類。A、冷暖對比B、深淺對比C、黃藍(lán)對比D、紅黃對比答案：A351.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C352.依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C353.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面積來配合,使之產(chǎn)生明顯（）。A、鏤空感B、層次感C、立體感D、透視感答案：C354.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、（）、雞蛋等。A、淀粉B、奶油C、面粉D、果泥答案：C355.()又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。A、風(fēng)登糖B、糖粉醬C、克司得D、蛋白糖答案：A356.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織（），表皮松脆。A、酥松可口B、柔軟香甜C、松軟可口D、膨松香甜答案：C357.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品,應(yīng)占全天食物總量的（）。A、0.08B、0.12C、0.16D、0.2答案：C358.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、（）和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱答案：D359.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D360.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A361.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是（）。A、0.33B、3C、3.75D、4答案：B362.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,（）松軟的特點(diǎn)。A、形狀B、質(zhì)地C、性能D、薄厚答案：B363.溶化黃油的最佳方法是（）和微波溶化法。A、雙煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A364.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法,毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D365.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、3B、5C、15D、5答案：C366.色彩對比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗（）的色相并列。A、各異B、不同C、差異D、懸殊答案：D367.無味巧克力加入，可用于制作（）等。A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬答案：D368.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。A、影脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑答案：D369.對色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺答案：D370.可可脂又稱（）。A、巧克力油B、可可豆C、無味可可粉D、甜可可粉答案：A371.“wholewheatbread”的意思是（）。A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包答案：A372.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C373.“addsalt”的意思是（）。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B374.原料在加工中，若加堿易造成（）損失。A、胡蘿卜素B、草酸C、維生素B1D、維生素PP答案：C375.“condensedmilk”是（）。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油答案：C376.采用（）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法,能給食用者更大的自主性,而且可突出甜點(diǎn)的精美造型。A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中,再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中,將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上,裝飾物放在一小盤上答案：C377.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性,實(shí)踐性和（）。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C378.奶油膠凍冷卻的時(shí)間、（）與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間答案：B379.烤箱按外形可分為柜式烤箱和（）。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D380.脆皮面包烘烤溫度一般在（）。A、160℃B、180℃C、220℃D、250℃答案：C381.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在（）之間。A、45%~50%B、32%~34%C、28%~30%D、38%~40%答案：D382.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖（）。A、做餡B、夾心C、造型D、掛面答案：D383.風(fēng)登糖可用于（）的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派答案：C384.脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油答案：B385.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、（）、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、鮮果酥盒餡料答案：C386.在（）范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B387.調(diào)制奶油膠凍的（）要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D、蛋白答案：C388.最常見的油脂品質(zhì)變化是（）。A、油脂變色B、油脂酸敗C、油脂析水D、油脂異味答案：B389.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1答案：B390.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具（）的特點(diǎn)。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性答案：C391.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法答案：C392.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和（）的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜答案：C393.牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D394.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A395.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C396.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D397.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料（），體積變小的現(xiàn)象。A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊答案：B398.風(fēng)味蛋糕的成型方法應(yīng)依照蛋糕的（）要求來操作。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、原料D、輔料答案：A399.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定，但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)()。A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃答案：D400.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D401.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B402.色調(diào)是色相與色相之間組成的（）。A、視覺效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果答案：C403.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是（）。A、混酥餅干B、起酥盒C、風(fēng)味蛋糕D、奶油氣鼓答案：C404.小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼放時(shí)，往往會(huì)（）。A、在每一塊甜點(diǎn)下面加一紙杯B、在每一個(gè)盤邊放一把取點(diǎn)心的用具C、在每一塊甜點(diǎn)下面加一張彩紙D、在每一塊甜點(diǎn)上撒點(diǎn)糖粉答案：A405.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求（），以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻答案：B406.面團(tuán)的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是（）。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包答案：D407.在面點(diǎn)熟制過程中，（）液體能使維生素較穩(wěn)定。A、酸性B、弱堿性C、中性D、強(qiáng)堿性答案：A408.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰箱、（）和電冰柜等。A、發(fā)酵箱B、烤箱C、攪拌機(jī)D、和面機(jī)答案：A409.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶（）后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開答案：D410.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至（）時(shí)，才能與蛋黃混合。A、70℃-80℃B、80℃-85℃C、85℃-90℃D、90℃-95℃答案：A411.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備答案：C412.任何餡料都要軟硬適中,以防影響成品的質(zhì)量和（）。A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格答案：C413.封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低（）。A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)答案：B414.面粉中的蛋白質(zhì)主要由（）、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。A、麥膠蛋白、麥谷蛋白B、麥膠蛋白、麥角蛋白C、麥谷蛋白、麥質(zhì)蛋白D、麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白答案：A415.在大多數(shù)情況下,軟質(zhì)面包生坯的（）,其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大答案：C416.一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類答案：C417.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B418.奶油膠凍脫模時(shí)，（）。A、動(dòng)作要用力B、要用力磕打C、要保持制品的完整D、要在冷水中侵一下再脫模答案：C419.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與一般面團(tuán)（）。A、不同B、一樣C、與軟質(zhì)面包一樣D、與硬脂面包一樣答案：A420.大型宴會(huì)自助餐的甜點(diǎn)裝盤，應(yīng)考慮到（）的色彩搭配，相互之間的比例等。A、所用餐具與餐具之間B、所用餐具和甜點(diǎn)之間C、所用餐具與桌臺(tái)布之間D、所用餐具與環(huán)境之間答案：B421.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C422.凍蘇夫力與巴菲從（）到口感都是不同的。A、口味B、色澤C、外觀D、風(fēng)味答案：A423.制作熱蘇大力時(shí),當(dāng)（）與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌,防止蛋白攪澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黃油D、糖水答案：B424.每次搟制清酥面坯時(shí)，（）的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D425.鮮果類餡料應(yīng)有良好的（），甜酸適合，組織緊密光滑，內(nèi)部果料不生不糊，不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、稠度B、軟硬度C、風(fēng)味D、色澤答案：B426.面團(tuán)成型過程中,滾圓的目的是（）。A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分C、使面團(tuán)更加柔軟,有利于下一步的操作D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏答案：D427.“Rounder”是指（）。A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)答案：D428.“toastedbread”的意思是（）。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包答案：B429.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天打奶油，要在（）用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下答案：D430.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加（）的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料答案：D431.“Agar”是指（）。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C432.餡料水分不當(dāng),常出現(xiàn)餡料（）或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過松B、糊底C、夾生D、過軟答案：D433.甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中,再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法,簡單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除（）外常采用此方法裝盤。A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點(diǎn)答案：D434.烤熟后的（）表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包答案：D435.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的（）、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間,以確保制品的質(zhì)量。A、形態(tài)與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄D、組織密度答案：C436.翻砂糖又稱（）。A、馬司板B、杏仁面C、封糖D、否仁膏答案：C437.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是（）。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A438.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C439.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、（）和電冰箱等。A、烤箱B、攪拌機(jī)C、電冰柜D、和面機(jī)答案：C440.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖（）、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉答案：D441.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A442.清酥面坯在包、搟、疊時(shí),若油面坯過軟,面坯會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩答案：B443.奶油膠凍中的笛料,一般包括（）、牛奶、蛋黃等。A、鮮奶油B、打起黃油C、黃油D、淀粉答案：A444.對比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的（）色度差異進(jìn)行色彩的配合，A、一般B、柔和C、明顯D、不變答案：C445.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、愉快，容易產(chǎn)生親切、成熟感。A、褐色B、黃色C、紫色D、綠色答案：B446.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C447.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）來具體設(shè)計(jì)色彩。A、圖案尺度比例B、圖案的審美性C、圖案的可觀性D、圖案的食用性答案：D448.一般情況下,（）的交流電對人體的危害最大。A、20~300HzB、300~500HzC、500~1000H2D、1000HZ以上答案：A449.微波爐不用時(shí),應(yīng)在爐內(nèi)放（）以避免空轉(zhuǎn)。A、空烤盤B、塑料袋C、一杯水D、一空杯答案：C450.案臺(tái)使用后，要用（）將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿答案：C451.一般情況,熱蘇夫力的烘烤時(shí)間約（）。A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘答案：D452.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B453.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B454.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃答案：C455.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其（）有差異。A、方法B、工藝C、用料D、手法答案：C456.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和（）等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂答案：D457.液化石油氣必須放在（）的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B458.道德是以（）為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C459.清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性強(qiáng)。A、淀粉B、脂肪C、濕面筋D、蛋白質(zhì)答案：C460.甜可可粉一般用于（）的輔料。A、面包B、蛋糕C、夾心巧克力D、裝飾原料答案：C461.將（）、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖答案：A462.奶及其制品是人體（）的主要來源成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C463.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A464.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案：A465.“addsalt”的意思是（）。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B466.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D467.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。A、1~5%B、6~12%C、13~5%D、10~15%答案：C468.裝飾造型類制品具有食用和（）雙重價(jià)值。A、營養(yǎng)B、美觀C、藝術(shù)D、欣賞答案：D469.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D470.河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B471.奶油膠凍的最后成型要在（）內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱答案：C472.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行（）和裝飾。A、造型B、加工C、切割D、碼放答案：A473.千木耳200克,經(jīng)加工得60