果蔬糖制加工教案

工程四果蔬糖制加工任務一蘋果果脯加工任務：掌握果脯的加工原理、工藝、品質(zhì)控制方法，能夠完成蘋果果脯加工作業(yè)：實驗報告、電子作業(yè)〔蘋果果脯照片、出現(xiàn)的問題及解決方法〕預習：第四組重點查閱果脯加工中的品質(zhì)控制，準備講解。授課內(nèi)容：果蔬糖制在我國具有悠久的歷史，最早的糖制品時利用蜂蜜糖漬餞制而成，并冠以“蜜”字，稱為蜜餞。甘蔗糖〔白砂糖〕和飴糖等食糖的開發(fā)和應用，促進了糖制品加工業(yè)的迅速開展，逐步形成風格、風味、色澤獨具特色的我國傳統(tǒng)蜜餞，其中北京、蘇州、廣州、潮州、福州、四川等地的制品尤為著名，如蘋果脯、蜜棗、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜條以及各種涼果和果醬，這些產(chǎn)品在國內(nèi)外市場上享有很高的榮譽。一、糖制品的分類及特點提問：常見的果蔬糖制品有哪些？這些糖制品屬于同一類型么？果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。引導學生總結(jié)果蔬糖制品的特點。果蔬糖制品的特點：果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點，這不僅改善了原料的食用品質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運期的品質(zhì)和期限。果蔬糖制品的分類1、果脯蜜餞類：南蜜北脯⑴按產(chǎn)品性狀特點分為：a濕態(tài)蜜餞：糖制后保存于高濃度糖液中濕態(tài)蜜餞:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于濃度為60％~65％的糖液中，果形完整，飽滿，質(zhì)地細軟，味美，呈半透明。如海棠蜜餞、櫻桃蜜餞、糖青梅、蜜金桔等。b干態(tài)蜜餞：糖制后烘干干態(tài)蜜餞：果蔬經(jīng)糖制后，再經(jīng)晾干或烘干的制品。不粘手，外干內(nèi)濕，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜棗、蘋果脯、杏脯等。糖衣果脯〔糖衣蜜餞〕：有時為了改善干態(tài)蜜餞產(chǎn)品的外觀，在它的外表沾敷上一層透明或枯燥結(jié)晶的糖衣。c涼果及干草制品類：用咸果胚為原料的干草制品，含糖35%的低糖制品涼果:指用咸果坯為主原料的制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，外表枯燥，皺縮，有的品種外表有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。⑵按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類：京式蜜餞，蘇式蜜餞，廣式蜜餞，閩式蜜餞，川式蜜餞。2、果醬類果醬制品無須保持原來的形狀，一般多為高糖高酸制品。果醬：分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖〔含酸及果膠量低的原料適量加酸和果膠〕濃縮的凝膠制品。如草莓醬、杏醬、蘋果醬、番茄醬等。果泥:果肉經(jīng)軟化打漿或篩濾除渣后得到細膩的果肉漿液，參加適量砂糖(或不加糖)和其他配料，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細膩。如棗泥、蘋果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。果糕:將果實軟化后，取其果肉漿液，加糖〔酸、果膠〕濃縮，倒入盤中攤成薄層，再于50~60℃烘干至不粘手，切塊，用玻璃紙包裝。如山楂糕等。果丹皮:是將制取的果泥經(jīng)攤平(刮片)、烘干，制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。果凍:用含果膠豐富的果品為原料，果實軟化、壓榨取汁，加糖、酸〔含酸量高時可省略〕以及適量果膠〔山楂除外〕，經(jīng)加熱濃縮后而制得的凝膠制品。該制品應具光滑透明的形狀，切割時有彈性切面柔滑而有光澤。如山楂凍、蘋果凍等。馬茉蘭:一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量參加用柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，有柑橘類特有的風味。如柑橘馬茉蘭。二、果蔬糖制原理高濃度糖對制品的保藏作用主要有以下幾個方面。1、高滲透壓高濃度糖液是微生物的脫水劑。1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的滲透壓。糖制品一般含有60％~70％的糖，可產(chǎn)生相當于4256~4965KPa的滲透壓，多數(shù)微生物細胞的滲透壓354.6~1692.1KPa，糖液的滲透壓遠遠超過微生物的滲透壓。因此微生物在此高濃度糖液中細胞原生質(zhì)會脫水收縮，發(fā)生生理枯燥而無法活動。從而抑制了微生物的發(fā)育。2、降低水分活性微生物吸收營養(yǎng)要在一定的水分活度條件下，糖濃度越高，水分活度就越小。高濃度的糖溶液使水分活度大大降低，微生物利用的水分和營養(yǎng)大為減少。3、抗氧化作用由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻，也利于制品色澤、風味和維生素的保存。三、果脯加工工藝原料挑選→預處理〔清洗、去皮、切分、修整、去核、劃縫、刺孔、染色、硬化、熱燙等〕→糖制(蜜制、分次加糖煮制或二者交叉進行)→終點→浸泡→出鍋→烘烤〔一〕原料選擇考慮制品的外觀、風味、質(zhì)地和營養(yǎng)，主要是品種和成熟度以及耐煮性，并按品質(zhì)、大小分級，去除次爛果等影響糖制的原料?！捕愁A處理1、去皮、切分、切縫、刺孔、鹽腌對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應去皮。大型果蔬原料宜適當切分成塊、條、絲、片等，以便縮短糖制時間。小型果蔬原料，如棗、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切縫、刺孔，加速糖液的滲透。切縫可用切縫設(shè)備。鹽腌：僅在加工南方?jīng)龉麜r采用，用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制原料，常作為半成品保藏方式來延長加工期限。2、保脆和硬化〔1〕目的：保持蜜餞制品松脆的質(zhì)地；提高果肉的硬度，增強其耐煮性?！?〕常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣，一般0.1％~0.2％的Ca2+〔3〕原理：鈣、鎂離子等與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類〔4〕用量：種類、用量、處理時間小試確定?！?〕注意：糖制前漂洗3、硫化目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進原料對糖液的滲透方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亞硫酸溶液浸泡4、染色某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤；櫻桃、草莓等原料，在加工過程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進制品的感官品質(zhì)。方法：將原料浸入色素溶液中著色；將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時完成染色。5、預煮和漂洗除了一般作用外，可除去不良風味及破壞原料細胞組織結(jié)構(gòu)，使糖分易于滲透。用水量1.5—2.0倍〔原料量〕，時間沸水中5—8分鐘，到達原料成半透明并開始下沉為度，然后冷水冷卻，無不良風味的原料可直接用30—40%的糖液預煮。對硫處理、鹽腌、染色、硬化的原料，糖制前必須進行目的：除去粘附的硬化劑；增加產(chǎn)品的透明度；排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；增大細胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細胞組織軟化，質(zhì)地嫩脆?！踩程侵铺侵剖敲垧T加工的主要操作，蜜餞按其加工方法分為蜜制〔又稱為腌制、冷制、糖腌〕和煮制〔又稱為糖煮、熱制〕兩種。1、蜜制(Syrupcuring)特點：這類制品在糖制過程中不加熱或加熱時間很短，適用于組織柔嫩不耐煮的原料。優(yōu)點：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，產(chǎn)品中的維生素C損失較少。缺點：腌制時間長。方法：〔1〕分次加糖法：分次加糖，逐步提高糖濃度不加熱，40%--50%--60%〔2〕一次加糖屢次濃縮法：在糖漬過程中取出糖液，經(jīng)過加熱濃縮后回加于原料中，利用溫差加速滲糖〔3〕減壓蜜制法：糖漬不加熱或加熱時間短，可保持質(zhì)地，形態(tài)和風味，制作時間長，初期易發(fā)酵，涼果類多用此法，一般均結(jié)合糖煮進行。2、煮制(Saccharifying)特點：適宜組織較緊密耐煮制的原料。優(yōu)點：加工迅速；缺點：色、香、味差，維生素損失較多。方法：〔1〕一次煮制法，如蘋果脯、蜜棗一次煮制：適宜組織疏松，含水量較低的原料，將原料與30—40%糖液混合，一次煮成，中間加2—3次糖粉。加熱時間長，易爛，糖分不易進入內(nèi)部，一般要先糖漬?！?〕屢次煮制法，如桃、杏、梨和西紅柿屢次煮制：分2—5次進行，第一次煮制糖濃度33—40%，煮制原料變軟放冷12—24小時，以后每次增加糖濃度10%，每次煮沸3分鐘并冷卻，至糖濃度達60%以上。冷熱交替，糖分易滲透，時間長，不能連續(xù)生產(chǎn)?！?〕快速煮制法快速煮制：原料先在30%的糖液中煮制5—8分鐘，后入等濃度的冷糖液中3分鐘，再投入高一檔糖液中煮制。反復加熱冷卻，糖濃度依次遞增，快速完成糖，此法時間短，連續(xù)生產(chǎn)，但使用糖量多、容器多?！?〕減壓煮制法原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織里面到達平衡。溫度低，時間短，同時，由于原料中的空氣被趕出，使果實透明，防止氧化和褐變，這樣對保持原有的色澤和營養(yǎng)價值都有利?！?〕擴散煮制法〔四〕烘曬和上糖衣1、烘曬：除濕態(tài)蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需行烘曬，除去局部水分，使外表不粘手，利于保藏。烘烤溫度不宜超過65℃，時間20-24h。制品要求完整、飽滿、不皺縮、不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在18%-22%，含糖量達60%-65%。2、上糖衣:⑴枯燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使外表形成一層晶亮的糖衣薄膜。透明糖衣配方：蔗糖：淀粉糖漿：水＝3:1:2熬煮至113－114℃，離火冷卻到93℃，將烘干的蜜餞放入1min，然后在50℃晾干。⑵浸入1.5%的果膠溶液中，取出在50℃枯燥2h，可形成一層透明的膠質(zhì)薄膜。⑶上糖粉:在枯燥快結(jié)束的蜜餞外表，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。〔五〕包裝和貯藏枯燥后的蜜餞應及時整理或整形，然后按商品要求進行包裝。干態(tài)脯餞包裝主要以塑料食品袋防霉防潮為主，同時要保證衛(wèi)生平安，便于貯藏運輸，還要到達在市場競爭中具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的目的。液態(tài)蜜餞以罐頭包裝為宜。四、蘋果果脯加工工藝1．材料及用具蘋果、白糖、硫磺或NaHSO3、削皮刀、控核刀、不銹鋼鍋〔或鋁鍋〕、溫度計、糖量儀、烘箱、量筒、勺、臺稱2．工藝流程原料選擇→清洗→去皮及果心→熏硫〔或浸硫→糖煮〔分次加糖〕→烘烤→整理→包裝→成品3．操作要點〔1〕選料：果肉硫松、成熟而不過熟，要求無病蟲害、無腐斑、大小均勻。原料充分洗凈備用。〔2〕去皮挖果心：手工削皮，對半切開果實后挖去果心?！?〕硫處理：采用熏硫法或浸硫法。熏硫時將去皮心的果塊裝入小筐后送熏硫室熏硫，硫磺用量為果重的0.1%~0.15%,熏硫10~15min。假設(shè)采用浸硫法可用0.5%NaHSO3浸泡果塊10~20min?！?〕糖煮：按料液重量比為1.5:1的比例配制50%~55%的糖液，溶化后參加原料，大火煮沸約20min后加砂糖〔分四次參加，前兩次各參加20%，后兩次各參加30%，加糖總量與果塊重量相同〕。加完糖后繼續(xù)煮20~30min后出鍋，全部煮制時間約1.5h，將果塊連同糖液一起倒入缸中浸泡24~28h，糖液可在以后的加工中循環(huán)使用?！?〕烘烤：浸泡好的果塊撈出后，用少許溫瀝去外表的糖液，擺放在烘盤上送至烘箱中烘烤〔60-65℃〕，至成品含水量降為18%~20%，即外表不粘手為止。〔6〕整理與包裝：根據(jù)成品要求分級整理，將不合格及碎片剔除，將產(chǎn)品合理整形，使其整齊美觀，然后可單塊用透明玻璃紙包裝，再裝入襯有防潮紙的水箱中貯運。4、產(chǎn)品評價名稱色澤透明度飽滿度質(zhì)地芳香風味返砂情況雜質(zhì)總評色澤：黃、金黃、琥珀、棕、深棕、醬黑透明：十分透明有光澤、半透明無光澤、不透明。飽滿度：肥厚飽滿、不飽滿、皺縮有硬心質(zhì)地：柔軟、酥脆、硬、軟爛芳香：芳香濃、有原果香、芳香淡、無香味風味：甜酸適口、太甜、太酸返砂情況：果脯——不返砂、外表光滑；糖衣果脯——返砂、砂糖細勻。雜質(zhì)：不允許帶有操作過程中一切雜質(zhì)及成品上原有的傷疤及腐爛局部。五、糖的種類及特性讓學生在制作過程中思考，糖制時除了白砂糖還有哪些糖類。1、食糖的種類：①蔗糖：甘蔗糖、甜菜糖，保藏作用大，用量多。因其有純度高99%、風味好、色澤淡、取用方便、溶解性好和保藏作用強等優(yōu)點，在糖制上廣泛應用②飴糖(麥芽糖漿)：主要是麥芽糖〔50%-60%〕，糊精〔10-25%〕，用于低檔產(chǎn)品。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麥芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。飴糖在糖制時一般不單獨使用，常與白砂糖結(jié)合使用。使用飴糖可減少白砂糖的用量，降低生產(chǎn)本錢，同時，飴糖還有防止糖制品晶析的作用。③淀粉糖漿：葡萄糖30-50%糊精30-45%用于低糖產(chǎn)品。又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少局部麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的50~80%。④蜂蜜：轉(zhuǎn)化糖66-77%用于保健食品。65~70%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但本錢較高。⑤葡萄糖：用于低甜度產(chǎn)品。⑥果葡糖漿：甜度濃，風味好，色澤淡，產(chǎn)量大，適用于各種制品。主要成分是葡萄糖和果糖，甜度為砂糖的80~100%2、加工用糖的性質(zhì)及在糖制中的應用〔1〕糖的溶解度與晶析食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受溫度的直接影響，糖的溶解度隨溫度的升高而逐漸加大。但在不同溫度下，不同種類的糖溶解度是不相同的。晶析：當糖制品中液態(tài)的糖分在某一溫度下其濃度到達過飽和時，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱為晶析。也稱返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有損制品的品質(zhì)和外觀。但果脯加工上可利用這一性質(zhì)，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣。防止晶析的方法1〕參加局部飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿；〔2〕參加少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)?！?〕蔗糖的轉(zhuǎn)化意義：適當?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高轉(zhuǎn)化糖含量，達30~40%，抑制返砂；增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善風味?！?〕糖的吸濕性對糖制品的影響：糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓，削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。影響吸濕性的因素：糖的種類：果糖吸濕性最大，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖為最小。相對濕度：相對濕度愈大，吸濕量愈多。當吸水達15%以上，便開始失去晶體而成液態(tài)。〔4〕糖的甜度糖的甜度大?。阂哉崽堑奶鸲葹?00，那么果糖為173，葡萄糖為74，轉(zhuǎn)化糖為127。糖的甜度隨糖液濃度和溫度的不同而變化。當糖液濃度為10%時，蔗糖和轉(zhuǎn)化糖等甜，濃度小于10%，蔗糖甜于轉(zhuǎn)化糖，濃度大于10%，轉(zhuǎn)化糖甜于蔗糖?！?〕糖液的沸點溫度糖液的沸點溫度隨著糖液濃度的增加而升高，隨著海拔高度的增加而降低。在糖制加工的糖煮過程中，常用沸點來估測糖濃度或可溶性固形物含量，以確定煮制終點。六、果脯在加工過程中的質(zhì)量控制學生分組討論制成的果脯存在哪些質(zhì)量問題，并思考解決方法。1、返砂和流糖果脯成品要求質(zhì)地柔韌，光亮透明，如果成品外表或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶，就屬不正常，這個現(xiàn)象我們稱之為"返砂"，返砂的果脯外部失去光澤，容易破損，消散內(nèi)部水分，大大影響成品質(zhì)量。果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮時蔗糖轉(zhuǎn)化不夠，果脯中轉(zhuǎn)化糖含量缺乏，或貯藏溫度過低造成。相反，果脯中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫潮濕季節(jié)就會產(chǎn)生吸潮"流糖"現(xiàn)象，在低溫枯燥的冬季，也易在果脯外表產(chǎn)生結(jié)晶，這個現(xiàn)象稱之為"返糖"。試驗發(fā)現(xiàn)，成品中含水量為18-20%，總糖量為68-72%，轉(zhuǎn)化糖含量為30%，即轉(zhuǎn)化糖占總糖含量的50%以下時，將出現(xiàn)不同程度的返砂現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化糖含量越低，返砂越嚴重。轉(zhuǎn)化糖含量在40-45%，占總糖含量的60%以上時，在低溫低濕條件下保藏，那么不會發(fā)生返砂。假設(shè)轉(zhuǎn)化糖過分增高，占總糖量的90%以上時，那么將會產(chǎn)生"流糖"或"返糖"現(xiàn)象。因此，在果脯加工中，如能控制成品中轉(zhuǎn)化糖與總糖含量的適當比例，"返砂"和"流糖"的現(xiàn)象就可防止。防止果脯結(jié)晶返砂的方法有：⑴糖制時適當參加檸檬酸，以保持糖液中含有機酸0.3-0.5%，使蔗糖適當轉(zhuǎn)化。對于循環(huán)使用的糖液，應在加糖調(diào)整濃度后，檢驗總糖及轉(zhuǎn)化糖含量。一般總糖在54-60%，假設(shè)其中的轉(zhuǎn)化糖含量已達25%。〔占總糖量的43-45%〕，即可認為符合要求，烘干后成品不致返砂。⑵糖煮時，在糖液中參加局部飴糖〔一般不超過20%〕，或添加局部果膠，以增加糖液粘度，減緩和抑制糖的結(jié)晶。⑶果脯貯藏溫度以12-15℃為宜，切勿低于10℃，相對濕度應控制在70%以下。已返砂的果脯，可將其在15%的熱糖液中煮一下，然后再烘干即可。防止果脯流糖的方法是：糖煮時加酸不宜過分，煮制時間不宜過長，以防蔗糖過度轉(zhuǎn)化。另外，烘烤時初溫不宜過高，防止外表干結(jié)，使果脯內(nèi)部的水分擴散出來。在成品貯藏中，應密閉保藏，可用兩層塑料袋密封保存，對濕度控制在70%以下。2、煮爛與干縮在果脯加工制作過程中，由于果品種類及品種選擇不當，加熱溫度和時間掌握不好，預處理方法不正確及浸糖液濃度缺乏，會引起煮爛和干縮現(xiàn)象。這些問題的解決應在小批量生產(chǎn)的根底上，不斷地加以調(diào)整和改良?！?〕煮爛問題：制作蘋果脯的過程中，煮爛現(xiàn)象是常遇到的。其原因從現(xiàn)象上看，除與品種有關(guān)外，果實的成熟度有著很大的影響，過生過熟的果實都容易煮爛。因此，采用成熟度適當?shù)墓麑?，是保證果脯質(zhì)量的關(guān)鍵措施之一。目前防止蘋果煮爛的另一個有效方法是，經(jīng)過前處理工序的果碗，不立即用濃糖液熱煮，而是先放入煮沸的清水中或1%的食鹽水中熱燙幾分鐘，或者用1%的食鹽水浸漬6-8小時，再按一般方法進行煮制。在煮制時應掌握好火候，不可使果脯翻滾，煮沸后保持微沸，使糖液緩慢滲入果碗。煮制棗脯時果實破損的原因主要有三個，一是由于劃皮時構(gòu)成相互交錯的裂紋，或裂紋在果實兩端會合，熱煮時果皮便容易脫落而果肉破裂。二是由于果實成熟度太高，果皮已變紅并開始與果肉別離，加熱煮制后更易開裂破損。三是棗的品種，加工蜜棗不宜采用酥脆的品種，應用核小肉厚，半脆半艮的棗。因此，蜜棗加工的破損問題，可以通過預處理和控制果實的成熟度及品種的選擇來解決。〔2〕干縮問題：干縮現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因是，果實成熟度不夠而引起的吸糖量缺乏。煮制浸漬過程中糖液濃度不夠而引起吸糖量缺乏。解決的措施可酌情調(diào)整糖液濃度及浸漬時間。3、成品褐變在果脯加工過程中，褐變現(xiàn)象也是影響質(zhì)量的一個問題。解決的方法是：⑴硫處理。大多數(shù)新鮮果實中都含有單寧物質(zhì)，在切開果實后，單寧在果實本身的含酶的作用下，被氧化成紅褐色物質(zhì)，從而使果實顏色變得深暗。在原料預處理過程中，使用0.1%的重亞硫酸鈉水溶液浸泡，便可有效地防止果實變色。⑵熱燙處理。果實中大多數(shù)酶在60-70℃溫度下便失去活性，因此，熱燙處理也是防止褐變的有效措施。但果實熱燙后必須迅速冷卻，以防果實中一些營養(yǎng)物質(zhì)損失。⑶抑制非酶褐變。果脯褐變的另一個原因是糖液中糖與果實中氨基酸作用，產(chǎn)生紅褐色的黑蛋白素，稱為非酶褐變。果實在糖液中熬煮的時間越長，溫度過高吸塘液中酸與轉(zhuǎn)化糖含量愈多，就越會加速這個反響，因此，應當在到達熱燙和煮制目的前提下，盡可能縮短煮制時間。此外，非酶褐變不僅在熬煮時會發(fā)生，在果脯枯燥過程中也能繼續(xù)發(fā)生，特別是在烘烤果脯時，如果烘房內(nèi)溫度高，通風不良，室內(nèi)濕度過大，延長了果脯的枯燥時間，成品的顏色更容易黑而深暗，這可以從改良烘房設(shè)備，縮短枯燥時間來解決。4、低糖果脯果蔬糖制品深受人們喜愛，但屬于高糖或高糖高酸食品〔含糖量達65-70%〕，與現(xiàn)代的消費觀念相違背；因此，生產(chǎn)新型的低糖制品勢在必行，目前生產(chǎn)低糖果醬類產(chǎn)品主要是由于用低糖果漿代替了局部白糖，但這樣會降低其凝膠強度，為此參加了一定的增稠劑，如市場上的果凍就是不用果汁而瓊脂等配以酸、糖、色素、香精等制成。低糖蜜餞的含糖量約45%，假設(shè)糖度太低那么制品在質(zhì)量上存在透明度、飽滿度差、易霉變及不利于貯藏等問題；實際上：低糖蜜餞是傳統(tǒng)蜜餞與干制之間的加工技術(shù)，〔1〕添加淀粉糖漿代替40-50%的蔗糖，以降低甜度、保持形狀。改變過去傳統(tǒng)生產(chǎn)果脯使用白砂糖作原料制成品，而是以淀粉糖漿來取代40一50%的蔗糖，這樣，煮制成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。下表為各種糖的相對甜度(蔗糖甜度=1.0)的比擬:糖類名稱相對甜度蔗糖1.0果糖1.5葡萄糖0.7麥芽糖0.5淀粉糖漿0.5淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質(zhì)是不能結(jié)晶,并能防止蔗糖結(jié)晶使用淀粉糖漿取代局部砂糖可使制作工藝簡化,不必在煮制時對糖液進行轉(zhuǎn)化,效果很好。淀粉糖漿的甜度較低,有沖淡蔗糖甜度的效果,使果脯甜味溫和,酸甜可口。另外淀粉糖漿不含果糖,吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低,使果脯的儲存性較好。〔2〕添加0.3%左右的檸檬酸，使產(chǎn)品PH降至3.5以改良風味，加強保藏性?！?〕采用熱煮冷浸工藝，即取出糖液，經(jīng)加熱濃縮或加糖煮沸回加于原料，以減少高溫受熱時間并保持風味?！?〕烘干脫水，WA在，增加保藏性。〔5〕真空包裝或充氮包裝。〔6〕添加防腐劑、殺菌及冷藏。5、發(fā)酵和霉爛果脯成品由于吸糖量缺乏和含水量過大，在貯藏中通風不良，衛(wèi)生條件差，往往會發(fā)生霉菌污染，即發(fā)生霉變。防止果脯霉爛的措施：一般情況下，成品中含糖量達68%以上時，任何微生物都難以生存。另外，要控制成品的含水量，加強加工和貯藏中的衛(wèi)生管理；對于低糖果脯，可適當添加防腐劑。6、返砂產(chǎn)品不返砂返砂果脯，其質(zhì)量應是產(chǎn)品外表干爽，有結(jié)晶糖霜析出，不粘不燥。但是由于原料處理不當，或糖煮時沒有掌握好正確的時間，因而使轉(zhuǎn)化糖急劇增高，致使產(chǎn)品發(fā)粘，糖霜析不出。造成不返砂的主要原因是：⑴原料處理時，沒有添加硬化劑；⑵原料燙漂時間不夠，果膠沒有去盡；⑶糖漬時，糖液發(fā)稠；⑷糖煮時間太短，糖漿發(fā)粘，糖液的濃度缺乏；⑸原料本身的果酸較多；⑹在煮漬時，半成品有發(fā)酵現(xiàn)象。解決的措施是：⑴在處理原料時，應添加一定數(shù)量的硬化劑；⑵延長燙漂時間，并在漂洗時盡量漂盡殘留的硬化劑；⑶在糖煮時，盡量采用新糖液，或添加適量的白砂糖。延長糖煮時間，使糖液濃度在42-44波美度；⑷調(diào)整糖液的pH值。返砂果脯都是中性，pH值應在7-7.5之間，因此，含果酸較豐富的果實，在原料前處理工序時，就要注意添加適量的堿性物質(zhì)，進行中和；⑸密切注意糖漬的半成品，防止發(fā)酵。增加用糖量，或添加防腐劑，不使半成品發(fā)酵。7、糖液的重復使用隨著果脯生產(chǎn)批量的增多和產(chǎn)量的增大，熬煮過果實的糖液越積越多以致無處存放。廢棄不用自然是極大的損失，如直接使用又會嚴重地影響產(chǎn)品質(zhì)量。這些糖液含糖量高〔一般達70%以上〕，且極大局部已成轉(zhuǎn)化糖，同時含有一定量的膠體物質(zhì)、懸浮物質(zhì)及色素物質(zhì)，因而呈粘稠度極大的褐色糖漿。對這些廢糖液如能合理處理，可供重復使用。其處理方法是：⑴將糖液加熱至60℃左右，保持15分鐘。假設(shè)粘稠度太大可酌情稀釋。⑵堿處理。配制好10%的石灰乳〔石灰質(zhì)量要好〕，按糖液:石灰乳為25:1〔體積比〕的比例將石灰乳添加于經(jīng)加熱的糖液中，充分攪拌，并調(diào)節(jié)pH值為6.5左右。而后置于70-80℃的水浴〔也可直火〕保溫15分鐘，取出，靜置10小時，使所產(chǎn)生的膠體絮團聚集下沉。⑶澄清。糖液中膠體團充分聚集下沉后，小心傾取上清液放好。⑷脫色。經(jīng)上述澄清處理后的糖液呈紅褐色，必須要進行脫色處理。脫色劑采用濃度為30%的過氧化氫。按過氧化氫與糖液體積比為1:100的比例將過氧化氫添加于糖液中，充分攪勻，于50℃水浴上保溫10分鐘，取出靜置，即可見紅褐色消失，糖液呈淡黃色透明液體。經(jīng)此法處理過的糖液，可直接用于果脯加工而不影響產(chǎn)品的質(zhì)量。使用時可全部或局部用此糖液，可按產(chǎn)品要求不同而酌情控制。任務二番茄醬〔果醬〕制作果醬：分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖〔含酸及果膠量低的原料適量加酸和果膠〕濃縮的凝膠制品。如草莓醬、杏醬、蘋果醬、番茄醬等。一、果膠膠凝原理原果膠和果膠酸無膠凝作用，果膠中的局部羧基被甲醇酯化，而形成兩類物質(zhì)即，高甲氧基果膠：甲氧基>7%，低甲氧基果膠：甲氧基<7%，天然的果膠為高甲氧基果膠，存在于果品中。高糖高酸食品如果醬類的果醬、果泥、果凍等，一般均利用果膠的膠凝作用來制取，果膠形成的凝膠有兩種，一種是高甲氧基果膠一糖一酸形成凝膠；一種是低甲氧基果膠的離子結(jié)合型凝膠。1、高甲氧基果膠的膠凝作用：是由于膠態(tài)分散的高度水合的果膠附聚物或膠束聚集體的脫水作用及電性中和所致，因果膠膠束在一般溶液中是帶負電荷的，當溶液的PH值低于3.5和脫水劑含量到達50%以上時，果膠即能夠脫水并因電性中和而膠凝，此時果膠分子因氫鍵結(jié)合而相連成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即氫鍵結(jié)合型膠凝。其影響因素有糖濃度、溫度及果膠的種類和性質(zhì)。果膠本身帶負電荷并高度水合，分子間無法凝聚，當有脫水劑〔>50%的糖〕，適量H+〔PH值2.0—3.5〕存在時，果膠分子脫水，酸起中和負電荷作用，使果膠分子間因氫鍵而成為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、而糖起脫水作用，并使負電荷消除而凝聚成膠。膠凝需要果膠、糖及酸三者的適當比例，一般在果膠含量>1%、PH值2.0—3.5〔含酸1%左右〕、糖濃度>50%而發(fā)生，受以下因素影響：〔1〕果膠：含量越高、分子量越大，甲酯化程度越高，那么易凝膠，果膠混合物中果膠含量高那么易膠凝，甲氧基含量越高膠凝力愈強。〔2〕PH值：溶液的PH影響著果膠所帶的電荷數(shù)，適當增加H+濃度能降低果膠的負電荷，從而使果膠分子借氫鍵結(jié)合而膠凝，一般PH值達2.0—3.5才發(fā)生，3.1時凝膠強度最大，PH為3.6時不能形成膠凝，為臨界PH。〔3〕糖濃度：食糖可使高度水合的果膠脫水，果膠脫水后才能發(fā)生氫鍵結(jié)合而膠凝，一般濃度達50%以上才有此作用，糖濃度越大、脫水作用越大、凝膠越快，>50%才起作用，〔但對低甲氧基果膠、瓊脂無作用〕?！?〕溫度：果膠、糖及酸比例適當時可于較高溫度下膠凝，一般溫度越低、膠凝越快，越過50℃的凝膠強度下降，<50℃時，越低越易凝膠。果膠凝膠的條件和組分〔1〕糖65～70%，pH2.88～3.3〔相當于成品中含檸檬酸0.7%〕，果膠0.6～1%。〔2〕果實原料；?含果膠量及酸量豐富的原料：蘋果〔指含酸高的品種〕、山楂等。?含果膠量高、含酸量低的原料：無花果、甜櫻桃、桃、香蕉、番石榴等。?含果膠量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的蘋果等。?含果膠量少、含酸量多的原料；酸櫻桃、菠蘿、草莓?含果膠和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等?！?〕果膠、瓊脂、羧甲基纖維素、海藻酸鈉；〔4〕糖和檸檬酸。2、低甲氧基果膠的膠凝：低甲氧基果膠的羧基與Ca2+及其他多價金屬離子結(jié)合而形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的膠體，低甲氧基果膠的甲酯化程度低對金屬離子敏感，少量的鈣離子與之結(jié)合也能膠凝，也與溫度、鈣離子濃度及PH值有關(guān)。即離子結(jié)合型凝膠是低甲氧基果膠和鈣離子或其它多價金屬離子所形成并具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，是果膠分子鏈上的羧基與金屬離子相結(jié)合的產(chǎn)物，因其羧基多數(shù)未并酯化?！?〕鈣離子用量：依果膠的羰基數(shù)而異，因制法而異〔2〕酸度：PH2.5-6.5時都能膠凝，以PH3.0或5.0時膠凝強度最大，PH4.0時強度最小?！?〕溫度：0-58℃范圍內(nèi)，溫度越低強度越大，0℃時強度最大，30℃時為膠凝的臨界點。低甲氧基果膠的膠凝與糖無關(guān)，即使在含糖量小于1%或無糖時也能膠凝，生產(chǎn)中參加30%的糖是為了改善風味。二、果醬加工工藝原料處理→加熱軟化→配料→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。1、加熱軟化：軟化目的：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中的氣味，以得到無氣泡的醬體。軟化用水：果肉重的20％~50％。假設(shè)用糖水軟化，糖水濃度為10％~30％。軟化時間：10~20min。軟化程度：軟化缺乏，果肉內(nèi)溶出的果膠少，制品凝膠不良，且有不透明的硬塊，影響風味及外觀。如軟化過度，果肉中的果膠因水解而損失，同時，果肉長時間加熱，使色澤變深，風味變差。2、配料：果肉(果漿)：占總配料量的40％~55％；砂糖：占45％~60％〔允許使用淀粉糖漿量占總糖量的20％以下〕；檸檬酸：補加量控制成品含酸量為0.5％~1％；果膠：補加量控制成品含量0.4％~0.9％3、加熱濃縮常壓濃縮應注意以下幾點:濃縮過程中，糖液應分次參加。糖液參加后應不斷攪拌濃縮初期，可加少