糧食的貯藏原理及技術(shù)

第九章糧食的貯藏原理及技術(shù)第一節(jié)糧食貯藏概論第四節(jié)主要糧油的貯藏第二節(jié)糧食貯藏期間的管理第三節(jié)糧食微生物1編輯課件第一節(jié)糧食貯藏概論一、糧食的概念二、貯藏糧食的生理過(guò)程2編輯課件一、糧食的概念成品糧：大米、面粉、玉米粉等原糧：稻谷、小麥、玉米、粟等豆類(lèi)：蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆、蕓豆等薯類(lèi)：甘薯、薯干油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等種子糧：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上推廣的各種優(yōu)良品種谷類(lèi)糧食食用糧3編輯課件二、貯藏糧食的生理過(guò)程(一)呼吸(二)糧食的后熟(三)糧食的發(fā)芽(四)糧食的陳化4編輯課件(一)呼吸1.概念2.影響呼吸的因素3.呼吸對(duì)儲(chǔ)糧的影響水分溫度通氣籽粒狀態(tài)5編輯課件1.后熟的概念2.糧食在后熟期間的生理生化變化(二)糧食的后熟3.影響后熟的因素4.后熟與貯藏的關(guān)系6編輯課件1.后熟的概念糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過(guò)程2.糧食在后熟期間的生理生化變化工藝品質(zhì)和食用品質(zhì)得到改善酶的活性逐步降低，貯藏穩(wěn)定性增強(qiáng)種胚成熟，發(fā)芽力增高????7編輯課件3.影響后熟的因素溫度4.后熟與貯藏的關(guān)系???濕度通氣狀況8編輯課件(三)糧食的發(fā)芽1.概念2.影響發(fā)芽的因素3.保持種子生活力的意義指糧粒幼胚萌動(dòng)，恢復(fù)生長(zhǎng)的一種生物學(xué)特性水分(糧油種子發(fā)芽吸水量)溫度氧氣???種子生活力是指種胚具有發(fā)芽的潛在能力9編輯課件(四)糧食的陳化1.糧食陳化的概念2.陳化的表現(xiàn)3.影響陳化的因素10編輯課件1.糧食陳化的概念糧食隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，酶活性及呼吸能力衰退，生活力減弱，使其種用品質(zhì)和食用品質(zhì)在不同程度上逐步降低的現(xiàn)象。種用品質(zhì)方面：發(fā)芽力下降或喪失，失去種用價(jià)值食用品質(zhì)方面：粘性降低，食味變劣，酸度增加，發(fā)酵能力減弱等???11編輯課件2.陳化的表現(xiàn)(1)生理變化特征(2)化學(xué)成分變化籽粒中酶的活性和代謝水平的變化脂肪變化淀粉變化－粘度下降蛋白質(zhì)變化????12編輯課件3.影響陳化的因素溫度蟲(chóng)、霉發(fā)生濕度含雜質(zhì)率????13編輯課件第二節(jié)糧食貯藏期間的管理一、糧食溫度的變化規(guī)律二、糧食水分的變化規(guī)律14編輯課件一、溫度的變化規(guī)律“三溫”日變化比較大氣溫度、倉(cāng)內(nèi)溫度和糧堆溫度

----“三溫”

15編輯課件二、糧食水分的變化規(guī)律1.糧食水分與貯藏3.相對(duì)安全水分與安全水分標(biāo)準(zhǔn)2.影響糧堆水分變化的因素16編輯課件3.相對(duì)安全水分與安全水分標(biāo)準(zhǔn)在一定溫度范圍內(nèi)，對(duì)于能保持糧食穩(wěn)定狀態(tài)的水分，存在一個(gè)安全數(shù)值－

相對(duì)安全水分在當(dāng)?shù)卣１９軛l件下，能安全度過(guò)夏季高溫的糧食最高水分－該糧食的安

全水分標(biāo)準(zhǔn)(安全水分)

??17編輯課件第三節(jié)糧食微生物一、糧食的主要微生物二、儲(chǔ)糧的發(fā)熱三、儲(chǔ)糧的霉變18編輯課件一、糧食的主要微生物霉菌根霉、曲霉、青霉、毛霉、鐮刀菌等酵母菌啤酒酵母（面包酵母和酒精酵母）細(xì)菌放線(xiàn)菌????19編輯課件二、儲(chǔ)糧的發(fā)熱1.概念2.糧食發(fā)熱的主要原因3.儲(chǔ)糧發(fā)熱的預(yù)防和處理

糧食在貯藏期間，糧堆溫度不正常的上升，或糧溫該降不降的現(xiàn)象－糧食發(fā)熱20編輯課件2.糧食發(fā)熱的主要原因*糧食原始水分大，溫度適宜微生物大量繁殖倉(cāng)房條件太差，倉(cāng)外強(qiáng)烈幅射倉(cāng)房上漏下潮，或雨水浸濕糧倉(cāng)各部位溫差過(guò)大，糧堆結(jié)露????3.儲(chǔ)糧發(fā)熱的預(yù)防和處理21編輯課件三、儲(chǔ)糧的霉變1.儲(chǔ)糧霉變過(guò)程2.糧食霉變的處理22編輯課件1.儲(chǔ)糧霉變過(guò)程(1)初級(jí)變質(zhì)階段(2)生霉階段(3)霉?fàn)€階段23編輯課件(1)初級(jí)變質(zhì)階段

利用其自身分泌的酶類(lèi)，開(kāi)始分解糧食的營(yíng)養(yǎng)成分初期變質(zhì)階段癥狀：變色糧粒變軟輕微霉味糧食發(fā)潮糧溫出現(xiàn)不正常稻米起筋、脫糠????????24編輯課件(2)生霉階段微生物在糧食上大量繁殖的過(guò)程生霉部位開(kāi)始呈白色，后即變?yōu)榛揖G色、黃綠、藍(lán)綠或黃褐色、棕色或紅色等??25編輯課件(3)霉?fàn)€階段微生物使糧食嚴(yán)重分解的過(guò)程糧食霉?fàn)€、腐敗，產(chǎn)生霉、酸、腐臭等難聞的氣味，糧粒變形、成團(tuán)成塊，完全失去使用價(jià)值??26編輯課件2.糧食霉變的處理1)初級(jí)變質(zhì)糧食(霉變的初級(jí)階段)2)生霉糧食(霉變的中期階段)3)霉?fàn)€糧食(霉變的后期階段)徹底干燥處理后應(yīng)單獨(dú)存放

充分干燥后可根據(jù)情況作為食用，或作為飼料，或作為釀酒原料處理可作為肥料使用???27編輯課件第四節(jié)主要糧油的貯藏一、原糧貯藏二、成品糧貯藏三、種子糧貯藏28編輯課件一、原糧貯藏1.貯藏特性小麥貯藏

3.貯藏措施2.小麥在貯藏期間易出現(xiàn)的問(wèn)題29編輯課件1.貯藏特性后熟期長(zhǎng)吸濕性強(qiáng)較耐高溫易遭蟲(chóng)害具有耐儲(chǔ)性?????30編輯課件2.小麥在貯藏期間易出現(xiàn)的問(wèn)題糧堆結(jié)頂褐胚糧堆上層糧溫增高，水分增加，易引起結(jié)頂和發(fā)熱霉變胚部變褐????31編輯課件3.貯藏措施趁熱入倉(cāng)密閉貯藏低溫冷凍嚴(yán)防蟲(chóng)害麥蛾、玉米象等糧溫降至5℃以下，趁冷歸倉(cāng)，進(jìn)行密閉高溫曝曬小麥，將水分降到12．5％以下，糧溫達(dá)50℃左右，趁熱人倉(cāng)，高溫密閉??????32編輯課件二、成品糧貯藏大米貯藏

1.大米的貯藏特性2.大米在貯藏期間的變化3.大米的主要貯藏措施33編輯課件1.大米的貯藏特性失去外殼保護(hù)，貯藏穩(wěn)定性差大米易爆腰大米貯藏避免急速吸濕、曝曬或烘干吸濕性強(qiáng)害蟲(chóng)、霉菌易于直接危害脂肪易于氧化分解生成脂肪酸??????34編輯課件2.大米在貯藏期間的變化發(fā)熱霉變“出汗”－米粒表面微覺(jué)潮潤(rùn)脫糠－糠皮浮起，顯得毛粗(“起毛”

)起眼－胚部變色起筋－米粒側(cè)、背面的溝紋呈灰白色陳化(影響因素)水分、溫度和貯藏時(shí)間

加工精度、糠粉含量及蟲(chóng)霉危害????????35