2021版超市食品安全監(jiān)督管理工作規(guī)范

2021版超市食品安全監(jiān)督管理

工作規(guī)范

Safetymanagementisanimportantpartofenterpriseproductionmanagement.Theobjectisthe

statemanagementandcontrolofallpeople,objectsandenvironmentsinproduction.

（安全管理）

單位:________________________

姓名：______________________

日期：______________________

編號(hào)：AQ-SN-0912

食品安全I(xiàn)FoodSafety

食品安全

2021版超市食品安全監(jiān)督管理工作規(guī)范

說明：安全管理是企業(yè)生產(chǎn)管理的重要組成部分，是一門綜合性的系統(tǒng)科學(xué)。

安全管理的對(duì)象是生產(chǎn)中一切人、物、環(huán)境的狀態(tài)管理與控制，安全管理是一

種動(dòng)態(tài)管理?？梢韵螺d修改后或直接打印使用（使用前請(qǐng)?jiān)敿?xì)閱讀內(nèi)容是否合

適）。

第一節(jié)制度建設(shè)

超市從事食品經(jīng)營行為，應(yīng)當(dāng)依法取得食品流通許可，憑《食

品流通許可證》辦理工商登記，領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照，依照法律、法規(guī)和

食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開展經(jīng)營活動(dòng)。各類超市要建立健全并落實(shí)食品

進(jìn)貨查驗(yàn)制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品質(zhì)量承諾制度、食品

協(xié)議準(zhǔn)入制度、市場(chǎng)主辦者責(zé)任制度、食品質(zhì)量自檢制度、食品退

市制度、食品運(yùn)輸、貯存及銷售安全管理制度、食品經(jīng)營者報(bào)告?zhèn)?/p>

案制度、食品經(jīng)營從業(yè)人員健康制度等十項(xiàng)自律制度。

第二節(jié)責(zé)任體系

食品藥品監(jiān)管管理部門按照國家法律法規(guī)的要求，對(duì)超市食品

經(jīng)營活動(dòng)履行監(jiān)管職責(zé)。鎮(zhèn)監(jiān)管站每月對(duì)超市巡查不少于一次，縣

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食品安全

局監(jiān)管股、室、對(duì)每季度對(duì)超市巡查不少于一次。

超市要建立以下責(zé)任體系：

(一)超市經(jīng)理(店長)為超市食品安全主要負(fù)責(zé)人，其職責(zé)

如下：

(1)建立健全超市食品安全各項(xiàng)管理制度；

(2)做好食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)

貨查驗(yàn)和進(jìn)銷或記錄管理；

(3)做好經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；

(4)做好經(jīng)營場(chǎng)所制售食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

(5)做好從業(yè)人員健康狀況管理；

(6)做好現(xiàn)場(chǎng)加工制作食品質(zhì)量和添加劑使用管理；

(7)做好食品添加劑貯存、專柜銷售管理；

(8)做好不合格食品的下架和處理管理；

(9)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他流通環(huán)節(jié)

食品安全管理。

(二)超市食品質(zhì)量管理員為超市食品安全具體負(fù)責(zé)人，其職

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食品安全

責(zé)如下：

(1)對(duì)食品進(jìn)貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程監(jiān)督，

嚴(yán)格審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量

安全、可靠。

(2)查驗(yàn)供貨者的營業(yè)執(zhí)照、許可證和食品合格證明文件，建

立食品進(jìn)貨查驗(yàn)電子臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

(3)嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁病死、毒死、死因不明或有明顯致

病寄生蟲的禽、畜、水生品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、

包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品

進(jìn)入超市。

(4)嚴(yán)禁摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的

食品進(jìn)入超市。

(5)監(jiān)督和指導(dǎo)相關(guān)柜組對(duì)上柜食品的日常管理，對(duì)臨近保質(zhì)

期的食品，及時(shí)發(fā)出警示，妥善處理。

(三)柜組(課)負(fù)責(zé)人為超市食品安全直接負(fù)責(zé)人，其職責(zé)

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如下：

(1)定期檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等食品標(biāo)識(shí)，過期食品

及時(shí)下架。

(2)準(zhǔn)確適用食品標(biāo)價(jià)簽，真實(shí)標(biāo)注食品信息。

(3)發(fā)現(xiàn)腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官

性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品，及時(shí)下架并做好記錄。

第三節(jié)食品倉儲(chǔ)管理

超市應(yīng)設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的食品庫房，有相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，

食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏盒冷凍的溫度范圍要求。

散裝食品入庫前應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放；

食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及

措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；食品應(yīng)分類，分架，隔墻壁地存放(地10厘米、

墻10厘米)各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或者吸潮的食品應(yīng)密封保

存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。超市應(yīng)建立倉庫

進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢

查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求

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食品安全

的食品；食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

第四節(jié)不合格食品處置

不合格食品及時(shí)下架。超市要定期針對(duì)消費(fèi)者的投訴、新聞媒

體對(duì)不合格食品的曝光等，及時(shí)開展食品經(jīng)營情況自查，發(fā)現(xiàn)問題

立即下架處理，并將自檢結(jié)果通報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門，主動(dòng)接

受食品藥品監(jiān)督管理機(jī)部門對(duì)食品進(jìn)貨驗(yàn)收情況的指導(dǎo)和檢查。

（一）不合格食品退市原則及范圍。退市原則。國家認(rèn)證的檢

測(cè)機(jī)構(gòu)抽檢為不合格或質(zhì)量監(jiān)督部門分布的存在危害人體健康和人

身安全隱患的食品；按照國家有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定明令不得銷售的

食品，應(yīng)及時(shí)退市。其范圍包括：定型包裝食品外包裝上無廠名、

廠址、中文標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期（保質(zhì)期）、配料表、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的；沒有

QS認(rèn)證標(biāo)識(shí)的；假冒偽劣、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、超過保質(zhì)期（有

效期）的；畜禽類產(chǎn)品無檢驗(yàn)、檢疫、衛(wèi)生合格證明的。

（二）不合格食品退市要求

1.超市為不合格食品退市主體，同時(shí)，應(yīng)建立不合格食品退市

登記薄，記載退市食品的供貨商、食品品名、批次、日期、不合格

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食品安全

食品的檢驗(yàn)結(jié)果，并針對(duì)不合格食品經(jīng)銷情況向食品藥品監(jiān)督管理

部門報(bào)告。

2.經(jīng)國家認(rèn)證的檢測(cè)機(jī)構(gòu)抽檢為不合格或給消費(fèi)者造成人身傷

害的食品，應(yīng)第一時(shí)間下架退市。

3.退市的食品，在法律規(guī)定的條件下，由供貨商或生產(chǎn)廠家召

回的，要做好交接記錄；由供貨商協(xié)議銷毀的，要索取其銷毀的圖

片文字材料，做好記錄；由超市自行銷毀的；要有兩人以上在場(chǎng)并

簽字，且在超市質(zhì)量管理員監(jiān)督下，進(jìn)行自行銷毀，并做好記錄，

銷毀過程應(yīng)當(dāng)錄像，視頻資料保存期限應(yīng)當(dāng)不少于30天。

第五節(jié)食品安全事故處理

超市應(yīng)當(dāng)根據(jù)縣人民政府食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制度本超市的

預(yù)案實(shí)施細(xì)則，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，按照職能做

好食品安全事故的應(yīng)急處置工作，細(xì)則要詳細(xì)、具體、合理，做到

統(tǒng)一指揮、快速反應(yīng)、協(xié)同配合，迅速按職責(zé)開展工作，確保食品

安全應(yīng)急查處和救援工作順利開展。超市日常經(jīng)營中出現(xiàn)食品安全

事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即核實(shí)情況，經(jīng)

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食品安全

初步核實(shí)為食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即向食品監(jiān)督管理、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)

生等相關(guān)部門報(bào)告，并迅速做好以下工作：

（一）調(diào)查食品安全突出事件發(fā)生的原因、經(jīng)過；

（二）收集相關(guān)證據(jù)；

（三）封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食

品及其原料，提取樣品送檢；

（四）封存被污染的食品工具及用具；

（五）做好食品突發(fā)事件中同規(guī)格'同型號(hào)、同批次可疑食品

的排查工作；

（六）對(duì)可疑食品按有關(guān)上級(jí)的指令在4小時(shí)內(nèi)做好撤柜、下

架工作；

（七）協(xié)助公安、當(dāng)?shù)卣认嚓P(guān)部門，維持好現(xiàn)場(chǎng)持續(xù)

（八）超市要積極配合監(jiān)管部門開展食品安全事故調(diào)查，提供

與食品安全事故有關(guān)的情況、資料和樣品。

第六節(jié)公眾監(jiān)督

超市應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)和國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，將超市食品安全管理

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食品安全

的制度、措施、以及所經(jīng)營食品的相關(guān)信息進(jìn)行公示，接受社會(huì)監(jiān)

督，具體應(yīng)做好以下十項(xiàng)公示：

（一）超市食品安全專管人員及職責(zé)，在超市醒目位置公示，

接受群眾咨詢、舉報(bào)、監(jiān)督。

（二）在超市的醒目位置，設(shè)立制度公開上墻區(qū)域，將五大體

系和十項(xiàng)自律制度上墻公開，接受社會(huì)監(jiān)督。

（三）定型包裝食品的外包裝上應(yīng)該有《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》

所要求的明示，清晰標(biāo)注商品的相關(guān)信息。

（四）散裝食品標(biāo)簽應(yīng)該標(biāo)注商品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,

同時(shí)要公示生產(chǎn)廠家產(chǎn)品合格證，即QS認(rèn)證，嚴(yán)禁更改原有的生產(chǎn)

日期和保質(zhì)期限。

（五）現(xiàn)場(chǎng)制售的食品標(biāo)簽應(yīng)該標(biāo)注商品的名稱、加工者、加

工日期保質(zhì)期、添加劑使用情況、配料等，同時(shí)在柜臺(tái)醒目位置按

制售食品大類，對(duì)所制售食品的添加劑使用情況進(jìn)行公示，公示的

內(nèi)容包括：食品名稱、使用的添加劑名稱、添加劑作用、添加劑的

國家標(biāo)準(zhǔn)、添加劑來源、其他配料等。

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食品安全

（六）進(jìn)入超市制售的畜、禽等肉類，要在柜臺(tái)的顯著位置公

示當(dāng)日“三章兩證”（定點(diǎn)屠宰專用章、肉品檢疫合格章、肉品品質(zhì)

檢驗(yàn)合格章，肉品品質(zhì)檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證）的相關(guān)

信息，即：檢疫合格證明，豬、牛、羊胴體應(yīng)當(dāng)加蓋有檢疫合格蓋,

并將公示過的檢疫驗(yàn)證明粘貼在“畜、禽類檢疫檢驗(yàn)證明臺(tái)賬”，供

執(zhí)法機(jī)關(guān)備案。

（七）進(jìn)入超市經(jīng)營的大米、食用油、醬油、醋等國家強(qiáng)制實(shí)

施QS標(biāo)識(shí)的食品均應(yīng)在其攤位或?qū)９裨O(shè)置明顯標(biāo)志，向消費(fèi)者進(jìn)行

明示。

（A）無認(rèn)證書、無產(chǎn)品檢測(cè)合格證明的蔬菜、水果，每日必

須抽檢其農(nóng)藥殘留情況，在超市內(nèi)設(shè)立公示牌，對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行公

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（九）在超市的醒目位置設(shè)置超市索證索票信息查詢臺(tái)，將相

關(guān)的資料打印整理成冊(cè)，接受監(jiān)督部門檢查，便于消費(fèi)者對(duì)購買商

品的相關(guān)信息進(jìn)行查詢。

（十）按照相關(guān)法規(guī)及制度，在超市醒目位置設(shè)置臨近保質(zhì)期

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食品安全

食品銷售專區(qū)，確保消費(fèi)者明明白白購買，安安全全消費(fèi)。

（十一）設(shè)置食品安全知識(shí)息宣傳欄，定期公示國家食品安全

的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第七節(jié)規(guī)范化建設(shè)

按照規(guī)范化管理的要求，超市食品安全管理工作要努力達(dá)到“十

統(tǒng)一”：

（一）證照懸掛統(tǒng)一。超市要將營業(yè)執(zhí)照、流通許可證等經(jīng)營

所需的相關(guān)證、照，懸掛在超市服務(wù)臺(tái)的正面上方，做到醒目、莊

重、美觀。

（二）食品安全監(jiān)管警示牌統(tǒng)一。在超市顯著位置公示超市食

品安全管理人員及其職責(zé)，明確轄區(qū)食品安全管理人員姓名、照片、

職責(zé)，對(duì)外公示此單位食品安全信用等級(jí)及巡查結(jié)果。

（三）投訴舉報(bào)牌統(tǒng)一。在超市顯著位置公示投訴舉報(bào)電話，

明確轄區(qū)負(fù)責(zé)投訴舉報(bào)接處人員姓名、照片、職責(zé)等，具體包括轄

區(qū)主管網(wǎng)格責(zé)任人、超市投訴接處管理人員。

（四）上墻制度牌匾統(tǒng)一。超市應(yīng)選擇醒目的位置將十項(xiàng)自律

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食品安全

制度上墻公開，制度內(nèi)容、格式、版面、顏色要按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)制

作，懸掛。

（五）添加劑使用公示牌統(tǒng)一?，F(xiàn)場(chǎng)制售食品添加劑使用情況,

要按照食品名稱、使用的添加劑名稱（添加劑化學(xué)名稱、復(fù)合添加

劑產(chǎn)品名稱或者其他添加物或新品種添加劑名稱）、添加劑作用

（GB2760規(guī)定的用量標(biāo)準(zhǔn)）、添加劑來源和其他配料等內(nèi)容在柜臺(tái)心

目位置公示，公示牌的格式、版面、顏色要統(tǒng)一、規(guī)范。

（六）現(xiàn)場(chǎng)制售食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄統(tǒng)一使用“票證通”票

據(jù)?，F(xiàn)場(chǎng)制售添加劑進(jìn)貨、使用臺(tái)賬統(tǒng)一。

（七）畜禽等肉類檢疫檢驗(yàn)證明公示牌統(tǒng)一。進(jìn)入超市銷售單

的畜、禽等肉類食品，要有“三章兩證”的相關(guān)信息，即：”定點(diǎn)屠

宰印章”、“肉品品質(zhì)檢疫合格證明，并在柜臺(tái)的顯著位置公示當(dāng)前

批次兩個(gè)“證明”。公示牌格式要求統(tǒng)一。

（八）畜禽等肉類進(jìn)貨記錄、檢疫檢驗(yàn)證明粘貼臺(tái)賬統(tǒng)一。對(duì)

每日購進(jìn)的畜禽等肉類品名、數(shù)量、進(jìn)貨單位詳細(xì)記載，并與次日

將公示過的畜禽等檢疫證明粘貼在“畜、禽進(jìn)貨記錄及檢疫檢驗(yàn)證

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明臺(tái)賬”的粘貼處，備查。臺(tái)賬格式要統(tǒng)一。

（九）散裝食品、現(xiàn)場(chǎng)制售食品標(biāo)簽統(tǒng)一。散裝食品標(biāo)簽應(yīng)該

標(biāo)注商品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，同時(shí)要公示生產(chǎn)廠家產(chǎn)品合

格證，即QS認(rèn)證，嚴(yán)禁更改原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。

現(xiàn)場(chǎng)制售的食品標(biāo)簽應(yīng)該標(biāo)注商品的名稱、加工者、加工日期、

保質(zhì)期、添加劑使用情況、配料等，同時(shí)在柜臺(tái)醒目位置按制售食

品種類，對(duì)每種食品的添加劑使用情況進(jìn)行公示，公示的內(nèi)容包括:

食品名稱、使用的添加劑名稱、添加劑作用、添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)、

添加劑來源、其他配料。

（十）食品藥品監(jiān)督管理部門巡查監(jiān)管臺(tái)賬統(tǒng)一。

通過以上規(guī)范化要求的落實(shí)，各超市食品安全管理工作逐步實(shí)

現(xiàn)：

1.人員到位。超市食品安全工作有專人負(fù)責(zé)，堅(jiān)守工作崗位，

履行工作職責(zé)。

2.培訓(xùn)規(guī)范。食品安全人員定期參加上級(jí)和相關(guān)部門組織的培

訓(xùn)，對(duì)食品安全知識(shí)有全面掌握和了解，并定期組織對(duì)單位和企業(yè)

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食品安全

相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，食品從業(yè)人員每年培訓(xùn)不少于40小時(shí)。

3.責(zé)任到位。明確相關(guān)責(zé)任人的職責(zé)，層層落實(shí)責(zé)任，全面實(shí)

行責(zé)任追究，確保食品安全工作事事有人管。

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