食品應用化學智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年威海海洋職業(yè)學院

食品應用化學智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年威海海洋職業(yè)學院將塑性油脂加入到面團中，可以使餅干、薄脆甜餅等烘烤面制品的質地變得酥脆，又稱為起酥油。（）

答案:對蛋白質分子是一種兩性電解質，所帶電荷的性質和數(shù)量，由分子中可解離基團的種類及溶液的pH所決定。（）

答案:對硒元素含量存在地域差異，所以富硒或缺乏硒的地區(qū)容易出現(xiàn)硒中毒或硒缺乏的病癥。（）

答案:對由于維生素C容易被氧化，滴定操作時要迅速，避免造成較大誤差。（）

答案:對水分子之間存在大量氫鍵，這種化學鍵具有較大的能量，所以水的性質非常特殊。（）

答案:錯向蛋清蛋白溶液中加入大量硫酸銨，蛋白質變性析出稱為鹽析。（）

答案:錯牛羊肉在熏烤過程中會產(chǎn)生如苯并芘這樣的有害物質，這是誘發(fā)癌癥的物質。（）

答案:對纖維素酶可使植物細胞間富含的果膠水解，降低果汁黏度，提高產(chǎn)率。（）

答案:對水分吸濕等溫線可以指導人們選擇適宜的水分含量，使食品安全儲藏。（）

答案:對空氣的流動會將食品周圍空氣中的水蒸氣帶走更多，降低了空氣的水蒸氣壓，因而，能加快食品中水分的蒸發(fā)。（）

答案:對蛋白質是由不同種類、數(shù)量的氨基酸按一定排列順序構成的生物大分子。（）

答案:對糖類物質是為人類機體供能的三大物質之一。（）

答案:對由于碘元素在環(huán)境中分布不均勻，向食鹽中添加碘屬于食品營養(yǎng)物質的增補。（）

答案:錯唾液中含有淀粉酶，可以催化食物中的淀粉完全水解生成葡萄糖，所以能品嘗出甜味。（）

答案:錯速凍食品與緩凍食品相比，對細胞破壞性小，解凍后水溶性維生素流失較少。（）

答案:對組成油脂的脂肪酸飽和程度越高、碳鏈越長，油脂的熔點越高。（）

答案:對低聚糖是組成多糖物質的結構單元。（）

答案:錯水凍結為冰時體積增大，易對冷凍食品的細胞造成破損，所以新鮮冷凍食品在解凍時會流出汁液。（）

答案:對塑性油脂具有一定的抗變形能力，因此涂抹性較差，只能用于蛋糕裱花。（）

答案:錯食品存儲過程中，食品的水分含量不變。（）

答案:錯缺乏必需元素會造成人體組織和生理上的異常，因此可以超量補充以免儲備不足。（）

答案:錯有些結合蛋白酶的輔基可認為是該酶的激活劑。（）

答案:對鈉是人體的必需營養(yǎng)素，必須在膳食中添加食鹽、醬油等物質才能補充人體所需。（）

答案:錯水的介電常數(shù)很大，能夠促進電解質的電離，能促進很多物質溶解在水中，因此，水是一種常用的溶劑。（）

答案:對油脂的著火點是指油脂被點燃的溫度，一般為340℃。（）

答案:錯關于纖維素的說法，正確的是（）

答案:纖維素是一種支持性多糖###纖維素是植物性多糖###纖維素分子呈纖維狀，對植物食品的質地有較大影響###纖維素分子由許多葡萄糖通過糖苷鍵連接成的不溶性直鏈多糖。下列加工方法會損失礦物質的是（）。

答案:蒸煮###泡發(fā)###食材搭配###清洗按照脂類結構和組成，可分為（）三類。

答案:簡單脂質###衍生脂質###復合脂質蛋白質變性會影響蛋白質的哪些性質（）。

答案:溶解性###生物活性###消化性###光吸收性關于單糖的甜度，下列說法錯誤的是（）。

答案:葡萄糖是自然界存在的甜度最高的單糖###糖精甜度是蔗糖甜度的500倍，可作為食品添加劑應用到所有食品中蛋白質變性過程中，可能受到破壞的分子內作用力包括（）。

答案:氫鍵###離子鍵###二硫鍵維生素C能夠抑制酶促褐變的原因是（）。

答案:抑制多酚氧化酶活性###降低溶液pH值###與氧氣反應下列糖類物質的分類，正確的是（）。

答案:淀粉、纖維素屬于多糖###葡萄糖、果糖屬于單糖下列關于結合水，說法正確的有（）。

答案:結合水與食品中的其他成分相結合，不能自由流動###微生物無法利用結合水維持生命食品加工中采用氧化劑可能對蛋白質產(chǎn)生的不良影響包括（）。

答案:改變食品風味###損失蛋白質營養(yǎng)###產(chǎn)生有毒物質下列關于檸檬酸對多酚氧化酶的作用說法錯誤的是（）。

答案:檸檬酸能與氧氣反應，使多酚氧化酶無法發(fā)揮催化作用下列關于油脂狀態(tài)的說法錯誤的是（）。

答案:低溫冷藏時，黃油是液態(tài)的酥性餅干加工中采用（）比較適宜？

答案:吸濕性小的蔗糖食鹽中添加的碘的形式為（）。

答案:碘酸鉀人體內含量最多的礦物質是（）。

答案:鈣下列關于酶抑制劑的說法正確的是（）。

答案:一種酶的抑制劑對另一種酶來說，可能是激活劑下列最不容易變質的食品是（）。

答案:水分活度為0.53的果醬關于糖類的生理功能，下列說法錯誤的是（）。

答案:機體所有體細胞都可由脂肪和蛋白質代替糖作為能源關于多糖分類，說法錯誤的是（）。

答案:纖維素是雜多糖關于水分吸濕等溫線，說法正確的是（）。

答案:在恒定溫度下，以食品的含水量為縱坐標，以其水分活度（Aw）為橫坐標繪圖形成的曲線稱為水分吸濕等溫線下列食品營養(yǎng)素屬于無機物的是（）。

答案:礦物質（）是合成甲狀腺素的重要元素，如果缺乏，會產(chǎn)生甲狀腺腫。

答案:碘2,6-二氯靛酚染料與維生素C反應，滴定終點時溶液呈（）。

答案:淺紅色劇烈運動后適宜飲用（），來補充身體流失的無機鹽。

答案:礦泉水下列對滴定度T說法錯誤的是（）。

答案:滴定度T代表，與1mg維生素C反應消耗的2,6-二氯靛酚的體積數(shù)關于糖類物質的組成與結構，下列說法正確的是（）。

答案:糖類物質結構中含有多個羥基關于脂肪酸的分類，下列說法錯誤的是（）。

答案:根據(jù)脂肪酸在人體內的含量，分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸關于礦物質的生理功能，下列說法錯誤的是（）。

答案:礦物質在體液中的濃度是不變的，保持一定的滲透壓和pH值關于低聚糖的性質，下列說法正確的是（）。

答案:低聚糖溶液黏度比較高，具有一定的可塑性鑒別蛋白質可以采用雙縮脲反應。（）

答案:對蛋白質凝固是運用了其什么性質（）。

答案:兩性測定面粉中水分活度實驗所用器皿有（）。

答案:康威氏皿在馬鈴薯淀粉提取實驗中，所有到的脫色試劑是（）。

答案:無水乙醇礦物質是一類不能提供人體能量，但對維持機體健康非常重要。（）

答案:對蛋白質的功能性質有（）。

答案:起泡性油脂有哪些性質（）。

答案:乳化性食品中三大能量營養(yǎng)素分別是碳水化合物、蛋白質和脂肪。（）

答案:對人體必須從食物中獲取維生素和礦物質，不能自己合成。（）

答案:錯食品應用化學課程研究對象主要包括大量類物質，有機物和無機物。（）

答案:對臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，同時含有大量揮發(fā)性鹽基氮及硫化氫等，這些都是蛋白質分解的腐敗物質，多食對人體有害。（）

答案:錯汽水、可樂類食品主要危害是（）。

答案:含磷酸、碳酸,會帶走體內大量的鈣；1000克豬肝含有膽固醇高達400毫克以上，而膽固醇攝入量太多會致動脈硬化，并加重心血管疾病。（）

答案:對加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)主要危害是（）。

答案:產(chǎn)生亞硝酸鹽制作松花蛋需要用一定量的鉛，多食可引起鉛中毒，還會造成缺鈣。（）

答案:對餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)主要危害是（）。

答案:食用香精和色素過多對肝臟功能造成負擔；方便面中含有的食品色素與防腐劑等，常吃對身體不利。（）

答案:錯油炸類食品主要危害是（）。

答案:癌物質腌制類食品主要危害是（）。

答案:導致鼻咽癌；每人每天味精攝入不應超過6毫克，過多攝入會使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的鈣和鎂的利用，可造成短時期頭痛、惡心等癥狀，對人的生殖系統(tǒng)也會帶來不良影響。（）

答案:錯碳酸氫鈉也叫（）

答案:小蘇打用化學方法合成的增稠劑是（）

答案:羧甲基纖維素鈉以下物質，哪些是食品防腐劑（）

答案:苯乙酸食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定了食品添加劑的（）

答案:食品添加劑的最大使用量###食品添加劑的品種###食品添加劑的使用范圍食品添加劑的作用包括（）

答案:提高食品的保藏性、防止腐敗變質###便于食品加工###改善食品的感觀性狀###保持或提高食品的營養(yǎng)價值經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復合膨松劑的物質是（）

答案:碳酸氫鈉從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）

答案:卡拉膠對食品添加劑的要求包括（）

答案:不應對人體產(chǎn)生任何健康危害###不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑###不應掩蓋食品腐敗變質食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗出來。（）

答案:對食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷。（）

答案:錯含碘量豐富的食品有：（）

答案:紫菜###海魚###海帶礦物質在體內能維持酸堿平衡。（）

答案:對促進鐵吸收的因素有：（）

答案:豬肉###維生素C影響礦物質生物有效性的因素：（）

答案:礦物質的物理形態(tài)和化學形式###加工方法###食品的可消化性除了C、H、O以外，其他元素都成為礦物質，也稱無機質或灰分。（）

答案:錯必需礦物質元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（）

答案:錯植物中礦物質以游離態(tài)形式存在為主。（）

答案:錯人體必需的營養(yǎng)素：（）

答案:鉀###磷###鈉（）對維持細胞內外滲透壓平衡、酸堿平衡起著重要的作用。

答案:鉀人體吸收鈣的主要來源：（）

答案:牛奶維生素A的生理功能為（）。

答案:調節(jié)血脂視覺維生素在體內（）。

答案:不構成身體組織###是一類調節(jié)物質###不提供能量B族維生素都可以作為輔酶的組成參與代謝。（）

答案:對由于維生素C對人體有益,所以攝入越多越好。（）

答案:錯人體維生素D的來源有（）。

答案:肝臟由于人體中維生素C合成不足，所以必須從食品尤其是果蔬中獲取。（）

答案:對（）是促進維生素A的吸收。

答案:卵磷脂###脂肪維生素在人體中可以合成。（）

答案:錯細胞外起作用的維生素E與細胞內起作用的維生素C都有較強的抗氧化能力。（）

答案:對維生素B2可（）。

答案:參與細胞的正常生長果蔬加工中的非酶褐變現(xiàn)象都是由機械性損傷破壞細胞造成的。（）

答案:錯PVPP具有很強的酚類物質吸附能力，可抑制酒類產(chǎn)品中的酶促褐變反應，改善色澤和透明度。（）

答案:對酶與非生物催化劑的區(qū)別包括（）。

答案:酶促反應條件溫和###酶具有專一###催化效率極高結合蛋白酶的輔助因子包括輔基、輔酶。

答案:對大部分生物酶的化學本質是（）。

答案:蛋白質國際酶學委員會按照（）將酶分為轉移酶，水解酶，氧化還原酶，裂合酶，異構酶，合成酶六大類。

答案:催化反應類型酶催化的專一性是由（）決定的。

答案:酶蛋白的立體空間結構溫度對酶促反應的速度具有雙重影響，過低或過高都會使酶蛋白變性。（）

答案:錯在制備蛋白酶的過程中，要注意的操作條件是（）。

答案:保持低溫###避免劇烈攪拌下列可以鈍化多酚氧化酶活性的措施包括（）。

答案:加熱使酶失活###調節(jié)pH值###使用酶活性抑制劑關于蛋白質等電點的應用，下列說法正確的是（）。

答案:可以去除等電點不同的雜蛋白###可以分離等電點不同的蛋白質下列哪些物理因素導致的蛋白質變性是可逆的？（）。

答案:壓力除去變性因素后，蛋白質重新自發(fā)折疊恢復成原來構象的現(xiàn)象稱作復性。

答案:對天然蛋白質因受物理或化學因素影響，一級結構受到破壞，致使蛋白質的理化性質和生物學功能隨之發(fā)生變化，稱為蛋白質的變性。（）

答案:錯關于氨基酸的等電點，說法正確的是（）。

答案:當氨基酸的凈電荷為零時，溶液pH值為等電點可用于指紋識別的蛋白質顯色反應為（）。

答案:茚三酮反應經(jīng)過改性加工的蛋白質具有的優(yōu)點包括（）。

答案:乳化性改善###溶解性增強###消化性增強蛋白質變性的本質是（）。

答案:維持空間構象的化學鍵被破壞下列屬于必須脂肪酸的有（）。

答案:亞油酸###α-亞麻酸油脂的過氧化值越高，說明被氧化的程度越高（）

答案:對天然油脂沒有固定的熔沸點，而是一個溫度范圍（）

答案:對肥皂的生產(chǎn)應用到的油脂的（）性質。

答案:堿水解人造奶油、黃油的生產(chǎn)是應用了油脂的（）技術。

答案:氫化必需脂肪酸包括（）。

答案:亞油酸###亞麻酸下列（）屬于評價優(yōu)質品質的特征常熟。

答案:碘值###酸價###過氧化值下列物質攝入過多可升高血液膽固醇含量、促進動脈硬化和冠心病發(fā)生的危險性最大的是（）。

答案:反式脂肪酸食用油脂中最豐富的是（），并且他是動物脂肪和植物油的主要成分。

答案:三?；视退械闹愇镔|都是甘油與脂肪酸形成的脂。（）

答案:錯影響美拉德反應的因素有（）。

答案:PH值的影響。###氨基化合物的影響。###反應物的濃度，含水及其含脂肪量。###碳基化合物的影響。下列物質中，屬于天然有機高分子化合物的是（）。

答案:淀粉糖類能直接被人體吸收。（）

答案:錯對于淀粉的老化程度，直鏈淀粉越多，老化越快。而不是支鏈淀粉。（）

答案:對直鏈淀粉遇碘顯示藍色，支鏈淀粉與碘反應呈現(xiàn)紫色或紫紅色。（）

答案:對下列對糖類的敘述正確的是