食品化學(xué)（山東聯(lián)盟）智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年山東理工大學(xué)

食品化學(xué)（山東聯(lián)盟）智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年山東理工大學(xué)鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有（）。

答案:測(cè)定溶解度是否改變###測(cè)定蛋白質(zhì)的比活性###測(cè)定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點(diǎn)復(fù)合膨松劑組成成分一般包括（）。

答案:酸性物質(zhì)###淀粉、脂肪酸###碳酸鹽類蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（）。

答案:氫鍵###靜電相互作用###范徳華力黃瓜中的香味化合物主要是（），是由亞油酸、亞麻酸等為風(fēng)味前體合成的。

答案:醇類###羰基化合物用于改善食品感官性狀的食品添加劑包括（）。

答案:鮮味劑###發(fā)色劑###甜味劑類胡蘿卜素在加工、貯藏中的變化有（）。

答案:自動(dòng)氧化反應(yīng)###光氧化反應(yīng)###熱降解反應(yīng)###偶合氧化鮮味物質(zhì)可以分為()。

答案:有機(jī)酸類###氨基酸類###核苷酸類防止食品腐敗變質(zhì)的食品添加劑包括（）。

答案:殺菌劑###抗氧化劑###防腐劑十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生（）。

答案:氰類###硫氰酸酯###異硫氰酸酯用于測(cè)定食品中礦質(zhì)元素生物利用率的方法主要有（）。

答案:化學(xué)平衡法###生物測(cè)定法###同位素示蹤法###體外試驗(yàn)法馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其類黃酮生成黃色的（）。

答案:查耳酮根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類()的化合物。

答案:多羥基醛或酮由于每個(gè)水分子具有數(shù)目相等的（）供體和受體，因此可以在三維空間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。()

答案:氫鍵植物油富含不飽和脂肪酸，然而它保存性較好；精煉牛油富含飽和脂肪酸，但保存性較差，容易氧化酸敗。其原因可能是（）。

答案:牛油精煉之后抗氧化物質(zhì)被破壞具有調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病等生理功能的維生素為（）。

答案:D我國凍藏食品的溫度一般定為（）。

答案:-18℃等溫線區(qū)間Ⅱ中的水屬于化合水和臨近水，對(duì)應(yīng)的水分活度為（）。

答案:0.25～0.85構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸（）。

答案:L-α氨基酸有關(guān)蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)描述，錯(cuò)誤的是（）。

答案:具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈都有生物學(xué)活性()是構(gòu)成紅葡萄酒酚味的一個(gè)重要因素。

答案:澀味食品中丙烯酰胺主要來源于()加工過程。

答案:高溫許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基()化合物產(chǎn)生。

答案:吡嗪天然色素中屬于多酚類衍生物的是（）。

答案:花青素甲殼低聚糖是一-類由N-乙酰一(D)-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通過()糖背鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

答案:β-1，4噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖-水的相互作用轉(zhuǎn)變成()的相互作用。

答案:)糖一風(fēng)味劑卡拉膠形成的凝膠是()，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。

答案:熱可逆的礦質(zhì)元素可根據(jù)其在食品中的含量細(xì)分為常量元素、微量元素和超微量元素，下述這些元素中屬于微量元素的是（）。

答案:鐵下面關(guān)于核黃素或稱VB2的性質(zhì)描述不符合的是（）。

答案:谷類對(duì)白光比較穩(wěn)定，在紫外波長259nm處有最大吸收光帶細(xì)胞與凝膠中水的部分主要是（）。

答案:滯化水VC族的主要來源于下面哪類食品（）。

答案:水果由于VC對(duì)人體有多種生理功能，因而攝入越多越好。（）

答案:錯(cuò)β′型的油脂適合于制造人造起酥油和人造奶油。（）

答案:對(duì)ERH是與樣品平衡的大氣的性質(zhì)，僅當(dāng)產(chǎn)品與環(huán)境達(dá)到平衡時(shí)，關(guān)系式才能成立。（）

答案:對(duì)在堿性介質(zhì)中，葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定，然而在酸性介質(zhì)中易降解（）。

答案:錯(cuò)食品處于無定形態(tài)時(shí)其穩(wěn)定性不會(huì)很高，但是往往具有良好的品質(zhì)。()

答案:對(duì)抗氧化劑宜早加入。（）

答案:對(duì)百合科蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一般是含氮化合物所產(chǎn)生，其中主要是硫醚化合物，如二烴基硫醚、二烴基二硫化物、二烴基三硫化物、二烴基四硫化物等。（）

答案:錯(cuò)油脂氫化最常見的催化劑是鎳,鉑的催化效率比鎳高，但價(jià)格昂貴,并不適用。（）

答案:對(duì)肽鍵雖然具有雙鍵性質(zhì)，但可以自由旋轉(zhuǎn)（）。

答案:錯(cuò)蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。（）

答案:對(duì)添加苯甲酸及其鈉鹽可以抑制霉菌和酵母菌的生長。（）

答案:對(duì)糖含有許多親水羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（）

答案:錯(cuò)復(fù)合膨松劑中淀粉、脂肪酸可調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣泡產(chǎn)生均勻。（）

答案:對(duì)麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（）

答案:對(duì)最重要的類黃酮化合物是黃酮和黃酮酯的衍生物（）。

答案:錯(cuò)色淀雖然是水溶性色素同一種基質(zhì)加工而成，但是其性能卻大為改變，與合成色素相比明顯不同（）。

答案:對(duì)花青素是一種脂溶性色素，很不穩(wěn)定（）。

答案:錯(cuò)同一種微生物不同生長時(shí)期，對(duì)aw的要求不同。（）

答案:對(duì)油脂氧化產(chǎn)生的丙二醛（MDA）是風(fēng)味的重要成分。（）

答案:對(duì)花色素吡喃環(huán)上的氧是4價(jià)，使花青素具有堿性，易發(fā)生反應(yīng)（）。

答案:對(duì)碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣體的比碳酸氫鈉產(chǎn)生的多，起發(fā)力大。（）

答案:對(duì)苯甲酸的鈉鹽比苯甲酸更易溶于水，因此在食品加工中更常用。（）

答案:對(duì)食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害。（）

答案:對(duì)山梨酸及其鉀鹽在阻止產(chǎn)生肉毒桿菌毒素方面效果很差。（）

答案:錯(cuò)2蘇丹紅、孔雀石綠、吊白塊等都是食品添加劑。（）

答案:錯(cuò)酵母是生物膨松劑，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體為NH3。（）

答案:錯(cuò)復(fù)合膨松劑中常用的碳酸鹽類為（）。

答案:碳酸氫鈉磷酸氫鈣是酸性膨松劑。（）

答案:錯(cuò)傳統(tǒng)的食品保藏方法（）。

答案:糖漬###曬干###酒泡當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時(shí)可采用食品添加劑進(jìn)行處理。（）

答案:對(duì)丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）。

答案:異丁香酚###丁香酚醋酸是日常生活中食醋的主要成分，檸檬酸為食品加工中使用量最大的酸味劑，蘋果酸與人工合成的甜味劑共用時(shí)，可以很好地掩蓋其后苦味。（）

答案:對(duì)味蕾主要分布在舌頭()、上腭和喉嚨周圍。

答案:表面花生、芝麻焙炒時(shí)產(chǎn)生的香氣屬于加熱分解途徑。（）

答案:對(duì)食物中的天然苦味化合物，植物來源的主要是()等，動(dòng)物性的主要是膽汁。

答案:生物堿###糖苷類###萜類柚皮苷、新橙皮苷都是()糖苷類化合物。

答案:黃烷酮清明前后采摘的春茶特有的新茶香是()與青葉醇共同形成的。

答案:二硫甲醚食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物，其次是一些鹽類(如明礬，還有一些醛類、有機(jī)酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。（）

答案:對(duì)魚貝類、海藻、牛肉香味主體成分分別是六氫吡啶及衍生物、甲基醚、內(nèi)酯類。（）

答案:對(duì)口腔內(nèi)的味覺感受器體主要是舌苔，其次是自由神經(jīng)末梢。（）

答案:錯(cuò)單寧水解后生成（）。

答案:沒食子酸###鞣酸###葡萄糖在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入（）。

答案:NaNO2類黃酮分子中的（）構(gòu)成了生色團(tuán)的基本結(jié)構(gòu)。

答案:羰基###苯環(huán)###苯并吡喃環(huán)新鮮肉中存在的三種血紅素化合物包括（）。

答案:氧合肌紅蛋白###肌紅蛋白###高鐵肌紅蛋白下列基團(tuán)屬生色基團(tuán)的有（）。

答案:＞C=C＜###＞C=O###-N=N-肌紅蛋白和亞硝酸鹽在加熱后會(huì)產(chǎn)生穩(wěn)定的亞硝酰血色原，這是加熱腌肉中的主要色素（）。

答案:對(duì)下列屬于人工合成色素的是（）。

答案:赤蘚紅###新紅###胭脂紅肉的腌制過程中亞硝酸鹽的作用有（）。

答案:發(fā)色###產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味###抑菌黃酮類化合物有消除游離基，抗心腦血管疾病、抗氧化等功效（）。

答案:對(duì)影響葉綠素穩(wěn)定的影響因素有（）。

答案:光###熱處理和pH###葉綠素酶###金屬離子植物中礦物質(zhì)以游離形式存在為主。（）

答案:錯(cuò)下面哪個(gè)不是有毒微量元素（）。

答案:鉻維生素D在下面哪個(gè)食品中含量最高？（）

答案:魚肝油下列哪個(gè)元素不屬于生命必需元素（）。

答案:銻不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是()。

答案:預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長在下列維生素中，與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是（）。

答案:B6長期食用缺乏維生素（）的食物會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，失去對(duì)黑暗的適應(yīng)能力。

答案:A食品中微量元素的營養(yǎng)性或有害性的影響因素主要有（）。

答案:微量元素的化學(xué)形態(tài)###微量元素之間的協(xié)同效應(yīng)或拮抗作用；###微量元素的價(jià)態(tài)；###自身含量人體必需的微量元素包括（）；Mn；Zn。

答案:Cu###Co###I###Fe水溶性維生素有VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK。（）

答案:錯(cuò)蛋白質(zhì)的水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括（）。

答案:水的吸收保留###溶解度###濕潤性###分散性雞蛋，大豆蛋白質(zhì)易發(fā)生不可逆變性（）。

答案:對(duì)下列屬于蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（）。

答案:天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋###每個(gè)氨基酸殘基上升高度為0.15nm###每隔3.6個(gè)氨基酸螺旋上升一圈蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。()

答案:對(duì)蛋白質(zhì)變性后仍具有原來天然蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力（）。

答案:錯(cuò)維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）。

答案:疏水鍵###氫鍵###二硫鍵下列蛋白質(zhì)中屬于金屬蛋白的是（）。

答案:血藍(lán)蛋白###血紅蛋白靜液壓易引起纖維狀結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)變性（）。

答案:錯(cuò)蛋白質(zhì)的性質(zhì)有（）。

答案:加入少量中性鹽溶解度增加###處于等電狀態(tài)時(shí)溶解度最小###有紫外吸收特性氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)不帶電荷（）。

答案:錯(cuò)蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項(xiàng)（）。

答案:多肽鏈中氨基酸的排列順序某些植物油中含的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動(dòng)脈粥樣硬化。（）

答案:對(duì)植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。（）

答案:對(duì)僅從化學(xué)穩(wěn)定性來說，以下（）更適合用來進(jìn)行高溫煎炸烹調(diào)。

答案:富含飽和脂肪酸的椰子油光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對(duì)油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)沒有催化作用（）

答案:錯(cuò)下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用（）

答案:可溶解風(fēng)味物質(zhì)下列屬于必需脂肪酸的是（）

答案:花生四烯酸###亞油酸###亞麻酸油脂的消化率和吸收速度直接說明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高（）

答案:對(duì)油脂性質(zhì)的差異取決于其中脂肪酸的（）

答案:在甘油三酰間的分布非水溶性膳食纖維主要包括（）

答案:半纖維素###木質(zhì)素###纖維素食品中的糖類化合物按照組成分為（）

答案:單糖###寡糖###糖類衍生物###多糖麥芽糖不是單糖，不屬于還原糖。（）

答案:錯(cuò)高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于（）的果膠。

答案:7%淀粉糊化作用可分為（）階段。

答案:可逆吸水階段###不可逆吸水階段###淀粉粒解體階段在面團(tuán)中加入中性脂類、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而極性脂肪、變性球蛋白則不利面團(tuán)結(jié)構(gòu)。（）

答案:錯(cuò)影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度（）

答案:對(duì)木糖醇被吸收后，不參與人體代謝，不能產(chǎn)生熱量（）

答案:錯(cuò)蔗糖水解稱為（）

答案:轉(zhuǎn)化纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（）

答案:錯(cuò)單個(gè)水分子（氣態(tài)）的鍵角由于受到氧的未成鍵電子對(duì)的排斥作用，壓縮為()，接近正四面體的角度。

答案:109o29′水活度在0.7~0.9之間，微生物生長迅速。（）

答案:對(duì)能用冰點(diǎn)以上水活度預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以下水活度的行為。（）

答案:錯(cuò)一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（）

答案:對(duì)aw是樣品的內(nèi)在品質(zhì)，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。（）

答案:對(duì)各種食品都有顯示其品質(zhì)的特征含水量，谷物含水量為（）。

答案:10%-15%冰的導(dǎo)熱值、熱擴(kuò)散率等明顯小于水。（）

答案:錯(cuò)食品中的游離水包括（）。

答案:自由流動(dòng)水###毛細(xì)管水###滯化水水與非離子、親水性溶質(zhì)之間的相互作用強(qiáng)于水與離子的相互作用。（）

答案:錯(cuò)即盡管水的冰點(diǎn)是0℃，但常常不在0℃結(jié)凍，而是出現(xiàn)過冷狀態(tài)。（）

答案:對(duì)第一個(gè)測(cè)定了乙醇的元素組成(1784年)的科學(xué)家是（）。

答案:拉瓦錫氫過氧化物是非?；顫姷闹愌趸闹虚g產(chǎn)物。（）