食品科學(xué)技術(shù)：食品色素和著色劑要點(diǎn)背記

食品科學(xué)技術(shù)：食品色素和著色劑要點(diǎn)背記1、填空題

影響花青素變色的因素有：（），（），光和熱，氧化劑，還原劑。正確答案：pH，金屬離子、水分活度、二氧化硫、糖、酶2、判斷題

葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油（江南博哥）醚，是脂溶性的。正確答案：對(duì)3、問答題

黃酮苷元上取代基是如何影響黃酮類化合物的顏色。正確答案：類黃酮分子中的苯環(huán)、苯并吡喃環(huán)以及羰基，構(gòu)成了生色團(tuán)的基本結(jié)構(gòu)。其酚氧基取代數(shù)目和結(jié)合的位置對(duì)色素顏色有很大的影響，在3’或4’碳位上的羥基多呈深黃色，而3碳位上的羥基顯灰黃色，并且3碳位上的羥基還能使3’或4’碳位上的羥基化合物顏色加深。類黃酮的羥基呈酸性，類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)而成黃色。4、填空題

動(dòng)物肌肉的色澤主要是由于存在肌紅蛋白和血紅蛋白所致。肌紅蛋白和血紅蛋白都是（）與（）結(jié)合而成的結(jié)合蛋白。正確答案：血紅素；球狀蛋白5、問答題

常用的護(hù)綠方法有那些？正確答案：（1）中和酸而護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)殺菌（3）綠色再生：加入銅鹽或鋅鹽（4）氣調(diào)保鮮技術(shù)（5）低溫、冷凍干燥脫水6、單選

不屬于黃酮類化合物的是：（）A、花色苷B、類黃銅C、花青素D、單寧正確答案：D7、判斷題

葉綠素是水溶性的，有a、b兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個(gè)大的共軛體系。正確答案：錯(cuò)8、問答題

紅曲色素的使用及注意問題。正確答案：紅曲色素對(duì)蛋白有較好的著色能力。與亞硝酸鹽相比，其產(chǎn)品色澤紅潤均一，口味獨(dú)特。在使用紅曲色素的時(shí)候應(yīng)注意：因?yàn)樵谑褂眠^程中會(huì)逐漸變成紅棕色，溶解度、色價(jià)也會(huì)下降，在pH值4.0以下或鹽溶液中可能產(chǎn)生沉淀，pH9.0以上可能會(huì)出現(xiàn)絮狀物，也不宜用于新鮮蔬菜、水果、鮮魚等。它的耐光性和水溶性較差。9、判斷題

肌肉中紅色完全由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白（Mb）提供。正確答案：錯(cuò)10、名詞解釋

氧合作用正確答案：肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白的過程稱為氧合作用。11、名詞解釋

姜黃色素正確答案：是一種天然色素。黃色色素主要包括姜黃素、脫雙甲氧基姜黃素，具有親脂性，不溶與水。姜黃素與過渡金屬元素絡(luò)合產(chǎn)生沉淀，與鐵離子結(jié)合會(huì)變色。12、問答題

試簡述五種人工合成色素的名稱、性質(zhì)以及在食品加工中的應(yīng)用。正確答案：（1）胭脂紅即食用紅色1號(hào)，又名麗春紅4R，為紅色至暗紅色顆?；蚍勰钗镔|(zhì)，易溶于水，水溶液為紅色，難溶于乙醇，不溶于油脂，對(duì)光和酸較穩(wěn)定，對(duì)高溫和還原劑的耐受性很差，遇堿變成褐色。主要用于飲料、配置酒、糖果等。（2）赤蘚紅即食用紅色3號(hào)，又名櫻桃紅。為紅褐色，易溶于水，水溶液為紅色，對(duì)堿、熱、氧化還原劑的耐受性好，染著力強(qiáng)、但耐酸及耐光性差，吸濕性差。主要用于飲料、糖果、焙烤食品中。在消化道中不易吸收，即使吸收也不參加代謝，是安全性較高的合成色素。（3）新紅易溶于水，水溶液為紅色，微溶于乙醇，不溶于油脂。可用于飲料、糖果等。（4）檸檬黃即食用黃色5號(hào)，又稱酒石黃。易溶于水，不溶于油脂。對(duì)熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定，遇堿變紅，還原時(shí)褪色。主要用于果汁糖果等。（5）日落黃易溶于水，水溶液為橘黃色，耐光、耐酸、耐熱，遇堿變紅褐色，還原時(shí)褪色。用于飲料、糖果、糕點(diǎn)等。13、填空題

類胡蘿卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白內(nèi)障、抗動(dòng)脈粥狀硬化與抑制癌的作用。正確答案：抗氧化14、填空題

血紅素是（）和（）的輔基，它是由一個(gè)鐵原子與一個(gè)卟啉環(huán)組成。正確答案：肌紅蛋白、血紅蛋白15、單選

（）具有很強(qiáng)的抗氧化活性，已作為抗氧化劑應(yīng)用到食品中，同時(shí)還具有抗心肌缺血、調(diào)節(jié)血脂等功能。A、花色苷B、原花色素C、類黃酮D、花黃素正確答案：B16、單選

不屬于葉黃素類的色素是：（）A、辣椒紅素B、番茄紅素C、蝦青素D、葉黃素正確答案：B17、填空題

大多數(shù)天然類胡蘿卜素可看作是（）的衍生物。正確答案：異戊二烯18、單選

在肉類加工中，添加（），有利于提高血紅素的穩(wěn)定性，延長肉類產(chǎn)品貨架期。A、抗壞血酸B、抗氧化劑C、過氧化氫D、金屬離子正確答案：B19、填空題

葉綠素在堿性介質(zhì)中為（）色。正確答案：鮮綠20、填空題

根據(jù)溶解性不同，天然色素可分為（）和（）兩類。正確答案：水溶性；油溶性21、問答題

請(qǐng)簡要說明食品中色素的來源。正確答案：食品中色素主要有三方面來源：（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的葉綠素、蝦中的蝦青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分稱為天然色素；（2）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些色素。這些色素稱為食品著色劑。按其來源可分為天然的和人工合成的兩種。（3）食品加工過程中產(chǎn)生的色素成分。在食品加工過程中由于天然酶及濕熱作用的結(jié)果，常會(huì)發(fā)生酶促的氧化、水解及異構(gòu)等作用，會(huì)使某些化學(xué)成分產(chǎn)生變化從而引起色澤的變化。22、填空題

胭脂蟲色素的優(yōu)點(diǎn)是（）、（）。正確答案：抗氧化；遇光不分解23、填空題

單寧是特殊的（）。它們可以與（）和（）大分子絡(luò)合。它可分為兩類：即（），又稱為（）；和（），又稱為（）。正確答案：多酚類化合物、生物堿、蛋白質(zhì)、水解單寧、焦性沒食子酸類單寧、縮合單寧、原花色素24、名詞解釋

氧合肌紅蛋白正確答案：肌紅蛋白經(jīng)過氧合作用，和分子氧之間以共價(jià)鍵結(jié)合，形成氧合肌紅蛋白，顏色由紅紫色變?yōu)轷r紅色。25、填空題

類胡蘿卜素與（）結(jié)合后更穩(wěn)定，同時(shí)也改變了顏色。正確答案：蛋白質(zhì)26、填空題

在適當(dāng)?shù)臈l件下，葉綠素分子中的（）可被銅離子取代，生成鮮綠色的（）。正確答案：鎂、葉綠素銅27、單選

類黃酮類化合物的酚羥基取代數(shù)目和位置對(duì)色素顏色有很大的影響。在（）碳位上的羥基會(huì)使顏色呈深黃色。A、3B、4C、3或4D、3或4正確答案：C28、填空題

食物中的色素可分為（）色素和（）色素。正確答案：天然、合成29、問答題

簡述食品中色素的分類。正確答案：（1）根據(jù)來源分為動(dòng)物色素，如血紅素，植物色素，微生物色素（2）根據(jù)色澤分為紅紫色系列、黃橙色系列、藍(lán)綠色系列；（3）根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為四吡咯衍生物類色素、異戊二烯衍生物類色素、多酚類色素、酮類衍生物類色素、醌類衍生物色素及其他色素。（4）根據(jù)溶解性質(zhì)分為水溶性和油溶性兩類。30、單選

在貯藏加工時(shí)添加（），可使花色苷迅速褪色。A、亞硫酸鹽B、抗壞血酸C、異抗壞血酸D、過氧化氫正確答案：A31、判斷題

花青素是一種脂溶性色素，很不穩(wěn)定。正確答案：錯(cuò)32、填空題

類胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和結(jié)構(gòu)，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作用下，會(huì)發(fā)生分解褪色等變化，主要發(fā)生（）、（）、（），使食品品質(zhì)降低。正確答案：熱降解反應(yīng)；氧化反應(yīng)；異構(gòu)化反應(yīng)33、單選

?－胡蘿卜素是維生素A的前體，一分子的?－胡蘿卜素可生成（）分子維生素A。A、1B、2C、3D、4正確答案：B34、填空題

腌肉工藝中發(fā)色劑是（），也可是（），發(fā)色助劑是（）和（）。正確答案：亞硝酸鹽、硝酸鹽、抗壞血酸、乳酸35、單選

葉綠素不溶于（）。A.丙酮B.苯C.層析液D.水正確答案：D36、填空題

紅曲色素對(duì)（）穩(wěn)定，具有較好的（），但遇（）褪色。正確答案：金屬離子；抗氧化性；氯37、問答題

試簡述香腸、火腿等腌制品中紅色的來源。正確答案：38、單選

在下列條件中能抑制類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)的條件是（）。A.高水分活度B.高溫C.氧化劑D.低水分活度正確答案：A39、問答題

論述類胡蘿卜素在加工、貯藏中的變化。正確答案：類胡蘿卜素在未損傷的食品原料中是比較穩(wěn)定的，但在加工過程中由于受到高溫、氧、氧化劑等的影響下，其穩(wěn)定性會(huì)下降。主要發(fā)生的反應(yīng)有：（1）熱降解反應(yīng)類胡蘿卜素在高溫下發(fā)生降解反應(yīng)生成芳香族化合物。將胡蘿卜經(jīng)115℃處理30min后，全反式?-胡蘿卜素含量下降35％。（2）自動(dòng)氧化反應(yīng)類胡蘿卜素中含有共軛不飽和雙鍵，能形成游離基發(fā)生自動(dòng)氧化發(fā)應(yīng)。類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)、氧、溫度、光、水分活度、金屬離子和抗氧化劑等影響自動(dòng)氧化的速度。在低水分活度時(shí)，有利于類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在有水和高水分活度的情況下抑制自動(dòng)氧化反應(yīng)。高溫有利于類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)；抗氧化劑抑制自動(dòng)氧化反應(yīng)。（3）光氧化反應(yīng)在光敏劑，分子氧及光存在時(shí)，易發(fā)生光氧化反應(yīng)。光強(qiáng)度增加時(shí)反應(yīng)加速，抗氧化劑存在，穩(wěn)定性提高。（4）偶合氧化在油脂存在時(shí)，類胡蘿卜素會(huì)發(fā)生偶合氧化反應(yīng)，失去顏色。一般在高度不飽和脂肪酸中類胡蘿卜素更穩(wěn)定。（5）異構(gòu)化反應(yīng)在通常情況下，天然的類胡蘿卜素是以全反式構(gòu)型存在，在熱加工過程以及光照和酸性條件下，都能導(dǎo)致異構(gòu)化反應(yīng)。40、單選

下列色素中屬于水溶性色素的是（）A、葉綠素B、紅曲色素C、花青素D、類胡蘿卜素正確答案：C41、判斷題

從溶解性講，胡蘿卜素不溶于水，葉黃素類溶于水。正確答案：錯(cuò)42、問答題

影響花色苷的穩(wěn)定性的因素？正確答案：（1）結(jié)構(gòu)變化和pH分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低，而甲基化程度提高則穩(wěn)定性增加。同樣糖基化也有利于色素的穩(wěn)定?；ㄉ盏慕Y(jié)構(gòu)、色澤，隨pH變化而發(fā)生變化。最大吸收波長隨pH增加而向長波長方向移動(dòng)。（2）氧化劑與還原劑花色苷對(duì)氧極為敏感。黃酮類化合物能抑制抗壞血酸的降解反應(yīng)，有利于花色苷的穩(wěn)定。在儲(chǔ)藏和加工時(shí)添加亞硫酸鹽或二氧化硫可導(dǎo)致花色苷迅速褪色。（3）溫度花色苷的穩(wěn)定性與溫度有著較大的關(guān)系。溫度越高，其降解速度越快。pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性有很大影響，低pH時(shí)，穩(wěn)定性較好。（4）光光通常會(huì)加速花色苷的降解，同時(shí)花色苷的結(jié)構(gòu)影響其對(duì)光的穩(wěn)定性。?；图谆亩擒毡任歹；姆€(wěn)定。雙糖苷比單糖苷更穩(wěn)定。（5）有機(jī)化合物在抗壞血酸、氨基酸、酚類、糖衍生物等存在時(shí)，由于這些化合物與花色苷發(fā)生縮合反應(yīng)可使褪色加快。（6）金屬離子花色苷分子中有鄰位羥基，能和金屬離子形成復(fù)合物i，色澤一般為藍(lán)色。43、問答題

新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？正確答案：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。（2）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。（3）高氧壓護(hù)色原因有2：高氧或無氧時(shí)，分別有利于形成氧合肌紅蛋白（鮮紅色），肌紅蛋白（紫紅色）、在低氧時(shí)，則會(huì)使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，變成高鐵肌紅蛋白（棕或褐色），影響色澤。44、問答題

包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？正確答案：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中處于動(dòng)態(tài)平衡。低氧壓則促進(jìn)形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2+轉(zhuǎn)化Fe3+降低到最小限度，且保持原來的色澤。45、填空題

在適當(dāng)?shù)臈l件下，葉綠素分子中的鎂原子可被銅離子取代，生成（）色的葉綠素銅。正確答案：鮮綠色46、問答題

試論述影響葉綠素穩(wěn)定的影響因素。正確答案：（1）葉綠素酶的影響葉綠素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最佳反應(yīng)溫度下，將葉綠素降解生成脫植基葉綠素。（2）熱處理和pH影響在受熱時(shí)，葉綠素中的鎂離子易被氫取代，形成脫鎂葉綠素，其極性小于母體化合物，該反應(yīng)在水溶液中是可逆的。pH對(duì)葉綠素的熱穩(wěn)定性有較大影響，在堿性介質(zhì)中，葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定，然而在酸性介質(zhì)中易降解。植物組織受熱后，細(xì)胞膜被破壞，增加了氫離子的通透性和擴(kuò)散速率，于是由于組織中的有機(jī)酸釋放導(dǎo)致pH降低，從而加速了葉綠素的降解。（3）光影響葉綠素受光照射時(shí)會(huì)發(fā)生光敏反應(yīng)，從而降解。正常的植物細(xì)胞進(jìn)行光合作用時(shí)，葉綠素受到類胡蘿卜素和其他脂類的保護(hù)，而避免了光的破壞。但是在提取過程中喪失了這種保護(hù)，葉綠素則會(huì)發(fā)生降解。（4）金屬離子的影響葉綠素脫鎂衍生物的四吡咯核的氫離子容易被鋅或銅離子置換形成綠色穩(wěn)定性強(qiáng)的配合物。鋅和銅的配合物在酸性溶液中較穩(wěn)定，在酸性條件下，葉綠素中的鎂易被脫除。47、單選

蝦青素與（）結(jié)合時(shí)不呈現(xiàn)紅色，與其分離時(shí)則顯紅色。A、蛋白質(zhì)B、糖C、脂肪酸D、糖苷正確答案：A48、填空題

肉的腌制過程中亞硝酸鹽的作用有（）、（）、（）。正確答案：發(fā)色、抑菌、產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味49、填空題

高等植物中常見的葉綠素有（）和（），兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3位上的取代基不同，R=—CH3時(shí)為（），R=—CHO時(shí)為（）。正確答案：葉綠素a、葉綠素b、葉綠素a、葉綠素b50、判斷題

類胡蘿卜素對(duì)熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響。正確答案：錯(cuò)51、填空題

食品中的天然色素按照來源的不同分為（）、（）、（）。正確答案：動(dòng)物色素、植物色素、微生物色素52、填空題

血紅蛋白是由（）和（）組成；肌紅蛋白是由（）和（）組成。正確答案：4分子血紅素、4個(gè)球蛋白、1分子血紅素、1個(gè)球蛋白53、問答?寫出代號(hào)的中文名稱及顏色：Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2正確答案：Mb--肌紅蛋白--紫紅色MMb--高鐵肌紅蛋白--褐色O2Mb--氧合肌紅蛋白--鮮紅色NOMb--亞硝酰肌紅蛋白--亮紅色NOMMb--亞硝酰高鐵肌紅蛋白--暗紅色MMbNO2--亞硝酸高鐵肌紅蛋--白紅色54、單選

氧分壓與血紅素的存在狀態(tài)有密切關(guān)系，若想使肉品呈現(xiàn)紅色，通常使用（）氧分壓。A、高B、低C、排除氧D、飽和正確答案：D55、填空題

花青素是（）溶性的，胡蘿卜素是（）溶性的。正確答案：水；脂56、問答題

肉有時(shí)變成綠色的原因？正確答案：①一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2O2②由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2S等硫化物③由于MNO2過量引起57、名詞解釋

焦脫鎂葉綠素正確答案：葉綠素在酶的作用下，可發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素，進(jìn)一步降解，10位上的甲酯基被H取代，就會(huì)生成橄欖褐色的焦脫鎂葉綠素。58、填空題

甜菜色素是一類（）溶性色素，可分為（）和（）兩大類化合物。正確答案：水；甜菜紅色素；甜菜黃色素59、判斷題

只有具有β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有VA的功能。正確答案：對(duì)60、問答題

簡述食品添加劑亞硝酸鹽對(duì)食品的利與弊。正確答案：優(yōu)點(diǎn)：（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味弊：用量過度易致癌（亞硝胺）、肉色變綠。61、填空題

葉綠素在酸性介質(zhì)中為（）色。正確答案：橄欖綠62、名詞解釋

食品著色劑正確答案：在食品加工過程中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些食品色素，這些色素稱為食品著色劑。按照其來源可分為天然的和人工合成的食品著色劑。63、填空題

肌紅蛋白的蛋白質(zhì)為（）。正確答案：珠蛋白64、問答題

結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)列舉目前果蔬加工和貯藏中的護(hù)綠技術(shù)。正確答案：在綠色果蔬加工和貯藏中葉綠素會(huì)有不同程度的變化，目前通常采用的護(hù)綠技術(shù)主要有：（1）酸中和在罐裝綠色蔬菜加工中，加入堿性物質(zhì)可提高葉綠素的保留率。例如，添加堿性鈣鹽或氫氧化鎂可以使葉綠素分子中的鎂離子不被氫原子置換，產(chǎn)品加工后可以保持綠色，但貯藏兩個(gè)月后仍然會(huì)變成褐色。（2）高溫瞬時(shí)處理高溫短時(shí)滅菌技術(shù)不僅能殺滅微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化學(xué)破壞少。但是在貯藏過程中pH降低會(huì)導(dǎo)致葉綠素降解。（3）利用金屬離子衍生物用含鋅或銅鹽的熱燙液處理蔬菜，可以得到比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品。（4）將葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植葉綠素葉綠素酶將葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植葉綠素，脫植葉綠素更穩(wěn)定。在實(shí)際生產(chǎn)中罐裝菠菜在54℃-76℃下，熱燙20min具有較好的顏色保存率。（5）多種技術(shù)聯(lián)合使用目前保持葉綠素穩(wěn)定的最好方法是，挑選品質(zhì)良好的原料，盡快加工，采用高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，并輔以堿式鹽、脫植醇的方法，并在低溫下保存。65、填空題

類胡蘿卜素按結(jié)構(gòu)特征可分為（）和（）。由C、H兩種元素組成的類胡蘿卜素稱為（），蝦青素等含氧衍生物稱為（）。正確答案：胡蘿卜素類；葉黃素類；胡蘿卜素類；葉黃素類66、判斷題

因花青素同時(shí)具有酸性和堿性，故隨環(huán)境的pH而變化。正確答案：對(duì)67、填空題

亞硝酸鹽在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。正確答案：發(fā)色；抑菌；產(chǎn)生風(fēng)味68、多選

下列基團(tuán)屬生色基團(tuán)的有（）。A.>C=C<B.>C=OC.-N=N-D.-OHE.-NH2正確答案：A,B,C69、單選

葉綠a、葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因不同，即（）。A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH3正確答案：B70、問答題

葉綠素由哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？正確答案：葉綠素是由葉綠酸、植醇（葉綠醇）、甲醇組成的二醇酯。護(hù)綠措施：（1）中和酸而護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)殺菌（3）綠色再生：加入銅鹽或鋅鹽（4）氣調(diào)保鮮技術(shù)（5）低溫、冷凍干燥脫水71、問答題

天然色素按其來源不同可分哪幾類？并各舉一例。正確答案：可分為以下三類：（1）植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素（2）動(dòng)物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素（3）微生物色素：紅曲色素72、填空題

紅曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。正確答案：著色劑；抑菌劑；產(chǎn)生風(fēng)味73、單選

在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入（）A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO3正確答案：B74、問答題

試述肉類加工和儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)生不良色素的原因。正確答案：細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的硫化氫在有氧存在下，肌紅蛋白會(huì)生成綠色的硫肌紅蛋白，當(dāng)有還原劑如抗壞血酸存在時(shí)，可以生成膽肌紅蛋白，并很快氧化成球蛋白、鐵和四吡咯環(huán)；氧化劑過氧化氫存在時(shí)，與血紅素中的鐵反應(yīng)生成綠色的膽綠蛋白。這些不利色素化合物嚴(yán)重影響了肉的色澤和品質(zhì)。75、填空題

天然色素按溶解性質(zhì)可分為：（）和（）。正確答案：水溶性色素、脂溶性色素76、判斷題

所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。正確答案：錯(cuò)77、單選

天然色素的顏色受到自身結(jié)構(gòu)、溫度、pH等因素的影響，下面顏色不受pH影響的一類色素是：（）A、花色苷B、類黃酮類C、甜菜色素D、類胡蘿卜素正確答案：C78、填空題

類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)可分為兩類：（）及（）。正確答案：胡蘿卜素類、葉黃素類79、問答題

試述花色素苷的理化特點(diǎn)？正確答案：隨著pH值變化，顏色發(fā)生變化的色素大多為花色素；花色素對(duì)SO2特別敏感，SO2起褪色保護(hù)的作用；與金屬離子的作用（加明礬、組織結(jié)構(gòu)軟化，加Ca硬化與脆化）；花青素對(duì)光照很敏感，尤其在維生素C條件下，產(chǎn)生褐色沉淀。80、問答題

簡要說明人工合成色素和天然色素優(yōu)缺點(diǎn)。正確答案：人工合成色素用于食品加工有很多優(yōu)點(diǎn)，如色彩鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)較穩(wěn)定，結(jié)合牢固等。但人工合成色素存在安全性問題。天然食品著色劑安全性高，在賦予食品色澤的同時(shí)，有些天然色素還有營養(yǎng)性和某些功能性。但天然色素一般對(duì)光、熱、酸、堿和某些酶較敏感，著色性差，成本也較高。81、問答題

結(jié)合自身知識(shí)，列舉一種天然色素的性質(zhì)及提取工藝。正確答案：胡蘿卜其中所含的?-胡蘿卜素是一種普遍在食品中應(yīng)用的天然色素。除此之外，目前醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的重要的抗氧化劑、防癌抗癌效果已被諸多科研機(jī)構(gòu)證實(shí)。?-胡蘿卜素的提取工藝是：胡蘿卜清洗之后在10%NaOH溶液中，溫度保持95℃，浸燙2min；將浸燙后的原料粉碎榨汁，濾去胡蘿卜渣所得汁液用溶劑提取1h，后過濾；將濾得的濾液真空濃縮，并且結(jié)晶。將結(jié)晶物進(jìn)行純化。純化工藝是將產(chǎn)物過層析柱，再經(jīng)過濃縮重結(jié)晶等工序，使其進(jìn)一步純化。最后將純化后的產(chǎn)品，真空充氮包裝。82、問答題

如何使新肉與腌制肉色澤好？正確答案：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時(shí)間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。83、填空題

新鮮肉放在空氣中最表面是（），近里層是（），最里層是Mb，呈紅紫色。正確答案：MbO2、MMb84、填空題

在通常情況下，天然的類胡蘿卜素是以（）構(gòu)型存在的，在熱加工過程以及光照和酸性條件下，都能導(dǎo)致（）。正確答案：全反式；異構(gòu)化反應(yīng)85、單選

馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其類黃酮生成黃色的（）型結(jié)構(gòu)。A、葉酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮正確答案：D86、判斷題

花青素開環(huán)形成查爾酮，顏色變深。正確答案：錯(cuò)87、填空題

類黃酮主要可分為（）和（）。正確答案：黃酮、黃酮醇88、填空題

在腌肉制作過程中，亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成（），是未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物，它再進(jìn)一步的加熱處理形