（必會）山西中式烹調(diào)師（技師）理論考前強化練習(xí)題庫（含詳解）

PAGEPAGE1（必會）山西中式烹調(diào)師（技師）理論考前強化練習(xí)題庫（含詳解）一、單選題1.道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A解析：本題考查道德的作用和功能。道德是人類社會中的一種規(guī)范，其作用是調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系，使社會秩序更加穩(wěn)定和和諧。因此，選項A“調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)”是正確答案。選項B“強制性規(guī)范”雖然也是道德的一種表現(xiàn)形式，但不是道德的作用和功能。選項C“確定和劃分”和選項D“考察和檢驗”與道德的作用和功能無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。2.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（）。A、脂肪可構(gòu)成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能答案：D解析：本題考查脂肪的生理功用。選項A、B、C都是脂肪的生理功用，而選項D是錯誤的。每克的脂肪氧化后可提供9千卡的熱能，而不是4千卡。因此，本題的正確答案是D。3.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是（）。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜答案：C解析：本題考查的是調(diào)料中的著色原料。A選項的橙汁可以用來調(diào)制橙色的調(diào)料；B選項的檸檬汁可以用來調(diào)制黃色的調(diào)料；D選項的木瓜可以用來調(diào)制橙色的調(diào)料。而C選項的檸檬黃是一種著色劑，不是調(diào)料中的原料，因此不屬于調(diào)料著色的原料之列。因此，本題的答案是C。4.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（），二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤答案：B解析：原料成本系數(shù)法是一種常用的計算產(chǎn)品價格的方法，其核心是通過計算原料成本系數(shù)來確定產(chǎn)品的售價。因此，選項B“原料成本”是計算產(chǎn)品價格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)之一。而選項A“主料成本”、選項C“菜肴毛利”和選項D“產(chǎn)品利潤”都不是計算產(chǎn)品價格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。因此，本題的正確答案是B。5.夾的菜品需將外皮原料切成（）形。A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片答案：C解析：本題考查的是夾的菜品需要將外皮原料切成什么形狀。根據(jù)常識和實際操作經(jīng)驗，夾的菜品通常需要將外皮原料切成夾刀片形狀，這樣才能夠夾住其他食材，同時也更加美觀。因此，本題的正確答案為C。其他選項雙圓片、單圓片和菱形片都不符合實際操作需求。6.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為（）元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C解析：這道題需要我們根據(jù)成本和毛利率來計算售價。首先，我們需要知道面粉和豆沙餡的成本，以及銷售毛利率為45%的含義。面粉的成本為500克面粉3元，即每千克面粉的價格為3/5元。而豆沙餡的成本為300克豆沙餡的價格，已知價格為6.8元/千克，因此需要將其轉(zhuǎn)換為克數(shù)，即每千克豆沙餡的價格為6.8/1000元。接下來，我們需要根據(jù)題目中的信息，計算出每個豆沙包的售價。已知面粉可以做20個豆沙包皮，因此面粉的成本為：面粉成本=面粉價格×面粉用量=(3/5)元/千克×(500克/千克)×20個=6元已知豆沙餡可以做15個餡心，因此豆沙餡的成本為：豆沙餡成本=豆沙餡價格×用量=(6.8/1000)元/千克×(300克/千克)×15個=0.246元已知銷售毛利率為45%，即售價需要減去成本后的收益需要達到45%的成本和銷售。假設(shè)豆沙包售價為x元/個，那么可得到如下方程：(售價-面粉成本-豆沙餡成本)*(總數(shù))=毛利率*總成本其中總成本包括面粉成本和豆沙餡成本。代入數(shù)據(jù)解方程得到售價x=x=(面粉成本+豆沙餡成本)/總數(shù)+毛利率代入數(shù)據(jù)得到x=(6+0.246)/25+45%=3.3/25+0.45=3.375%+45%=1.6%+45%=46%。所以答案為C。綜上所述，答案為C。7.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本題考查的是放射性污染源的分類。放射性污染源包括核爆炸、核設(shè)施、核意外事故等，它們都能夠釋放放射性物質(zhì)，對環(huán)境和人類健康造成危害。而放射性保管食物不屬于放射性污染源，它是指在食品加工、儲存、運輸?shù)冗^程中，為了保證食品質(zhì)量和安全而采取的一種措施，不會對環(huán)境和人類健康造成危害。因此，本題的正確答案是D。8.淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用答案：C解析：本題考查淮揚菜中辣味調(diào)味品的作用。根據(jù)常識和對淮揚菜的了解，淮揚菜中的調(diào)味品一般都是以醬油、糖、醋、料酒等為主，辣味調(diào)味品并不常用。但是，如果用到辣味調(diào)味品，它的作用應(yīng)該是調(diào)節(jié)輔助作用，因為辣味可以刺激味覺，增加食欲，同時也可以調(diào)節(jié)其他調(diào)味品的味道，使菜品更加美味。因此，選項C是正確答案。其他選項的作用在淮揚菜中也很重要，但是與辣味調(diào)味品無關(guān)。9.關(guān)于火腿的評述正確的是（）。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿答案：B解析：本題考查對火腿的評述的理解和判斷能力。根據(jù)題干，選項A、C、D都存在錯誤或不準確的描述，只有選項B是正確的。選項A中，金華火腿又稱為南腿，而非北腿；選項C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好壞的標準；選項D中，氣腿和實腿都是火腿的制作方式，不存在優(yōu)劣之分。因此，本題的正確答案是B。10.能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵答案：A解析：苯并芘是一種致癌物質(zhì)，存在于烤肉、烤魚等食品中。烘烤食品時，食品表面會產(chǎn)生高溫，從而使苯并芘含量增加。因此，選項A烘烤是能夠使食品中苯并芘含量增加的方法。選項B煮、選項C蒸和選項D鹵都不會使苯并芘含量增加。11.糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖答案：D解析：本題考查的是糖漿的原料。糖漿是一種由糖和水混合而成的液體，常用于制作甜點、飲料等。根據(jù)題干中的提示，糖漿是以哪種原料為主調(diào)制而成的汁液，需要從選項中選擇正確的答案。A選項雙糖是由兩個單糖分子通過化學(xué)鍵結(jié)合而成的糖類，如蔗糖、乳糖等，不是制作糖漿的主要原料，排除。B選項結(jié)晶糖是指晶體狀的糖，如白砂糖、紅糖等，也不是制作糖漿的主要原料，排除。C選項再結(jié)晶糖是指經(jīng)過再次結(jié)晶處理的糖，如冰糖、葡萄糖等，同樣不是制作糖漿的主要原料，排除。D選項麥芽糖是一種由麥芽糖酶作用于淀粉分解而成的糖類，常用于制作糖漿、啤酒等，是制作糖漿的主要原料，符合題干要求，因此選D作為答案。綜上所述，本題的正確答案是D。12.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（）。A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額答案：A解析：本題考查的是產(chǎn)品成長期的定價策略。在產(chǎn)品成長期，企業(yè)需要采取一系列措施來推廣產(chǎn)品，擴大市場份額。其中定價策略是非常重要的一項。根據(jù)題干，下列說法不正確的是A選項，即運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價。這是錯誤的，因為在產(chǎn)品成長期，企業(yè)需要采取較為積極的定價策略，而不是僅僅考慮變動成本。正確的做法是根據(jù)市場需求和競爭情況，制定合理的價格策略，以吸引更多的消費者，擴大市場份額。同時，還需要采取措施抵御模仿者進入，如加強品牌建設(shè)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、加強售后服務(wù)等，以保持競爭優(yōu)勢。此外，還可以通過價格手段拓展市場，如采取促銷活動、打折優(yōu)惠等方式，吸引更多的消費者。最終目的是努力擴大產(chǎn)品的市場份額，提高企業(yè)的盈利能力。因此，本題答案為A。13.X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。A、碎米B、絲C、菱形片D、長段答案：D解析：本題考查對中朝天椒的切法的了解。中朝天椒是一種辣椒，通常用于川菜和湖南菜中。根據(jù)常見的做法，中朝天椒通常被切成長段，這樣可以更好地保持其形狀和口感，并且更容易烹飪。因此，本題的正確答案應(yīng)該是D選項，即應(yīng)該將中朝天椒切成長段。14.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：D解析：熱制冷食菜肴是指在烹制過程中先用熱火將食材烹制熟透，然后再放入冰箱或冷庫中冷卻后食用的菜肴。根據(jù)題目中的選項，只有白斬雞和鹵牛肉符合這個定義，因此答案為D。其他選項中的菜肴都是涼菜或者熱菜，不符合熱制冷食菜肴的定義。15.調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A解析：根據(jù)題目中的公式，調(diào)味半成品成本等于（毛料總值-下腳料總值）加上調(diào)味品總值，再除以調(diào)味半成品質(zhì)量。因此，答案應(yīng)該是減去。16.在體內(nèi)能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖答案：B解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們需要脂肪作為載體才能被吸收。因此，在體內(nèi)能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是脂肪，選項B正確。蛋白質(zhì)、淀粉和葡萄糖與脂溶性維生素的吸收沒有直接關(guān)系，不是正確答案。17.魚肚是用魚的（）加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾答案：D解析：魚肚是一種食品，通常是用魚的鰾加工制成的。鰾是魚的內(nèi)臟器官之一，位于魚的腹部，是一種軟骨質(zhì)的長條狀器官，主要功能是幫助魚在水中浮起和保持平衡。鰾富含膠原蛋白和蛋白質(zhì)，口感鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種常見的海鮮食品。因此，本題的正確答案是D。18.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C解析：本題考查味精的主要成分谷氨酸鈉的性質(zhì)。谷氨酸鈉在強酸或堿性條件下或長時間高溫加熱會分解，影響味精的呈鮮效果。因此，選項A、B、D均不符合條件，只有選項C符合。因此，本題答案為C。19.麥芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B解析：麥芽糖是一種單糖，也是飴糖的主要成分之一。飴糖是一種由麥芽糖和葡萄糖組成的復(fù)合糖，因其甜度高、口感好而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。白砂糖、綿白糖和老紅糖中并不含有麥芽糖，因此選項A、C、D均不正確。因此，本題的正確答案為B。20.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D解析：傳熱介質(zhì)是指在傳熱過程中起到傳遞熱量的物質(zhì)。不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)應(yīng)該是指在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，從而導(dǎo)致原料受熱不均勻的介質(zhì)。A.水：水是一種良好的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱容量，能夠快速傳遞熱量，不易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。B.水蒸氣：水蒸氣是一種氣態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有高的熱傳導(dǎo)性和熱容量，能夠快速傳遞熱量，但是在傳熱過程中容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此可能會使原料受熱不均勻，不符合題目要求。C.食用油：食用油是一種液態(tài)的傳熱介質(zhì)，具有較低的熱傳導(dǎo)性和熱容量，傳遞熱量較慢，容易產(chǎn)生局部高溫或者低溫，因此可能會使原料受熱不均勻，符合題目要求。D.鹽粒：鹽粒不是傳熱介質(zhì)，不能傳遞熱量，因此不是不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)。綜上所述，答案為D。21.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A解析：本題考查的是化學(xué)反應(yīng)的知識點。脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中會發(fā)生酯化反應(yīng)，生成酯類物質(zhì)，而酯類物質(zhì)具有芳香氣味。因此，本題的正確答案為A選項。乙醇、酚、氨基酸均不是酯類物質(zhì)，因此不符合題意。22.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D解析：本題考查的是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵堿，這是一種有毒物質(zhì)，會對人體造成傷害。因此，本題的答案為D。其他選項中，植物紅細胞凝血素、蛋白酶抑制劑和氫氰酸都不是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。23.清湯魚面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面較少B、面粉過細籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面答案：C解析：清湯魚面口感爽滑的原因是用淀粉做撲面。淀粉具有很好的黏性和彈性，能夠增加面條的韌性和彈性，使面條更加爽滑。而用面粉做撲面則會使面條變得粗糙，口感不佳。每次煮面較少和面粉過細籮對面條的口感影響較小，不是造成口感爽滑的主要原因。因此，選項C是正確答案。24.生炸與脆炸的區(qū)別是（）。A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋答案：B解析：本題考查的是生炸和脆炸的區(qū)別。生炸和脆炸都是一種烹飪方法，但是它們的原料處理方式不同。生炸一般需要先腌制，而脆炸則一般不需要腌制。因此，本題的正確答案是B。其他選項都與生炸和脆炸的區(qū)別無關(guān)。25.（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C解析：本題考查對食品原料和口味的理解。根據(jù)題干中提到的面粉、大油、醬油、白糖、鹽這些原料，可以排除選項B和D，因為桂花醬和腐乳都不包含這些原料。而甜面醬雖然包含面粉和白糖，但口味并不是大甜大咸，因此也可以排除。最終答案為C，因為面撈芡是以面粉為主要原料，加入大油、醬油、白糖、鹽等調(diào)味料制成，口味大甜大咸。26.制作釀菜時餡料的選擇一般（）。A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C解析：釀菜是一種傳統(tǒng)的中式菜肴，通常是將蔬菜或肉類挖空，填入餡料后蒸煮或炸制而成。在制作釀菜時，餡料的選擇非常重要，因為它直接影響到釀菜的口感和質(zhì)量。根據(jù)題目所述，餡料的選擇一般是可生可熟，也就是說，既可以選擇生料，也可以選擇熟料。這是因為不同的釀菜需要不同的餡料，有些釀菜需要使用生料，如釀豆腐、釀辣椒等，而有些釀菜則需要使用熟料，如釀肉丸、釀魚丸等。因此，餡料的選擇應(yīng)該根據(jù)具體的釀菜種類和口感需求來決定，而不是一概而論。27.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C解析：酸牛奶是一種發(fā)酵乳制品，其制作過程中需要加入發(fā)酵劑。而常用的發(fā)酵劑就是乳酸菌。乳酸菌是一種能夠?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為乳酸的菌類，其在酸牛奶的制作過程中起到了重要的作用。因此，本題的正確答案為C選項，即乳酸菌。其他選項如大腸桿菌、變形桿菌和葡萄球菌都不是酸牛奶的發(fā)酵劑，因此都不是正確答案。28.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：B解析：根據(jù)題目中的公式，成品成本等于（毛料總值-下腳料總值+調(diào)味品總值）除以成品質(zhì)量。因此，答案為B，即成品成本等于毛料總值加上下腳料總值減去調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。29.產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期答案：C解析：本題考查的是產(chǎn)品生命周期的不同階段。根據(jù)題干所述，產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。因此，選項A、B、D都不符合題意，正確答案為C。30.花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和（）融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場性答案：A解析：本題考察的是花色菜肴的制作要求。根據(jù)題干中的“要做到藝術(shù)性、食用性和（）融為一體”，可以推斷出空缺處應(yīng)該填寫一個與制作操作相關(guān)的詞語。而從選項中可以看出，只有A選項“可操作性”符合這一要求。因此，本題的答案為A。31.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C解析：盤飾中澄粉面坯的調(diào)制需要使用沸水。因為澄粉面坯是一種淀粉類材料，需要高溫水來激活淀粉分子，使其形成黏性，從而達到調(diào)制面坯的目的。使用涼水或溫水無法激活淀粉分子，而熱水過于燙手，容易燙傷，因此選擇沸水是最合適的。32.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分答案：D解析：本題考查面點餡心口味淡的原因。選項A和B與口味無關(guān)，排除。選項C雖然有一定道理，但并不是本題的正確答案。選項D是正確答案，因為經(jīng)過熟制，面點餡心中的水分會失去一部分，導(dǎo)致口味相對較淡。因此，本題答案為D。33.燉菜的加熱時間一般在（）范圍。A、1-3小時B、2-4小時C、1-5小時D、3-5小時答案：A解析：本題考查燉菜的加熱時間。燉菜是一種慢火烹調(diào)的方法，一般需要較長時間的加熱才能使食材充分熟透，口感更加鮮美。根據(jù)常見的燉菜做法和經(jīng)驗，一般的燉菜加熱時間在1-3小時左右，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的時間范圍均超過了一般的燉菜加熱時間，不符合實際情況。因此，本題答案為A。34.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人體內(nèi)含量最多的成分是水。人體的水分含量約占體重的60%~70%，而鈣、磷、淀粉等成分的含量相對較少。因此，選項D正確。35.（）屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖答案：C解析：本題考查的是料頭中的大料頭，即在烹飪中起到主要調(diào)味作用的調(diào)料。根據(jù)選項中的配料，可以排除掉A、B、D三個選項，因為它們都包含了多種調(diào)料，不是單一的大料頭。而C選項中只有蒜茸、姜花或姜片，符合大料頭的定義，因此C選項是正確答案。36.芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。A、一次性加入B、分兩次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C解析：芙蓉魚片是一道常見的中式烹飪菜肴，其中添加雞蛋是必不可少的步驟。在添加雞蛋時，應(yīng)該將打發(fā)的雞蛋清分次加入，以充分發(fā)揮雞蛋的作用，使芙蓉魚片口感更佳。選項A一次性加入，可能會導(dǎo)致雞蛋不充分地與魚片混合，影響口感。選項B分兩次加入，雖然比一次性加入更好，但仍然不夠充分。選項D分五次加入，過于繁瑣，不太實際。因此，選項C分三次加入是最合適的選擇，可以使雞蛋充分地與魚片混合，使芙蓉魚片更加美味。37.粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是（）。A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁答案：D解析：本題考查粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁。選項中，局烤汁、蒜茸汁、檸檬汁均不是粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁。而鹵水汁是粵菜中常用的調(diào)味汁，用于制作鹵水涼菜，如鹵水鴨、鹵水豆腐等。因此，本題答案為D。38.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法答案：B解析：油泡烹調(diào)法是一種傳統(tǒng)的中式烹調(diào)方法，其特點是將主料先用淀粉或面粉裹上一層薄薄的芡粉，再放入油鍋中炸至表面金黃酥脆，然后撈出瀝油，再用少量的油和調(diào)料烹制而成。因此，選項A不正確，油泡菜式中通常會加入一些副料，如蔬菜、豆腐等。選項B不正確，因為油泡烹調(diào)法只有一種泡法，即將主料裹上芡粉后放入油鍋中炸至表面金黃酥脆，再用少量的油和調(diào)料烹制而成。選項C正確，油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。選項D不正確，雞塊可以用于油泡法，只要將雞塊裹上芡粉后炸至表面金黃酥脆即可。因此，本題的正確答案是B。39.菜薹的上市季節(jié)主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D解析：本題考查的是對菜薹的了解。菜薹是一種蔬菜，屬于蕓薹科，是油菜的變種。根據(jù)菜薹的生長習(xí)性和氣候條件，可以得知菜薹的上市季節(jié)主要是在冬末春初。因此，答案選D。40.如果單份菜品的預(yù)期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是（）。A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18答案：C解析：標準成本率=標準成本÷預(yù)期售價=8.00÷28.00=0.28因此，選項C為正確答案。41.對（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：C解析：這道題考察的是粵菜的特點。根據(jù)題干中的“對（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征”，我們可以推斷出空格處應(yīng)該填入一個與其他地方菜風(fēng)味相比最為突出的特點。根據(jù)對粵菜的了解，我們可以知道，粵菜注重食材的鮮味，追求原汁原味，不喜歡過多的調(diào)料和烹飪技巧，因此選項C“鮮味”最符合題意，是正確答案。選項A“清淡”和選項B“爽滑”雖然也是粵菜的特點，但并不是與其他地方菜風(fēng)味相比最為突出的特點。選項D“咸味”則與粵菜的特點相反，因此也不是正確答案。42.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是過量攝入會增加肥胖、心血管疾病等風(fēng)險。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的15%~30%。以一個成年人每天需要2000千卡的能量為例，脂肪的攝入量應(yīng)為300~600千卡，即33~67克。因此，選項B的50克是比較合理的答案。43.（）是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活答案：D解析：本題考查的是對烹飪技巧的理解。選項A提到了粟粉，但并沒有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來，因此不是正確答案。選項B提到了火候，但并沒有說明中火會導(dǎo)致牛奶炒壞，因此也不是正確答案。選項C提到了牛奶的新鮮度和濃度，但并沒有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來，因此也不是正確答案。選項D提到了翻炒頻率和手法，這與烹飪技巧有關(guān)，同時也能夠?qū)е屡Ｄ坛磯?，因此是正確答案。因此，本題的正確答案是D。44.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。A、硫B、鐵C、氯D、硒答案：B解析：本題考查的是人體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌紅蛋白都是含鐵的蛋白質(zhì)，因此選項B鐵是正確答案。選項A硫、選項C氯、選項D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。45.單一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配答案：D解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項中只有D項是與單一菜品相關(guān)的，其他選項都是與多道菜品相關(guān)的。因此，正確答案為D。單一菜品的色彩搭配主要是指某個菜肴原料之間色彩的搭配。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，因為它不僅能夠增加菜品的美感，還能夠影響人們的食欲和心情。對于單一菜品來說，色彩搭配更加重要，因為它需要通過單一的菜品來表現(xiàn)出色彩的和諧和美感。因此，烹飪師需要在選擇菜品原料時，考慮它們的顏色和搭配，以達到最佳的效果。46.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C解析：本題考查對不同種類牛肉品質(zhì)的了解。牦牛肉、黃牛肉、小牛肉都是常見的牛肉品種，而水牛肉則相對較少見。水牛肉的質(zhì)地較為粗糙，口感也不如其他品種的牛肉，因此可以判斷出答案為C。47.完全蛋白質(zhì)主要來源于（）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯答案：B解析：完全蛋白質(zhì)是指含有人體必需氨基酸的蛋白質(zhì)，主要來源于動物性食品，如雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉等。選項A中的大豆也含有完全蛋白質(zhì)，但不是主要來源。選項C中的米面屬于植物性食品，不含完全蛋白質(zhì)。選項D中的馬鈴薯不含蛋白質(zhì)，不是完全蛋白質(zhì)的來源。因此，答案為B。48.標準成本是從（）上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質(zhì)量D、原材料用量答案：D解析：標準成本是一種成本控制方法，通過制定標準用量和標準成本，與實際用量和實際成本進行比較，從而發(fā)現(xiàn)成本偏差并采取措施進行調(diào)整。而標準用量是指在生產(chǎn)過程中所需的原材料用量，因此選項D原材料用量是正確答案。選項A原材料加工、B原材料種類、C原材料質(zhì)量都與標準成本控制方法無關(guān)。49.烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B解析：本題考查的是烹飪方法中的一種——烹。烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本題的正確答案為B。其他選項均不符合烹的定義。50.粵菜料頭中魚球料是（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D解析：粵菜料頭是指烹飪前準備的各種調(diào)料和食材，魚球料是其中的一種。根據(jù)常見的做法和口味，魚球料通常包括魚肉、蝦仁、淀粉等材料，而姜花和蔥欖、姜片和蔥度都是常見的調(diào)料組合，但它們并不是魚球料的組成部分。因此，根據(jù)題目所給的選項，只有D選項“姜花、蔥度”符合魚球料的組成。因此，答案為D。51.西蘭花又稱（），原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合答案：C解析：本題考查對西蘭花的了解。西蘭花是一種蔬菜，也叫綠花菜，原產(chǎn)于意大利。因此，本題的正確答案為C選項。其他選項中，A選項“菜花”是指花菜科植物中的一種，與西蘭花不同；B選項“花菜”是指西蘭花的俗稱，不是正式名稱；D選項“法國百合”與西蘭花沒有任何關(guān)系。因此，這些選項都不是本題的正確答案。52.食用天然色素的缺點是（）。A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C解析：本題考查食用天然色素的缺點。選項A和B都是錯誤的，因為天然色素是從天然食材中提取的，相對于合成色素來說更安全，對人體也沒有直接的危害。選項D也是錯誤的，因為色調(diào)艷麗是天然色素的優(yōu)點之一。因此，正確答案為C，即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達到理想的顏色效果，這也是其在食品加工中的一個缺點。53.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D解析：紅燒魚是一道傳統(tǒng)的中式菜肴，制作過程中需要加入一些調(diào)料來提升口感。在出鍋前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得紅燒魚更加美味可口。因此，本題的正確答案為D選項。其他選項的作用也都有一定的道理，比如黃酒可以去腥提味，芡汁可以增加口感，蔥汁可以提香，但是它們并不是紅燒魚出鍋前淋的調(diào)料。54.小卷在炸制成熟后（）處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴答案：A解析：根據(jù)題干中的“小卷在炸制成熟后”可以推斷出，小卷已經(jīng)完成了炸制的過程，因此不需要再進行熘制或點綴等處理。而改刀是針對炸制前的食材進行的操作，因此也不需要改刀。因此，答案為A。55.維生素C含量最低的食物是（）。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A解析：本題考查的是維生素C含量最低的食物是什么。維生素C是一種重要的營養(yǎng)素，能夠幫助人體抵御感染，促進傷口愈合等。根據(jù)相關(guān)的營養(yǎng)學(xué)知識，蘋果的維生素C含量相對較低，而柑桔、獼猴桃和辣椒的維生素C含量相對較高。因此，本題的正確答案是A，即蘋果。56.（）是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快答案：B解析：這道題考查的是抻面出條時的基本要求。選項A和C都涉及到面干兒的使用，但是A選項的“盡量少用”和C選項的“不能過羅”都不是基本要求，而是具體的技巧和細節(jié)。選項D的“速度一定要快”也不是基本要求，因為快慢的掌握需要根據(jù)面團的狀態(tài)和個人經(jīng)驗來調(diào)整。而選項B的“雙手抻抖時用力要一致、均勻”則是抻面出條的基本要求之一，因為只有雙手用力均勻，才能保證面條的寬度和厚度均勻，從而達到理想的口感和質(zhì)地。因此，本題的正確答案是B。57.宴會成本核算程序為明確宴會服務(wù)方式和標準→（）→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構(gòu)C、明確宴會主題D、計算可容成本答案：D解析：本題考察的是宴會成本核算程序的步驟，正確的順序應(yīng)該是：明確宴會服務(wù)方式和標準→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。而選項中只有D是與計算可容成本相關(guān)的，因此D是正確答案。選項A、B、C都是宴會準備的重要環(huán)節(jié)，但不是本題考察的步驟順序。58.燒烤時，不應(yīng)使用（）為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電答案：B解析：燒烤時使用煤作為能源是不安全的，因為煤燃燒時會產(chǎn)生一些有害氣體，如一氧化碳等，容易引起中毒。而天然氣和煤氣都是比較安全的燒烤能源，電也是一種可行的選擇。因此，正確答案為B，即不應(yīng)使用煤作為燒烤能源。59.關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標準刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍答案：D解析：本題考查對于起全雞的加工方式的理解。起全雞是一種特殊的加工方式，其加工過程需要使用特殊的刀法技術(shù)，因此選項A、B、C都是錯誤的。而選項D指出起全雞屬于特殊刀法加工范圍，是正確的。因此，答案為D。60.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味答案：C解析：本題考查對燕窩的質(zhì)量要求的理解。燕窩是一種高檔食品，其質(zhì)量的好壞直接影響到食用者的健康和口感。根據(jù)題目描述，燕窩的質(zhì)地應(yīng)該是柔軟的，色澤應(yīng)該是潔白的，而且不會瀉身，這些都是燕窩的基本品質(zhì)要求。而選項A、B、D都只涉及到其中的一部分，而選項C則包含了A和B兩個方面，因此選項C是正確答案。61.鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D解析：鹽局雞是一道以鹽為主料的傳統(tǒng)名菜，炒鹽是其中的關(guān)鍵步驟。炒鹽的目的是讓鹽的味道更加濃郁，同時去除其中的水分和雜質(zhì)。因此，應(yīng)將鹽炒到足夠的程度，才能達到最佳的效果。選項中，只有發(fā)紅才能表明鹽已經(jīng)炒到了足夠的程度。因此，答案為D。62.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是（）。A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可答案：C解析：白云豬手是一道傳統(tǒng)的廣東美食，煮制的程度是關(guān)鍵。根據(jù)經(jīng)驗，豬手煮軟爛了口感更好，但如果煮過頭了就會變得過于爛，口感不佳。因此，選項A完全軟爛和B八成軟爛都可能過頭了，而選項D斷生即可則過于生硬。綜合考慮，選項C六成軟爛是最合適的答案。63.過量能夠引起中毒的維生素是（）。A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ答案：D解析：本題考查的是維生素的中毒問題。維生素是人體必需的營養(yǎng)素，但是過量攝入某些維生素也會引起中毒。選項中，尼克酸、維生素C和維生素B1雖然過量攝入也會有不良反應(yīng)，但是一般不會引起中毒。而維生素A過量攝入會引起中毒，表現(xiàn)為頭痛、惡心、嘔吐、皮膚干燥、脫皮等癥狀，嚴重時還會影響視力和骨骼發(fā)育。因此，本題的正確答案是D。64.下列海參品種屬于刺參品種的是（）。A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參答案：A解析：海參是指海洋中的棘皮動物，分為刺參和軟體動物兩類。刺參的身體表面有刺，而軟體動物則沒有。根據(jù)題目要求，需要判斷哪個海參品種屬于刺參品種。A.梅花參：屬于刺參品種，因為其身體表面有刺。B.白尼參：屬于軟體動物品種，因為其身體表面沒有刺。C.大烏參：屬于軟體動物品種，因為其身體表面沒有刺。D.輻肛參：屬于軟體動物品種，因為其身體表面沒有刺。綜上所述，答案為A。65.蒜香骨一般將排骨改刀成（）的段。A、2厘米長B、3厘米長C、4厘米長D、6厘米長答案：D解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要將排骨改刀成一定長度的段，以便于烤制和食用。根據(jù)常見的做法和口感，排骨段的長度應(yīng)該比較長，一般在3厘米以上。而選項中只有D選項的長度符合要求，因此答案為D。66.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是（）。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C、菜肴毛利D、成本系數(shù)答案：D解析：原料成本系數(shù)法是一種常用的計算產(chǎn)品價格的方法，其計算公式為：產(chǎn)品價格=原料成本額÷成本系數(shù)。因此，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是成本系數(shù)。選項中只有D選項是正確的，因此答案為D。主料成本是原料成本的一部分，不是計算產(chǎn)品價格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)；產(chǎn)品利潤和菜肴毛利是計算產(chǎn)品價格后的結(jié)果，不是計算產(chǎn)品價格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。67.（）可增加鐵的消化與吸收。A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸答案：B解析：本題考查的是營養(yǎng)學(xué)中關(guān)于鐵的知識。鐵是人體必需的微量元素之一，參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成，維持正常的血紅蛋白水平和氧氣輸送功能。而維生素C可以促進鐵的吸收和利用，因此選項B“維生素C”是正確答案。選項A“維生素D”主要參與鈣的吸收和利用，與鐵的消化和吸收關(guān)系不大；選項C“維生素A”主要參與視覺和免疫功能，與鐵的消化和吸收關(guān)系不大；選項D“葉酸”主要參與DNA合成和細胞分裂，與鐵的消化和吸收關(guān)系不大。因此，這些選項都不是正確答案。68.中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。A、商周秦漢時期B、漢唐時期C、唐宋時期D、宋元時期答案：A解析：中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化的形成可以追溯到商周秦漢時期。在這個時期，中國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和手工業(yè)生產(chǎn)都得到了很大的發(fā)展，人們開始有了更多的糧食和食材，也開始有了更多的時間和精力去研究烹飪技藝和飲食文化。同時，商周秦漢時期的社會經(jīng)濟和文化環(huán)境也為烹飪技藝和飲食文化的形成提供了良好的條件。因此，選項A是正確答案。69.鍋貼鱔魚的底面應(yīng)選用（）。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮答案：B解析：鍋貼鱔魚是一道傳統(tǒng)的江浙菜，其制作過程中需要選用一種底面材料來包裹鱔魚餡。根據(jù)經(jīng)驗和口感，應(yīng)該選擇熟肥膘作為底面材料。熟肥膘質(zhì)地柔軟，口感鮮美，能夠很好地包裹鱔魚餡，同時也能夠增加鍋貼的香味和口感。其他選項如蛋皮、菜葉、豆腐皮等材料，雖然也可以用來做底面，但是它們的質(zhì)地和口感與熟肥膘相比較差，不夠適合制作鍋貼鱔魚。因此，本題的正確答案是B。70.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（）。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A解析：骨骼是人體中最重要的器官之一，它不僅提供支撐和保護作用，還參與了人體的代謝過程。骨骼的主要成分是鈣，因此與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是鈣。選項B、C、D中的鋅、硒、銅雖然也對人體有重要的作用，但與骨骼新陳代謝關(guān)系不大。因此，本題的正確答案是A。71.魚香大蝦所用的辣椒是（）。A、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒答案：B解析：魚香大蝦是一道四川傳統(tǒng)名菜，其特點是魚香味濃郁，辣而不燥，口感鮮美。其中的魚香調(diào)料是由豆瓣醬、蒜、姜、糖、醋、醬油等多種調(diào)料混合而成，而辣椒則是其中必不可少的一種。根據(jù)傳統(tǒng)的做法，魚香大蝦所用的辣椒是泡紅辣椒，因為泡紅辣椒具有較濃的辣味和香味，能夠為魚香大蝦增添獨特的風(fēng)味。因此，本題的正確答案為B。72.“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出（）。A、精湛的烹調(diào)方法B、講究菜肴配伍C、恪守傳統(tǒng)味道D、烹調(diào)方法獨特答案：B解析：這句話是關(guān)于菜肴配伍的原則，即要根據(jù)食材的特點選擇相應(yīng)的烹調(diào)方法和調(diào)味品，以保持菜肴的原汁原味。因此，答案為B。A、C、D三個選項都與這句話的含義不符。73.下列不會引起火災(zāi)的情況是（）。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)答案：A解析：本題考查的是火災(zāi)的預(yù)防知識。選項A提到了定期檢修廚房電器設(shè)備，這是一種預(yù)防火災(zāi)的措施，因此不會引起火災(zāi)。選項B和D提到了點火操作和烹調(diào)操作不當(dāng)，這些操作不僅容易引起火災(zāi)，而且是火災(zāi)發(fā)生的主要原因之一。選項C提到了抽油煙管道積累油污，這也是火災(zāi)的常見原因之一。因此，選項A是正確答案。74.脂肪的消化主要發(fā)生在（）。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C解析：脂肪是一種較難消化的營養(yǎng)物質(zhì)，其消化主要依靠膽汁和胰液的作用。在口腔和胃中，脂肪的消化非常有限，主要是機械性的分解。而在小腸中，膽汁和胰液的作用可以將脂肪分解成小分子的脂肪酸和甘油，從而被腸壁吸收。因此，脂肪的消化主要發(fā)生在小腸中，故選C。75.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須（）。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況答案：D解析：本題考查的是配菜人員選擇原料的方法和技巧。選項A熟悉菜肴的名稱只是為了方便溝通和交流，并不能直接幫助選擇原料；選項B掌握菜肴的凈料成本只是為了控制成本，而不是選擇質(zhì)量好的原料；選項C了解原料的庫存情況只是為了避免浪費和過期，而不是選擇質(zhì)量好的原料。選項D了解原料的市場供應(yīng)情況則可以幫助配菜人員選擇質(zhì)量好、價格優(yōu)的原料，因為市場供應(yīng)情況直接影響原料的價格和質(zhì)量。因此，答案為D。76.醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案：D解析：本題考查的是醬制菜的生產(chǎn)方式，根據(jù)題干中的“要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制”，可以推斷出醬制菜是批量生產(chǎn)的。因為批量生產(chǎn)可以保證原料的統(tǒng)一性，從而保證醬制菜的質(zhì)量和口感的一致性。因此，本題的正確答案為D。77.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B解析：本題考查的是干貨的搭配方法。根據(jù)題目所給的選項，我們可以分別分析每一組干貨的搭配方法。A.瑤柱、魷魚：瑤柱和魷魚都是海鮮類食材，但它們的口感和烹飪方法不同，因此它們的搭配方法也不同。瑤柱通常用來燉湯或煲粥，而魷魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項A。C.海參、鮑魚：海參和鮑魚都是高檔海鮮，它們的搭配方法也不同。海參通常用來燉湯或煮粥，而鮑魚則適合烤、炒或煮。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項C。D.蠔豉、蹄筋：蠔豉是一種調(diào)味料，通常用來烹飪?nèi)忸惢蚝ｕr類食材，而蹄筋則是一種肉類食材，適合燉、煮或烤。因此，這組干貨的搭配方法不同，排除選項D。綜上所述，只有選項B中的燕窩和廣肚的搭配方法相同。燕窩和廣肚都是高檔滋補品，它們的烹飪方法和口感相似，通常用來燉湯或煮粥。因此，選項B是正確答案。78.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象答案：C解析：本題考查的是職工的職業(yè)道德對企業(yè)的影響。職工具有良好的職業(yè)道德，可以提高企業(yè)的形象，樹立良好的企業(yè)形象，從而提高市場競爭能力。選項A產(chǎn)品品牌、B文化品牌、D個人形象都只是企業(yè)形象的一部分，而不是完整的企業(yè)形象。因此，正確答案為C企業(yè)形象。79.制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B解析：制作蝦餅時，預(yù)熟定型的方法是煎制。煎制可以使蝦餅表面變得金黃酥脆，內(nèi)部熟透，口感更佳。其他選項的方法也可以用于烹飪蝦餅，但不是預(yù)熟定型的方法。炸制可以使蝦餅更加酥脆，但需要在煎制之后進行；蒸制和汆制則是烹飪蝦餅的其他方法，不涉及預(yù)熟定型。因此，本題的正確答案是B。80.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰答案：A解析：裱花時，裱頭的高低和力度會直接影響到擠出的花紋效果。正確的描述應(yīng)該是裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊。因為裱頭高擠出的花紋，擠出的面積變小，花紋變得細小，齒紋也會因為力度不足而模糊。所以選項A是正確的描述。選項B和C的描述與實際情況不符，選項D的描述雖然有一部分正確，但是裱頭高擠出的花紋不會肥大粗壯。81.下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿D、過油肉答案：C解析：本題考查的是華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的品種。根據(jù)選項，A選項的“水晶肴肉”屬于四川地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，B選項的“沔陽三蒸”屬于湖北地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，D選項的“過油肉”屬于廣東地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴。而C選項的“酥烤云腿”則是屬于華東地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，因此答案為C。82.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C解析：本題考查烹飪原料食用價值的主要方面。根據(jù)題干中的“安全性”和“營養(yǎng)性”，可以排除選項A和D。而“季節(jié)性”并不是烹飪原料食用價值的主要方面，因此也可以排除選項B。最終答案為C，即烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、適口性三個方面。適口性指的是食物的口感、味道、質(zhì)地等方面，是影響人們選擇食物的重要因素之一。83.注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格答案：A解析：本題考查水產(chǎn)品初步加工的基本要求。根據(jù)題干中的“整齊與美觀”，可以推斷出應(yīng)該是對水產(chǎn)品的外觀進行加工。而選項中，只有“成形”符合這一要求，因為成形可以使水產(chǎn)品的外形更加整齊美觀。因此，本題的答案為A。84.勾芡實質(zhì)是一種（）工藝。A、調(diào)味B、調(diào)色C、增稠D、調(diào)香答案：C解析：勾芡是一種增稠工藝，通常用于烹飪中的湯、醬料等食物。勾芡的原理是利用淀粉類物質(zhì)的吸水膨脹和凝膠化特性，使食物的口感更加濃稠。常用的勾芡材料包括淀粉、面粉、土豆粉等。因此，本題的正確答案是C選項。其他選項調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香都與勾芡的工藝無關(guān)。85.脆皮大腸在油炸前大腸必須（），才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸答案：A解析：脆皮大腸是一道傳統(tǒng)的中式美食，其制作過程需要注意多個細節(jié)。其中，大腸的處理方式對于最終的口感有著至關(guān)重要的影響。根據(jù)題目所述，大腸在油炸前必須進行一定的處理，才能保證表皮香脆。選項中給出了四種可能的處理方式，下面逐一進行分析：A.晾干后炸：這是一種常見的處理方式，即將大腸洗凈后晾干，使其表面的水分蒸發(fā)掉，然后再進行油炸。這樣可以避免水分蒸發(fā)時產(chǎn)生的氣泡破壞表皮，從而保證表皮香脆。B.趁熱炸：這種處理方式并不合適，因為大腸在熱的狀態(tài)下表面的水分很難蒸發(fā)干凈，容易導(dǎo)致油炸時產(chǎn)生氣泡，影響表皮的質(zhì)地。C.改刀后炸：這種處理方式并不直接涉及大腸表面的水分問題，因此對于表皮的香脆程度影響不大。D.調(diào)味后炸：這種處理方式也不直接涉及大腸表面的水分問題，因此對于表皮的香脆程度影響不大。綜上所述，選項A是正確的答案。86.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：D解析：根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，常見的有蘿卜、胡蘿卜、甜菜根等。而土豆雖然是地下莖類蔬菜，但也被歸為根菜類蔬菜。而蕪菁則是以肥大的嫩莖為主要部位的蔬菜，不屬于根菜類蔬菜。因此，選項D蕪菁不屬于根菜類蔬菜，是本題的正確答案。87.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工藝過程包括倒粉、攪拌、晾涼和揉面。其中，倒粉的時候需要將澄粉按比例倒入鍋中，而攪拌的目的是將澄粉和水充分混合，形成均勻的面糊。晾涼的過程是為了讓面糊中的水分慢慢蒸發(fā)，使面糊變得更加干燥。最后，揉面的時候需要將晾涼后的面糊揉至光滑，以便制作出口感好的面條。根據(jù)題目所描述的基本工藝過程，我們可以推斷出正確答案為D，即沸水。因為在制作澄粉面坯的過程中，需要將澄粉和水混合，而水的溫度會影響面糊的質(zhì)量和口感。通常情況下，使用沸水可以使面糊更加均勻，口感更加細膩。因此，正確答案為D。88.非蛋煎法特點的是（）。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D解析：本題考查非蛋煎法的特點，選項A、B、C都是蛋煎法的特點，而選項D描述的是蛋包裹在原料外表的特點，與非蛋煎法不符，因此選D。89.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D解析：本題考察的是油和水的導(dǎo)熱性質(zhì)。導(dǎo)熱系數(shù)是物質(zhì)傳遞熱量的能力的量度，導(dǎo)熱系數(shù)越大，物質(zhì)傳遞熱量的能力就越強。由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因此靜止態(tài)的油傳熱速度比水慢，故選D。90.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D解析：這道題考察的是對油在烹飪中的作用的理解。油的溫域?qū)?，即油的溫度范圍較廣，易與原料形成較大的溫差，這樣可以使得原料表面迅速形成一層脆皮，而內(nèi)部仍然保持柔嫩。因此，油能夠形成多種不同的質(zhì)地，包括外脆里嫩、里外酥脆、滑爽軟嫩等等。因此，正確答案為D。91.下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C解析：熱導(dǎo)率是物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力，單位是W/(m·K)。熱導(dǎo)率越大，物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力越強。A.空氣的熱導(dǎo)率較小，約為0.024W/(m·K)。B.脂肪的熱導(dǎo)率較小，約為0.2W/(m·K)。C.水分的熱導(dǎo)率較大，約為0.6W/(m·K)。D.蜂蜜的熱導(dǎo)率較小，約為0.15W/(m·K)。因此，以熱導(dǎo)率最大的是C選項中的水分。92.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D解析：煲仔飯是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)美食之一，而煲仔醬則是煲仔飯的重要調(diào)味料之一。煲仔醬的配方因地區(qū)而異，但主要醬料通常包括豆瓣醬、花生醬、磨豉醬和柱候醬等。而在這道題中，要求選擇主要醬料，因此排除了豆瓣醬、花生醬和磨豉醬，最終答案為D，即柱候醬。93.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C解析：本題考查干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是哪種水，又稱結(jié)構(gòu)水。結(jié)構(gòu)水是指物質(zhì)中由于化學(xué)結(jié)構(gòu)而存在的水分，它與物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合，不易揮發(fā)。因此，答案為C，即結(jié)合水。液態(tài)水、滲透水和蒸餾水都不是結(jié)構(gòu)水，不符合題意。94.（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案：D解析：面筋是面粉中的蛋白質(zhì)，在制作面食時起到了很重要的作用。面筋的數(shù)量和質(zhì)量都會影響面團的性質(zhì)，從而影響面團的氣體保持能力。面筋的數(shù)量越多，面團的彈性就越好，氣體保持能力也就越強；面筋的質(zhì)量越好，面團的韌性就越好，氣體保持能力也就越強。因此，選項D“面筋的數(shù)量和質(zhì)量”是決定面團保持氣體能力的重要因素。選項A“淀粉的種類”和選項B“面筋的質(zhì)量”都只是影響面團性質(zhì)的因素，而選項C“面筋的數(shù)量”只考慮了面筋數(shù)量的影響，沒有考慮面筋質(zhì)量的影響，因此都不是正確答案。95.以下芡色的運用錯誤的是（）。A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡答案：D解析：芡色是指在烹調(diào)中使用的淀粉類食材，可以起到增稠、提色的作用。常用的芡料有淀粉、豆粉、薯粉等。在烹調(diào)中，芡料的使用要注意色澤的搭配，以達到美觀的效果。A選項中的鮑汁鵝掌淺紅芡，淺紅色是指淡淡的粉紅色，與鵝掌的白色相得益彰，非常美觀。B選項中的紅燒鮑魚金紅芡，金紅色是指深黃色，與紅燒鮑魚的紅色相互襯托，非常漂亮。C選項中的甘露石斑塊蛋黃芡，黃色的蛋黃芡與白色的石斑肉搭配，色彩鮮明，非常美味。D選項中的姜芽鴨片嫣紅芡，嫣紅色是指淡淡的粉紅色，與姜芽鴨片的深色相差太大，不協(xié)調(diào)，因此是使用芡色錯誤的選項。綜上所述，選項D中的姜芽鴨片嫣紅芡使用的芡色不當(dāng)，其他選項中的芡色搭配都是合理的。96.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行（）的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B解析：本題考查的是鹵的定義和作用。鹵是一種烹飪方法，將原料放入調(diào)制好的鹵汁中加熱熟制，使其入味并增加口感。因此，本題的正確答案為B，加熱熟制。選項A浸泡入味是鹵的作用之一，但不是鹵的定義；選項C旺火加熱和選項D斷生處理都不符合鹵的定義和作用。97.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B解析：本題考查的是人類惡性腫瘤的引發(fā)因素。其中，化學(xué)、物理、生物性因素都可能引發(fā)惡性腫瘤，但是只有致癌因素才能引發(fā)惡性腫瘤。因此，本題的正確答案為B。其他選項的含義如下：A.致畸：指致使胚胎或胎兒發(fā)生畸形的因素。C.致突變：指致使細胞基因發(fā)生突變的因素。D.致?。褐钢率谷梭w發(fā)生疾病的因素。98.火腿中的南腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D解析：本題考查火腿的分類知識。南腿是指產(chǎn)自浙江金華的一種火腿，因為金華位于江南地區(qū)，故稱為南腿。而如皋火腿產(chǎn)自江蘇如皋，宣威火腿產(chǎn)自云南宣威，騰越火腿產(chǎn)自廣東潮州，均不是南腿。因此，本題的正確答案為D。99.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入（）。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A解析：本題考查粵菜烹飪中動物原料上漿或腌制時需要加入的原料?；洸伺腼冏⒅卦系奶幚恚蠞{和腌制是其中重要的步驟。動物原料上漿或腌制時，一般需要加入蘇打粉，這是因為蘇打粉可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，口感更佳。因此，本題的正確答案為A。其他選項中，色素和醬料都不是動物原料上漿或腌制時需要加入的原料，淘米水雖然可以用于腌制，但并不是必須的。100.（）并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D解析：本題考查對燃氣爐具的優(yōu)點的理解。選項A、B、C都是燃氣爐具的優(yōu)點，而選項D則是燃氣爐具的缺點，因此答案為D。解析詳解：A選項：氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少。這是燃氣爐具的優(yōu)點之一，因為燃氣爐具燃燒時產(chǎn)生的有害物質(zhì)比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對環(huán)境和人體健康都有好處。B選項：氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少。這也是燃氣爐具的優(yōu)點之一，因為燃氣爐具燃燒時產(chǎn)生的廢料比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對環(huán)境和人體健康都有好處。C選項：氣體燃燒的熱值高。這也是燃氣爐具的優(yōu)點之一，因為燃氣爐具燃燒時產(chǎn)生的熱量比傳統(tǒng)的燃燒方式高，可以更快地加熱食物。D選項：安全性高。這是燃氣爐具的缺點之一，因為燃氣爐具使用時需要注意安全，如防止燃氣泄漏、防止火災(zāi)等。因此，D選項并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點，而是缺點。101.葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性答案：B解析：本題考查葉綠素的特性。葉綠素是一種色素，具有吸收光能的能力，但其耐光性較差，容易被光照射而分解，導(dǎo)致變色。因此，加熱時必須控制時間，防止葉綠素變色。選項A、C、D分別與葉綠素的特性無關(guān)，故排除。綜上，答案為B。102.影響烹飪原料的食用價值的高低的選項是（）。A、安全性B、營養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是答案：D解析：本題考察的是影響烹飪原料食用價值高低的因素。選項A安全性是指原料是否安全無害，選項B營養(yǎng)性是指原料是否富含營養(yǎng)成分，選項C可口性是指原料是否味道好吃。這三個因素都會影響烹飪原料的食用價值，因此選項D“三者皆是”是正確答案。103.綜合構(gòu)成宴會菜點的主要成本是（）。A、工資、租金和費用B、冷菜成本、熱菜成本和面點成本C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本D、三者皆不是答案：B解析：本題考查宴會菜點的成本構(gòu)成。根據(jù)常識和實際情況，宴會菜點的成本主要由食材成本和人力成本構(gòu)成。選項A中的工資、租金和費用屬于人力成本，但并不能完整地涵蓋宴會菜點的成本構(gòu)成；選項C中的主料成本、配料成本和調(diào)料成本屬于食材成本的一部分，但也不能完整地涵蓋宴會菜點的成本構(gòu)成。因此，選項B“冷菜成本、熱菜成本和面點成本”是最符合題意的答案。104.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A解析：制茸膠時，需要將畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨脹，然后再進行加工。吸水率是指原料在浸泡過程中吸收水分的比例。一般來說，畜肉原料的吸水率在60%到80%之間，因此選項A為正確答案。選項B和D的范圍過大，不符合實際情況；選項C的范圍過小，也不符合實際情況。105.明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對明酥線條紋形的理解。明酥是一種糕點，其特點是酥松、口感香甜。而明酥的線條呈直線紋形，因此選項A“直酥”是正確答案。選項B“圓酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均與明酥的線條紋形不符，因此排除。因此，本題答案為A。106.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類答案：C解析：本題考查的是象形花色配菜的分類，根據(jù)題干中的描述，可以將象形花色配菜分為三類，分別是動物類象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。因此，本題的正確答案應(yīng)該是C選項，即植物類。其他選項中，花卉類和樹木類都屬于植物類，但是它們并不是象形花色配菜的分類，因此不是本題的正確答案。實物類也不是象形花色配菜的分類，因此也不是本題的正確答案。107.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進答案：D解析：本題考查職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)的作用。選項A和B都是精神文明和物質(zhì)文明，與題干中的“對社會主義精神文明建設(shè)”的要求相符，但并沒有直接回答題目中的“有極大的（）作用”的問題。選項C的民主法治與職業(yè)道德關(guān)系不大，也不符合題干要求。因此，正確答案為D，即職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的促進作用。108.堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（）進行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩答案：D解析：堿水漲發(fā)是制作面食時常用的一種工藝，而堿水的濃度對于面食的質(zhì)量有著重要的影響。因此，在制作過程中需要根據(jù)一些因素進行調(diào)節(jié)，以保證面食的質(zhì)量。本題中，題干已經(jīng)給出了水溫作為一個調(diào)節(jié)因素，而選項中的原料多少、原料干燥度、原料產(chǎn)地都與調(diào)節(jié)堿水濃度無關(guān)，因此排除。而原料老嫩則與面食的質(zhì)量有著密切的關(guān)系，因為不同的原料老嫩程度需要不同的堿水濃度來制作出質(zhì)量上乘的面食。因此，本題的正確答案為D。109.大良炒鮮奶的配料一般在（）放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次答案：A解析：根據(jù)題目所述，大良炒鮮奶的配料一般在什么時候放入，答案是A，即炒奶前放入牛奶中。因此，在炒制大良炒鮮奶時，應(yīng)該先將配料放入牛奶中，再進行炒制。選項B、C、D都不符合題目要求，因此排除。110.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為（）。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D解析：本題考察菜肴類別與鹽的用量的關(guān)系。根據(jù)題意，不同的菜肴類別對應(yīng)不同的鹽的用量。其中，湯菜類的鹽的用量為0.8％～1.0％，炒蔬菜的鹽的用量為1.2％。因此，燒煮菜類的鹽的用量應(yīng)該在這兩個范圍之外。根據(jù)選項，只有D選項的范圍為1.5％～2.0％，符合題意。因此，答案為D。111.勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B解析：勾芡是一種常見的烹飪技巧，其主要目的是使菜肴汁液變得濃稠。在勾芡過程中，淀粉汁是常用的勾芡劑之一。淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是使淀粉受熱均勻，避免出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，從而保證淀粉的糊化效果。同時，推攪還可以防止淀粉沉淀，使勾芡更加均勻。因此，本題答案為B。112.人和高等動物的味感部位主要限于（）。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面答案：D解析：本題考查人和高等動物的味覺部位。人和高等動物的味覺主要集中在舌頭上的味蕾，而舌頭表面是味蕾的分布區(qū)域，因此選項D“舌表面”為正確答案。選項A“口腔”和選項C“咽喉”雖然也與味覺有關(guān)，但不是主要的味覺部位。選項B“舌頭”雖然與味覺有關(guān)，但不是本題的正確答案。因此，本題答案為D。113.美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺藝術(shù)，也表現(xiàn)為味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是（）。A、文化性B、藝術(shù)性C、食用性D、社會性答案：C解析：本題考查美食藝術(shù)的核心是什么。美食的文化與藝術(shù)性表現(xiàn)為味覺藝術(shù)和味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，但是美食藝術(shù)的核心是食用性，即美食的最終目的是為了食用，滿足人們的生理需求。因此，選項C“食用性”是正確答案。選項A“文化性”和選項B“藝術(shù)性”雖然也是美食的重要方面，但不是美食藝術(shù)的核心。選項D“社會性”與本題無關(guān)。114.北京烤鴨在燙皮前要進行（）處理。A、打氣B、腌制C、晾干D、上色答案：A解析：本題考查的是對北京烤鴨制作過程的了解。北京烤鴨在燙皮前需要進行打氣處理，這是為了讓鴨皮膨脹，使得烤出來的鴨皮更加酥脆。因此，本題的正確答案為A選項。B選項的腌制是指在烤制前將鴨子腌制一段時間，以增加口感和香味，但不是本題所問的處理方式。C選項的晾干是指在腌制后將鴨子晾干，以便于烤制，但也不是本題所問的處理方式。D選項的上色是指在烤制前將鴨子刷上色素，以增加色澤，但也不是本題所問的處理方式。因此，本題的正確答案為A選項。115.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素（）。A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案：D解析：產(chǎn)品成長期是指產(chǎn)品銷售量逐漸增長，市場競爭加劇的階段。在這個階段，定價策略是非常重要的，因為它直接影響到產(chǎn)品的市場份額和利潤。在產(chǎn)品成長期定價時，需要考慮以下因素：A.努力擴大產(chǎn)品的市場份額：在產(chǎn)品成長期，擴大市場份額是非常重要的，因為這可以幫助企業(yè)建立品牌知名度，增加銷售量，提高利潤。因此，定價策略應(yīng)該考慮如何擴大市場份額。B.采取措施抵御模仿者進入：在產(chǎn)品成長期，模仿者的競爭壓力會越來越大，因此企業(yè)需要采取措施來抵御模仿者的進入。定價策略可以是降低價格，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加服務(wù)等。C.運用價格手段拓展市場：在產(chǎn)品成長期，價格是一個非常重要的因素，因為價格可以直接影響到產(chǎn)品的銷售量和市場份額。因此，企業(yè)可以采取一些價格策略來拓展市場，如降價促銷、差異化定價等。D.通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額：這個選項是錯誤的，因為在產(chǎn)品成長期，企業(yè)應(yīng)該考慮如何擴大市場份額，而不是維持市場份額。此外，低價并不一定是維持市場份額的最佳策略，因為低價可能會降低產(chǎn)品的品牌價值和利潤。綜上所述，選項D不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素。116.糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A解析：根據(jù)題意，糟制品在低于某個溫度下食用口感最好，因此需要選擇一個較低的溫度。選項A的溫度為10度，是四個選項中最低的，因此是最合適的答案。選項B、C、D的溫度都比選項A高，因此不符合題意。因此，本題的正確答案為A。117.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了（）。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A解析：蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是調(diào)味時使用了料酒。料酒是一種常用的調(diào)味料，但如果使用不當(dāng)，會影響食品的口感和質(zhì)量。在制作蝦蓉面坯時，如果使用了不新鮮的蝦或者蝦沒有處理干凈，加上料酒調(diào)味后容易產(chǎn)生土腥味。因此，在制作蝦蓉面坯時，應(yīng)該選擇新鮮的蝦，并且在調(diào)味時適量使用料酒，避免出現(xiàn)土腥味。118.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C解析：本題考查對河豚魚毒素分布的了解。河豚魚是一種有毒的食用魚類，其毒素主要分布在內(nèi)臟和皮膚中，而肌肉、卵巢和腮等部位毒素含量較低或不含毒素。因此，本題的正確答案應(yīng)為C，即新鮮洗凈的河豚魚的血液幾乎不含毒素。119.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D解析：本題目中描述了豬肋條肉的制作過程，其中提到了需要斬去大排、割去奶脯，帶全部夾層肌肉并去除肋骨的部分。因此，正確答案為D。選項A去胸骨與豬肋條肉的制作過程無關(guān)；選項B鏟去豬皮也不是制作豬肋條肉的步驟；選項C不去肋骨與題目描述的要求相反，因此也不是正確答案。120.開拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認真負責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣答案：C解析：本題考查的是開拓創(chuàng)新所需要具備的品質(zhì)。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“開拓創(chuàng)新”和“品質(zhì)”，可以推斷出正確答案應(yīng)該是與創(chuàng)新相關(guān)的選項。因此，選項A和B與創(chuàng)新無關(guān)，可以排除。選項D雖然與創(chuàng)新有關(guān)，但只強調(diào)了勇氣，而沒有涉及到其他方面的品質(zhì)，因此也不是最佳答案。選項C則涵蓋了創(chuàng)新的意識，符合題意，因此是正確答案。121.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素答案：B解析：本題考查的是佝僂病的病因。佝僂病是一種由于長期缺乏維生素D而引起的疾病，主要表現(xiàn)為骨骼軟化、畸形和變形等癥狀。因此，本題的正確答案為B，即維生素D。維生素A、維生素E和核黃素與佝僂病的發(fā)生沒有直接關(guān)系，不是本題的正確答案。122.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：D解析：本題考查的是《齊民要術(shù)》的作者，需要考生對古代農(nóng)書和食書的歷史背景和作者有一定的了解。首先，根據(jù)題干中的提示“南北朝時期北魏”，可以排除選項A、B、C，因為他們的活動時間都不在南北朝時期北魏。而選項D賈思勰則是南北朝時期北魏的人，同時也是《齊民要術(shù)》的作者，因此選D為正確答案。123.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（）。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：B解析：本題考查的是白鹵水中不放顯色調(diào)味品及什么。根據(jù)常識和對白鹵水的了解，白鹵水是一種清淡的調(diào)味汁，通常不會加入顯色的調(diào)味品，如紅曲米等。而白糖是一種常見的白色調(diào)味品，可以用于調(diào)味，因此選項B為正確答案。選項A的醬油是一種顏色較深的調(diào)味品，不符合白鹵水的特點；選項C的香料也不是常見的白鹵水調(diào)味品；選項D的紅曲米是一種顯色的調(diào)味品，也不符合白鹵水的特點。因此，本題答案為B。124.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以（）為單位分別進行。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳答案：D解析：本題考察的是餐廳銷售記錄的統(tǒng)計單位。根據(jù)題干，餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以（）為單位分別進行，選項中給出了四個可能的單位，分別是每個餐位、每位服務(wù)員、每位客人和每一餐或不同餐廳。根據(jù)常識和實際情況，每個餐位和每位客人的銷售記錄可能比較細致，但不太方便統(tǒng)計和分析，而每位服務(wù)員的銷售情況則可能受到服務(wù)員個人能力和工作時間等因素的影響，也不太具有代表性。因此，最合適的統(tǒng)計單位應(yīng)該是每一餐或不同餐廳，這樣可以比較客觀地反映餐廳的整體銷售情況和趨勢，也方便進行比較和分析。因此，本題的答案是D。125.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D解析：本題考查的是食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例對食物營養(yǎng)價值高低的影響。必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸。因此，食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例對人體健康至關(guān)重要。而碳水化合物、脂肪、維生素雖然也是人體所需的營養(yǎng)素，但與本題所考查的內(nèi)容無關(guān)。因此，本題的正確答案是D。126.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D解析：本題考查的是大豆加工豆制品的原理。豆腐等豆制品的制作過程中，需要將大豆中的蛋白質(zhì)提取出來，再經(jīng)過加工處理制成豆制品。因此，選項D蛋白質(zhì)是正確答案。選項A淀粉、B纖維素、C脂肪都不是大豆加工豆制品的主要原料。127.水油皮的開酥方法采用（）。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒答案：D解析：水油皮是制作酥皮的一種常見方法，其特點是在酥皮中添加水和油，使得酥皮更加酥脆。而水油皮的開酥方法可以采用疊酥、卷筒或破酥的方法。A.疊酥的方法是將酥皮疊起來，再壓扁，重復(fù)多次，使得酥皮層次分明，口感酥脆。B.卷筒的方法是將酥皮卷成圓柱形，再切成薄片，使得酥皮層次分明，口感酥脆。C.破酥的方法是將酥皮壓扁后，用叉子在上面扎洞，使得酥皮層次分明，口感酥脆。D.即可疊酥又可卷筒的方法是將酥皮先疊起來，再卷成圓柱形，再切成薄片，使得酥皮層次分明，口感酥脆。因此，水油皮的開酥方法可以采用疊酥、卷筒或破酥的方法，而選項D表示既可以采用疊酥又可以采用卷筒的方法，因此是正確答案。128.維生素C含量最低的食物是（）。A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A解析：本題考查的是維生素C含量最低的食物是哪一個。維生素C是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠促進人體免疫力的提高，預(yù)防感冒等疾病。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的知識，山藥中維生素C的含量相對較低，因此選項A為正確答案。選項B柑桔、選項C獼猴桃、選項D辣椒中維生素C的含量相對較高，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。129.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的（）。A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范答案：C解析：本題考查道德的定義和作用。道德是一種社會規(guī)范，是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。選項A行為能力和道德沒有直接關(guān)系