第三章新現(xiàn)代流行烹制法和味的變化

第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化第一節(jié)現(xiàn)代流行烹制法第二節(jié)淺談味的變化第三節(jié)調(diào)味料——味精第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化第一節(jié)現(xiàn)代流行烹制法一、鐵板烹飪方法的特點：趣味性濃，動作簡潔、明快，鐵板燙熱。菜色特點：金黃色、味香鮮嫩、燙熱。鐵板牛肉第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化二、鹽局鹽局是指通過鹽熱使食物加熱成熟的方法。例：鹽局基圍蝦1、要挑選鮮活的基圍蝦，洗凈，用料酒、少許鹽、蔥姜末腌制一會?？谖吨氐目梢苑乓恍├贬u或是豆瓣醬。第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化2、用錫箔紙把加工好的蝦一個個包起來。第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化3、熱炒鍋，倒入一袋子的鹽，把鹽炒到變色，溫度較高時，放入包好的蝦，用熱鹽蓋起來。這個方法從叫化雞的做法而來,通過鹽的溫度把蝦燙熟。第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化鹽局基圍蝦特點：清潔，保持原汁原味，香味十足。第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化三、白灼“灼”是粵菜烹調(diào)的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼?！鞍鬃啤笔峭怀龌洸饲宓氖址ㄖ弧?/p>

第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化白灼章魚白灼基圍蝦第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化白灼魷魚花白灼深海魷魚仔四、明鍋爐明鍋爐是在一只小型爐架上面放一不銹鋼鍋，用小瓶液化氣作燃料，在客人餐桌上點燃操作。第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化五、煲類煲類是指原料由廚師在廚房用鐵鍋烹制成熟，同時將煲盛器在廚房燒至炙熱，再將成熟原料倒入煲內(nèi)，加蓋上席的烹飪手法。海鮮豆腐煲第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化六、竹筒將原料經(jīng)初加工處理后，加入調(diào)味料，再放入竹筒內(nèi)，蓋上竹筒蓋，放入適當?shù)臓t內(nèi)，用微火煨熟或烤熟，待鹵汁沸滾、原料成熟，滲出竹香時，即可取出食用。海南竹筒飯第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化竹筒雞制法

將雞身及其他原料加佐料入盆搓揉入味；將雞塞入竹筒，筒口用芭蕉葉塞緊，放在火上烤2小時，取出裝盤即成。第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化竹筒豬肚第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化七、燉盅原料要先經(jīng)過預(yù)制半成品或成熟后再盛入燉盅內(nèi)，燉至酥爛，放在圓平盤內(nèi)上席。藥膳鵪鶉燉盅燉盅第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化八、桑拿菜桑拿菜是近幾年從桑拿浴借鑒過來的，分為干蒸和汽蒸。代表菜：桑拿基圍蝦制法關(guān)鍵：卵石燒熱，原料鮮活，上菜速度要快，卵石塊型要小、量多。第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化第二節(jié)淺談味的變化一、味的今昔變化過去：濃、重、大——味濃、糖重、油多現(xiàn)在：低糖、低脂、低鹽。二、流行味的成因及特點1、積極引進新穎食品原材料和調(diào)味品，大大豐富了菜肴的品種；例如西芹、綠菜花、櫻桃番茄等。第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化現(xiàn)代人們喜歡把食品分為（1）綠色食品是指無公害、無污染、食用安全的原料，無農(nóng)藥殘留超標的現(xiàn)象。（2）黑色食品黑芝麻、黑木耳、黑米等，大多為黑色，有營養(yǎng)滋補、延年益壽的作用。（3）生制食品以深海原料為主，如干貝和各種貝殼類等。（4）新型食品珍珠蛋白、保健豆腐、轉(zhuǎn)基因食品、魔芋等。第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化2、開拓傳統(tǒng)味別（1）茶香味茶香腰果第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化茶香鱸魚第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化茶香糟蓉粽第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化茶香鹵肥腸茶香灌湯魚球新鮮魚肉泥做皮，中間灌入精品鐵觀音茶水密制的湯餡，入口齒間留香。第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化（2）糟香味糟香紅燒肉糟香魚第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化糟香響螺第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化（3）咸菜鹵、酸菜味第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化（4）水果香型口味第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化（5）香辛料口味桂花第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化桂花雞翅桂花糯米藕第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化陳皮陳皮南乳燜鴨菊花菊花芙蓉膳

第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化茉莉蘭花第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化3、開發(fā)“洋為中用”的調(diào)料總之流行味的成因及特點：1、積極引進新穎食品原材料和調(diào)味品，大大豐富了菜肴的品種；2、開拓傳統(tǒng)味別；3、開發(fā)“洋為中用”的調(diào)料。第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化第三章現(xiàn)代流行烹制法和味的變化第三節(jié)調(diào)味料——味精第一代味精早期制作是以酸解蛋白質(zhì)的方式生產(chǎn)的低含量味精為主。20世紀60年代中期，99%的純味精為代表，它的鮮度值為100度。第二代味精120度、130度、200度、250度等不同等級的味精。第三代味精雞精，是普通味精的1.5—2倍。本節(jié)結(jié)束西芹櫻桃番茄

圣女金釵

1、將雞蛋打碎，攪拌均勻，加入適量鹽、味精。

2、雞蛋蒸熟后，正面扣在盤子上，中間插上櫻桃番茄。

3、將橙子切成半圓片擺在邊上，最后用蔥花點綴。綠花菜綠色食品綠色食品綠色食品珍珠蛋白以大豆為主要原料，輔以水果、蔬菜及其它天然成份，采取新的制作技術(shù)將豆?jié){及果蔬汁制成直徑6-8毫米的圓形顆粒，形似珍珠。工藝流程：大豆→清洗→浸泡→去雜→脫腥→去皮→磨碎→過濾

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水果、蔬菜→清洗→預(yù)煮→打漿→過濾→成型造?！鸁蟆b→成品

保健豆腐

豆腐渣經(jīng)處理或未經(jīng)處理可以制成保健型豆腐。制作方法：1、豆腐渣經(jīng)機械粉碎等一系列處理后，制得漿狀豆渣。2、漿狀豆渣冷凍保存，制豆腐時，加豆乳汁混勻，并加硫酸鈣與葡萄糖酸內(nèi)酯等凝固劑混合。3、填入包裝容器，加熱冷卻即成保健豆腐。轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因就是利用生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標轉(zhuǎn)變；

水母水母基因熒光小豬熒光熱帶魚轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品是指以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品。魔芋魔芋食品特有的八大保健功能★排毒：豐富的植物纖維素，幫助活躍腸道功能，加快排泄體內(nèi)有害毒素

★減肥：熱量極低★通