食品貯藏保鮮第五章加工食品貯藏

關(guān)于食品貯藏保鮮第五章加工食品貯藏

重口味！好這口！第2頁,共29頁，星期六，2024年，5月目錄第七節(jié)：一、醬油貯藏二、食醋貯藏三、食糖貯藏四、食鹽貯藏第八節(jié)：一、茶葉貯藏二、酒類貯藏（一）發(fā)酵酒（二）蒸餾酒第3頁,共29頁，星期六，2024年，5月第七節(jié)調(diào)味品貯藏第4頁,共29頁，星期六，2024年，5月一、醬油貯藏（一）了解醬油1、醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物與和酶的作用下，水解并經(jīng)浸濾提取而成的調(diào)味汁液。2、按生產(chǎn)工藝：釀造醬油、配制醬油3、按食用方法：烹調(diào)醬油、餐桌醬油。（二）醬油貯藏主要問題——生霉第5頁,共29頁，星期六，2024年，5月（三）如何防霉1、添加防腐劑2、超聲波保鮮技術(shù)3、紫外線滅菌4、輻照保鮮技術(shù)（四）貯藏條件干燥（減少空氣濕度）、清潔衛(wèi)生、15℃以下、避光瓶裝保質(zhì)3個月，散裝保質(zhì)1個月第6頁,共29頁，星期六，2024年，5月二、食醋貯藏（一）了解食醋1、食醋是以含有淀粉、糖類、酒精等成分的物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種液體酸性調(diào)味品。2、按生產(chǎn)方法：釀造食醋、配制食醋第7頁,共29頁，星期六，2024年，5月

（二）食醋貯藏中主要問題1、沉淀和返混2、變色、變味3、生醭——產(chǎn)醭酵母菌繁殖造成（對比腌制水產(chǎn)品）（三）如何貯藏運輸干燥、通風(fēng)不與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)易腐蝕物品同處貯存避免日曬雨淋等第8頁,共29頁，星期六，2024年，5月三、食糖貯藏（一）了解食醋1、食糖是指用甘蔗、甜菜等為原料，經(jīng)制糖工藝加工獲得的一種具有甜味的食品。季產(chǎn)年銷2、包括原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖。第9頁,共29頁，星期六，2024年，5月（二）食糖貯藏中主要問題1、吸濕溶化2、干縮結(jié)塊3、變色與變味4、害蟲侵蝕（三）儲運條件干燥、通風(fēng)；避免日曬雨淋30℃以下RH65%以下，不超過75%赤砂糖和普通紅糖不超過60%綿白糖不超過70%白砂糖不超過75%第10頁,共29頁，星期六，2024年，5月（四）食糖貯藏管理要點1、溫濕度控制2、密封3、通風(fēng)4、吸濕防潮第11頁,共29頁，星期六，2024年，5月四、食鹽貯藏（一）了解食鹽食鹽性是一種無機(jī)的商品。不會受微生物的破壞和發(fā)生生物化學(xué)變化。（二）食鹽貯藏主要問題1、返潮2、干縮3、結(jié)塊4、碘鹽中碘的損失第12頁,共29頁，星期六，2024年，5月（三）食鹽的貯存管理注意碼垛的類型：切勿靠墻依柱碼垛，“T”字型為宜葦席遮蓋嚴(yán)密，用麻繩織網(wǎng)栓牢，防風(fēng)雨侵入吹卷散鹽進(jìn)倉前，倉庫打掃干凈，鋪墊葦席露天貯存，選擇高低建筑凸形垛臺（越50m高）第13頁,共29頁，星期六，2024年，5月第八節(jié)嗜好食品貯藏第14頁,共29頁，星期六，2024年，5月一、茶葉貯藏茶葉：我國傳統(tǒng)飲料，世界三大無酒精飲料之一按生產(chǎn)工藝：綠茶、紅茶、烏龍茶。季節(jié)性生產(chǎn)、全年消費具有很強吸濕和感染異味的特點第15頁,共29頁，星期六，2024年，5月（一）貯藏中的質(zhì)量問題1、吸濕2、陳化3、吸收異味4、霉變第16頁,共29頁，星期六，2024年，5月（二）影響茶葉保鮮的因素1、溫度2、相對濕度3、氧氣4、光線第17頁,共29頁，星期六，2024年，5月（三）茶葉保鮮技術(shù)1、灰藏保鮮技術(shù)2、低溫冷藏技術(shù)3、真空或抽氣充氮包裝4、除氧保鮮第18頁,共29頁，星期六，2024年，5月二、酒類貯藏凡含有酒精的飲料和飲品，均稱做“酒”按照酒的釀造方法：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒第19頁,共29頁，星期六，2024年，5月（一）發(fā)酵酒發(fā)酵酒，是以含有糖分或淀粉質(zhì)的物質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌后制成的酒，酒精度較低。常見的，果酒、黃酒、啤酒

①成熟階段（1）貯酒過程②老化階段

③衰老階段1、葡萄酒貯藏

①變色與沉淀（2）常見質(zhì)量問題②生膜（生花）③變酸

④異味

（3）瓶裝葡萄酒

第20頁,共29頁，星期六，2024年，5月（3）瓶裝葡萄酒：運輸、貯存中，穩(wěn)定、干燥、黑暗、冷涼、避免潮濕和震動、避光。倉庫：較低溫度，紅葡萄酒15-16℃，白葡萄酒10-12℃，RH70%左右避免頻繁震動，使早熟第21頁,共29頁，星期六，2024年，5月2、啤酒貯藏啤酒是以發(fā)芽的大麥為主要原料釀造的低度飲料酒，又稱“麥酒”。酒精含量一般為3%-5%。按生產(chǎn)方式：生啤酒、熟啤酒

①風(fēng)味穩(wěn)定性（1）啤酒的穩(wěn)定性②非生物穩(wěn)定性

③生物穩(wěn)定性

①清潔、干燥、通風(fēng)、避光（2）啤酒貯藏條件②溫度10℃左右，防止波動③避免過分搖晃

④散裝生啤，3-7d；聽裝4m;

第22頁,共29頁，星期六，2024年，5月3、黃酒保藏

黃酒是由糯米、粳米等糧食經(jīng)過霉菌糖化，酵母菌發(fā)酵釀成的液體食品。新釀黃酒，口味粗糙欠柔和，香氣不足缺乏協(xié)調(diào)陳釀后，醇香，綿軟，口味協(xié)調(diào)。一般黃酒，1y，名優(yōu)黃酒3-5y。第23頁,共29頁，星期六，2024年，5月（1）黃酒貯存發(fā)生的變化a、色b、香c、味（2）貯藏管理a、時間b、條件：5-20℃，長途運輸后，靜置3-5d第24頁,共29頁，星期六，2024年，5月（二）蒸餾酒蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的，酒精度在18%-60%（體積分?jǐn)?shù)）的飲料酒。分類：白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒以及其他。新釀，辛辣、沖、香暴及糟糠味，口感粗糙不醇和。陳釀后，香、味醇厚，柔和順口、味協(xié)調(diào)，余香長。第25頁,共29頁，星期六，2024年，5月1、蒸餾酒貯藏中變化（1）揮發(fā)作用（2）物理老熟（3）化學(xué)老熟2、貯藏管理（1）時間：醬香型貯存較長，3年以上；濃香型約1年，清香型僅1年，也不宜過長。（2）條件：陰涼干燥，防火、防爆、防塵，密封性好，導(dǎo)熱系數(shù)低，液空比大小適當(dāng)，防止過多氧，使酒變質(zhì)。第26頁,共29頁，星期六，2024年，5月課后思考1、什么是生醭，生膜?各是由于什么引起的？

生醭（食醋）：貯藏過程中表面形成纖維狀半透明的厚皮膜，其長到一定程度厚沉入底部，主要是由于產(chǎn)醭酵母產(chǎn)生。

生膜（葡萄酒）：當(dāng)貯酒桶不滿時葡萄酒與空氣接觸，在酒的液面上有一層灰白色薄膜，開始薄膜光滑，時間長了形成皺紋，有時薄膜破裂擴(kuò)散到酒中，使酒變渾，甚至酒度降低，口味平淡，