廚師服務(wù)員崗位應(yīng)知應(yīng)會(huì)

崗位應(yīng)知應(yīng)會(huì)

礦業(yè)服務(wù)公司

二O一三年十二月

目錄

第一部分礦業(yè)服務(wù)..........................1

第一章食堂管理員應(yīng)知應(yīng)會(huì).................2

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí)........................2

第二節(jié)安全知識(shí)........................6

第三節(jié)操作知識(shí)........................9

第二章廚師應(yīng)知應(yīng)會(huì).......................13

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí).......................13

第二節(jié)安全知識(shí).......................15

第三節(jié)操作知識(shí).......................19

第三章食堂服務(wù)員應(yīng)知應(yīng)會(huì)................34

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí).......................34

第二節(jié)安全知識(shí).......................38

第三節(jié)操作知識(shí).......................40

第四章食堂售飯系統(tǒng)操作員應(yīng)知應(yīng)會(huì).......45

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí).......................45

第二節(jié)安全知識(shí).......................46

第三節(jié)操作知識(shí).......................47

第五章保管（材料）員應(yīng)知應(yīng)會(huì)............51

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí).......................51

第三節(jié)操作知識(shí).......................65

第六章物資驗(yàn)收員應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)............71

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí).......................71

第二節(jié)安全知識(shí).......................74

第三節(jié)操作知識(shí).......................76

第二部分服務(wù)...............................80

第一章環(huán)衛(wèi)保潔工應(yīng)知應(yīng)會(huì)................81

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí).......................81

第二節(jié)安全知識(shí).......................82

第三節(jié)操作知識(shí).......................83

第二章綠化管護(hù)工應(yīng)知應(yīng)會(huì)................84

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí).......................84

第二節(jié)安全知識(shí).......................85

第三節(jié)操作知識(shí).......................86

第三章公寓服務(wù)員應(yīng)知應(yīng)會(huì)................90

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí).......................90

第二節(jié)安全知識(shí).......................92

第三節(jié)操作知識(shí).......................94

第四章消防監(jiān)控工應(yīng)知應(yīng)會(huì)................95

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí).......................95

第二節(jié)安全知識(shí).......................97

第三節(jié)操作知識(shí).......................99

第三部分治安保衛(wèi).......................104

第一章保安員應(yīng)知應(yīng)會(huì)...................105

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí)......................105

2

第二節(jié)安全知識(shí)......................106

第三節(jié)操作規(guī)程......................108

第二章巡邏員應(yīng)知應(yīng)會(huì)...................109

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí)......................109

第二節(jié)安全知識(shí)......................110

第三節(jié)操作知識(shí)......................110

第三章監(jiān)控操作工應(yīng)知應(yīng)會(huì)...............113

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí)......................113

第二節(jié)安全知識(shí)......................114

第三節(jié)操作知識(shí)......................114

第四章交通協(xié)管員應(yīng)知應(yīng)會(huì)...............116

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí)......................116

第二節(jié)安全知識(shí)......................117

第三節(jié)操作知識(shí)......................119

第五章訓(xùn)犬員應(yīng)知應(yīng)會(huì)...................120

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第一部分礦業(yè)服務(wù)

第一章食堂管理員應(yīng)知應(yīng)會(huì)

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí)

1、什么是餐飲服務(wù)？

答：根據(jù)《國(guó)家食品安全法實(shí)施條例》附則的規(guī)

定，餐飲服務(wù)指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)

性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服

務(wù)活動(dòng)。

2、什么是集體用餐配送單位？

答：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、

分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。（我公司班中餐

食堂屬于此類）

3、什么是食品？

答：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以

及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以

治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中

主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、

生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。

4、什么是原料？

答：指供熏飪加工制作食品所用的一切可食用的

物質(zhì)和材料。

5、什么是半成品？

2

答：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一

步加工制作的食品或原料。

6、什么是成品？

答：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的

食品。

7、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指什么？

答：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括

食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

8、食品處理區(qū)指什么？

答：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、

專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域,

分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

9、清潔操作區(qū)指什么？

答：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的

操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。

10、備餐場(chǎng)所是指什么？

答：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專

用場(chǎng)所。

11、烹調(diào)場(chǎng)所是指什么？

答：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行

煎、炒、炸、煙、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理

的操作場(chǎng)所。

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12、餐用具保潔場(chǎng)所是指什么？

答：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口

食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

13、一般操作區(qū)是指什么？

答：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工

操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)

房。

14、粗加工操作場(chǎng)所是指什么？

答：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、

剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。

20、切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、

切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。

15、餐用具清洗消毒場(chǎng)所是指什么？

答：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容

器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。

16、非食品處理區(qū)是指什么？

答：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等

非直接處理食品的區(qū)域。

17、就餐場(chǎng)所是指什么？

答：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者

專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐

的場(chǎng)所。

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18、什么是中心溫度？

答：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料

的中心部位的溫度。

19、什么是冷藏？

答：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于

冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范

圍應(yīng)在0~10℃之間。

20、什么是冷凍？

答：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持

冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20C~

-1℃之間。

21、什么是清洗？

答：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工

具表面的污物所采取的操作過程。

22、什么是消毒？

答：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微

生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。

23、什么是交叉污染？

答：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)

境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過

程。

24、餐飲從業(yè)人員指什么？

5

答：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采

購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

第二節(jié)安全知識(shí)

1、從業(yè)人員健康有哪些要求？

答：（1）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品

衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要

時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?/p>

病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮

膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直

接入口食品的工作；（2）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、

皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，

應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)

生的病癥或治愈后，方可重新上崗；（3）應(yīng)建立從

業(yè)人員健康檔案。

2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生有什么要求？

答：（1）餐桌要擺放整齊，要求前后左右一條

線，桌面、桌腿、餐桌四邊和餐凳，要求無飯?jiān)?、無

油膩，要干凈明亮；（2）地面要清潔干凈，無垃圾、

無污垢；玻璃、瓷磚、門窗要擦洗干凈明亮，無污垢

無油漬；樓梯的各個(gè)角落，包括瓷磚，除保持干凈、

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明亮，同時(shí)還要保證每周擦洗一次；（3）餐廳應(yīng)當(dāng)

保持整潔。無蒼蠅、無灰塵，與外環(huán)境直接相通的門

和可開啟的窗應(yīng)防護(hù)設(shè)施，如防蠅紗網(wǎng)、滅蠅燈、防

蠅軟門簾或空氣幕等，有顧客就餐時(shí)不得清掃地面；

（4）餐具、小料應(yīng)在售飯前半小時(shí)全部擺好，且保

證餐具無破損，小料盒干凈、無外露，醬油、醋要每

日更換；（5）消毒的餐布、餐紙?jiān)趯Ｅ_(tái)折疊，工作

人員操作前將手洗凈消毒，臺(tái)面要一餐一換（必要時(shí)

間隨時(shí)更換，餐布要做到一用一消）；（6）用餐后

桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)料容器及其他物品清潔衛(wèi)生,

定期消毒；（7）餐廳衛(wèi)生打掃實(shí)行獎(jiǎng)懲制度，如發(fā)

現(xiàn)衛(wèi)生達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)警告仍未達(dá)標(biāo)者，按個(gè)單位獎(jiǎng)

懲辦法給予處罰；重者扣發(fā)工資或辭退，對(duì)工作中表

現(xiàn)較好，成績(jī)突出者，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

3、餐具消毒保潔要求是什么？

答：（1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放,

保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備

用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,

保持潔凈；（2）接觸直接入口食品的餐用具使用前

應(yīng)洗凈并消毒；（3）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是

否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消

毒濃度；（4）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食（飲）

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具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定；（5）不得重復(fù)使用一次性

餐飲具；（6）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,

保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

4、食堂環(huán)境保潔有什么要求？

答：（1）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、

排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好

狀況；（2）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔；（3）

廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清

洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒；（4）廢棄物放置場(chǎng)所不得有

不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲

的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；

（5）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在

有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位

廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理；（6）污水和

廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)；（7）應(yīng)

定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工

作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品

（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施；（8）使用殺蟲劑進(jìn)行

除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用

時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)

將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗；（9）場(chǎng)所內(nèi)如

發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法

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應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

5、場(chǎng)所及設(shè)施保潔有什么要求？

答：（1）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度,

各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)

部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔；（2）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)

所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，

以使其保持良好的運(yùn)行狀況；（3）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)

所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不

得用作與食品加工無關(guān)的用途。

6、設(shè)備及工具清潔有什么要求？

答：（1）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度,

用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接

入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒；（2）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意

防止污染食品、食品接觸面；（3）采用化學(xué)消毒的

設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗；（4）已清洗和消毒

過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再

次受到污染；（5）用于食品加工操作的設(shè)備及工具

不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第三節(jié)操作知識(shí)

1、食堂管理員的工作職責(zé)是什么？

答：（1）在服務(wù)部的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食堂的

經(jīng)營(yíng)管理及食品衛(wèi)生安全工作，帶領(lǐng)全體職工完成上

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級(jí)交給的各項(xiàng)工作任務(wù)；（2）制定工作計(jì)劃和食堂

的各項(xiàng)規(guī)章制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；對(duì)食

品安全衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理，審核出、入庫(kù)單據(jù)及

物料，并在驗(yàn)收單、入庫(kù)單、出庫(kù)單上確認(rèn)簽字；（3）

定期召開全體食堂工作人員大會(huì)和班組長(zhǎng)會(huì)議，研究

討論本食堂工作重點(diǎn)，完善食堂內(nèi)部的崗位責(zé)任制，

落實(shí)責(zé)任到人的運(yùn)行機(jī)制。定期組織食堂職工開展業(yè)

務(wù)學(xué)習(xí)和技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高職工業(yè)務(wù)技術(shù)水平;（4）

認(rèn)真抓好食品安全教育和消防工作，組織從業(yè)人員進(jìn)

行食品安全法律、法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；經(jīng)常檢查用

電、用火、用氣、用油機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位

責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類

事故發(fā)生。

（5）負(fù)責(zé)本食堂伙食的成本核算，要降低伙食

成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、

風(fēng)味特色；以熱情周到為就餐者服務(wù)為根本宗旨，不

斷推進(jìn)餐飲工作向前發(fā)展；（6）認(rèn)真抓好食堂的飲

食、環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，餐具做到每餐消毒，

防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生；（7）建立食

品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。組織

從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病

和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)

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構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有

關(guān)情況；（8）根據(jù)本食堂工作情況，合理安排勞動(dòng)力，

注意發(fā)揮班組長(zhǎng)作用，調(diào)動(dòng)員工的工作積極性；（9）

制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，

并做好檢查記錄；（10）組織制訂食品安全事故處置

方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)

消除食品安全事故隱患。

2、食堂管理工作有哪些內(nèi)容？

答：?jiǎn)T工管理：（1）人員配置，設(shè)置組織機(jī)構(gòu)，

對(duì)食堂員工根據(jù)崗位工種與技能，進(jìn)行合理分工；每

日對(duì)員工進(jìn)行考勤；（2）員工培訓(xùn)，對(duì)各崗位員工適

時(shí)進(jìn)行食品安全及操作技能培訓(xùn)；（3）員工考核，根

據(jù)各崗位工種的工作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)，制定考核評(píng)分標(biāo)

準(zhǔn)，對(duì)員工進(jìn)行考核，及時(shí)給予激勵(lì)，促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量

提升。

經(jīng)營(yíng)管理：（1）計(jì)劃管理，包括工作計(jì)劃、物料

采購(gòu)計(jì)劃、菜譜的制定及菜品定價(jià)等；（2）指標(biāo)管理,

包括營(yíng)業(yè)收入（窗口餐收入、班中餐收入、招待餐收

入），公司補(bǔ)貼收入，其它收入，成本控制等保證收

支平衡，年度食堂餐飲經(jīng)營(yíng)做到盈虧基本平衡，即收

入成本率100%;（3）應(yīng)收款管理，食堂管理員與核

算員每月必須核對(duì)一次應(yīng)收款項(xiàng)明細(xì)賬，做好賬款清

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收工作，避免因呆死賬造成食堂虧損。如賬齡為三個(gè)

月以上的應(yīng)收帳款，核算員應(yīng)根據(jù)財(cái)務(wù)規(guī)定計(jì)提壞賬

準(zhǔn)備，出現(xiàn)半年以上的應(yīng)收帳款且無法收回的，由服

務(wù)部經(jīng)理、食堂管理員、核算員及相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)全

部損失。

物料管理：（1）設(shè)備設(shè)施管理，包括設(shè)備設(shè)施的

計(jì)劃提報(bào)、投用、日常管理、落實(shí)包機(jī)人及維護(hù)保養(yǎng)

責(zé)任均包含在內(nèi)；（2）餐飲用具管理，餐飲用具的計(jì)

劃提報(bào)、配備、日常管理、正常損耗的核定、添補(bǔ)、

調(diào)整計(jì)劃等；（3）食品原料管理，原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn),

進(jìn)貨方式及周期，進(jìn)貨數(shù)量及質(zhì)量，以及新品原料的

開發(fā)，對(duì)供貨商的選定、考核、評(píng)估。

產(chǎn)品質(zhì)量管理：（1）廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理，菜品設(shè)

計(jì)與創(chuàng)新、菜品質(zhì)量檢查、數(shù)量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的掌握;

（2）餐飲服務(wù)質(zhì)量管理，對(duì)員工的服務(wù)態(tài)度、技能、

服務(wù)效率指導(dǎo)培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)陪練，督導(dǎo)運(yùn)轉(zhuǎn)；（3）就餐

環(huán)境質(zhì)量管理，包括場(chǎng)所衛(wèi)生、溫度、裝飾、綠化植

物、氣氛渲染、文化氛圍營(yíng)造等。

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第二章廚師應(yīng)知應(yīng)會(huì)

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí)

1、什么是餐飲服務(wù)？

答：根據(jù)《國(guó)家食品安全法實(shí)施條例》附則的規(guī)

定，餐飲服務(wù)指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)

性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服

務(wù)活動(dòng)。

2、烹飪?cè)嫌心男?/p>

答：原料的分類、原料的特性和原料的選擇。

3、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有哪些？

答：人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能、各類烹飪?cè)系?/p>

營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食、中國(guó)膳食寶塔。

4、餐飲業(yè)成本核算知識(shí)有哪些？

答：餐飲業(yè)的成本概念、出料率的基本知識(shí)、凈

料成本的計(jì)算、調(diào)味品成本的計(jì)算、成品成本的計(jì)算

和宴會(huì)成本的計(jì)算。

5、從業(yè)人員健康管理有哪些要求？

答：（1）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品

衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要

時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡

13

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?/p>

病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮

膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直

接入口食品的工作（2）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮

膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)

立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生

的病癥或治愈后，方可重新上崗；（3）應(yīng)建立從業(yè)人員

健康檔案。

6、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生有什么要求？

答：（1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴

清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），

頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物;

（2）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。

接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；（3）接

觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

a、開始工作前。b、處理食物前。c、使用衛(wèi)生間后。

d、處理生食物后。e、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

f、咳嗽、打噴嚏、或擦鼻子后。g、處理動(dòng)物或廢物

后。h、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部

位后。i、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、

執(zhí)行清潔任務(wù)）后；（4）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜

再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙

14

手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不

得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作；

（5）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)；（6）

食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品

的行為；（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，

應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

7、食堂服務(wù)從業(yè)人員工作服有哪些要求？

答：（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白

色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予

以區(qū)分；（2）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸

直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換；（3）

從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；

（4）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)；（5）每名

從業(yè)人員不得少于2套工作服。

第二節(jié)安全知識(shí)

1、應(yīng)熟悉哪些安全知識(shí)？

答：（1）環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)；（2）廚房安全操作知識(shí)；

⑵安全用電知識(shí)；（3）防火防爆安全知識(shí)；（4）手動(dòng)

工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。

2、操作過程中如何避免交叉污染？

答：（1）應(yīng)規(guī)定人流、物流、水流、氣流的流向

運(yùn)作，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染；（2）加工

15

場(chǎng)所用控制冷凝水，防止各種不潔物、化學(xué)及物理污

物對(duì)食品及食品接觸面的污染；（3）應(yīng)保持加工場(chǎng)所

的通風(fēng)道和食品傳送梯的清潔。

3、生產(chǎn)區(qū)域和非生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生控制具體要求

是什么？

答：（1）食品原料、半成品的加工場(chǎng)所應(yīng)盡量與

成品加工場(chǎng)所分開；（2）食品原料、半成品加工中所

使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品的

加工使用；（3）加工食品原料、半成品的人員一般不

宜承擔(dān)成品的加工，如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消

毒并更換工作服；（4）動(dòng)物性食品和植物性食品在進(jìn)

行粗加工和切配時(shí)，工具、容器和水池要分開使用；

（5）避免盛器（或工具）引起的交叉污染：洗凈后

的生、熟食品盛器分開放置；擦拭盛裝熟食品的盛器

時(shí)，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布；專間內(nèi)所有使用的刀、

砧板、抹布等均應(yīng)為專用，在使用前應(yīng)進(jìn)行消毒；專

間冰箱不能存放食品原料、半成品，冰箱應(yīng)每周消毒;

（6）避免加工人員引起的交叉污染：嘗味時(shí)，應(yīng)將

少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)

的食品；烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行

分裝或整理，如必須用手直接進(jìn)行操作，必須先清洗、

消毒雙手，并且最好戴上一次性塑料或橡膠手套；加

16

工人員接觸污染物（如上衛(wèi)生間、接觸生食品）后必

須清洗消毒雙手后再操作；（7）避免水池引起的交叉

污染：清洗生、熟食品盛器和工具的水池應(yīng)完全分開；

動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專

用水池清洗；設(shè)專用于拖把等清潔工具的清潔水池；

專用水池不得用作其他用途；（8）避免存放不當(dāng)引起

的交叉污染：烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放

置；如只能放置在同一操作臺(tái)上，應(yīng)按照熟上生下的

原則，將生食品放置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操作

臺(tái)上方的擱架上；（9）剩余食品單獨(dú)存放，不得和初

加工食品混合加工。

4、清洗和消毒要求是什么？

答：（1）場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后，以及在

開始另一項(xiàng)工作前進(jìn)行清潔、消毒；（2）場(chǎng)所、食品

接觸面受到污染后進(jìn)行清潔、消毒；（3）食品操作臺(tái)

面以及工具在食品加工操作過程中，每隔3-4小時(shí)進(jìn)

行一次清潔、消毒；（4）專間工作服每天清洗消毒一

次，其它區(qū)域工作服每2天清洗、消毒一次，不同清

潔區(qū)的工作服分別清洗消毒，工作服分區(qū)域保管；（5）

專間在每餐（或每次）使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消

毒；（6）專間內(nèi)用使用專用的工具和容器，用前應(yīng)消

毒，用后用洗凈并保持清潔；（7）清洗消毒設(shè)備和設(shè)

17

施的容積和數(shù)量應(yīng)滿足需要；（8）餐飲具、食品容器、

工具盒設(shè)備等食品接觸面要光潔，便于清潔，并達(dá)到

GB14934的要求；（9）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具和容

器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔；（10）定

期清潔抽油煙機(jī)，原則上每半年大清潔一次。

5、食堂如何控制蟲鼠害？

答：（1）加工場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立

即進(jìn)行修補(bǔ)，堵塞蟲害的入口；（2）食物和廢棄物妥

善存放和處理，以切斷蟲害的食物來源；（3）清除蟲

害的藏身地點(diǎn)，不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物。（4）

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，利于消除鼠類、

螳螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（5）應(yīng)采

用風(fēng)幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封

等措施，防止蟲害進(jìn)入加工和用餐場(chǎng)所；（6）根據(jù)所

處環(huán)境制定蟲害控制計(jì)劃，保留消殺記錄。每季度進(jìn)

行一次鼠密度的監(jiān)測(cè)，根據(jù)監(jiān)測(cè)的結(jié)果采取相應(yīng)的措

施；（7）每天檢查、清理防蟲害裝置，確保加工區(qū)域

內(nèi)無蚊蠅、嶂螂和鼠害；（8）為防止滅鼠藥、殺蟲劑

對(duì)食品和食品加工環(huán)境造成污染，應(yīng)以器械為首選，

器械無效時(shí)才使用藥物進(jìn)行控制。不得在加工食物期

間施用滅鼠藥及殺蟲劑，施用化學(xué)藥物后，該場(chǎng)所內(nèi)

的任何設(shè)備、食具及可能接觸食物的表面，均須徹底

18

清潔，任何已被蟲害或防治蟲害的化學(xué)藥物污染的食

物，必須丟棄。

第三節(jié)操作知識(shí)

1、操作區(qū)域要求是什么？

答：（1）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專

用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗

消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從

事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作；（2）不得將私人物品

帶入食品處理區(qū)；（3）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食

或從事其他可能污染食品的行為；⑷進(jìn)入食品處理

區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

2、粗加工與切配要求是什么？

答：（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有

腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和

使用；（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品

原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽

蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒；（3）

易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加

工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏；⑷切配好的半成品應(yīng)避免

受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存

放；（5）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定

時(shí)間內(nèi)使用；（60用于盛裝食品的容器不得直接放置

19

于地面，以防止食品受到污染；（7）加工用工具及

容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品

的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

3、烹飪有什么要求？

答（1）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有

腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加

工；（2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售；（3）

需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心

溫度應(yīng)不低于70C;（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、

原料分開存放；（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻

后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)

間等；（6）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，

使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸;（7）

菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，

不得回收后再使用。

4、涼菜配制要求是什么？

答：（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有

腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；

（2）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得

擅自進(jìn)入專間；（3）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行

空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無

人工作時(shí)開啟30h以上，并做好記錄；（4）專間內(nèi)應(yīng)

20

使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)

洗凈并保持清潔；（5）供配制涼菜用的蔬菜、水果等

食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間；

（6）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用

的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱

的。

5、裱花操作要求是什么？

答：（1）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏；（2）裱漿

和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用；（4）

植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3℃±2℃,蛋白裱花

蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不

得超過20C。

6、生食海產(chǎn)品加工要求是什么？

答：（1）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品

安全要求；（2）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)

有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加

工；（3）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、

消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩；（4）用于生食海產(chǎn)品加

工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并

在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放；（5）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食

海產(chǎn)品的可食部分受到污染；（6）加工后的生食海產(chǎn)

品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用

21

冰中保存并用保鮮膜分隔；（7）放置在食用冰中保存

時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。

7、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求是什么？

答：（1）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操

作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩；（2）用于

飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。

每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施

內(nèi)存放；（3）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水

果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用；（4）用于

制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相

關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水;

（5）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物

質(zhì);（6）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的,

應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。

8、面點(diǎn)制作要求是什么？

答：（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有

腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;

（2）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)

要求進(jìn)行操作；（3）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)

冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用；（4）奶油類

原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)

在高于60C或低于10℃的條件下貯存。

22

9、燒烤加工要求是什么？

答：（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有

腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;

（2）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放

場(chǎng)所，避免受到污染；（3）燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接

觸火焰。

10、食品再加熱要求是什么？

答：（1）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放

時(shí)間超過2h的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。

加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)；（2）冷凍熟食品應(yīng)徹底解

凍后經(jīng)充分加熱方可食用；（3）加熱時(shí)食品中心溫度

應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

11、食品添加劑的使用要求是什么？

答：（1）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專

人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；（2）食品添加劑的存

放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)"食品添加劑"字

樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱；（3食品添

加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工

具稱量，并有詳細(xì)記錄。

12、食品冷藏或冷凍有什么要求？

答：冷藏溫度控制在1-10℃,冷凍溫度控制在

~1℃——20℃。對(duì)當(dāng)日不使用的鮮肉和水產(chǎn)品應(yīng)立即

23

進(jìn)行冷凍儲(chǔ)存，同時(shí)標(biāo)明存入的日期。冷凍肉類食品

和水產(chǎn)品的儲(chǔ)存期不得超過7天，冷藏儲(chǔ)存不能超過

2天，熟食常溫儲(chǔ)存時(shí)間不超過2h,切配好的生食常

溫儲(chǔ)存時(shí)間不超過4h,半成品常溫儲(chǔ)存時(shí)間不超過

4h。

13、食品留樣要求是什么？

答：（1）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100

人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐

次的食品成品應(yīng)留樣；（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛

放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷

藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48h以上，每個(gè)品種留

樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食

品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

14、備餐及供餐要求是什么？

答：（1）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合有關(guān)要求；（2）

供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)；（3）操作時(shí)應(yīng)避免

食品受到污染；（4）分派菜肴、整理造型的用具使用

前應(yīng)進(jìn)行消毒；（5）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗

凈消毒，不得反復(fù)使用；（6）在烹飪后至食用前需要較

長(zhǎng)時(shí)間（超過2h）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低

24

于10℃的條件下存放。

15、餐廚廢棄物處置要求是如何規(guī)定的？

答：（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置

管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清;

（2）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚

廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者

應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證

明文件復(fù)印件；（3）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄

物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去

向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。

16、食堂記錄管理有什么要求？

答：（1）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)

收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食

品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題

后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄；（2）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有

執(zhí)行人員和檢查人員的簽名；（3）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督

促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)

內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記

錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改

措施；（4）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

17、初級(jí)中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的基本技能是什么？

答：（1）原料初加工：a.鮮活原料初加工，能對(duì)

25

蔬菜類原料進(jìn)行清洗整理；能對(duì)家禽類原料進(jìn)行開

膛、清洗整理；能對(duì)有鱗魚類原料進(jìn)行清洗整理。熟

悉蔬菜類原料加工方法及技術(shù)要求；熟悉家禽類原料

加工方法及技術(shù)要求；熟悉有鱗魚類原料加工方法及

技術(shù)要求。b.加工性原料初加工，能對(duì)腌臘制品進(jìn)行

清理加工；能對(duì)干制植物性原料進(jìn)行水發(fā)加工；能對(duì)

原料進(jìn)行冷凍和解凍處理。熟悉腌臘制品加工方法及

技術(shù)要求；熟悉水發(fā)加工的概念及種類；熟悉干制植

物性原料的水發(fā)方法及技術(shù)要求；熟悉原料凍結(jié)方法

和解凍。

(2)原料分檔與切割：a.原料部位分割，能根

據(jù)雞、鴨等家禽類原料的部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取料；

熟悉分割取料的要求和方法；熟悉雞、鴨等家禽原料

肌肉及骨骼分布；熟悉家禽原料各部位名稱及品質(zhì)特

點(diǎn)。b.原料切割成型，能根據(jù)菜品要求將動(dòng)植物原料

切割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀。熟悉刀具的

種類及使用保養(yǎng)方法；熟悉刀法中的直刀法、平刀法、

斜刀法的使用方法；熟悉片、絲、丁、條、塊、段的

切割規(guī)格及技術(shù)要求。

(3)原料調(diào)配與預(yù)制加工:a.菜肴組配，能根據(jù)

菜肴規(guī)格準(zhǔn)確配制主、配料數(shù)量；能完成單一主料冷

菜的拼擺及成形；能根據(jù)菜肴品種合理選用餐具。熟

26

悉菜肴組配的概念和形式；熟悉熱菜配制的規(guī)格要

求；熟悉冷菜裝盤的方法及技術(shù)要求；熟悉餐具選用

原則。b.著衣處理，能對(duì)原料進(jìn)行拍粉、粘皮處理；

能調(diào)制水粉糊、全蛋糊、水粉漿、全蛋漿。熟悉淀粉

的種類、特性及使用方法；熟悉拍粉、粘皮的種類及

技術(shù)要求；熟悉制糊、調(diào)漿的方法及技術(shù)要求。c.

調(diào)味處理，能對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行腌制調(diào)味處理；能調(diào)

制咸鮮味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型。熟悉調(diào)

味的目的與作用；熟悉調(diào)味的程序和時(shí)機(jī)；熟悉腌制

調(diào)味的方法與技術(shù)要求；熟悉味型的概念及種類；熟

悉咸鮮味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的調(diào)味方

法及技術(shù)要求。

(4)菜肴制作:a.熱菜烹制，能對(duì)原料進(jìn)行水焯預(yù)

熟處理；能運(yùn)用6種烹調(diào)方法(煎、炒、炸、煮、蒸、

氽)制作地方風(fēng)味菜肴。熟悉加熱設(shè)備的功能和特點(diǎn)；

熟悉加熱的目的和作用；熟悉水焯預(yù)熟處理的方法與

技術(shù)要求；熟悉翻勺的種類及技術(shù)要求；熟悉烹調(diào)方

法的分類與特征；熟悉烹調(diào)方法煎、炒、炸、煮、蒸、

氽的概念及技術(shù)要求。b.冷菜制作，能制作冷制冷食

菜肴。熟悉冷制冷食菜肴加工要求；熟悉冷制冷食菜

肴制作方法。

18、中級(jí)中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的基本技能是什么？

27

答：(1)原料初加工：a.鮮活原料的初加工，能

對(duì)家畜類的頭、蹄、尾部及內(nèi)臟原料進(jìn)行清洗整理；

能根據(jù)菜肴要求，對(duì)無鱗魚類原料進(jìn)行宰殺、開膛加

工。熟悉家畜類原料清理加工技術(shù)要求；熟悉無鱗魚

類的宰殺、開膛加工的技術(shù)要求。b.加工性原料的初

加工，能對(duì)動(dòng)物性干料進(jìn)行油發(fā)加工；能對(duì)糧食制品

進(jìn)行預(yù)制加工。熟悉加工性原料的分類；熟悉油發(fā)加

工的概念及原理；熟悉動(dòng)物性干制原料的油發(fā)方法及

技術(shù)要求；熟悉糧食制品的種類及加工方法。

(2)原料分檔與切割：a.原料部位分割，能根

據(jù)豬、牛、羊肉等原料的部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取料；

能根據(jù)魚類原料的品種及部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取料.

熟悉豬、牛、羊肌肉及骨骼分布；熟悉不同品種魚的

肌肉及骨骼分布；熟悉同種魚魚體不同部位的肌肉特

點(diǎn)。b.原料切割成形，能根據(jù)菜品要求對(duì)動(dòng)物性原料

進(jìn)行花刀處理；能根據(jù)菜品要求對(duì)植物性原料進(jìn)行花

刀處理。熟悉花刀分類及制刀的方法；熟悉花刀成形

的種類及應(yīng)用范圍。

(3)原料調(diào)配與預(yù)制加工：a.菜肴組配，能根

據(jù)菜肴質(zhì)地、色彩、形態(tài)要求，進(jìn)行主、配料的搭配

組合；能運(yùn)用排、扣、復(fù)、貼等手法組配花色菜肴；

能完成5種以上原料的冷菜拼擺。熟悉菜肴質(zhì)地、色

28

彩、形態(tài)的組配要求；熟悉花色菜肴的組配手法；熟

悉幾何圖案冷菜的拼擺原則及方法。b.著衣處理，能

調(diào)制致嫩漿、全蛋漿、醬料漿、蛋清糊、蛋黃糊、蛋

泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂巢糊。熟悉著衣處理的作用；

熟悉蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊的原理及技術(shù)要求。c.

調(diào)味、調(diào)色處理，能調(diào)制醬香味、奶香味、家常味、

香辣味、麻辣味等味型；能運(yùn)用調(diào)料對(duì)原料進(jìn)行調(diào)色

處理。熟悉調(diào)味的基本方法；熟悉醬香味、奶香味、

家常味、香辣味、麻辣味等味型的調(diào)配方法和技術(shù)要

求；熟悉調(diào)料調(diào)色的方法。d.制湯，能制作基礎(chǔ)湯（毛

湯）。熟悉湯的種類及技術(shù)要求。

（4）菜肴制作：a.熱菜烹制，能對(duì)原料進(jìn)行走

油、走紅預(yù)熟處理；能運(yùn)用6種烹調(diào)方法（烤、熠、

爆、燒、燒、煙）烹制地方風(fēng)味菜肴。熟悉油、汽導(dǎo)

熱預(yù)熟處理的方法及要求；熟悉火候的概念及傳熱介

質(zhì)的導(dǎo)熱特征；熟悉烤、煙、爆、燎、燒、煙等烹調(diào)

方法的概念及技術(shù)要求。b.冷菜制作，能制作熱制冷

食菜肴。熟悉熱制冷食菜肴的制作要求；熟悉熱制冷

食菜肴的制作方法。

19、高級(jí)中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的基本技能是什么？

答：（1）原料初加工：a.鮮活原料的初加工，能

對(duì)貝類、爬行類、軟體類原料進(jìn)行宰殺、清洗整理；

29

能對(duì)蝦蟹類原料進(jìn)行宰殺、清洗整理；能對(duì)菌類、藻

類進(jìn)行清洗整理。熟悉貝類、爬行類、軟體類原料的

加工方法及技術(shù)要求；熟悉蝦蟹類原料的加工方法及

技術(shù)要求；熟悉菌類、藻類原料的加工方法及技術(shù)要

求。b.加工性原料的初加工，能對(duì)中式火腿進(jìn)行清理

和分檔加工；能對(duì)干制鯨魚、墨魚進(jìn)行堿水漲發(fā)。熟

悉堿水漲發(fā)加工的概念及原理；熟悉中式火腿的分檔

方法；熟悉動(dòng)物性干制原料的堿發(fā)方法及技術(shù)要求。

(2)原料分檔與切割：a.原料部位分割，能對(duì)

整雞、整鴨、整魚等原料進(jìn)行整料脫骨處理；熟悉整

料脫骨的方法及要求。b.茸泥原料加工，能運(yùn)用動(dòng)植

物性原料制作各種茸泥；熟悉各種茸泥的制作要領(lǐng)。

(3)原料調(diào)配與預(yù)制加工：a.菜肴組配，能運(yùn)

用包、卷、扎、疊、瓢、穿、塑等手法組配花色菜肴;

能完成象形冷菜拼擺。熟悉包、卷、扎、疊、瓢、穿、

塑等手法的技術(shù)要求；熟悉花色冷菜的拼擺原則及方

法。b.調(diào)味、調(diào)色、調(diào)質(zhì)處理，能運(yùn)用天然色素對(duì)菜

肴進(jìn)行調(diào)色處理；能調(diào)制茶香味、果香味、醋椒味、

魚香味等味型；能對(duì)菜肴進(jìn)行增稠處理。熟悉味覺的

基本概念；熟悉勾焚的目的、方法及技術(shù)要求；熟悉

食用色素的種類及使用原則；熟悉茶香味、果香味、

醋椒味、魚香味等味型的調(diào)配方法及技術(shù)要求。c.

30

制湯、制凍、制蓉膠，能制作清湯、奶湯、濃湯；能

制作瓊脂、魚膠、皮凍類菜肴；能制作魚、蝦、雞類

蓉膠菜品。熟悉制湯的基本原理及注意事項(xiàng)；熟悉凍

膠的分類及制作要領(lǐng)；熟悉蓉膠制品的特點(diǎn)、種類及

技術(shù)要求。

（4）菜肴制作:冷菜烹制，能運(yùn)用10種烹調(diào)方法

（拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、火局）

烹制特色菜肴；熟悉宴會(huì)熱菜的構(gòu)成及組配原則；熟

悉拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、火局

等烹調(diào)方法及技術(shù)要求。能運(yùn)用掛霜、琉璃、熏、糟

等方法制作特色冷菜；熟悉掛霜、琉璃、熏、糟等烹

調(diào)方法的技術(shù)要求。

20、技師應(yīng)掌握的基本技能是什么？

答：（1）原料鑒別與加工：a.原料鑒別，能對(duì)鮑

魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚

翅、燕窩等原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒別。熟悉高檔干制原料

的種類及特征；熟悉高檔干制原料的品質(zhì)鑒別方法。

b.原料加工，能對(duì)鮑魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、

蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩等進(jìn)行漲發(fā)加工。熟悉

高檔干制原料的漲發(fā)方法及技術(shù)要求。

（2）菜肴裝飾與美化：a.餐盤裝飾，能合理選

用餐盤裝飾原料；能運(yùn)用各種裝飾原料對(duì)餐盤進(jìn)行合

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理裝飾。熟悉餐盤裝飾的概念、特點(diǎn)及應(yīng)用原則；熟

悉餐盤裝飾的構(gòu)圖方法。b.食品雕刻，能根據(jù)食雕作

品要求選用食雕刀刻；能進(jìn)行不同題材作品的食品雕

刻。熟悉食品雕刻的概念、特點(diǎn)及分類；熟悉食品雕

刻作品的保鮮保藏方法。

(3)菜單設(shè)計(jì)：a.零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)，能根據(jù)企業(yè)

定位、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和企業(yè)綜合資源設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單；能根

據(jù)零點(diǎn)特點(diǎn)，對(duì)冷、熱菜及面點(diǎn)等進(jìn)行組合設(shè)計(jì)。熟

悉零點(diǎn)及零點(diǎn)菜單的概念；熟悉零點(diǎn)菜單的結(jié)構(gòu)及作

用；熟悉零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的原則及方法。b.宴會(huì)菜單設(shè)

計(jì)，能根據(jù)不同主題設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單；能根據(jù)宴會(huì)規(guī)格,

對(duì)冷菜、熱菜、點(diǎn)心等進(jìn)行合理搭配；能根據(jù)季節(jié)、

風(fēng)俗習(xí)慣、服務(wù)對(duì)象設(shè)計(jì)整套宴會(huì)菜點(diǎn)。熟悉宴會(huì)的

概念、類型及發(fā)展；熟悉宴會(huì)菜單的結(jié)構(gòu)及作用；熟

悉宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則和方法。

(4)菜點(diǎn)制作：a.菜肴制作，能運(yùn)用各種烹飪

原料、方法，制作國(guó)內(nèi)主要菜系的特色菜肴。熟悉中

國(guó)主要菜系的風(fēng)味特色。b.點(diǎn)心制作，能制作宴會(huì)點(diǎn)

心。熟悉點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用及制作要求。

21、廚房管理有哪些內(nèi)容？

答：(1)成本管理：能提出廚房產(chǎn)品成本控制的

措施；能填寫廚房成本核算報(bào)表；能制定控制成本的

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方案。熟悉廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成要素；熟悉廚房生產(chǎn)流

程中的成本控制方法；熟悉成本報(bào)表與控制方法。

(2)生產(chǎn)管理：能對(duì)廚房生產(chǎn)各階段的運(yùn)轉(zhuǎn)制

訂明確的管理細(xì)則；

能制訂出標(biāo)準(zhǔn)食譜；能根據(jù)廚房生產(chǎn)各階段的要

求控制好廚房出品秩序。熟悉廚房生產(chǎn)各階段的管理

要求；熟悉標(biāo)準(zhǔn)食譜的制訂與管理。

(3)銷售管理：能提出協(xié)調(diào)廚房與餐廳之間關(guān)

系的措施；能制訂廚房產(chǎn)品的促銷辦法；能制訂出菜

點(diǎn)創(chuàng)新的生產(chǎn)與管理措施。熟悉廚房與前廳之間營(yíng)銷

協(xié)作的要求；熟悉廚房產(chǎn)品促銷活動(dòng)的辦法；熟悉菜

點(diǎn)創(chuàng)新的方法。

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第三章食堂服務(wù)員應(yīng)知應(yīng)會(huì)

第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí)

1、什么是餐飲服務(wù)？

答：根據(jù)《國(guó)家食品安全法實(shí)施條例》附則的規(guī)

定，餐飲服務(wù)指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)

性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服

務(wù)活動(dòng)。

2、服務(wù)員應(yīng)熟悉的餐廳服務(wù)禮儀有哪些？

答:餐廳服務(wù)禮儀的概念與功能，餐廳禮貌服務(wù),

餐廳服務(wù)禮節(jié)，餐廳接待禮儀，用餐禮儀。

3、服務(wù)員應(yīng)熟悉飲食衛(wèi)生知識(shí)有哪些？

答：食品污染概念，種類及其預(yù)防;食品中毒的

概念，種類及其預(yù)防;食堂衛(wèi)生管理要求。

4、服務(wù)員應(yīng)熟悉相關(guān)法律知識(shí)有哪些？

答：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人

民共和國(guó)消防法》和《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》等相

關(guān)知識(shí)。

5、從業(yè)人員健康管理有哪些要求？

答：（1）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品

衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要

時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)

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經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?/p>

病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮

膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直

接入口食品的工作；（2）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、

皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，

應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)

生的病癥或治愈后，方可重新上崗；（3）應(yīng)建立從

業(yè)人員健康檔案。

6、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求有哪些？

答：應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的

工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)

不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操

作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接

入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。專間操作人員進(jìn)入

專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，

操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒

雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)

的工作。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品

的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合

現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

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7、洗手程序是什么？

答：（1）在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手

弄濕；（2）雙手涂上洗滌劑；（3）雙手互相搓擦20

秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）；（4）用

自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；

（5）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干

雙手；（6）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以

紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。

8、標(biāo)準(zhǔn)洗手有哪幾種方法？

答：掌心對(duì)掌心搓擦、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦、

手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦、兩手互握互搓指背、拇指

在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦、指尖在掌心中搓擦。

9、手消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法是什么？

答：清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20

-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。

10、餐廳基本接待禮儀包括哪些內(nèi)容？

答：（1）應(yīng)笑臉迎賓客，自然大方并親切問候:

“您好!歡迎光臨!”如果是男女結(jié)伴而來，應(yīng)先問候

女賓，再問候男賓。對(duì)老幼殘賓客，應(yīng)主動(dòng)上前照料;

（2）要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。如重

要賓客光臨，應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中最好的位置；對(duì)

老幼殘賓客應(yīng)把他們安排在出入比較方便的位置；

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（3）賓客走近餐桌，服務(wù)員應(yīng)按先女賓后男賓，先

主賓后一般賓客的順序用雙手拉開椅子，招呼賓客入

座；賓客曲膝入座的同時(shí)，輕輕推上座椅、使賓客坐

好、坐穩(wěn)；（4）為賓客送上茶水，切忌用手接觸茶

杯杯口。提供點(diǎn)菜服務(wù)的應(yīng)適時(shí)主動(dòng)地遞上菜譜，不

能隨意將菜譜扔在桌上。顧客點(diǎn)菜時(shí)要耐心等候，不

能催促，讓賓客有考慮的時(shí)間。點(diǎn)菜時(shí)，拿好紙、筆

隨時(shí)記錄。如賓客猶豫不決，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)好參謀，熱

情介紹菜肴品種和特色.應(yīng)注意語言藝術(shù)，禮貌委婉,

不要勉強(qiáng)或硬性推薦，以免引起賓客反感。如賓客點(diǎn)

的菜已經(jīng)無貨供應(yīng)，應(yīng)禮貌致歉，求得諒解。如賓客

點(diǎn)的菜，菜單上沒有，不要拒絕，可以說：“請(qǐng)?jiān)试S

我與廚師商量一下，盡量滿足您的要求?！辟e客點(diǎn)菜

時(shí)，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容,上半身略微前傾，身體不能靠

在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認(rèn)真傾聽，準(zhǔn)確

記錄，避免出錯(cuò)；（5）如賓客不慎掉落餐具，應(yīng)迅

速為其更換干凈的餐具,不能在賓客面前一擦了事；

（6）工作中必須隨時(shí)應(yīng)答賓客的召喚，不能擅離崗

位或與他人聊天；（7）對(duì)賓客應(yīng)一視同仁，服務(wù)周

到；（8）為賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時(shí)手指

不能碰及菜肴，每上一道菜要報(bào)菜名，簡(jiǎn)要介紹其特

色，說話時(shí)不能唾沫四濺。斟酒時(shí)手指不能觸摸酒杯

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杯口，應(yīng)按酒的不同種類決定斟酒的程度。倒碳酸飲

料和啤酒時(shí)，要避免酒水滴落到賓客身上；（9）賓

客攜帶物品的，應(yīng)提醒注意財(cái)產(chǎn)安全。賓客的物品不

慎落到地上，應(yīng)主動(dòng)上前幫助拾起，雙手捧上；（10）

應(yīng)在全部賓客離去后再進(jìn)行清掃，不能操之過急；

（11）餐廳服務(wù)員要與食物、餐具打交道，所以要對(duì)

服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求。應(yīng)穿著干凈整潔的制

服，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤刮胡須，勤刷牙，

勤洗手，不佩戴首飾，不濃妝艷抹，不梳披肩發(fā)。在

賓客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓頭發(fā)，不打哈欠，

不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏、咳嗽，應(yīng)背轉(zhuǎn)身體，

用手帕遮住口鼻，并向賓客致歉。工作前不吃有刺激

氣味的食品。

第二節(jié)安全知識(shí)

1、服務(wù)員在工作期間要注意哪些安全事項(xiàng)？

答：（1）地面上盡可能保持地板清潔干凈。若盤

子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時(shí)，要立刻

擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點(diǎn)處；（2）

在濕滑的地板上潰以防滑劑，以保行走的安全檢查，

風(fēng)雨時(shí)要特別留意所有進(jìn)口的內(nèi)外；（3）清洗地板時(shí)，

每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地

板。倘有客人尚未離去，隔開清洗的地方，以使客人

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遠(yuǎn)離此區(qū)域；（4）雨天使用門口墊席時(shí)，要確實(shí)鋪平，

不可皺摺，人行道上鋪放墊席時(shí)要密切注意行人，不

可用硬紙板鋪地板；⑸按照規(guī)定路線進(jìn)出配餐間或

廚房時(shí)，從指定的門進(jìn)出，當(dāng)只有一扇門時(shí)，應(yīng)小心

開啟，以免碰及從另一方來的人；（6）注意附近其他工

作人員的動(dòng)作，進(jìn)入他們的行走方向，而須先行；（7）

器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費(fèi)置

高而且參差不齊，否則常會(huì)造成必要的破損和意

外；（8）碗盤妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P上，以免端送時(shí)滑落。

不可在托盤上放置過重以免端送不易，也不可堆得太

高以致遮住視線。不小心堆置托盤會(huì)造成意外和無謂

的破損；（9）破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機(jī)，以

免手被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器

皿分開，并且放置于收拾此物的容器內(nèi)。清除時(shí)使用

刷子或簸箕--非你的手--拾取破碎的瓷器或玻

璃器皿。破碎器皿要盡快清除；（10）以足夠的時(shí)間安

全而妥善地服侍食物，不輕易加快，拿取刀或其他銳

利物時(shí)，不可掉以輕心；（11）用過的碗筷常是易滑，

要小心拿取，特?zé)岬谋P子或把柄時(shí)，應(yīng)用服飾巾，以

免燙傷；（12）開閉抽屜門時(shí)，應(yīng)保持握拳以免拖手指

被卡??；或免于櫥柜門半開致易撞及受傷；（13）如遇

不安全之事