從業(yè)人員健康管理核心制度和培訓(xùn)管理核心制度

從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每十二個(gè)月必需進(jìn)行健康檢驗(yàn)，不得超期使用健康證實(shí)。二、新參與工作從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必需取得健康證實(shí)后上崗，杜絕先上崗后查體事情發(fā)生。三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員健康檢驗(yàn)工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人健康情況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參與接觸直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)要求暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊防護(hù)方法：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)燒；嘔吐.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接收食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考評(píng)合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、定時(shí)組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)培訓(xùn)和衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、培訓(xùn)對(duì)象包含食品安全管理人員、門店及部門責(zé)任人和食品從業(yè)人員及包含食品安全相關(guān)人員。四、新參與工作人員包含實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。五、培訓(xùn)方法以集中講授和現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)相結(jié)合,定時(shí)考評(píng),不合格者重新培訓(xùn)學(xué)習(xí),待考試合格后再上崗。六、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考評(píng)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔,以備查驗(yàn)。食品安全管理員制度一、門店應(yīng)最少配置專（或兼）職食品安全管理員一名，負(fù)責(zé)門店日常食品全管理工作。二、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店新晉職員和促銷員食品安全培訓(xùn)，并做好統(tǒng)計(jì)。三、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)天天檢驗(yàn)食品銷售區(qū)域日常管理，并將檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)在冊(cè)。四、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店清潔用具訂貨、儲(chǔ)存、發(fā)放并監(jiān)督使用。五、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店包材庫管理，并檢驗(yàn)包材正確使用。六、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店和食品直接接觸工具、容器管理，并監(jiān)督清洗消毒。七、門店食品安全管理員直接向門店店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，并將門店食品安全風(fēng)險(xiǎn)在第一時(shí)間匯報(bào)店長(zhǎng)。八、門店食品安全管理員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)上崗，每十二個(gè)月參與食品安全培訓(xùn)不能低于40小時(shí)。食品安全自檢自查和匯報(bào)制度依據(jù)《食品安全法》第四十二條

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)該自行或委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)人員對(duì)本單位食品安全情況進(jìn)行檢驗(yàn)評(píng)價(jià)。制訂本制度。一、門店食品安全員負(fù)責(zé)門店日常食品安全自檢自查并負(fù)責(zé)匯報(bào)。自檢自查內(nèi)容包含個(gè)人衛(wèi)生、清潔和消毒、溫度控制、蟲害控制、交叉污染、標(biāo)識(shí)和可追溯性、產(chǎn)品監(jiān)控、統(tǒng)計(jì)等。二、門店收貨部負(fù)責(zé)收貨區(qū)自檢自查，包含產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量、包裝、清潔、包材、添加劑等，并配合門店食品安全員檢驗(yàn)。三、營業(yè)各部門負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)食品安全自查工作，并將檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)在《每日檢驗(yàn)表》上，并填寫行動(dòng)計(jì)劃進(jìn)行整改。四、門店防損部負(fù)責(zé)門店整體公共區(qū)域和蟲害控制自查工作，并將檢驗(yàn)結(jié)果匯總統(tǒng)計(jì)，配合門店食品安全員檢驗(yàn)。五、門店工程部負(fù)責(zé)門店多種設(shè)備設(shè)施自檢自查，必需確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并將檢驗(yàn)結(jié)果填寫在每日維修統(tǒng)計(jì)表中。六、門店食品安全員應(yīng)定時(shí)對(duì)門店全部食品安全相關(guān)工作進(jìn)行審計(jì)，并形成審計(jì)匯報(bào)，匯報(bào)給門店店長(zhǎng)。七、門店店長(zhǎng)應(yīng)仔細(xì)閱讀審計(jì)匯報(bào)中問題，并跟進(jìn)相關(guān)部門進(jìn)行整改。食品經(jīng)營過程和控制制度1、飯店應(yīng)制訂相關(guān)制度和產(chǎn)品生產(chǎn)工藝步驟，以確保食品在經(jīng)營過程中得以有效控制。2、收貨部應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度》，對(duì)全部食品做好驗(yàn)收和統(tǒng)計(jì)工作。3、營業(yè)部門應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施“進(jìn)、銷、存”相關(guān)要求，在進(jìn)貨步驟配合收貨部嚴(yán)格實(shí)施《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度》；在銷售步驟，做好防蟲防塵，做好覆蓋，嚴(yán)禁脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)；在貯存步驟，嚴(yán)格實(shí)施《食品貯存管理制度》。4、對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售商品，要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，必需嚴(yán)格實(shí)施產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用和貯存，使用“五專一精”管理制度，正確填寫食品添加劑使用統(tǒng)計(jì)，并嚴(yán)格實(shí)施《廢棄物處理制度》。5、對(duì)于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格實(shí)施《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，天天對(duì)從業(yè)人員健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢驗(yàn)并規(guī)范。6、門店食品安全管理員要嚴(yán)格實(shí)施《食品安全管理員制度》，對(duì)食品經(jīng)營過程中相關(guān)要求和制度要嚴(yán)格檢驗(yàn)并統(tǒng)計(jì)；進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定，立即向門店店長(zhǎng)匯報(bào)。7、對(duì)于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)行為，門店食品安全第一責(zé)任人——門店店長(zhǎng)要立即給予糾正，并規(guī)范制度和過程控制。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、防損部負(fù)責(zé)公共區(qū)域清潔和消毒，營業(yè)部門負(fù)責(zé)各自區(qū)域場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施清潔消毒，工程部負(fù)責(zé)全部設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)。2、經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)依據(jù)部門清潔計(jì)劃進(jìn)行清潔和消毒；3、負(fù)責(zé)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施、餐具消毒工作人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。4、場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施必需嚴(yán)格根據(jù)一清、二洗、三消毒次序操作。5、消毒劑應(yīng)達(dá)成下列要求：消毒劑：企業(yè)統(tǒng)一使用季銨鹽消毒劑，在要求濃度下浸泡5分鐘以上并過水。6、每次清洗消毒結(jié)束時(shí)應(yīng)認(rèn)真統(tǒng)計(jì)、存檔備查。7、工程部天天應(yīng)該對(duì)場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行巡檢，確保經(jīng)營場(chǎng)所資產(chǎn)完好，設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并填寫檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。8、對(duì)發(fā)覺經(jīng)營場(chǎng)所資產(chǎn)破損或設(shè)備設(shè)施故障情況要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并主動(dòng)組織維修。9、防損部天天檢驗(yàn)公共區(qū)域清潔和消毒工作，并對(duì)保潔清潔消毒統(tǒng)計(jì)進(jìn)行檢驗(yàn)。10、門店食品安全員檢驗(yàn)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)情況，并立即匯總問題。進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度一、建立供貨商主體正當(dāng)資格法定證件立案。登記立案范圍:糧食、食用油、醬油、醋、水果、飲料、蔬菜（季節(jié)性、時(shí)令性蔬菜除外）、畜禽制品、鮮活肉禽、水發(fā)產(chǎn)品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、調(diào)味品等。二、供貨商或進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營者機(jī)讀檔案（一）登記立案內(nèi)容：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標(biāo)注冊(cè)證復(fù)印件；（二）購進(jìn)食品立案內(nèi)容：1．食品名稱及規(guī)格2．商標(biāo)名稱及注冊(cè)編號(hào)3．食品實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)4．生產(chǎn)基地名稱5．生產(chǎn)基地地址6．生產(chǎn)基地聯(lián)絡(luò)人和聯(lián)絡(luò)電話7．衛(wèi)生防疫、商檢、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)等檢測(cè)檢疫匯報(bào)書復(fù)印件；8．綠色食品、無公害食品、有機(jī)食品、安全食品、名牌食品標(biāo)志證書、其它榮譽(yù)證書、質(zhì)量認(rèn)定證書復(fù)印件。三、對(duì)供貨單位提供有效證件復(fù)印件要每十二個(gè)月查對(duì)一次，供貨商如發(fā)生經(jīng)營地址或責(zé)任人變更立即通報(bào)。四、對(duì)準(zhǔn)入供貨商或現(xiàn)場(chǎng)加工食品單位實(shí)施信譽(yù)等級(jí)制度，不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)者嚴(yán)禁進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營。食品貯存管理制度1、食品和非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定時(shí)清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證實(shí)或檢疫證實(shí)檢驗(yàn)驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮食品，無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營者提供食品、未索證食品不得驗(yàn)收入庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到優(yōu)異先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢驗(yàn)，預(yù)防霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保留食品冷藏設(shè)備，必需貼有顯著標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定時(shí)化霜，保持霜薄(不得超出1cm)、氣足。

8、常常檢驗(yàn)食品質(zhì)量，立即發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求擋鼠板。食品添加劑使用管理制度1工作人員認(rèn)真做好食品添加劑采購驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)，并向供給商索取隨附相關(guān)材料。包含：衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、第三方檢驗(yàn)匯報(bào)、產(chǎn)品合格證等；進(jìn)口食品添加劑須索取口岸衛(wèi)生檢疫證實(shí)。2食品添加劑進(jìn)廠后，由技術(shù)部基酒庫保管員、檢驗(yàn)科人員共同驗(yàn)收?；茙毂９軉T負(fù)責(zé)查看產(chǎn)品外包裝標(biāo)志、標(biāo)簽有沒有標(biāo)示“食品添加劑”等字樣，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合GB29924-要求，同時(shí)查看外包裝有沒有破損、臟污，并做好相關(guān)驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)；檢驗(yàn)科人員負(fù)責(zé)抽樣檢測(cè)食品添加劑指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)和檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)均應(yīng)由驗(yàn)收人員和企業(yè)主管食品添加劑責(zé)任人共同簽字。3食品添加劑堆放、貯存時(shí)必需有顯著、清楚標(biāo)識(shí)，有相對(duì)獨(dú)立貯存空間，并安排專員保管；貯存場(chǎng)所應(yīng)做好清潔衛(wèi)生，不得和其它洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試劑等有毒、有害物質(zhì)一起存放；不得和過期變質(zhì)失效食品添加劑混放；不得存放非食品用添加劑；不得存放和所生產(chǎn)食品無關(guān)食品添加劑。對(duì)于采購食品添加劑過期、失效或變質(zhì)應(yīng)立即進(jìn)行無公壞處理。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理措施要求，依據(jù)食品生產(chǎn)工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不得使用不符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)或未列入國家相關(guān)部門新增品種公告目錄食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品。建立食品添加劑使用臺(tái)帳，做好食品添加劑出庫、入庫和使用相關(guān)統(tǒng)計(jì)。6.食品添加劑相關(guān)檔案資料保留時(shí)間不得少于2年。食品安全追溯管理制度1供銷科門負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品供方評(píng)價(jià)及購銷計(jì)劃；2質(zhì)檢科負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品查驗(yàn)，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作等，同時(shí)配合銷售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作，標(biāo)識(shí)和追溯歸口管理；3生產(chǎn)科負(fù)責(zé)對(duì)物資進(jìn)貨和貯存標(biāo)識(shí)；4各生產(chǎn)步驟人員負(fù)責(zé)實(shí)施生產(chǎn)過程轄區(qū)內(nèi)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和追溯；5出廠包裝人員負(fù)責(zé)對(duì)成品標(biāo)識(shí)和追溯；6供銷科銷售人員負(fù)責(zé)對(duì)用戶全部信息進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，做好不合格產(chǎn)品召回工作。廢棄物處理制度1.規(guī)范餐廚廢棄物處理。要求現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；嚴(yán)禁亂倒亂堆現(xiàn)場(chǎng)制售產(chǎn)生廢棄物，嚴(yán)禁將現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)施；嚴(yán)禁現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或立案餐廚廢棄物收運(yùn)、處理單位或個(gè)人處理。2.加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物收運(yùn)管理?，F(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物收運(yùn)單位應(yīng)該含有對(duì)應(yīng)資格并取得相關(guān)許可或立案?，F(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物應(yīng)該實(shí)施密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)該含有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整齊完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。3.建立現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物管理臺(tái)賬制度。現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處理單位要建立臺(tái)賬，具體統(tǒng)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物種類、數(shù)量、去向等情況。門店防損部門進(jìn)行監(jiān)督。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案假如發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下方法：一、逐層匯報(bào)：發(fā)覺短時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀病人時(shí)或接到食物中毒通知，餐飲單位責(zé)任人應(yīng)立即向食品藥品監(jiān)督管理部門匯報(bào)。匯報(bào)內(nèi)容有：發(fā)生中毒單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、關(guān)鍵臨床表現(xiàn)、可能引發(fā)中毒食物等。二、救治病人：在向監(jiān)管部門匯報(bào)同時(shí)以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，主動(dòng)配合幫助相關(guān)部門救助病人。三、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品：封存造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人排泄物（