企業(yè)餐飲運(yùn)營(yíng)手冊(cè)

運(yùn)營(yíng)手冊(cè)

每天進(jìn)步一經(jīng)點(diǎn)庠言

JT口

同天收獲一點(diǎn)點(diǎn)(Preface

xx餐飲秉承“為客戶提供安全、健康的食品，不斷為客戶創(chuàng)造價(jià)值”的企

業(yè)使命，以“勤奮、敬業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真”的企業(yè)精神，與員工、客戶、合作伙

伴共享企業(yè)的發(fā)展，在奮斗與探索中不斷進(jìn)取，實(shí)現(xiàn)對(duì)消費(fèi)者、投資者和社會(huì)

的最大價(jià)值體現(xiàn)，表達(dá)一個(gè)誓做百年品牌企業(yè)的偉大膽略和責(zé)任擔(dān)當(dāng)。

我們崇尚團(tuán)隊(duì)合作精神及每一位管理者的成長(zhǎng)。我們注重人才的培養(yǎng)，人

才的需求是我們的第一需求，選才、育才、用才，以品德定取舍，以能力定崗

位，以貢獻(xiàn)定薪酬，能力與品德之間更為注重人品，這是在公司立足的基石。

《運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》是幫助、引領(lǐng)新加入的管理者，能夠快速了解公司的企業(yè)文

化、經(jīng)營(yíng)模式、管理導(dǎo)向等基本知識(shí)，快速學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)理論，學(xué)會(huì)實(shí)踐操作，通

過(guò)科學(xué)化、規(guī)范化管理，培養(yǎng)和造就一支高素質(zhì)的服務(wù)管理團(tuán)隊(duì)，實(shí)現(xiàn)“成為

客戶信賴的合作伙伴”的愿景目標(biāo)。

目錄

Contents

第一章基本要求

第一節(jié)XX文化理念................................................06

第二節(jié)管理者承諾書................................................07

第三節(jié)管理者須知..................................................08

第四節(jié)經(jīng)理工作職責(zé)................................................10

第五節(jié)廚師長(zhǎng)工作職責(zé)..............................................12

第六節(jié)匯報(bào)制度....................................................15

第七節(jié)早會(huì)管理制度................................................16

第八節(jié)駐店管理制度................................................17

第九節(jié)食品安全管理規(guī)范............................................20

第十節(jié)分色管理....................................................25

第H■■一■節(jié)六常法管理............27

第十二節(jié)客戶參觀須知…….......28

第二章安全管理

第一節(jié)機(jī)械設(shè)備安全操作..........................................30

第二節(jié)人身安全..................................................31

第三節(jié)消防安全..................................................33

第三章衛(wèi)生管理

第一節(jié)崗位衛(wèi)生責(zé)任制............................................35

第二節(jié)隨手清....................................................36

第三節(jié)周衛(wèi)生清理................................................37

第四章菜品管理

第一節(jié)開餐模式....................................................39

第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)思路及審核細(xì)則......................................41

第三節(jié)固定菜單模板................................................42

第四節(jié)出菜要求....................................................43

第五章規(guī)范管理

第一節(jié)新員工入職須知..............................................44

第二節(jié)考勤管理制度................................................46

第三節(jié)獎(jiǎng)罰管理規(guī)定................................................47

第四節(jié)出險(xiǎn)操作流程及相關(guān)規(guī)定......................................49

第五節(jié)費(fèi)用報(bào)銷管理規(guī)定...........................................50

第六節(jié)服務(wù)規(guī)范....................................................52

第一章基本要求

第一節(jié)公司文化理念

一、XX愿景

成為客戶最信賴的合作伙伴。

二、XX使命

為客戶提供安全、健康的食品，不斷為客戶創(chuàng)造價(jià)值。

三、XX價(jià)值觀

企業(yè)精神：勤奮、敬業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真。

做事準(zhǔn)則：公司、責(zé)任、榮譽(yù)、擔(dān)當(dāng)。

四、經(jīng)營(yíng)理念

誠(chéng)信為本、服務(wù)客戶。

五、服務(wù)理念

站在客戶的角度去感受，提供適合于客戶的服務(wù)。

六、4+2管理理念

安全、衛(wèi)生、菜品、規(guī)范+團(tuán)隊(duì)、客戶（內(nèi)部和外部）

七、用人理念

品德是進(jìn)入公司鑰匙

敬業(yè)是發(fā)展之本

能力是競(jìng)爭(zhēng)晉升的條件

結(jié)果是最終價(jià)值的體現(xiàn)

八、管理者制度執(zhí)行理念

有制度按制度辦，沒有制度按價(jià)值觀（企業(yè)精神和做事準(zhǔn)則）以及社會(huì)基本道德規(guī)范辦。

制度不合理的、應(yīng)急的先按價(jià)值觀辦，不應(yīng)急的帶著方案同上級(jí)溝通辦，并提出合理化

建議給職能部門。

九、思想和意識(shí)

一個(gè)中心（價(jià)值體現(xiàn)）：以客戶滿意度為中心。

二個(gè)統(tǒng)一（外在形象）：統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一服務(wù)語(yǔ)言。

三個(gè)反對(duì)（內(nèi)在思想）：?jiǎn)T工：反對(duì)亂傳瞎話、反對(duì)小偷小摸、反對(duì)拉幫結(jié)派。

管理者：反對(duì)亂傳瞎話、反對(duì)推卸責(zé)任、反對(duì)弄虛作假。

5

第二節(jié)經(jīng)營(yíng)管理承諾書

一、承諾書的簽訂

為加強(qiáng)公司各項(xiàng)規(guī)章制度的管理，激勵(lì)公司管理層，挖掘管理潛力，確保公司正常運(yùn)

營(yíng)，**公司與各運(yùn)營(yíng)門店管理者簽訂以下承諾書。

1.餐飲管理公司聘任承諾人性別居民身份證號(hào)碼

，負(fù)責(zé)管轄門店日常經(jīng)營(yíng)管理工作（包含安全管理、飯菜質(zhì)量、服務(wù)

規(guī)范、衛(wèi)生管理、績(jī)效考核等相關(guān)工作）。

2.承諾人承諾：在任職合同期間，嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度及本承諾書保證的內(nèi)容。

3.公司與承諾人就上述管理工作達(dá)成考核意向，并繳納元保證

金。如果承諾人在職期間，未發(fā)生違反雙方承諾內(nèi)容，公司將在其任期結(jié)束

時(shí)返還承諾人的保證金，并按年息5%支付利息。（承諾人工作不滿整年的，年利息不予發(fā)

放；解聘或離職者公司將按規(guī)定程序辦理離職手續(xù)，并返還承諾人的全額保證金。）

二、承諾書保證的內(nèi)容

1.保證所管轄門店無(wú)食物中毒或疑似食物中毒的事故發(fā)生。（注：出現(xiàn)解除合同，觸及

法律行為給予追究）。

2.確保所管轄餐廳的水、電、氣、人身以及用火等安全管理規(guī)范。（注：出現(xiàn)解除合同,

觸及法律行為給予追究）。

3.保證認(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)相關(guān)制度，不做假單、篡改數(shù)據(jù)等違反公司規(guī)定行為，不與供貨商

（建立人情網(wǎng)）（收受賄賂等不良行為），給公司造成經(jīng)濟(jì)、形象損害行為（注：出現(xiàn)

解除合同，觸及法律行為給予追究）。

4.嚴(yán)格執(zhí)行交辭職報(bào)告一個(gè)月離職，禁止未經(jīng)批準(zhǔn)離職行為。

5.保證分管區(qū)域內(nèi)無(wú)打架斗毆升級(jí)為刑事案件，分管員工無(wú)喝酒滋事給公司形象帶來(lái)?yè)p

失行為。

6.保證對(duì)公司機(jī)密或經(jīng)營(yíng)信息不外泄，認(rèn)真執(zhí)行未經(jīng)公司同意不向他人泄露經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、

客戶信息、公司規(guī)劃等經(jīng)營(yíng)信息（注：出現(xiàn)解除合同，觸及法律行為給予追究）。

7.保證服務(wù)客戶滿意，不會(huì)發(fā)生因管理不當(dāng)導(dǎo)致客戶直接終止或影響續(xù)簽合同的行為

（注：出現(xiàn)解除合同，觸及法律責(zé)任給予追究）。

8.保證不得變相收受客戶禮品、現(xiàn)金等損害公司利益，如有客戶贈(zèng)送禮品，價(jià)值在100

元以下的、確實(shí)不好拒絕的，可收下禮品上報(bào)公司。

9.保證服從公司合同期間因工作需要的崗位調(diào)動(dòng)。

10.保證不發(fā)生營(yíng)私舞弊，弄虛作假等對(duì)甲方利益造成重大損失行為（注：出現(xiàn)解除合

同，觸及法律責(zé)任給予追究）；

注：本管理承諾書一式兩份，公司一份，個(gè)人一份，簽字蓋章生效。

承諾人：簽約日期：

6

第三節(jié)管理者須知

序號(hào)類別事項(xiàng)詳細(xì)內(nèi)容

每月進(jìn)行1次安全檢查，對(duì)電器開關(guān)標(biāo)識(shí)、線路、液化氣管道、總閥、

分閥、主管道的連接管及固定螺絲檢查，固定螺絲要用螺絲刀扭一下，

1電路、液化氣

看看是否松動(dòng)，連接管是否有老化現(xiàn)象，總閥、分閥、接口要用泡沫檢

安全查一下是否漏氣，有安全隱患的及時(shí)維修。

2食品安全培訓(xùn)根據(jù)季節(jié)變化，培訓(xùn)春季、夏季、立秋前后的食品安全規(guī)范。

培訓(xùn)消防應(yīng)急預(yù)案，滅火毯、滅火器、電器開關(guān)使用；定期進(jìn)行機(jī)械設(shè)

3安全培訓(xùn)

備操作，人身安全、消防安全培訓(xùn)。

根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，每周六或周日要進(jìn)行1次搬動(dòng)式衛(wèi)生大掃除，主要清理

4衛(wèi)生大掃除

平時(shí)清理不到的地方。

每天按路線檢查3次，早晨以冰箱為重點(diǎn)，中午和晚上以收尾后衛(wèi)生檢

5收尾檢查

查和剩余菜品、留樣柜/半成品原料增加和處理為重點(diǎn)，。

餐具清洗干凈，餐盤.小碗不能有水、油污和殘?jiān)?，特別夏天筷子不能

6衛(wèi)生餐具清洗消毒

有異味，指定消毒溫度不可更改。

專用留樣冰箱0-8°C度，并有冷藏溫度顯示；專人負(fù)責(zé)留樣、每個(gè)留

樣盒上填寫留樣日期，留樣品種要齊全，留樣記錄表填寫完整；專人負(fù)

7留樣管理

責(zé)留樣盒的清洗消毒以及填寫留樣盒的消毒記錄；專人負(fù)責(zé)留樣冰箱的

衛(wèi)生清潔；專人負(fù)責(zé)留樣冰箱上鎖管理。

1.分鍋炒制，菜品出鍋時(shí)間在開餐前15分鐘（品質(zhì)）（口感）（溫度）；

8菜品制作

2.時(shí)刻牢記菜品制作4要素：新鮮、溫度、口味、盛器；

菜品夏天菜品要注意防塵、防蠅；天冷要注意保溫，能保證最后就餐顧客

9菜品防塵保溫

的飯菜溫度。

10剩余料處理剩菜、剩飯、剩湯、剩料等，按要求當(dāng)餐處理。

新員工入職3天以內(nèi)必須辦理健康證，7日內(nèi)取回懸掛；老員工健康證

11健康證即將過(guò)期的，要至少提前15天辦理，老證過(guò)期前一天，新證要取回懸

掛餐廳，違反規(guī)定門店首位負(fù)責(zé)人考核50元/人次。

門店沒有權(quán)利調(diào)整上班時(shí)間，如因崗上需要，調(diào)整必須發(fā)申請(qǐng)，走流程，

12上班時(shí)間

審批通過(guò)后方能更改。

1.新入職員工當(dāng)天必須錄指紋，外來(lái)協(xié)助的員工（除幫忙1天外）都要

錄指紋，并做好補(bǔ)記；

13考勤

2.管理者和保管有提醒員工打卡的職責(zé)，保管要每天查看考勤，養(yǎng)成習(xí)

慣；保管是第一責(zé)任人，管理者是第二責(zé)任人；

規(guī)范

1.員工休假前必須填寫好請(qǐng)假條；如因特殊原因臨時(shí)休假的，要發(fā)短信

給門店管理者，后補(bǔ)請(qǐng)假條；

14請(qǐng)假制度

2.門店管理者休假或有事請(qǐng)假，必須發(fā)信息通知，不發(fā)信息或不匯報(bào)者

按考勤制度執(zhí)行，管理者休假也要填寫請(qǐng)假條；

員工離職必須由經(jīng)理負(fù)責(zé)辦理，溝通原因，避免影響公司聲譽(yù)，各門店

15離職

負(fù)責(zé)人要第一時(shí)間上報(bào)

員工如請(qǐng)事假超出10天的，要先辦理好離職手續(xù)。

16休長(zhǎng)假1.如1個(gè)月內(nèi)返回，離職單作廢；

2.如超過(guò)時(shí)間不能按時(shí)返回，離職單上交公司，按離職處理；

7

序號(hào)類別事項(xiàng)詳細(xì)內(nèi)容

安全、消毒、留樣、晨檢、紫外線消毒、廢棄物處理等相關(guān)表格，根據(jù)

17運(yùn)營(yíng)日常管理表格

公司要求規(guī)范填寫，月底門店做好歸檔。

衛(wèi)生檢查表是管理者必須履行的職責(zé)，每周要進(jìn)行1次，不按要求做或

18周衛(wèi)生檢查表

抽檢不合格的考核50元/次。

管理者每月值班2次，早檢不低于1.5小時(shí)，夜檢不低于2小時(shí)，必須

19早、夜檢報(bào)告有考勤打卡記錄，早檢打卡1次、夜檢打卡2次，無(wú)打卡記錄，視為未

值班，不合格考核50元/次。

20早會(huì)管理每天要開會(huì)（早晨或中午），人員少的店每周不低于2次

21滿意度調(diào)查按要求調(diào)查，填寫內(nèi)容真實(shí)，每月把調(diào)查的問(wèn)題及整改措施進(jìn)行匯總

食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收每天原料到店后，驗(yàn)收合格，保管要第一時(shí)間按照公司統(tǒng)一規(guī)范填寫好

22

規(guī)范臺(tái)賬臺(tái)賬，整理三類臺(tái)賬”銷售者進(jìn)貨臺(tái)賬”，豬肉臺(tái)賬，糧油臺(tái)賬。

五專：專店采購(gòu).專柜存放.專人負(fù)責(zé).專用工具.專用臺(tái)賬

?添加劑采購(gòu)臺(tái)賬：采買的添加劑到店，經(jīng)驗(yàn)收合格后，要立即填寫采

食品添加劑采購(gòu)和使購(gòu)臺(tái)賬，并放入添加劑專用柜，上鎖存放；添加劑克稱必須鎖在添加劑

23

用臺(tái)賬專柜里。

?添加劑使用臺(tái)賬：要用克稱稱量，并填寫使用臺(tái)賬，相關(guān)出庫(kù)人員和

領(lǐng)料人員要簽字確認(rèn)，崗上不允許存放添加劑

24原料原料到店后要馬上拆包、分揀、上架，離地存放

不能有過(guò)期、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)Q$標(biāo)識(shí)的原料，雞蛋要挑揀后方能入庫(kù)，

25庫(kù)房庫(kù)房不得存放化學(xué)用品，如84消毒液、火堿、洗衣粉等，要放在專用

庫(kù)房

26盛器分類分色管理要張貼標(biāo)準(zhǔn)，讓員工知曉，不混用。

一個(gè)中心：以客戶滿意度為中心

一個(gè)中心

兩個(gè)統(tǒng)一：統(tǒng)一著裝：穿衣帶帽；統(tǒng)一服務(wù)語(yǔ)言：你好；

27兩個(gè)統(tǒng)一

三個(gè)反對(duì)：?jiǎn)T工反對(duì)：小偷小摸、亂傳瞎話、拉幫結(jié)派

三個(gè)反對(duì)

管理者反對(duì)：亂傳瞎話、推卸責(zé)任、弄虛作假

供貨商送貨要當(dāng)場(chǎng)開單，禁止任何理由補(bǔ)單，如有特殊情況保管或廚師

28保管收貨開單要求長(zhǎng)不在，不能簽字的，可以由班長(zhǎng)或其他收貨人簽字，供貨商簽不簽字

都要次日返單，并在單據(jù)右上角標(biāo)明供貨商名稱。

29其他宿舍用電標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)助：取暖月份30元/人，其他月份20元/人，超出部分個(gè)人承擔(dān)

相關(guān)開業(yè).新入職員工，管1.早會(huì)介紹新員工、歡迎新員工；

30要求理者7天內(nèi)要做到以2.午餐、晚餐后要詢問(wèn)是否習(xí)慣，吃、住、行有什么困難；

下3點(diǎn)3.安排工作要詢問(wèn)是否聽明白，是否知道標(biāo)準(zhǔn)；

1.值班人員人均要服務(wù)30-50人；或人均日營(yíng)業(yè)額要達(dá)到260-500元；

兩種方式任選1種；

31節(jié)假日值班要求

2.值班人員不允許頻繁交接，值班期間人員只能交接1次；

3.特殊情況要提前匯報(bào)、申請(qǐng)，申請(qǐng)通過(guò)后實(shí)行；

特殊事件，人員安排門店當(dāng)天無(wú)收入，特殊事件（如改造等）安排上班時(shí)，必須有考勤打卡記

32

要求錄，但是不能按考勤計(jì)算天數(shù)，重新設(shè)計(jì)獎(jiǎng)勵(lì)，拿不準(zhǔn)提前溝通、請(qǐng)示。

8

第四節(jié)經(jīng)理工作職責(zé)

序一級(jí)二級(jí)

三級(jí)指標(biāo)四級(jí)職責(zé)說(shuō)明

號(hào)指標(biāo)指標(biāo)

食品安全管理無(wú)食品安全事故發(fā)生管轄門店要合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)，每月要進(jìn)行體系督導(dǎo)檢查，月底總結(jié)上報(bào)檢查、改善結(jié)果。

安全管

管轄門店耍按公司培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)，每月進(jìn)行安全檢查，消除安全隱患，對(duì)操作不當(dāng)?shù)模?/p>

理生產(chǎn)安全管理無(wú)安全事故發(fā)生

進(jìn)行糾偏，月底總結(jié)上報(bào)檢查、改善結(jié)果。

現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生督查駐店按照標(biāo)準(zhǔn)檢查落實(shí)，不到位的，進(jìn)行改善。

衛(wèi)生管1.駐店到現(xiàn)場(chǎng)落實(shí)門店周衛(wèi)生清理情況，并進(jìn)行結(jié)果評(píng)價(jià)；

周衛(wèi)生督查周衛(wèi)生檢查表

理2.檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要立即或次日17:00前整改完畢；（發(fā)整改照片）

值班抽查早夜檢負(fù)責(zé)對(duì)管轄門店的早班和夜班進(jìn)行抽檢，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)改善。

開餐模式設(shè)計(jì)組織門店店長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)，根據(jù)門店運(yùn)作情況，共同設(shè)計(jì)開餐模式。

菜品管固定菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)組織門店店長(zhǎng)，共同設(shè)計(jì)固定菜單結(jié)構(gòu)及思路。

理菜單審核區(qū)域經(jīng)理每周五15:00前，將周菜單審核完畢，上交事業(yè)線辦公室存檔。

品質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督駐店對(duì)餐品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督、檢查。

公司制度公司制度、要求的推行，上傳下達(dá)。

管理績(jī)客戶維護(hù)負(fù)責(zé)和客戶溝通、維護(hù)。

1服務(wù)

效滿意度定期調(diào)查客戶滿意度，了解客戶需求。

根據(jù)公司填寫規(guī)范，對(duì)門店的安全、消毒、留樣、晨檢、紫外線消毒、廢棄物處理等表格

表格審核運(yùn)營(yíng)表格

進(jìn)行檢查，填寫不正確的進(jìn)行糾偏，培訓(xùn)，保證負(fù)責(zé)人會(huì)填寫。

規(guī)范管

1.體系督導(dǎo)檢查的目的：幫助門店排查風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)，及時(shí)改善，和門店一同攜手，在規(guī)范管理

理

方面步步提升。

2.排查頻次：各區(qū)組管轄門店每月必須全面覆蓋1次。綜合管理部每月進(jìn)行抽查，抽查必

體系督導(dǎo)月度督導(dǎo)自檢

須是各小組檢查完的門店，每月抽查率要達(dá)到60%以上。

3.綜合部抽查的職責(zé)：一是檢視各組區(qū)檢查的是否認(rèn)真，主要檢查不履行職責(zé)和態(tài)度的問(wèn)

題。二是標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，共同檢查，共同提高。

1.根據(jù)甲方合同要求，開餐模式、餐次、餐標(biāo)、就餐人數(shù)及營(yíng)業(yè)額等相關(guān)數(shù)據(jù)，設(shè)計(jì)門店

團(tuán)隊(duì)建人力模式組織架構(gòu)設(shè)計(jì)人員組織架構(gòu)；

設(shè)2.門店要配備廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)，10人以上要儲(chǔ)備廚師長(zhǎng)；

人員招聘及協(xié)調(diào)L負(fù)責(zé)管轄門店的人員招聘，有能力協(xié)調(diào)人員，不需要上級(jí)安排；

9

序一級(jí)二級(jí)

三級(jí)指標(biāo)四級(jí)職責(zé)說(shuō)明

號(hào)指標(biāo)指標(biāo)

1.做好團(tuán)隊(duì)人員管理，使新員工“站住”；老員工“留住”

流失率內(nèi)部客戶維護(hù)離職率統(tǒng)計(jì)方法：a.統(tǒng)計(jì)1個(gè)月之內(nèi)離職的員工；b.3個(gè)月之內(nèi)離職的員工；c.1年之內(nèi)

離職的員工；d.1年以上離職的老員工；

1.每年12.10號(hào)前制定下一年度的工作計(jì)劃；2.每月按照制定的計(jì)劃逐步推行；3.每月30

工作計(jì)劃制定及實(shí)施

或31號(hào)上交培訓(xùn)文件、結(jié)果評(píng)價(jià)；

1.公司各項(xiàng)規(guī)章制度、耍求的培訓(xùn)

日常培訓(xùn)2.食品安全相關(guān)培訓(xùn)

內(nèi)訓(xùn)3.機(jī)械設(shè)備安全操作

管理績(jī)團(tuán)隊(duì)建1.各組區(qū)每周要召開廚師長(zhǎng)會(huì)議，對(duì)近期工作總結(jié)、傳達(dá)公司相關(guān)要求、下達(dá)工作任務(wù)。

1廚師長(zhǎng)會(huì)議

效設(shè)2.會(huì)議記錄于每周星期一17:00前上交事業(yè)線辦公室審核，存檔。

1.每季度組織1次員工聚餐，可以穿插游戲，提升團(tuán)隊(duì)凝聚力。

內(nèi)部員工

2.12月底1月初組織員工辭舊迎新茶歡會(huì)，為答謝員工1年來(lái)的辛苦付出。

活動(dòng)策劃各組區(qū)按照每月節(jié)日時(shí)間進(jìn)行策劃，提前15天將方案整理好，上報(bào)事業(yè)線辦公室審核，

外部員工具體內(nèi)容包括：餐廳裝飾物資明細(xì)、節(jié)假日宣傳、展架或條幅的申請(qǐng)、餐品改善方案、服

務(wù)等；審核通過(guò)后，按照實(shí)施；

1.確定人員、制定培訓(xùn)計(jì)劃、有時(shí)間節(jié)點(diǎn)、要達(dá)成的結(jié)果。

人才培養(yǎng)專業(yè)或技能培訓(xùn)2.根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃實(shí)施，每培訓(xùn)完1次，要進(jìn)行考試，了解掌握情況；

3公.司下發(fā)考試題，驗(yàn)證是否過(guò)關(guān)；

1.每月11號(hào)審核管轄門店的人工費(fèi)用，做到心中有數(shù)。

人力配置審核

2.審核有問(wèn)題的，要告知門店負(fù)責(zé)人進(jìn)行人員調(diào)整或安排休假，確保月底人力費(fèi)用無(wú)問(wèn)題。

人工費(fèi)用管控

1.門店店長(zhǎng)每月27號(hào)17:00前，要將獎(jiǎng)罰上報(bào)給事業(yè)線行政辦公室匯總。

工資調(diào)整、獎(jiǎng)罰審核

2.區(qū)域經(jīng)理每月2號(hào)17:00前將工資審核完畢上交事業(yè)線行政辦公室。

2經(jīng)營(yíng)費(fèi)用

成本費(fèi)用管控原料成本投入核算每月10號(hào)前要了解管轄門店的原料成本費(fèi)用，超標(biāo)的及時(shí)進(jìn)行管控和調(diào)整。

物料、低值易耗費(fèi)用

其他費(fèi)用管控水電費(fèi)、燃料費(fèi)每周核算數(shù)據(jù)，掌握管轄門店的費(fèi)用，超標(biāo)的及時(shí)管控和調(diào)整；

車輛費(fèi)用、工程費(fèi)

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第五節(jié)廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

序一級(jí)二級(jí)三級(jí)

四級(jí)職責(zé)說(shuō)明

號(hào)指標(biāo)指標(biāo)指標(biāo)

1來(lái).料驗(yàn)收：按照標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格進(jìn)行驗(yàn)收，確保到店原料新鮮，無(wú)質(zhì)量問(wèn)題；

原料質(zhì)量管理

2有.質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)反饋，并協(xié)調(diào)退貨；不采購(gòu)國(guó)家禁用原料、添加劑等產(chǎn)品；

1每.周對(duì)庫(kù)房進(jìn)行檢查，原料進(jìn)行抽檢，確保無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食品，庫(kù)房要按倉(cāng)儲(chǔ)管理規(guī)范執(zhí)行；

庫(kù)房抽檢

2食.品和非食品要分開存放，不允許有化學(xué)物品，如：84消毒液、洗衣粉等

1嚴(yán).格按照分色管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，工用具、盛器不混用；

分色管理

2生.熟分開，半成品和成品分開，肉類、海鮮、蔬菜要專箱存放；

食品安

1冰.箱干凈整潔，原料分類、加蓋加膜，分區(qū)存放；食品無(wú)堆積、無(wú)擠壓，不裸放；

全管理冰箱管控

2勤.檢查冷藏柜的溫度，避免由于疏忽或設(shè)備故障而使溫度升高，定期除霜、清潔和維修；

安全

剩余原料處理半成品原料按照存放條件存儲(chǔ)，要注意防塵防蠅；需要入冰箱的原料要涼透后入冰箱存放；

管理

1.每餐進(jìn)行收尾檢查，落實(shí)剩余餐品是否按照要求進(jìn)行處理，不合格的及時(shí)調(diào)整；

剩余餐品處理

2要.求：主料挑揀清洗，過(guò)涼后入冰箱存放，副料全部倒掉；剩余的小菜禁止和未動(dòng)的小菜摻和在一起存放；

1留.樣要專人操作，每餐的餐品都要留樣，并填好留樣記錄表；

食品留樣管理

2.留樣克數(shù)不低于125g,留樣餐品必須涼透后入冰箱存放48小時(shí)后，方可處理；

1管理

設(shè)備檢查及保養(yǎng)定期組織人員進(jìn)行設(shè)備安全檢查及保養(yǎng)，存在安全隱患的及時(shí)整改。

生產(chǎn)安人身安全定期進(jìn)行設(shè)備安全操作培訓(xùn)，日常操作安全、上下班行車安全培訓(xùn)，提高員工安全意識(shí)，減少安全事故發(fā)生。

全管理定期進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，一是讓員工知曉日常操作要求；二是提高員工安全操作意識(shí)，三是知曉消防器材的使

消防安全

用方法。

個(gè)人個(gè)人衛(wèi)生點(diǎn)檢1.通過(guò)早會(huì)，檢查員工的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，不合格的及時(shí)整改；

外圍1.保持餐廳周邊環(huán)境干凈整潔；（地面、臺(tái)階、垃圾桶、廢品堆放等）

就餐區(qū)1.保持就餐環(huán)境干凈、整潔、明亮；2.讓就餐客戶舒心；

環(huán)境1.加工場(chǎng)所地面、墻面、死角、下水道干凈、整潔，無(wú)殘?jiān)?/p>

衛(wèi)生

設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1.所有設(shè)施、設(shè)備內(nèi)外干凈、整潔、明亮。

管理

操作間工用具衛(wèi)生工用具清洗干凈，整齊存放，食品工用具要和洗刷工用具分開存放。

衛(wèi)生收尾檢查1.每餐餐后進(jìn)行收尾檢查，不合格項(xiàng)及時(shí)整改；（包括：剩余餐品、原料處理，衛(wèi)生、定位擺放、安全檢查等）

1每.周組織員工進(jìn)行一次搬動(dòng)式大掃除，清理完畢后，帶領(lǐng)班組長(zhǎng)進(jìn)行檢查；

周衛(wèi)生大掃除

2.檢查的問(wèn)題要及時(shí)安排責(zé)任人進(jìn)行整改；

11

序一級(jí)二級(jí)

三級(jí)指標(biāo)四級(jí)職責(zé)說(shuō)明

號(hào)指標(biāo)指標(biāo)

開餐模式開餐模式設(shè)計(jì)和經(jīng)理一起溝通，設(shè)計(jì)門店的開餐模式；

固定菜單菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和經(jīng)理一同設(shè)計(jì)門店固定菜單結(jié)構(gòu)，并制定A、B菜單，上報(bào)公司；

1.根據(jù)固定菜單模板，設(shè)計(jì)下周菜單，上交經(jīng)理審核；

菜單制定

2經(jīng).理審核后上報(bào)公司，審核通過(guò)后，按照?qǐng)?zhí)行；

菜品量化廚師長(zhǎng)根據(jù)門店餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，制定菜單量化，并張貼，員工按照量化標(biāo)準(zhǔn)操作；

菜品口味1.每餐餐品出鍋后，都要進(jìn)行品嘗，口味調(diào)整好后，再出鍋；

1分.鍋量化，制定每鍋菜品的數(shù)量；

2.根據(jù)開餐時(shí)間段的就餐人數(shù)規(guī)定菜品制作的時(shí)間節(jié)點(diǎn)；

出鍋時(shí)間

先.做燉菜，后做容易變色的蔬菜，餐缽不能裝分滿，防止變色，感官不好。

菜品38

管理4.制定每缽菜的分餐份數(shù)并培訓(xùn)；

餐品溫度做好餐品的保溫措施。

餐品品質(zhì)管

1.分時(shí)間段統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，特別開餐剩余20分鐘后的就餐人數(shù)；

控

1管理2.留開餐剩余20分鐘時(shí)就餐人數(shù)的菜量、面食，作為尾餐菜品，有條件的可以現(xiàn)做，沒條件的留做好的菜品；

尾餐3.開餐剩余20分鐘時(shí)進(jìn)行檢查，如尾餐菜品已使用，應(yīng)根據(jù)使用量馬上進(jìn)行制作應(yīng)急菜；尾餐菜品沒使用，

一是就餐人數(shù)少，二是量化不準(zhǔn)，第二天適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。

4最.后就餐的客戶是重要客戶，重新布置開餐臺(tái)達(dá)到開餐前的效果，菜品要保溫，分餐量要培訓(xùn)。

1每.餐必須準(zhǔn)備應(yīng)急餐品，以防斷餐；

應(yīng)急餐品

2應(yīng).急菜品要好于當(dāng)餐菜品，提前加工成半成品備用；應(yīng)急菜品主要有：紅燒肉、熏魚、木耳等。

行政報(bào)表1.負(fù)責(zé)考勤確認(rèn)、離職單簽字、健康證辦理情況、招工表上交情況；

1.安全、消毒、留樣記錄表的每日審核；

2周.衛(wèi)生的檢查及填寫：每周大掃除結(jié)束后，填寫周衛(wèi)生檢查表，每周1次；

規(guī)范運(yùn)營(yíng)報(bào)表

表格管理3早.會(huì)記錄表的填寫：每周一至周五要開早會(huì)；

管理

4.早夜檢：每月2次抽檢門店的早班、夜班的工作情況，15號(hào)前1次，15號(hào)后1次，必須有打卡記錄；

1負(fù).責(zé)日常單據(jù)的審核、簽字；

財(cái)務(wù)報(bào)表

2負(fù).責(zé)月底聯(lián)合辦公相關(guān)文件的審核、簽字；（餐費(fèi)、資產(chǎn)、出入庫(kù)、庫(kù)存點(diǎn)檢表、物資報(bào)損等）

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序一級(jí)二級(jí)

三級(jí)指標(biāo)四級(jí)職責(zé)說(shuō)明

號(hào)指標(biāo)指標(biāo)

L原料計(jì)劃單提報(bào)：負(fù)責(zé)門店原料計(jì)劃單的提報(bào)，每天13:00前上報(bào)至分管文員或門店保管，走0A流程；

表格管理采購(gòu)相關(guān)

2.保管采購(gòu)臺(tái)賬的填寫檢查，要及時(shí)；

規(guī)范工作流程員工工作流程根據(jù)員工上班時(shí)間及崗位要求，制定員工崗位工作流程，日常操作中監(jiān)督按照?qǐng)?zhí)行；

管理保溫、防塵防蠅

做好餐品的保溫、防塵、防蠅措施；

客戶服務(wù)措施

分餐量化培訓(xùn)好分餐量化；

員工上班時(shí)間

人力模式設(shè)根據(jù)門店的餐次、餐標(biāo)、就餐人數(shù)，和經(jīng)理共同設(shè)計(jì)員工的上班時(shí)間；（不違背公司的制度）

1管理制定

計(jì)

人員配置和經(jīng)理根據(jù)營(yíng)業(yè)額及門店開餐模式，共同設(shè)置好標(biāo)準(zhǔn)的人力配置；

日常公司制度、

團(tuán)隊(duì)定期組織員工培訓(xùn)，將公司的相關(guān)制度、要求、標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)給員工，讓員工知曉，并按要求操作；

要求培訓(xùn)

建設(shè)

新入職員工培

內(nèi)訓(xùn)新入職員工要先進(jìn)行入職須知培訓(xùn)，再填寫招工登記表；2.一對(duì)一，以師帶徒，培訓(xùn)員工工作內(nèi)容及流程；

訓(xùn)

早會(huì)通過(guò)早會(huì)培訓(xùn)，讓員工主動(dòng)問(wèn)好，服務(wù)熱情；

突發(fā)事件上報(bào)按照公司匯報(bào)制度，逐級(jí)匯報(bào)；

出勤天數(shù)廚師長(zhǎng)要根據(jù)當(dāng)月營(yíng)業(yè)情況，對(duì)人員費(fèi)用進(jìn)行合理管控，合理安排休假；

人工費(fèi)用管1.廚師長(zhǎng)每月根據(jù)門店員工工作情況，做好工資調(diào)整和獎(jiǎng)罰，于每月27號(hào)17:00前上報(bào)至管轄的經(jīng)理；

控工資調(diào)整、獎(jiǎng)罰2.公司事業(yè)線行政辦公室在次月12日左右將審核結(jié)果發(fā)送給管轄經(jīng)理，再通知到廚師長(zhǎng)；

3.廚師長(zhǎng)再和獎(jiǎng)勵(lì)或調(diào)整工資的員工溝通；

成本費(fèi)用管

成本費(fèi)用管控1.每周讓保管核算銷貨清單數(shù)、出庫(kù)數(shù)和調(diào)撥數(shù)，進(jìn)行成本核算，超標(biāo)的及時(shí)管控和調(diào)整；

2經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控

物料消耗、低值

易耗、燃料費(fèi)、

其他費(fèi)用水電費(fèi)、車輛、1.做好門店各項(xiàng)費(fèi)用管控；

工程、維修、車

輛使用管理

13

第六節(jié)匯報(bào)制度

一、目的：為了解決公司日常管理中存在的問(wèn)題，提高公司的管理效率，建立有效的溝通

渠道，及時(shí)掌控各項(xiàng)工作的進(jìn)展情況，特制訂本制度。

二、適用：公司各部門

三、匯報(bào)事件分類：

A類事件：客戶類、財(cái)務(wù)采購(gòu)類、安全類、服務(wù)質(zhì)量類、政府職能部門檢查類；

B類事件：公司制度類、一般質(zhì)量類、員工類；

四、標(biāo)準(zhǔn)要求：

A類事件：

1.客戶類：客戶要求提供的信息、數(shù)據(jù)和文件（第一次按匯報(bào)制度匯報(bào)，列入常規(guī)性工作

任務(wù)后，按例行性工作執(zhí)行）；客戶要求改善的問(wèn)題；客戶要求參觀；客戶組織的集體活動(dòng)；

2.財(cái)務(wù)采購(gòu)類：餐費(fèi)結(jié)算存在差異問(wèn)題；卡機(jī)數(shù)據(jù)流失和統(tǒng)計(jì)失誤；借用或挪用餐廳的現(xiàn)

金收入和非正常支款；非公司正常業(yè)務(wù)用公章；非正常的公司營(yíng)業(yè)采買活動(dòng)和加急采購(gòu)；

非正常的公司業(yè)務(wù)車輛調(diào)度等。

3.安全類：主要指食品安全事件、消防安全事件、人身傷害事件等。

4.服務(wù)質(zhì)量類：服務(wù)糾紛事件、客戶投訴事件。

5.政府職能部門檢查類：政府職能部門檢查通知或其他要求事件。

B類事件：

1.公司制度類：違反公司制度要求，例如酒后上崗等。

2.一般質(zhì)量類：剩菜過(guò)量；工作過(guò)失，未在規(guī)定時(shí)限內(nèi)完成工作任務(wù)；廠方的領(lǐng)導(dǎo)或主管

部門人事變動(dòng)；公司檢查的問(wèn)題（包括公司及分部重要通知、工作安排未按時(shí)完成，并無(wú)

申請(qǐng)說(shuō)明）；斷餐（開餐期間斷餐5分鐘或拖延供餐超過(guò)15分鐘以上）、私自更換菜單以及

菜品、原料有異味等；內(nèi)部檢查的問(wèn)題，是不可彌補(bǔ)性的，但沒有引起投訴和不滿，如出

菜時(shí)間早、口味咸淡問(wèn)題等。

3.員工關(guān)系類：?jiǎn)T工不滿有意見；員工內(nèi)部糾紛等。

五、匯報(bào)機(jī)制

A類事件：廚師長(zhǎng)（店長(zhǎng)）一經(jīng)理（副總）-＞線總經(jīng)理一總經(jīng)理

第一時(shí)間電話匯報(bào)，2天內(nèi)以事件通報(bào)格