旅游景區(qū)餐飲部門(mén)崗位職責(zé)

旅游景區(qū)餐飲部門(mén)崗位職責(zé)

1餐飲部負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

1.1制定部門(mén)營(yíng)業(yè)計(jì)劃、分析、報(bào)告年、月度營(yíng)業(yè)情況，對(duì)

接景區(qū)其他部門(mén)工作，領(lǐng)導(dǎo)本部門(mén)員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指

標(biāo)。

1.2根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)變化制定促銷計(jì)劃，并定期和廚房

負(fù)責(zé)人研究新菜點(diǎn)，推出新菜單。

1.3控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確控制毛利率和

成本，加強(qiáng)食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。

1.4制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和

餐廳的服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)

采取措施。

1.5巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序，

在就餐高峰時(shí)間檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量，遇有重要游客就

餐時(shí)，要親臨現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)工作。

1.6制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，抓好員

工隊(duì)伍的基本建設(shè)，激發(fā)員工積極性。

1.7經(jīng)常檢查餐廳及廚房的衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，

抓好安全防火工作。

1.8抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀

態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。

1.9主持部門(mén)例會(huì)，提出合理化建議。

1.10,密切配合其它部門(mén)的工作，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的關(guān)系，

共同發(fā)展景區(qū)業(yè)務(wù)。

1.11完成總經(jīng)理交辦的其它工作。

2廚房負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

2.1根據(jù)景區(qū)餐廳的特點(diǎn)和要求制定各種菜單和廚房菜譜。

2.2制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正

常進(jìn)行。

2.3根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原材料

訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

2.4負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫(xiě)廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢

查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。

2.5確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把

好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

2.6巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，

統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

2.7檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制

訂年度訂購(gòu)計(jì)劃。

2.8根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令

菜式，增加花式品種，以促進(jìn)銷售。

2.9聽(tīng)取游客意見(jiàn)，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)

量。

2.10每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)

生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

2.11定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)

經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核。

3廚房主管崗位職責(zé)

3.1接受廚房負(fù)責(zé)人的指令，工作完成后及時(shí)向其匯報(bào)。

3.2總結(jié)每一天的工作及所屬員工表現(xiàn)情況，布置當(dāng)天工作。

3.3協(xié)助廚房負(fù)責(zé)人填寫(xiě)采購(gòu)單，出庫(kù)領(lǐng)料單，并提請(qǐng)廚房

負(fù)責(zé)人或行政總廚批準(zhǔn)。

3.4巡視各區(qū)域，檢查食品的出品情況，嚴(yán)格按照菜品主料、

配料調(diào)配和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，保證菜品的質(zhì)量。

3.5協(xié)助廚房負(fù)責(zé)人制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術(shù)，

確定出品的風(fēng)格及標(biāo)準(zhǔn)，親自為VIP游客烹制。

3.6對(duì)游客有特殊要求的食品，依據(jù)游客的點(diǎn)菜要求和忌口,

監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法制作，達(dá)到游客滿意。

3.7督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位各班組的工作，幫助廚房負(fù)責(zé)人制定

每周排班表，負(fù)責(zé)對(duì)廚師、廚工的工作情況進(jìn)行考核評(píng)估，

并根據(jù)其工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)。

3.8參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的

開(kāi)發(fā)和研制工作。

3.9執(zhí)行飯店制訂的成本控制標(biāo)準(zhǔn)協(xié)助庫(kù)房降低食品報(bào)損。

3.10檢查廚房各區(qū)域設(shè)備設(shè)施、用具的運(yùn)轉(zhuǎn)、使用情況，

確保運(yùn)轉(zhuǎn)使用正常；督導(dǎo)、檢查各區(qū)域班次做好清潔衛(wèi)生、

物品存放、安全等方面工作。

3.11督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行

《員工手冊(cè)》的情況，使其符合飯店有關(guān)規(guī)定和要求。

3.12完成廚房負(fù)責(zé)人交給的其他任務(wù)。

4.4樓面主管崗位職責(zé)

4.1了解當(dāng)餐的預(yù)定情況，明確工作內(nèi)容。

4.2檢查餐前的準(zhǔn)備工作及傳菜員的服務(wù)用品是否齊備。

4.3開(kāi)餐中帶領(lǐng)傳菜員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)程序及時(shí)準(zhǔn)確地為

游客上菜。

4.4及時(shí)將前臺(tái)游客用餐情況向廚房報(bào)告，將廚房的缺菜情

況傳達(dá)至前臺(tái)。

5做好傳菜人員的在崗培訓(xùn)工作。

6餐后做好交接班，檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施及衛(wèi)生

狀況。

7監(jiān)督飯菜質(zhì)量，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的成品，有權(quán)暫停服務(wù)，并

及時(shí)匯報(bào)。

8檢查點(diǎn)菜時(shí)間，督促、調(diào)節(jié)上菜速度。

9開(kāi)餐中根據(jù)游客就餐情況及時(shí)調(diào)整傳菜員的內(nèi)部分工和

補(bǔ)位。

5傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)

5.1執(zhí)行部門(mén)負(fù)責(zé)人的工作指令，按時(shí)、按質(zhì)完成工作任務(wù)。

5.2根據(jù)本部門(mén)各崗位工作要求合理安排班次，明確崗位職

責(zé)，將每項(xiàng)工作落實(shí)到人。

5.3掌握本部門(mén)員工的思想狀況和業(yè)務(wù)水平，耐心、細(xì)致做

好教育引導(dǎo)工作，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性。

5.4負(fù)責(zé)制定本部門(mén)工作計(jì)劃和工作程序，采取有效措施，

實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)。

5.5負(fù)責(zé)本部門(mén)的日常管理工作，使員工能遵守各項(xiàng)規(guī)章制

度。

5.6負(fù)責(zé)本部門(mén)范圍內(nèi)設(shè)施設(shè)備日常維護(hù)與保養(yǎng)制度、餐具

衛(wèi)生、洗滌制度的確定，合理控制物料消耗。

5.7現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)指揮，監(jiān)督完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

5.8考核領(lǐng)班及員工各崗位工作規(guī)范的檢查落實(shí)。

5.9負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的在崗培訓(xùn)工作并制訂詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)

劃。

5.10協(xié)調(diào)與各部門(mén)之間的工作聯(lián)系，協(xié),助監(jiān)督出品質(zhì)量。

5.11完成經(jīng)理交給的其他工作。

6樓面領(lǐng)班崗位職責(zé)

6.1對(duì)自己嚴(yán)格要求，起到帶頭作用，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)按

質(zhì)、按量、按時(shí)完成，對(duì)下屬熱心幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)

場(chǎng)培訓(xùn)指導(dǎo)。

6.2檢查員工的儀表、儀態(tài)，抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，掌

握本班員工的思想動(dòng)態(tài)和業(yè)務(wù)能力。

6.3熟悉菜單、酒水單，積極推銷當(dāng)日特別介紹，領(lǐng)導(dǎo)本班

員工做好餐前準(zhǔn)備工作，分項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。

6.4掌握當(dāng)天預(yù)定工作，做好工作安排，開(kāi)餐后注意觀察游

客用餐情況，隨時(shí)滿足游客的用餐要求，遇有重要游客和服

務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)。

6.5檢查餐廳設(shè)備、設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況以及門(mén)、電器開(kāi)關(guān)等情

況，做好安全和節(jié)電工作。

6.6組織好班前班后會(huì)，做好交接班，填寫(xiě)工作日志。

6.7做好本班員工的考勤工作。

7餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

7.1服從上級(jí)管理，認(rèn)真完成上級(jí)交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

7.2嚴(yán)格執(zhí)行部門(mén)的工作制度,按照部門(mén)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作

規(guī)范和服務(wù)程序?yàn)橛慰头?wù)。

7.3熟悉菜單、酒單,積極地向游客進(jìn)行推銷。

7.4頭腦靈活，反映敏捷，隨時(shí)滿足游客的服務(wù)需求。

7.5了解酒店的服務(wù)設(shè)施及價(jià)格，全方位為游客服務(wù)。

7.6積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能和技巧，提高

服務(wù)質(zhì)量。

7.7做好區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生工作。

7.8熱愛(ài)集體，搞好團(tuán)結(jié)，樹(shù)立團(tuán)隊(duì)精神，協(xié)助其它員工做

好服務(wù)工作。

8洗滌清潔工崗位職責(zé)

8.1嚴(yán)格執(zhí)行賓館的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，發(fā)現(xiàn)問(wèn)

題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

8.2接收、收集、清洗、保養(yǎng)各類餐用具。

8.3清潔洗碗用具和工作區(qū)域。

8.4開(kāi)餐中，保持公共區(qū)域的衛(wèi)生。

8.5餐后清掃各包間及大廳地面衛(wèi)生，打掃各洗手間衛(wèi)生。

9咨客崗位職責(zé)

9.1認(rèn)真記錄游客的預(yù)定情況，對(duì)游客和特別要求要及時(shí)匯

報(bào)。

9.2接聽(tīng)電話，認(rèn)真記錄，處理并及時(shí)傳達(dá)所接到的電話信

息。

9.3替游客存取、保管衣物并詢問(wèn)有無(wú)貴重物品，提醒游客

自行保管。

9.4整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。

9.5迎接游客，引導(dǎo)游客到預(yù)定臺(tái)位或游客滿意的臺(tái)位，為

游客拉椅，遞上菜單、酒單。

9.6向游客介紹餐廳的各式菜、飲品或特色菜，吸引游客前

來(lái)就餐，游客走開(kāi)餐廳后，應(yīng)站在門(mén)口目迎游客，征求游客

意見(jiàn)，向游客表示感謝并道別。

9.7做好每班后的統(tǒng)計(jì)工作，負(fù)責(zé)填寫(xiě)和呈送。

9.8打掃區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。

10傳菜員崗位職責(zé)

10.1服從上級(jí)管理，嚴(yán)格按照酒店制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作

規(guī)范和服務(wù)程序?yàn)橛慰吞峁﹥?yōu)質(zhì)服務(wù)。

10.2仔細(xì)審閱菜單，嚴(yán)格按照上菜程序、準(zhǔn)確及時(shí)將菜品

從廚房端送至游客餐桌上，上菜時(shí)注意托盤(pán)要托穩(wěn)，湯汁不

灑，取菜時(shí)不托不壓，注意做到“五不取"

10.3行動(dòng)敏捷,頭腦清晰。

10.4搞好個(gè)人衛(wèi)生，餐后做好收尾工作及環(huán)境衛(wèi)生。

10.5積極參加培訓(xùn)、努力學(xué)習(xí)不斷提高自身服務(wù)技能、技

巧。

10.6協(xié)助服務(wù)員撤回臟餐具。

11酒水吧員崗位職責(zé)

11.1按照嚴(yán)格的服務(wù)程序，為游客提供禮貌服務(wù)。

11.2按照游客要求和工作程序調(diào)制飲料。

11.3檢查吧臺(tái)供應(yīng)存量，填寫(xiě)領(lǐng)料單，補(bǔ)足各類飲品。

11.4注意保持酒吧及其設(shè)備的整潔，擺放井然有序。

11.5填寫(xiě)銷售和飲料報(bào)耗單，并參與酒吧盤(pán)貨工作。

12爐灶廚師崗位職責(zé)

12.1按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部

門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。

12.2接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工

作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)工作。

12.3開(kāi)餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)

告上級(jí)。

12.4負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等各類菜點(diǎn)的烹制，制

作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

12.5對(duì)需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，按照烹

制要求進(jìn)行操作；嚴(yán)格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)

生、安全和節(jié)約。

12.6對(duì)游客有特殊要求的食品，根據(jù)游客點(diǎn)菜要求或忌口，

采用特殊烹調(diào)，以達(dá)到游客滿意。

12.7根據(jù)上級(jí)安排，烹制特式菜點(diǎn)和美食節(jié)菜品。

12.8每天、每餐均按游客點(diǎn)菜順序和宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用

餐標(biāo)準(zhǔn)安排制作食品，防止錯(cuò)亂，避免游客投訴。

12.9做好灶具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生

工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存

放。

12.10制作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操

作不符合規(guī)格等問(wèn)題時(shí)，須及時(shí)上報(bào)并處理。

12.11工作結(jié)束后須做好原料的儲(chǔ)存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能

源的關(guān)閉工作。

13砧板廚師崗位職責(zé)

13.1按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門(mén)的各

項(xiàng)規(guī)章制度。

13.2負(fù)責(zé)肉、禽、水產(chǎn)品類原料的切片、絲、改花刀、制

餡等細(xì)加工工作，同時(shí)負(fù)責(zé)熟料、干貨的加工和原料的切配

工作。

13.3對(duì)已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對(duì)粗加

工后的料頭細(xì)加工，改成所需形狀。

13.4負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。

13.5根據(jù)游客預(yù)訂和點(diǎn)菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、

拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。

13.6嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。

13.7按"先到先配制〃原則配菜。如菜點(diǎn)品種缺貨或已售

完，及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告之游客。

13.8發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，上道工序的操作不符合規(guī)

范，或使用設(shè)備發(fā)生異常，應(yīng)及時(shí)上報(bào)并解決。

13.9工作結(jié)束后，將剩余原料入冰箱，減少浪費(fèi)。

13.10做好本崗的衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。

13.11完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。

14打荷廚師崗職責(zé)

1按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)

章制度。

2根據(jù)營(yíng)業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調(diào)味料、小

料的準(zhǔn)備工作，并做到加工精細(xì)、品種齊全、符合標(biāo)準(zhǔn)。

3協(xié)助灶臺(tái)人員調(diào)整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工,

以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等工

作。

4嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。

5根句、據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯(cuò)

亂、不疏漏；準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出

采速度。

6根據(jù)宴會(huì)要求、檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力

求高雅脫俗。

7對(duì)烹制品須把握火候，做到報(bào)料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng),火候適

宜。

8工作中擺放的物品要整齊，便于使用。

9發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求,、上道工序的操作不符合標(biāo)準(zhǔn),

應(yīng)及時(shí)上報(bào)或處理。

10妥善保管各種設(shè)備設(shè)施，合理放置；注意食品衛(wèi)生，生

熟砧板要分開(kāi)；檢查設(shè)備設(shè)施及食品的存放，確保安全。

11工作結(jié)束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉,

合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。

12完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。

15粗加工廚工崗位職責(zé)

15.1按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門(mén)的各

項(xiàng)規(guī)章制度。

15.2負(fù)責(zé)蔬菜清洗和加工，按菜點(diǎn)烹調(diào)要求去皮、去老根,

保證加工質(zhì)量和出成率。

15.3負(fù)責(zé)海鮮、水產(chǎn)品等原料的初步宰殺、清洗和初步加

工，為原料細(xì)加工做好準(zhǔn)備。

15.4負(fù)責(zé)肉類食品的解凍，保證加工質(zhì)量，節(jié)約原料使用。

15.5每日按提貨單提取當(dāng)天所需原料后，向主管匯報(bào)當(dāng)天

原料進(jìn)貨數(shù)量，并做好剩余原料的保管。

15.6工作結(jié)束后，洗滌各類工具，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，

關(guān)閉水、電、氣等開(kāi)關(guān)。

15.7完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

16涼菜廚師崗位職責(zé)

16.1按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門(mén)的各

項(xiàng)規(guī)章制度。

16.2按廚房要求做好環(huán)境、用具等的衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生。

16.3按主管分配的任務(wù)，每日做好涼菜食品的原料加工、

烹調(diào)制作、加工處理和裝