動物性食品衛(wèi)生學智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年甘肅農(nóng)業(yè)大學

動物性食品衛(wèi)生學智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年甘肅農(nóng)業(yè)大學油脂氧化后，其酸價、過氧化值、丙二醛值及熔點降低（）。

答案:錯同步檢疫時，對同一頭動物的血、頭、蹄、內(nèi)臟、胴體，統(tǒng)一編號進行檢疫。（）

答案:對可以將所有動物疫病作為檢疫對象。（）

答案:錯豬頭部檢查時，應(yīng)剖檢的部位是兩側(cè)下頜淋巴結(jié)，兩側(cè)咬肌。（）

答案:對生豬頭部檢查時，應(yīng)觀察吻突、齒齦和蹄部有無水皰，潰瘍，爛斑。（）

答案:對腐敗肉一律禁止食用，必須做化制或焚燒處理。（）

答案:對屠宰放血后30分鐘內(nèi)必須開膛與凈膛。（）

答案:對油脂的氧化作用在煉制油脂較易發(fā)生；水解作用在生脂肪較易發(fā)生。（）

答案:對各種鮮（凍）畜肉中揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)為≤20mg/100g。（）

答案:錯宰后檢疫合格，由肉品品質(zhì)檢驗人員出具《動物檢疫合格證明》。（）

答案:錯直接焚燒法采用氧化熱解方式，炭化焚燒法采用無氧熱解方式。（）

答案:對蜂蜜的包裝應(yīng)當使用非金屬包裝材料及制品。（）

答案:對奶牛飼養(yǎng)，可以酌情使用國家有關(guān)政策法規(guī)禁用的藥物和奶及其制品以外的動物源性飼料。（）

答案:錯對豬進行宰前臨床檢查發(fā)現(xiàn)豬瘟和非洲豬瘟時，患病豬必須按照規(guī)程進行無害化處理（）。

答案:對通過進入機體內(nèi)的各種致病因子所引起的疾病統(tǒng)稱為食源性疾?。ǎ?/p>

答案:錯微生物的零度溫度，一般在0℃左右，但嗜冷菌的零度溫度在－5℃或－10℃。（）

答案:對罐頭食品內(nèi)容物感官指標應(yīng)具有該品種罐頭食品應(yīng)有的色澤、氣味、滋味、形態(tài)。（）

答案:對亞硝酸鹽中毒的癥狀主要表現(xiàn)為組織缺氧。（）

答案:對宰后檢疫不合格的肉品加蓋的“高溫”或“銷毀”章的印油,顏色統(tǒng)一使用紅色。（）

答案:對兔的宰后檢疫包括了2個程序，抽檢和復(fù)檢。（）

答案:對國家實行生豬定點屠宰、集中檢疫。（）

答案:對屠宰加工企業(yè)必須取得《動物防疫條件合格證》。（）

答案:對獸藥殘留物包括藥物原形或/和其代謝產(chǎn)物。（）

答案:對有機氯通過食物進入人體，主要蓄積于，脂肪，其次為肝、腎和腦等組織。（）

答案:對肝片吸蟲蟲體在活的時候呈棕灰白色。（）

答案:錯保水性降低是成熟肉的最主要特征。（）

答案:錯綿羊痘和山羊痘是由朊病毒引起的急性接觸性傳染病。（）

答案:錯注水肉的熟肉率一般小于50%。（）

答案:對二次污染也稱外源性生物性污染。（）

答案:對豬絲蟲病也稱豬漿膜絲蟲病。（）

答案:對兔黏液瘤病宰前檢疫時，常發(fā)現(xiàn)病兔眼瞼水腫，眼、鼻有分泌物，形成“獅子頭”樣外觀。（）

答案:對綠色食品生產(chǎn)是建立在常規(guī)農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)上，無公害食品生產(chǎn)是建立在可持續(xù)農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)上。（）。

答案:錯乳與乳制品中殘留的硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來源于乳畜的飼料。（）

答案:對檢查羊肺臟時，應(yīng)視檢其形狀、大小、色澤，觸檢彈性。（）

答案:對Aw值越小，越不利于微生物生長繁殖。（）

答案:對宰后日本血吸蟲成蟲的寄生部位常見是（）。

答案:肝門靜脈;腸系膜靜脈為了保證乳畜的健康，需要做到如下工作()

答案:養(yǎng)殖場取得動物防疫條件合格證;開展定期消毒、滅鼠殺蟲工作;加施畜禽標識，建立養(yǎng)殖檔案;定期進行臨床檢查，確保乳畜健康。PSE肉特征是（）。

答案:質(zhì)地松軟;無彈性;肌肉顏色蒼白;表面有液體滲出以下屬于食源性感染的有()

答案:大腸桿菌病;旋毛蟲病;華支睪吸蟲病;沙門氏菌病在乳中摻入電解質(zhì)的目的是()

答案:提高乳的密度;降低乳的酸度控制動物性食品生物性污染的原則包括（）。

答案:定點屠宰;集中檢疫;先檢疫后上市各種動物生脂肪的感官檢驗可以從（）四個方面進行。

答案:顏色;氣味;組織狀態(tài);表面污染以下引起沙門氏菌食物中毒的病原菌主要為()

答案:豬霍亂沙門氏菌;鼠傷寒沙門氏菌;腸炎沙門氏菌屠宰污水的測定指標包括（）。

答案:硫化物和微生物含量;生化需氧量;化學耗氧量;懸浮物和渾濁度;溶解氧和pH值以下描述屬于腐敗肉的特征的是（）。

答案:肉質(zhì)弛軟或軟糜，指壓后的凹陷完全不能恢復(fù);肉表面非常干燥或者膩滑發(fā)黏;氨反應(yīng)呈陽性以畜肉為介質(zhì)傳播的食源性寄生蟲病主要有（）

答案:弓形蟲病;豬囊尾蚴病;肉孢子蟲病;旋毛蟲病常用“瘦肉精”三聯(lián)快速檢測卡，檢測的物質(zhì)是（）。

答案:萊克多巴胺;沙丁胺醇;鹽酸克倫特羅對于空腸彎曲菌描述正確的包括()

答案:微需氧菌;在43℃生長，在25℃不生長;有多形性;運動性強;無莢膜家兔的屠宰檢疫對包括（）。

答案:兔病毒性出血病;兔粘液瘤病;兔球蟲病;野兔熱乳品的化學性污染包括()

答案:重金屬污染;各類摻假物;農(nóng)藥殘留;獸藥殘留;霉菌毒素污染豬肺疫的病原是（）

答案:多殺性巴氏桿菌肉在腌制中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)是（）。

答案:CN-亞硝基化合物以下屬于肺臟的非疫病病理變化的是（）。

答案:嗆血兔病毒性出血癥宰前的特征癥狀是（）

答案:鼻孔中流出泡沫狀血液“瘦肉精”快速篩查時，應(yīng)選用的方法是（）。

答案:膠體金免疫層析法與遺傳因素有關(guān)的異常肉是（）。

答案:PSE肉牛的肝臟檢查，應(yīng)檢查的寄生蟲是（）。

答案:日本血吸蟲目前，保存動物性食品最普遍最常用的是方法（）

答案:冷凍屠宰車間消毒用熱水溫度不得低于的溫度是（）。

答案:82℃省內(nèi)運輸?shù)男笄萑雸觯◤S、點）時，獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員向畜禽押運人員索要的《動物檢疫合格證明》是（）。

答案:動物B證由于蛋儲存條件不良，微生物進入蛋內(nèi)并大量生長繁殖，引起蛋黃膜破裂的是（）。

答案:瀉黃蛋肉毒梭菌食物中毒的中毒食品多為()

答案:豆類和谷類發(fā)酵品按照屠宰工藝流程的要求，分割車間的兩端應(yīng)緊靠（）。

答案:屠宰車間和冷庫防止動物性食品原料生物性污染的主要方法是（）

答案:消滅畜禽傳染源和侵襲源被稱為“蟲癌”的寄生蟲病是（）

答案:包蟲病肉雞的浸燙水溫為（）。

答案:60℃±1℃罐頭的保溫試驗對于沒有事先冷卻到室溫的罐頭規(guī)定為（）。

答案:10d副溶血性弧菌食物中毒的中毒食品主要為（）

答案:海產(chǎn)品引起溶血性鏈球菌食物中毒的病原主要為（）

答案:α型溶血性鏈球菌屠宰車間消毒檢驗工具的水溫是（）。

答案:82℃健康豬宰后淋巴結(jié)的顏色為（）。

答案:灰白色風險評估的要素不包括以下（）

答案:風險交流屬于蛋在保藏過程中機械損傷的是（）

答案:裂紋蛋魚腐敗初期最先開始的部位一般是（）。

答案:魚鰓按照國家相關(guān)規(guī)定，對公、母種豬肉品時的處理方法是（）。

答案:可作為灌腸類的原料下列選項中，不引起人類疫病的微生物是（）

答案:非洲豬瘟病毒檢查家禽冠和髯，觀察的病變不包括（）。

答案:水皰有許多魚類含有生理毒素，其中，金槍魚屬于（）

答案:含高組胺魚類以下不屬于食物中毒特點的是（）

答案:有傳染性引起皮膚癌、黑腳病的污染物是（）。

答案:砷牛宰后檢疫不需要進行的環(huán)節(jié)是（）。

答案:體表檢查小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒的發(fā)病季節(jié)為（）

答案:秋冬季節(jié)經(jīng)口急性毒性實驗不包括一下那種()

答案:160天經(jīng)口毒性試驗檢驗羊肉中摻入其他動物肉，可選的分子生物學方法是（）。

答案:PCR病畜隔離圈的容畜量應(yīng)不少于待宰圈的（）

答案:1%公、母種豬和晚閹豬不得用于加灌腸、臘腸等復(fù)制品。（）

答案:錯黃疸的出現(xiàn)是由于機體發(fā)生某些、病、性疾病、溶血性疾病，引起膽汁排泄障礙，致使大量膽紅素進入血液，而將全身各組織染成黃色的結(jié)果。（）

答案:對白肌肉屬于營養(yǎng)代謝性疾病，主要與維生素E和微量元素硒缺乏有關(guān)。（）

答案:錯脂肪組織壞死是指脂肪組織的一種分解變質(zhì)現(xiàn)象，按其病因可分為（）。

答案:營養(yǎng)性脂肪壞死;外傷性脂肪壞死;胰性脂肪壞死引起組織器官出血的原因有病原性和非病原性，其中非病原性出血又分為機械性出血和窒息性出血兩類。（）

答案:錯宰前檢疫時，慢性型豬肺疫常表現(xiàn)為慢性肺炎或慢性胃腸炎。（）

答案:對宰后發(fā)現(xiàn)“虎斑心”時，首先懷疑的疾病是（）

答案:口蹄疫《兔屠宰檢疫規(guī)程》規(guī)定兔的屠宰檢疫對象有（）

答案:兔病毒性出血病;兔粘液瘤病;兔球蟲病;野兔熱宰后檢驗發(fā)現(xiàn)成蟲雌雄合抱體時，該寄生蟲應(yīng)該是（）

答案:日本血吸蟲馬立克氏病宰前檢疫時的主要表現(xiàn)為（）

答案:神經(jīng)型：;眼型;皮膚型;內(nèi)臟型不屬于羊宰后檢疫崗的是（）。

答案:旋毛蟲檢查檢疫合格的牛羊肉，使用塑料卡環(huán)式檢疫驗訖標志。（）

答案:對豬囊尾蚴檢查，需要剖檢的部位有（）。

答案:心肌;腰肌;咬肌家禽屠體檢查，應(yīng)當檢查哪些部位？（）

答案:冠和髯;爪;眼;肛門;體表牛胴體檢查，應(yīng)選擇的淋巴結(jié)有，肩前淋巴結(jié)，髂下淋巴結(jié)。（）

答案:對畜禽宰前檢疫的程序不包括（）。

答案:停止飼喂豬宰前臨床檢查的疾病，包括口蹄疫、豬瘟、圓環(huán)、炭疽（）。

答案:錯畜禽宰前檢疫后的處理不包括以下哪個方面（）。

答案:任意屠宰宰前停飼管理的衛(wèi)生意義不包括以下哪項（）。

答案:增加脂肪含量入場驗收的步驟的是查驗文件、視檢畜禽、體重稱量和個別診斷（）。

答案:錯在一定時間和溫度下，水體中有機污物受微生物氧化分解時所耗去水體溶解氧的總量，稱為（）。

答案:BOD待宰圈的容量一般為日屠宰量的()倍。

答案:2-3常用的無害化處理方法包括()。

答案:化制法;焚燒法;化學處理法;高溫法;深埋法家禽屠宰去殘毛時可以用松香清除絨毛。（）

答案:錯胴體修整時需要摘除殘留的“三腺”，分別是（）。

答案:腎上腺;甲狀腺;病變淋巴結(jié)在肉類加工行業(yè)中，根據(jù)動物脂肪蓄積部位的不同，食用動物油脂可分為（）。

答案:板油;花油;雜碎油;膘油蛋黃指數(shù)是指蛋黃的寬度與高度之比。它可以反映蛋黃膜的強度大小，判斷蛋的新鮮度。()

答案:錯食用動物油脂的感官檢驗包括生脂肪和油脂的檢驗。（）

答案:對油脂變質(zhì)的主要以生脂肪易發(fā)生氧化和煉制油易發(fā)生水解這兩種形式同時存在。（）

答案:錯鮮蛋在貯存期間會發(fā)生()等變化。

答案:重量會逐漸減輕；;氣室增大；;濃厚蛋白減少，稀薄蛋白增加；;蛋黃膜彈性減小等。生鮮乳收購站禁止收購的生鮮乳包括（）。

答案:在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的乳;奶畜產(chǎn)犢7天內(nèi)的初乳，但以初乳為原料從事乳制品生產(chǎn)的除外;經(jīng)檢測不符合健康標準或者未經(jīng)檢疫合格的奶畜產(chǎn)的乳;添加其他物質(zhì)和其他不符合乳品質(zhì)量安全國家標準的影響乳品質(zhì)量安全的因素包括（）

答案:飼養(yǎng)管理;物理性污染;微生物污染;化學性污染;乳畜的健康狀況凡是人為地使乳的成分改變的行為都稱為摻假。（）

答案:對乳在生產(chǎn)加工過程中被微生物污染屬于一次污染。（）

答案:錯乳的生產(chǎn)衛(wèi)生不包括（）。

答案:乳畜衛(wèi)生微生物生長繁殖是肉類罐頭出現(xiàn)胖聽的唯一原因。（）

答案:錯腌臘肉制品主要是利用食鹽的防腐作用，使其免于腐敗延長保存期。（）

答案:對下列描述符合罐頭殺菌目的的是（）。

答案:殺滅罐內(nèi)存在的致病菌和腐敗菌，破壞食物中的酶以下加工分割肉的原料肉的描述正確的是（）。

答案:經(jīng)檢疫檢驗合格的生鮮或冷卻肉冷凍可以延長肉品的保藏期，主要是通過和低溫環(huán)境而影響微生物繁殖的結(jié)果。（）。

答案:切斷水分的供應(yīng)下列描述不屬于成熟肉特征的是（）。

答案:氨反應(yīng)呈陽性鮮肉在保藏過程中的正常變化包括肉的成熟和肉的自溶。（）

答案:錯關(guān)于肉在保藏過程中的變化的描述正確的是（）。

答案:成熟肉呈酸性，可抑制或殺滅某些微生物，延長肉的保藏期肉品加工中肉的“排酸值”一直持續(xù)到肉發(fā)生腐敗分解之前，“排酸值”為5.6-6.0。（）

答案:對肉的僵直是一種異常變化，主要變化是pH和保水性降低。（）

答案:錯HACCP是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估和控制的體系。（）

答案:對（）為食品企業(yè)提供了一個系統(tǒng)化的食品安全管理體系框架。

答案:ISO22000（）食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序。

答案:SSOP對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估和控制的體系，是指（）。

答案:HACCP一種重視生產(chǎn)過程中實施對食品衛(wèi)生的管理，是對食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)、各個方面實行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和為保證產(chǎn)品質(zhì)必須采取的監(jiān)控措施，是指（）。

答案:GMP河豚毒素在河豚中分布最多的部位是肌肉。（）

答案:錯金黃色葡萄球菌食物中毒主要的臨床表現(xiàn)為出血性腸炎。（）

答案:錯大腸桿菌毒素性食物中毒的臨床表現(xiàn)為（）。

答案:急性胃腸炎下列不屬于食物中毒的是（）。

答案:物理性食物中毒細菌性食物中毒特點有（）

答案:病原菌分布廣泛;發(fā)病率高;具有明顯的季節(jié)性;必須要有中毒原因食物能引起“鼻鉻病”的重金屬污染物是（）。

答案:鉻控制動物性食品獸藥殘留有哪些措施？（）

答案:嚴格執(zhí)行獸藥管理法規(guī);嚴格遵守停藥期;加強獸藥生產(chǎn)、經(jīng)營和使用管理;建立有效的獸藥監(jiān)管和檢測體系;禁止使用瘦肉精等非法添加物;建立并保存獸藥使用記錄眼臘肉制品加工中添加的護色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽。（）

答案:對化學污染物經(jīng)食物鏈逐級傳遞，會發(fā)生富集作用。（）

答案:對抗微生物藥物殘留對人體健康的影響有（）。

答案:過敏反應(yīng);菌群失調(diào);耐藥性出現(xiàn)在同等保存條件下，肌膜完整的大塊肉比碎肉塊和肉糜保存的時間短。（）

答案:錯動物性食品生物性污染的因子包括（）

答案:昆蟲（食品蟲害）;微生物;寄生蟲絕大多數(shù)病原微生物在食品中生長繁殖所需的Aw值為（）

答案:＞0.8許多食源性感染和食物中毒都源于食品加工和流通過程，因此控制二次污染極為重要。（）

答案:對下列選項中，以水產(chǎn)品為傳播媒介的寄生蟲是（）

答案:華枝睪吸蟲引起鮮雞蛋生物性內(nèi)源性污染的原因之一的是（）。

答案:產(chǎn)蛋雞染疫食品安全性毒理學評價的程序包括（）

答案:致殘試驗;致癌試驗;遺傳毒性試驗;經(jīng)口急性毒性實驗食品安全性評價體系包括食品安全性毒理學評價和食品安全風險分析兩部分內(nèi)容。（）

答案:對動物性食品污染對人體健康造成的危害除了急性損害、慢性損害外，還可造成致突變、致畸和致癌作用。（）

答案:對根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染分類不包括（）。

答案:工業(yè)性污染為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施屬于（）。

答案:食品衛(wèi)生屬于食品動物的有（）。

答案:蜜蜂;家禽;水生動物;家畜食源性疾病分為食源性感染和食物中毒。（）

答案:對動物性食品檢驗常用方法包括感官檢驗，理化檢驗，微生物學檢驗。（）

答案:對冷鏈動物性食品可攜帶新冠病毒，有樣本檢測呈陽性。（）

答案:對宰前檢疫發(fā)現(xiàn)檢疫規(guī)程規(guī)定的其他疫?。ㄈ缲i患有豬丹毒）等疫病癥狀的，患病豬進行無害化處理（）。

答案:對GMP一種重視生產(chǎn)過程中實施對食品衛(wèi)生的管理，是對食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)、各個方面實行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和為保證產(chǎn)品質(zhì)必須采取的監(jiān)控措施。（）

答案:對查證驗物環(huán)節(jié)，只要有《動物檢疫合格證明》就可以準許動物進入屠宰場（）。

答案:錯結(jié)核病時患牛在宰前檢疫時常表現(xiàn)為全身漸進性消瘦和貧血。（）

答案:對宰后檢疫合格的，官方獸醫(yī)在胴體上加蓋{檢疫驗訖}印章，對分割包裝的肉品加施檢疫標志。（）

答案:對病畜隔離圈的管理人員可以與其他部門隨意來往，無需專職管理。（）

答案:錯我國將高致病性禽流感列為二類疫病。（）

答案:錯豬支原體肺炎又稱為豬氣喘病或豬地方流行性肺炎，是由豬支原體引起的一種急性非接觸性呼吸道傳染病。（）

答案:錯動物屠宰“瘦肉精”復(fù)檢仍為陽性的，產(chǎn)品高溫處理后可做復(fù)制品。（）

答案:錯分割肉包裝袋內(nèi)有血水或已結(jié)冰的血水，說明該肉品是PSE豬肉或是經(jīng)二次凍結(jié)的肉。（）

答案:對最高殘留限量（MRL）：是指在食品或農(nóng)產(chǎn)品表面法定允許的獸藥或農(nóng)藥的最大濃度。（）

答案:錯在食源性感染中，絕大多數(shù)是寄生蟲污染引起的。（）

答案:錯黃疸肉放置時間越長越黃，黃脂則相反。（）

答案:對黃脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈現(xiàn)黃色，質(zhì)硬，略帶魚腥味，其他組織不黃。（）

答案:對死后冷宰的胴體，放血部位周圍組織有較大的血液浸潤區(qū)。（）

答案:錯直接或間接介入食品鏈的組織都可以建立ISO22000食品安全管理體系。（）

答案:對甲硝唑允許作治療用，但不得在動物性食品中檢出。（）

答案:對產(chǎn)氣莢膜梭菌也稱為魏氏梭菌。（）

答案:對食品加工中降低食品的Aw值常用的方法有（）。

答案:脫水干燥法;添加溶劑法;冷凍法屠宰污水的處理過程通