2024年中式烹調(diào)師（技師）理論考前通關(guān)必練題庫（含答案）

2024年中式烹調(diào)師(技師)理論考前通關(guān)必練題庫(含答案)2.禽肉中所含的脂肪主要為()。3.加工蠔油的原料是()。6.胃中不可以吸收()。顯示的特點(diǎn)是()。12.關(guān)于火腿的評述正確的是()。13.勾芡實(shí)質(zhì)是一種()工藝。17.維生素C含量最低的食物是()。解析：本題考查的是維生素C含量最低的食物是什么。維生素C是一種重要的營的維生素C含量相對較低，而柑桔、獼猴桃和辣椒此，本題的正確答案是A,即蘋果。18.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。19.軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉D、鱔魚的腹背相連的肉20.涼瓜的凈料率為()。23.口蘑中最名貴的是()。24.京都排骨醬中鹽的用量是()。C、3克25.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。26.加入的()或(),能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。項(xiàng)A中的“多種”是最具概括性的，因此選項(xiàng)A是正確答案。綜上所述，本題答案為A。28.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。此選A。29.京都排骨醬中糖和醋的比例是()。知，京都排骨醬中糖和醋的比例為0.04236111111111111,即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，選項(xiàng)C為正確答案。30.食鹽的主要成分是()。37.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。38.綜合構(gòu)成宴會菜點(diǎn)的主要成本是()。40.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。41.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種解析：根據(jù)題目中的定義，生料成本等于毛料總值扣除再除以生料質(zhì)量的比值。因此，答案為C,即除以。45.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。需要找到甜味在28℃時(shí)的最低呈味濃度。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有A選項(xiàng)的數(shù)值最46.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)確答案是C,即碳水化合物。47.削面時(shí)面條要直接削入()。48.低溫油焙制干魚肚(提片)的時(shí)間，約以()分鐘為宜。解析：根據(jù)題目所述，我國規(guī)定面粉的含水量應(yīng)為13-14.5%,因此選D。選項(xiàng)50.生炸與脆炸的區(qū)別是()。51.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。54.在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K,它們需要55.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。A、無機(jī)色素C、有機(jī)色素61.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。62.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。63.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。的正確答案為C,即監(jiān)督機(jī)制。其他選項(xiàng)雖然也與職業(yè)道德建設(shè)有關(guān)，但與題干66.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。67.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、雞蛋蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)68.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料D、輔料大于主料們可以得出以下幾個(gè)選項(xiàng)：A.主料服從輔料B.料形大小一致C.輔料服從主料D.輔料大于主料根據(jù)常識和實(shí)際情況，我們可以排除選項(xiàng)B和D。因?yàn)椴穗戎械闹?9.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。C、胡蘿卜72.屬于水溶性維生素的是()。清洗費(fèi)用等與服務(wù)相關(guān)的成本。因此，答案為D。75.芡的油亮程度與()無關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量76.回鍋肉的烹飪方法是()。77.零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是()。作：零點(diǎn)餐食通常是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生。D.統(tǒng)一零點(diǎn)餐食通常是由提供方統(tǒng)一選擇菜品，以保證食品的選項(xiàng)C“現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作”是零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)，因此答案為C。A、加堿浸泡C、用木捶敲打解析：本題考查的是河蚌加工的方法。河蚌是一種常見題的正確答案是C。79.制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是()。一般魚肉的吸水率在100%到150%之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D80.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。溫加熱至100度，使其能夠?qū)ⅹ{子頭煮熟。因此，本題的正確答案為D。81.()屬于料頭中的大料頭。82.單一菜品的色彩搭配主要是指()。85.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的(),提高市場競爭能力。88.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。A、60度左右89.關(guān)于鹵法，()的說法是錯(cuò)誤的。煮得更久一些，以便讓湯汁更加濃稠，因此答案應(yīng)該是B,即白湯。96.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A、法治懲戒員的職業(yè)道德水平。因此，選項(xiàng)B是本題的正確答案。99.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A、維生素AC、維生素B102.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。103.一般河豚魚的()毒性最大。善制海鮮、湯品和面點(diǎn)。是()菜系的特點(diǎn)。107.制作魚鱗膠時(shí)，魚鱗與水的比例是()。的重量是0.5kg,水的重量是11.5kg。因此，魚鱗與水的比例可以表示為：魚鱗的重量/水的重量=0.5kg/11.5kg≈0.043055555555555555因此，答案為A。下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。109.油頭是()。110.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。128.軟炒宜運(yùn)用()烹制。130.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。半成品的發(fā)料方法稱之為()。133.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘134.腌制臘肉多采用()。為B。136.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。C、雞肉去骨并在肉面奇刀后D、雞肉煎制定型后142.芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分()加入。A、一次性加入C、分三次加入口感。選項(xiàng)B分兩次加入，雖然比一次性加入更好，但仍然不夠充分。選項(xiàng)D分五次加入，過于繁瑣，不太實(shí)際。因此，選項(xiàng)C分三次加入是最合適的選擇，143.韭菜屬于()。C、葉菜類144.用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()。和水，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般的配比是1:8,即1份肉皮需要8份水。將8份水和1份肉皮的比例為8:1,即0.125。因此，本題的答案為B。145.打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清()克。147.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。149.飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于()。菜類為()。156.屬于淡水魚類的是()。答案為A。脆，無()。A、炸油中的3-4苯并芘-4苯并芘。故選A。A、維生素A168.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。的正確答案為D。169.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法為D。170.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、膏狀B、液狀171.()是使牛奶炒壞的原因。北朝時(shí)期北魏的()。175.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。176.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。=62.5元。企業(yè)購進(jìn)10千克的鱸魚，總179.調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。180.所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是()。181.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。183.一般燉品料的組合是()。精的精神是在粵菜的()逐步形成的。185.(),蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。186.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。187.維生素C含量最低的食物是()。大使用量為()g/Kg。191.中國菜點(diǎn)的核心是()。194.開水白菜的烹飪方法是()。196.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。198.軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。200.屬于單糖的是()。208.叉燒肉的成熟方法是()。209.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。取各種措施來()。215.下列海參品種屬于刺參品種的是()。216.剖刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。A、保存周期B、成熟時(shí)間因此，本題的正確答案是B。217.達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。我們可以初步排除掉過高或過低的鹽濃度范圍，比如D選項(xiàng)中的0.7—2mol/L,這個(gè)范圍的鹽濃度過高，會使茸膠變得過咸，口感不佳。同理，B選項(xiàng)中的0.5—1.5mol/L和C選項(xiàng)中的0.5—1.8mol/L也都有可能過低或過高。因此，我們們可以得知，茸膠的最佳口味所需要的鹽濃度范圍應(yīng)該在0.6—1.2mol/L之間。因此，正確答案為A選項(xiàng)。A、差異性C、排他性A。219.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。222.大米中脹性最大的是()。225.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。228.怪味是()菜系的特色味型。案為B,即人際關(guān)系。231.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。232.北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。235.大米中黏性最強(qiáng)的是()。244.藻類植物是自然界中的()。245.不屬于大豆的原料是()。250.鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右253.需要運(yùn)用大翻鍋技法是()。255.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。256.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。258.人體內(nèi)的微量元素是()。259.粗加工間的原料使用要求是()。261.冷菜正常的食用溫度為()。262.煨菜的選料范圍是()。德等。而本題中所缺失的選項(xiàng)是家庭婚姻道德，它是指的是個(gè)人在家庭和婚姻關(guān)系中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則判斷題本，而菜點(diǎn)成本是宴會成本的重要組成部分，因此本題答案為A,即正確。8.動(dòng)物性原料解凍溫度不宜超過25℃,相對濕度在85%。物性原料解凍溫度不宜超過25℃,相對濕度在85%,因此選項(xiàng)A“正確”為正影響口感，因此在烹飪前需要將外皮去除。所以，選項(xiàng)A正確。61.要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)63.某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。溶液也叫“皮凍”,適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。綜合題干信息，可知答案為A,即正確。65.在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗67.燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不70.某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。則出材重量為0.8x克。根據(jù)題目中的條件，出材重量應(yīng)為2500克，即0.8x=2500,解得x=3125克。因此，毛料的凈重應(yīng)為3125克，而不是3250克，故選B。