《金槍魚(yú)肽》編制說(shuō)明

《金槍魚(yú)肽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明

一、工作簡(jiǎn)況

1、任務(wù)來(lái)源

《金槍魚(yú)肽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱“本標(biāo)準(zhǔn)”）根據(jù)中國(guó)生產(chǎn)力促進(jìn)中心協(xié)會(huì)發(fā)布的“關(guān)于

《金槍魚(yú)肽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知”（中生協(xié)標(biāo)委[2023]29號(hào)），《金槍魚(yú)肽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)被

列為2023年標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃，計(jì)劃編號(hào)為：T20231101。

主要起草單位：煙臺(tái)嘉惠海洋生物科技有限公司、焦作市明仁天然藥物有限責(zé)任公司、

中國(guó)科學(xué)院煙臺(tái)海岸帶研究所、石河子大學(xué)食品學(xué)院、山東省中魯遠(yuǎn)洋（煙臺(tái)）食品有限公

司、寧波大學(xué)、中國(guó)海洋大學(xué)、中國(guó)石油大學(xué)（華東）、江西師范大學(xué)、華南理工大學(xué)、廣

東華肽生物科技有限公司、北京凱晟中食管理咨詢中心等，計(jì)劃完成時(shí)間為2024年。

主要起草人包括：張啟華、解桂珍、劉超、李青川、梅擁軍、秦松、涂宗財(cái)、李文軍、

周中凱、于朋、孫俐麗、宮佳琨、侯虎、葛保勝、張露、鄭淋、蘆晨陽(yáng)、趙明震、馬科佳、

趙翊君等。

2、主要工作過(guò)程

（1）起草階段

2023年9月，中國(guó)生產(chǎn)力促進(jìn)中心協(xié)會(huì)啟動(dòng)開(kāi)展《金槍魚(yú)肽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草工作，

組織成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組（以下簡(jiǎn)稱工作組），并在煙臺(tái)嘉惠海洋生物科技有限公司的全

力協(xié)助下擬定了標(biāo)準(zhǔn)（草案）。經(jīng)起草單位溝通交流、征集意見(jiàn)、收集國(guó)內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)及相

關(guān)資料，根據(jù)討論意見(jiàn)整理形成了標(biāo)準(zhǔn)文本（討論稿一）。

2023年10月，工作組召開(kāi)了《金槍魚(yú)肽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)第一次起草工作會(huì)。會(huì)后，根據(jù)

參與標(biāo)準(zhǔn)起草單位的討論意見(jiàn)，整理形成標(biāo)準(zhǔn)文本（討論稿二）。

2023年10-11月，工作組開(kāi)展金槍魚(yú)肽樣品的征集、測(cè)定及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析工作，根據(jù)

分析結(jié)果和溝通交流意見(jiàn)，完善形成了標(biāo)準(zhǔn)文本（討論稿三）。

2023年12月11日，工作組召開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)第二次起草工作會(huì)，參與標(biāo)準(zhǔn)起草工作的各單位

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本（討論稿三）提出了意見(jiàn)和建議，在此基礎(chǔ)上形成了標(biāo)準(zhǔn)文本的送審討論稿。

（2）征求意見(jiàn)階段

2024年1月，通過(guò)郵件、信函等形式向全行業(yè)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

2024年3月，對(duì)征集意見(jiàn)進(jìn)行匯總，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改，形成送審稿。

（3）審查階段：

（4）報(bào)批階段：

3、主要參加單位和工作組成員及其所作的工作等

略。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則

制定標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)順應(yīng)人民群眾渴望健康長(zhǎng)壽的美好愿望，弘揚(yáng)中華民族“上工治未病”的優(yōu)秀

傳統(tǒng)，促進(jìn)金槍魚(yú)肽產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，以確保食品安全、保障消費(fèi)者權(quán)益為宗旨。為此，依

照我國(guó)《標(biāo)準(zhǔn)化法》和《食品安全法》的規(guī)定，充分考量國(guó)內(nèi)企業(yè)的實(shí)際情況和產(chǎn)品特色，

以確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性。

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》中的原則和要

求進(jìn)行編寫(xiě)。

三、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

1、標(biāo)準(zhǔn)名稱

本標(biāo)準(zhǔn)的名稱為“金槍魚(yú)肽”，適用于以低值金槍魚(yú)、中高檔金槍魚(yú)加工過(guò)程形成的各類

含蛋白邊角料為主要原料，經(jīng)酶解、過(guò)濾、濃縮、滅菌、干燥等工序制成的金槍魚(yú)肽。

2、范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了金槍魚(yú)肽的定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、

運(yùn)輸、貯存要求。

3、規(guī)范性引用文件

描述了本標(biāo)準(zhǔn)中引用的方法標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽等食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)。

4、術(shù)語(yǔ)和定義

本標(biāo)準(zhǔn)定義的“金槍魚(yú)肽”是：以硬骨魚(yú)綱鯖形目鯖科金槍魚(yú)族各屬金槍魚(yú)及其含蛋白邊

角料為主要原料，經(jīng)前處理、酶解、過(guò)濾、濃縮、滅菌、干燥、包裝等工序生產(chǎn)的主要成分

為肽的粉末狀物質(zhì)。

為了明確金槍魚(yú)肽中鵝肌肽的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，在該節(jié)同時(shí)明確規(guī)定：L-鵝肌肽（鵝肌肽）

為由β-丙氨酸與L-組氨酸縮合形成的二肽。依照國(guó)際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（IUPAC）的

命名規(guī)則，鵝肌肽的化學(xué)名稱為：(S)-2-(3-氨基丙酰胺基)-3-(1-甲基-1H-咪唑-5-)丙酸，通常

稱之為β-丙氨酰-1-甲基-L-組氨酸，英文名稱為Anserine。

5、產(chǎn)品分類

根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)研究和食用效果，與其它肽產(chǎn)品相比，金槍魚(yú)肽的突出特色為富含鵝肌

肽（肌肽的含量較低），這種具有特殊活性的二肽是大自然的慷慨饋贈(zèng)。

研究證明：鵝肌肽具有抗氧化、抗衰老、護(hù)神經(jīng)、降血糖、降尿酸、抗抑郁、護(hù)肝明目

等活性作用（王西汐，李雯暉，張健等.組氨酸二肽及其功能性研究進(jìn)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，

2022，43(07):213-218）。

大多數(shù)企業(yè)都是按照金槍魚(yú)肽產(chǎn)品中鵝肌肽的含量來(lái)定價(jià)的。產(chǎn)業(yè)與消費(fèi)者業(yè)已達(dá)成默

契：即食用金槍魚(yú)肽主要是因?yàn)槠渲械涅Z肌肽具有降尿酸、防痛風(fēng)等獲益。而且鵝肌肽含量

的高低不僅反映原料的質(zhì)量，也從一個(gè)側(cè)面反映企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平。因此，有必要依據(jù)金

槍魚(yú)肽中鵝肌肽的含量劃分產(chǎn)品的檔次。如此可實(shí)現(xiàn)以下目標(biāo)：一是促進(jìn)企業(yè)不斷提升技術(shù)

水平，二是為產(chǎn)品合理定價(jià)提供參考；三是確保消費(fèi)者權(quán)益。

鑒于目前的產(chǎn)業(yè)實(shí)際，依照鵝肌肽含量的高低，將金槍魚(yú)肽劃分為三類：

一級(jí)品：鵝肌肽含量不低于10g/100g的產(chǎn)品；

二級(jí)品：鵝肌肽含量在4g/100g至10g/100g之間的產(chǎn)品；

三級(jí)品：鵝肌肽含量低于4g/100g的產(chǎn)品。

6、技術(shù)要求

（1）原輔料要求

金槍魚(yú)應(yīng)符合GB/T18109的規(guī)定；酶制劑應(yīng)符合GB1886.174和GB/T23527的規(guī)定；

其它原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)規(guī)定。

（2）感官要求

根據(jù)金槍魚(yú)肽的實(shí)際性狀，從色澤、組織形態(tài)、滋味氣味和雜質(zhì)四個(gè)方面給出感官要求，

見(jiàn)表1。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

色澤白色或淡黃色

組織形態(tài)均勻粉末或顆粒狀，無(wú)結(jié)塊

滋味氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味

雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)；不應(yīng)該有惡性雜質(zhì)（玻璃、金屬、昆蟲(chóng)等）

（3）理化指標(biāo)

①鵝肌肽含量

國(guó)內(nèi)外的研究表明，金槍魚(yú)中富含鵝肌肽。因品種及生長(zhǎng)環(huán)境的差異，含量從不足

1g/100g到10.27g/100g（CN115558692B：一種制備富含鵝肌肽和谷胱甘肽的金槍魚(yú)肽的

方法）不等。如前所述，鵝肌肽是金槍魚(yú)中含量很高的二肽，具有降低尿酸、抵抗氧化、消

除炎癥等活性，因而成為金槍魚(yú)肽產(chǎn)品的特色成分之一，并且常常被作為定價(jià)指標(biāo)。為此，

應(yīng)確定金槍魚(yú)肽中鵝肌肽的含量。鑒于本標(biāo)準(zhǔn)（送審討論稿）系首次制定，為兼顧生產(chǎn)與消

費(fèi)雙方的權(quán)益，擬將產(chǎn)品依照鵝肌肽的含量劃分為三個(gè)等次（詳見(jiàn)本標(biāo)準(zhǔn)（送審討論稿）5）。

②水分含量

水分不但是金槍魚(yú)肽的質(zhì)量指標(biāo)，也是其它肽產(chǎn)品的重要指標(biāo)。

食品中的水分雖不是水活度，但它是水活度的直接反映。水分含量低通常水活度也低，

能夠有效抑制霉菌、酵母菌及其它致病微生物的生長(zhǎng)，最大限度地降低食品褐變和脂質(zhì)氧化，

確保食品的物理特性、化學(xué)性能穩(wěn)定。另外，試驗(yàn)結(jié)果也表明，水分高于一定量后，產(chǎn)品容

易結(jié)塊、變性。同時(shí)，鑒于當(dāng)前生產(chǎn)金槍魚(yú)肽大多采用噴霧干燥法，如水分含量過(guò)低，則存

在靜電聚集、粉塵爆炸的風(fēng)險(xiǎn)（[1]劉成云.試述粉塵爆炸的特點(diǎn)及預(yù)防措施[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，

2010（23）：218-219.DOI：10.16660/ki.1674-098x.2010.23.169；[2]王慧敏，汪海波，

蔡依彤等.含水率對(duì)銑削木粉塵質(zhì)量濃度和粒徑分布的影響[J].林產(chǎn)工業(yè)，2021，58（09）：

1-6。DOI：10.19531/j.issn1001-5299.202109001）。因此，水分的含量需要有個(gè)合理的

范圍。

根據(jù)文獻(xiàn)對(duì)水活度（水分）與微生物繁殖的研究結(jié)論（[1]王超，劉國(guó)鵬，郭紹琦等.水

活度用于食品質(zhì)量與安全控制的研究進(jìn)展[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2020，45（10）：35-36.DOI：

10.16465/431252ts.20201007）以及實(shí)際產(chǎn)品的檢測(cè)情況（見(jiàn)表2）分析，金槍魚(yú)

肽的水分含量最高為6.80g/100g，為兼顧生產(chǎn)安全與食品安全，經(jīng)對(duì)照現(xiàn)行有效的相關(guān)企

業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其它肽類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)附錄1），將金槍魚(yú)肽產(chǎn)品的水分指標(biāo)規(guī)定為≤7.0g/100g。

表2金槍魚(yú)肽產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測(cè)情況統(tǒng)計(jì)

項(xiàng)目賦值依據(jù)

共統(tǒng)計(jì)14家生產(chǎn)金槍魚(yú)肽的企業(yè)，14組樣品，水分含

水分/（％）≤

量均≤6.80

共統(tǒng)計(jì)14家生產(chǎn)金槍魚(yú)肽的企業(yè)，14組樣品，灰分含

灰分/（％）≤

量均≤5.80

共統(tǒng)計(jì)14生產(chǎn)金槍魚(yú)肽的企業(yè)，10組樣品，蛋白質(zhì)含

蛋白質(zhì)（以干基計(jì)）/（g/100g）

量均≥80

共統(tǒng)計(jì)14家生產(chǎn)金槍魚(yú)肽的企業(yè)，5組樣品，肽含量均

肽含量（以干基計(jì)）/（g/100g）

≥85.2

相對(duì)分子質(zhì)量小于5000Da的蛋白共統(tǒng)計(jì)14家生產(chǎn)金槍魚(yú)肽的企業(yè)，4組樣品，相對(duì)分子

水解物占比/（％）≥質(zhì)量小于5000Da的蛋白水解物占比均≥80.2

共統(tǒng)計(jì)14家生產(chǎn)金槍魚(yú)肽的企業(yè)，7組樣品，鉛含量均

鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤

≤1.0

共統(tǒng)計(jì)14家生產(chǎn)金槍魚(yú)肽的企業(yè)，4組樣品，甲基汞含

甲基汞/（mg/kg）≤

量均≤1.2

共統(tǒng)計(jì)14家生產(chǎn)金槍魚(yú)肽的企業(yè)，8組樣品，無(wú)機(jī)砷含

無(wú)機(jī)砷/（mg/kg）≤

量均≤0.3

③灰分含量

為避免非必要引入無(wú)機(jī)雜質(zhì)，并合理反映金槍魚(yú)富含礦物質(zhì)的客觀實(shí)際，應(yīng)制定產(chǎn)品的

灰分限量。該指標(biāo)不僅可以引導(dǎo)企業(yè)合理調(diào)整工藝，最大限度減少無(wú)機(jī)物的引入，而且又盡

可能完美保留金槍魚(yú)中的礦物質(zhì)、微量元素。根據(jù)實(shí)際樣品的檢測(cè)情況（見(jiàn)表2）分析，灰

分含量最高為5.80％。對(duì)照現(xiàn)行有效的金槍魚(yú)肽產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其它肽類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)附

錄1），將金槍魚(yú)肽產(chǎn)品的灰分指標(biāo)規(guī)定為≤8.0％。

④蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)是金槍魚(yú)肽中的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但金槍魚(yú)肽產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)與原生態(tài)金槍魚(yú)中的

蛋白質(zhì)并不一樣。確切地說(shuō)，肽中的蛋白質(zhì)實(shí)際上是大分子蛋白質(zhì)、各類肽乃至含氮物質(zhì)的

總量。因此，要求蛋白質(zhì)含量高于一定水平，以滿足消費(fèi)者特別是特殊群體對(duì)蛋白的需求。

根據(jù)實(shí)際樣品的檢測(cè)情況（見(jiàn)表2）分析，除1個(gè)極端個(gè)別數(shù)值為55g/100g外，其它產(chǎn)品

的蛋白質(zhì)含量均高于80.0g/100g；對(duì)照金槍魚(yú)肽的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其它肽類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)附錄

1），將金槍魚(yú)肽產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)規(guī)定為≥80.0g/100g。

⑤肽含量

為做到實(shí)至名歸，作為具有生理活性的肽含量應(yīng)是金槍魚(yú)肽產(chǎn)品不可或缺的重要指標(biāo)。

根據(jù)實(shí)際樣品的檢測(cè)情況（見(jiàn)表2）分析，產(chǎn)品的肽含量均大于85.2g/100g；對(duì)照金槍魚(yú)

肽的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其它肽類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)附錄1），將金槍魚(yú)肽產(chǎn)品的肽含量指標(biāo)規(guī)定為≥

80g/100g。

⑥相對(duì)分子質(zhì)量小于5000Da的蛋白水解物占比

GB31645《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膠原蛋白肽》和GB/T22492《大豆肽粉》中分別對(duì)相

對(duì)分子質(zhì)量小于10000、2000和5000的蛋白水解物占比規(guī)定了范圍；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——海南華

研膠原科技股份有限公司：Q/HNHY0135S-2022《金槍魚(yú)肽》和廣東華肽生物科技有限公

司：Q/HTSW0002S-2018《海洋魚(yú)蛋白肽》等也都有相應(yīng)指標(biāo)。

因各企業(yè)采用不同的酶組合及酶解工藝，且分離純化手段差異較大，故金槍魚(yú)肽的分子

量及其分布差異化程度很高，尤其是不同的分離純化手段如膜分離甚至可直接干預(yù)分子量的

大小。根據(jù)實(shí)際樣品的檢測(cè)情況，不同企業(yè)的產(chǎn)品在各相對(duì)分子質(zhì)量區(qū)間占比不同，尤其是

相對(duì)分子質(zhì)量小于3000的占比差異更大。綜合考量金槍魚(yú)肽產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果及國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)

品對(duì)相應(yīng)指標(biāo)的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)（送審討論稿）將該指標(biāo)確定為相對(duì)分子質(zhì)量小于5000Da的

蛋白水解物占比≥80％。

⑦鉛

GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》是食品安全國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，

作為食品的金槍魚(yú)肽自然應(yīng)符合該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。鑒于金槍魚(yú)位于海洋食物鏈頂端，根據(jù)

GB2762的規(guī)定，產(chǎn)品中的鉛限量（以Pb計(jì)）應(yīng)不超過(guò)1.0mg/kg。實(shí)際樣品檢測(cè)表明，盡

管不同企業(yè)生產(chǎn)原料不同，檢測(cè)結(jié)果差異較大，但均符合國(guó)標(biāo)GB2762的規(guī)定，滿足食品

安全要求。

⑧甲基汞

甲基汞不僅直接危害攝食者自身健康，而且會(huì)危及子代的生長(zhǎng)發(fā)育（[1]邢程，郭杰.甲

基汞致胎幼兒腦發(fā)育損傷及機(jī)制研究進(jìn)展[J].中國(guó)婦幼保健，2008（09）：1305-1307；[2]

李春英，邱炳源.甲基汞的毒性作用[J].中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2001（06）：61-62），因此，

必須嚴(yán)格限制甲基汞的含量。同前所述，依照GB2762的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)將金槍魚(yú)肽中的甲基

汞含量限定為1.2mg/kg，除了體現(xiàn)與國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)一致外，還可以兼顧金槍魚(yú)原料甲基

汞含量相對(duì)較高的客觀現(xiàn)實(shí)。目前，尚未發(fā)現(xiàn)金槍魚(yú)肽產(chǎn)品中甲基汞限量超過(guò)該限值的情形。

⑨無(wú)機(jī)砷

JECFA（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織設(shè)立的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)）于1983

年設(shè)置了人類無(wú)機(jī)砷安全攝入量，暫定最大每日可耐受攝入量（PMTDI）為0.002mg/kg.bw；

1988年提出無(wú)機(jī)砷的暫定每周可耐受攝入量（PTWI）為0.015mg/kg.bw。以人類平均體重

60kg計(jì)，每人每日可耐受攝入量為0.129mg。GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污

染物限量》中對(duì)不同食品分別規(guī)定了總砷及無(wú)機(jī)砷的限量要求；其中，以水產(chǎn)及動(dòng)物肝臟為

原料的產(chǎn)品限量為0.3mg/kg。

本標(biāo)準(zhǔn)擬采用GB2762的規(guī)定。目前，尚未發(fā)現(xiàn)超過(guò)限量的產(chǎn)品。

根據(jù)以上①-⑨的分析，金槍魚(yú)肽的理化指標(biāo)見(jiàn)表3。

表3理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

一級(jí)品二級(jí)品三級(jí)品

鵝肌肽/（g/100g）

≥104～10＜4

水分/（%）≤7.0

灰分/（%）≤8.0

蛋白質(zhì)（以干基計(jì)，N×6.25）/（g/100g）≥80.0

肽含量（以干基計(jì)）/（g/100g）≥80.0

相對(duì)分子質(zhì)量小于5000Da的蛋白水解物所占比例/（%）≥80.0

鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤1.0

甲基汞/（mg/kg）≤1.2

無(wú)機(jī)砷/（mg/kg）≤0.3

（4）微生物指標(biāo)

根據(jù)對(duì)國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)分析及起草會(huì)議討論意見(jiàn)，結(jié)合金槍魚(yú)肽產(chǎn)品的檢測(cè)情況（見(jiàn)表

5）分析和行業(yè)現(xiàn)狀，微生物限量見(jiàn)表5。

表5金槍魚(yú)肽產(chǎn)品微生物檢測(cè)情況統(tǒng)計(jì)

項(xiàng)目賦值依據(jù)

菌落總數(shù)/（CFU/g）抽檢的14組金槍魚(yú)肽產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤1000

大腸菌群/（CFU/g）抽檢的14組金槍魚(yú)肽產(chǎn)品的大腸菌群＜10

霉菌/（CFU/g）抽檢的14組金槍魚(yú)肽產(chǎn)品的霉菌計(jì)數(shù)≤100

酵母/（CFU/g）抽檢的14組金槍魚(yú)肽產(chǎn)品的酵母計(jì)數(shù)≤100

沙門氏菌/（-/25g）抽檢的14組金槍魚(yú)肽產(chǎn)品均未檢出沙門氏菌

表6微生物限量

采樣方案a及限量

項(xiàng)目

ncmM

菌落總數(shù)（/CFU/g）521035×104

大腸菌群（/CFU/g）5210102

霉菌/（CFU/g）5210102

酵母/（CFU/g）5210102

沙門氏菌/（-/25g）5025g中不含有

注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；

m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限值。

a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。

（6）食品添加劑

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定。

（7）凈含量

凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。

6、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求

根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定及金槍魚(yú)肽產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)加工要求，本標(biāo)準(zhǔn)（送審討論稿）規(guī)

定生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

7、試驗(yàn)方法

（1）感官檢驗(yàn)

取5g左右的被測(cè)樣品置于潔凈的白色搪瓷皿中，在自然光下用肉眼觀察其色澤和外觀

形態(tài)。

取5g左右的被測(cè)樣品置于透明玻璃燒杯內(nèi)，用100mL60℃左右蒸餾水充分溶解后，立

即嗅其氣味，辨其滋味，靜置2min后，觀察燒杯底部有無(wú)雜質(zhì)。

（2）理化檢驗(yàn)

鵝肌肽：按NY/T3946-2021的規(guī)定測(cè)定。

水分：按GB5009.3的規(guī)定測(cè)定。

灰分：按GB5009.4的規(guī)定測(cè)定。

蛋白質(zhì)：按GB5009.5的規(guī)定測(cè)定。

肽含量：按GB/T22492的規(guī)定測(cè)定。

相對(duì)分子質(zhì)量小于5000Da的蛋白水解物占比：按GB31645的規(guī)定測(cè)定。

鉛：按GB5009.12的規(guī)定測(cè)定。

甲基汞：按GB5009.17的規(guī)定測(cè)定。

無(wú)機(jī)砷：按GB5009.11的規(guī)定測(cè)定。

菌落總數(shù)：按GB4789.2的規(guī)定測(cè)定。

大腸菌群：按GB4789.3的規(guī)定測(cè)定。

霉菌與酵母：按GB4789.15的規(guī)定測(cè)定。

沙門氏菌：按GB4789.4的規(guī)定測(cè)定。

凈含量：按JJF1070的規(guī)定測(cè)定

8、檢驗(yàn)規(guī)則

8.1組批：以同一批投料、同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)、包裝完好的產(chǎn)品為一“組批”。

8.2抽樣方法和抽樣數(shù)量：從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取不少于3個(gè)最小包裝單位的樣品，用取樣

工具伸入每個(gè)最小包裝單位的3/4處取樣，所取試樣不應(yīng)該少于100g。

將采取的試樣混勻，裝入清潔、干燥、帶磨口的玻璃瓶或其它適宜的容器中，粘貼標(biāo)簽，

注明生產(chǎn)日期、產(chǎn)品類別、批號(hào)、取樣日期和地點(diǎn)。

微生物檢驗(yàn)按無(wú)菌操作取樣。

樣品分為3份，一份用于感官理化指標(biāo)的檢驗(yàn)，一份用于微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，一份留

樣備查。

8.3檢驗(yàn)分類：檢驗(yàn)分出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。

8.4出廠檢驗(yàn)：產(chǎn)品出廠需經(jīng)產(chǎn)業(yè)檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)合格，附產(chǎn)品合格證方能出廠。出廠檢

驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、水分、灰分、蛋白質(zhì)、肽含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌與酵母、

沙門氏菌、凈含量。

8.5型式檢驗(yàn)

型式檢驗(yàn)項(xiàng)目：本標(biāo)準(zhǔn)5.2～5.6規(guī)定的全部項(xiàng)目。

正常生產(chǎn)時(shí)每年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)；有下列情況時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。

a）新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；

b）正式生產(chǎn)時(shí)，如原料、工藝有較大改變可能影響到產(chǎn)品的質(zhì)量時(shí)；

c）出廠檢驗(yàn)的結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；

d）停產(chǎn)三個(gè)月以上，重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

e）國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局提出檢驗(yàn)要求時(shí)。

8.6判定規(guī)則

檢驗(yàn)結(jié)果中，如果出現(xiàn)鉛、甲基汞、無(wú)機(jī)砷、微生物指標(biāo)、惡性雜質(zhì)（玻璃、金屬、昆

蟲(chóng)）不符合本文件規(guī)定的，不應(yīng)該復(fù)檢，該批產(chǎn)品直接判定為不合格；其他指標(biāo)不符合本文

件規(guī)定時(shí)，可從同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)，如仍有指標(biāo)不符合本文件的，

則該批產(chǎn)品判定為不合格。

9、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存

均需符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。

三、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況

本次共征集14家企業(yè)14組樣品，基本涵蓋我國(guó)市場(chǎng)的主要廠家和產(chǎn)品。本標(biāo)準(zhǔn)和各

項(xiàng)指標(biāo)制定是在各主要金槍魚(yú)肽產(chǎn)業(yè)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，按照先進(jìn)性原則，并在

各企業(yè)內(nèi)部和行業(yè)內(nèi)兩級(jí)討論制定，因此本標(biāo)準(zhǔn)既有生產(chǎn)實(shí)踐基礎(chǔ)，保證標(biāo)準(zhǔn)制定的合理性，

又充分體現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性。

四、標(biāo)準(zhǔn)中涉及專利情況

本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

五、預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益、對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況

金槍魚(yú)是一種珍貴的海洋生物資源，素以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、純天然、無(wú)污染而享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)，

并有“海洋黃金”之稱。金槍魚(yú)屬于紅肉魚(yú)類，是世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的三大營(yíng)養(yǎng)魚(yú)之一，富含

蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸DHA和EPA、維生素（B12、B6和泛酸）及微量元素。金槍魚(yú)多肽

中的鵝肌肽具有降尿酸、防痛風(fēng)的活性，是大健康理念中不可多得的產(chǎn)品。金槍魚(yú)肽的吸收

利用率很高：不需消化直接吸收，以完整的形式直接進(jìn)入小腸，進(jìn)入人體循環(huán)，發(fā)揮功能。

金槍魚(yú)肽的生產(chǎn)過(guò)程融合了當(dāng)代生物酶解技術(shù)的精華，產(chǎn)品可應(yīng)用于功能食品、保健食品、

特醫(yī)食品中；在消費(fèi)群體的食用實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，食用金槍魚(yú)肽可以獲得減少降壓藥用量、降低

尿酸、防止痛風(fēng)、抵抗疲勞、抑制焦慮等獲益。

隨著金槍魚(yú)肽市場(chǎng)銷量和關(guān)注熱度的不斷提高，亟需配套標(biāo)準(zhǔn)予以規(guī)范。目前尚未在美

國(guó)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)會(huì)（ANSI）、歐洲標(biāo)準(zhǔn)學(xué)會(huì)（CEN）、德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)會(huì)（DIN）、澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)學(xué)

會(huì)（SA）、新西蘭標(biāo)準(zhǔn)學(xué)會(huì)（NZSO）等機(jī)構(gòu)檢索到金槍魚(yú)肽的標(biāo)準(zhǔn)，而國(guó)內(nèi)也沒(méi)有金槍

魚(yú)肽的國(guó)標(biāo)、行標(biāo)及地方標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)均由企業(yè)制定并使用。經(jīng)藥智數(shù)據(jù)、企業(yè)標(biāo)信息公

共服務(wù)平臺(tái)查詢，現(xiàn)行有效的金槍魚(yú)肽相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有8條。已制定的金槍魚(yú)肽企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

存在諸多問(wèn)題，如檢測(cè)項(xiàng)目過(guò)于簡(jiǎn)單，無(wú)法充分反映產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量；未根據(jù)產(chǎn)品工藝和質(zhì)

量對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)管理；缺乏肽分子量范圍；沒(méi)有體現(xiàn)國(guó)家食品安全強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的特定要求

等。因此，制定規(guī)范的金槍魚(yú)肽標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一金槍魚(yú)肽的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不但可以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，

同時(shí)還可以將制定的標(biāo)準(zhǔn)作為監(jiān)管部門監(jiān)管、消費(fèi)者監(jiān)督的依據(jù)，減少金槍魚(yú)肽產(chǎn)業(yè)存在的

安全隱患，保障金槍魚(yú)肽的食品質(zhì)量和安全。

本次標(biāo)準(zhǔn)的制定，符合金槍魚(yú)肽產(chǎn)業(yè)的實(shí)際需要，彌補(bǔ)了金槍魚(yú)肽企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在的諸多

不足。標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將規(guī)范企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)化組織生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)，有助于提高企業(yè)及

其產(chǎn)品的信用和權(quán)威性，為金槍魚(yú)肽的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)及銷售、出口及開(kāi)展對(duì)外技術(shù)、經(jīng)濟(jì)交流提

供法規(guī)依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施還將有助于保障金槍魚(yú)肽的食品質(zhì)量和安全，確保人民身體健康，

促進(jìn)全行業(yè)順暢發(fā)展，使我國(guó)制定的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，用標(biāo)準(zhǔn)化助力大健康理念的落

地生根。

六、與國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)照情況

本標(biāo)準(zhǔn)與18家企業(yè)共8個(gè)金槍魚(yú)肽企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了對(duì)照，相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如下：

（1）藍(lán)鯤海洋生物科技（煙臺(tái)）有限公司：Q/YLK0006S-2023《金槍魚(yú)肽粉》；

（2）山東海龍?jiān)锟萍加邢薰荆篞/SDHLY0010S-2023《金槍魚(yú)肽粉》；

（3）納肽（陽(yáng)江）生物科技有限公司：Q/NT0009S-2022《金槍魚(yú)肽》；Q/NT0026-2022

《金槍魚(yú)膠原蛋白肽》；

（4）威海市宇王集團(tuán)海洋生物工程有限公司：Q/WYJ0094S-2022《金槍魚(yú)膠原蛋白

肽》；

（5）山東瑞芝生物科技股份有限公司：Q/SDRZ0012S-2022《金槍魚(yú)膠原蛋白肽》；

（6）上海輝文生物技術(shù)股份有限公司：Q/310115HWSW0003-2023《金槍魚(yú)水解蛋

白肽》；

（7）榮成藍(lán)潤(rùn)生物科技有限公司：Q/RLR0001S-2022《金槍魚(yú)膠原蛋白肽粉制品》

本標(biāo)準(zhǔn)參考了國(guó)內(nèi)其它肽類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如下：

（1）GB31645-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膠原蛋白肽；

（2）GB/T22729-2008海洋魚(yú)低聚肽粉

（3）GB/T22492-2008大豆肽粉

根據(jù)國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的實(shí)際情況，參考上述企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)內(nèi)其它肽類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定（對(duì)

照指標(biāo)情況詳見(jiàn)附錄1）。

七、在標(biāo)準(zhǔn)體系中的位置，與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、特別是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的

協(xié)調(diào)性

圖1食品發(fā)酵領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)體系框架圖

本專業(yè)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)體系框架圖見(jiàn)圖1。

本標(biāo)準(zhǔn)屬于食品行業(yè)發(fā)酵制品領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)體系“生物資源提取”類中的“動(dòng)物源”。

本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

八、重大分歧意見(jiàn)的處理經(jīng)過(guò)和依據(jù)

無(wú)。

九、標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)的建議說(shuō)明

建議本標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)為推薦性。

十、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議

建議本標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)發(fā)布6個(gè)月后實(shí)施。

十一、廢止現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議

無(wú)。

十二、其它應(yīng)予說(shuō)明的事項(xiàng)

無(wú)。

附錄1金槍魚(yú)肽企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及其它肽類產(chǎn)品指標(biāo)

標(biāo)準(zhǔn)類別金槍魚(yú)肽企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)其它肽類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

GB31645GB/T22492

Q/YLKQ/SDHLYQ/NT0026-2022《食品安《大豆肽粉》

Q/NT0009S-2022GB/T22729

標(biāo)準(zhǔn)名稱與代號(hào)0006S-20230010S-2023《金槍魚(yú)膠原蛋白全國(guó)家標(biāo)

《金槍魚(yú)肽》海洋魚(yú)低聚肽粉

《金槍魚(yú)肽粉》《金槍魚(yú)肽粉》肽》準(zhǔn)膠原蛋一級(jí)二級(jí)三級(jí)

白肽》

總氮（以干基計(jì)）%，

13.012.5（-）15.013.5-14.515.013（-）（-）

≥

水分%，≤7.010.07.07.07.07.07.0

灰分%，≤（-）10.07.07.07.07.06.58.0

蛋白質(zhì)（g/100g）≥（-）（-）80（-）（-）（-）908580

肽含量（以干基

805050（-）75.0-85.0（-）807055

理計(jì)）%，≥

化

指鵝肌肽含量%，≥（-）（-）1.0（-）（-）（-）（-）（-）（-）

標(biāo)羥脯氨酸%≥（-）（-）（-）7.02.0-3.03.0（-）（-）（-）

相對(duì)分子質(zhì)量小于

80（金槍魚(yú)低聚

1000u的蛋白水解物（-）（-）（-）85（-）（-）（-）（-）

肽粉）

占比%≥

80（分

相對(duì)分子質(zhì)量小于

子量

5000Da的蛋白水解（-）（-）（-）（-）（-）（-）8080

2000

物占比%≥

以內(nèi)）

相對(duì)分子質(zhì)量小于

10000Da的蛋白水70（-）（-）（-）（-）（-）（-）（-）（-）

解物占比%≥

鉛（以Pb計(jì)，mg/kg）

0.91.00.300.30.51.0（-）

≤

無(wú)機(jī)砷（mg/kg）≤0.50.10.500.50.51.0（總砷）（-）

污

甲基汞（mg/kg）≤0.51.00.500.50.50.1（總汞）（-）

染

鎘（mg/kg）≤（-）0.10.100.10.10.1（-）

物

N-二甲亞硝胺

指（-）4.0（-）（-）（-）（-）（-）

（μg/kg）≤

標(biāo)

鉻（mg/kg）≤（-）1.9（-）（-）（-）（-）（-）

多氯聯(lián)苯（mg/kg）

（-）0.5（-）（-）（-）（-）（-）

≤

菌落總數(shù)，CFU/g

微1045×104-1055×103-5×104104-1055×103104（-）

生≤（范圍）

物

指

標(biāo)大腸菌群MPN/g≤1021021021023010（-）

沙門氏菌/25g≤00（-）25不得檢出（-）（-）

金黃色葡萄球菌/

（-）103（-）25不得檢出（-）（-）

（CFU/g）≤

副溶血性弧菌

（-）103（-）（-）（-）（-）（-）

/MPN/g≤

酵母菌，CFU/g≤100（-）252525（-）（-）

霉菌，CFU/g≤100（-）252525（-）（-）

食品添加劑符合相應(yīng)規(guī)定和GB2760

附錄1（續(xù)）

標(biāo)準(zhǔn)類別金槍魚(yú)肽企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)其它肽類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

Q/310115Q/RLR0001S-2022GB31645GB/T22492

Q/WYJQ/SDRZGB/T22729

HWSW《金槍魚(yú)膠原蛋白肽粉《食品安《大豆肽粉》

0094S-20220012S-2022海洋魚(yú)低聚肽

標(biāo)準(zhǔn)名稱與代號(hào)0003-2023《金制品》全國(guó)家標(biāo)

《金槍魚(yú)膠原《金槍魚(yú)膠原粉金槍魚(yú)粉制

槍魚(yú)水解蛋白金槍魚(yú)膠原金槍魚(yú)粉準(zhǔn)膠原蛋一級(jí)二級(jí)三級(jí)

蛋白肽》蛋白肽》品

肽》蛋白肽制品制品白肽》

總氮（以干基計(jì)）%，

15（-）（-）15（-）13.5-14.515.013（-）（-）

≥

水分%，≤77.07.09.09.07.07.07.0

灰分%，≤77.07.07.0（-）7.07.06.58.0

蛋白質(zhì)（g/100g）≥（-）4040（-）（-）（-）（-）908580

肽含量（以干基

（-）（-）（-）（-）（-）75.0-85.0（-）807055

理計(jì)）%，≥

化

指鵝肌肽含量%，≥（-）1010（-）（-）（-）（-）（-）（-）（-）

標(biāo)羥脯氨酸%≥5.0（-）（-）5.05.02.0-3.03.0（-）（-）（-）

相對(duì)分子質(zhì)量小于

1000u的蛋白水解（-）（-）（-）（-）（-）85（-）（-）（-）（-）

物占比%≥

80（分

相對(duì)分子質(zhì)量小于

90（分子量子量

5000Da的蛋白水（-）（-）（-）（-）（-）（-）8080

3000以內(nèi)）2000

解物占比%≥

以內(nèi)）

相對(duì)分子質(zhì)量小于

10000Da的蛋白水90（-）（-）（-）（-）（-）（-）（-）（-）（-）

解物占比%≥

鉛（以Pb計(jì)，mg/kg）

0.50.50.51.01.00.51.0（-）

≤

無(wú)機(jī)砷（mg/kg）≤1.0（總砷）0.10.10.10.10.51.0（總砷）（-）

污

甲基汞（mg/kg）≤1.00.50.51.01.00.50.1（總汞）（-）

染

鎘（mg/kg）≤0.10.10.10.10.10.10.1（-）

物

N-二甲亞硝胺

指4.04.04.04.04.0（-）（-）（-）

（μg/kg）≤

標(biāo)

鉻（mg/kg）≤2.02.02.01.91.9（-）（-）（-）

多氯聯(lián)苯（mg/kg）

20μg/kg0.50.50.50.5（-）（-）（-）

≤

菌落總數(shù)，CFU/g

104--105104--1051000104--105（-）5×103104（-）

≤（范圍）

微2

生大腸菌群MPN/g≤10--1010--1000.310--100（-）3010（-）

物沙門氏菌/25g≤00（-）00不得檢出（-）（-）

指

標(biāo)金黃色葡萄球菌/

102--103102--103（-）102--103102--103不得檢出（-）（-）

（CFU/g）≤

副溶血性弧菌

（-）103（-）（-）（-）（-）（-）

/MPN/g≤

酵母菌，CFU/g≤（-）2550（-）（-）25（-）（-）

霉菌，CFU/g≤（-）2550（-）（-）（-）2550

食品添加劑符合相應(yīng)規(guī)定和GB2760

注：其中“（-）”表示沒(méi)做相應(yīng)的規(guī)定。

《金槍魚(yú)肽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明

一、工作簡(jiǎn)況

1、任務(wù)來(lái)源

《金槍魚(yú)肽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱“本標(biāo)準(zhǔn)”）根據(jù)中國(guó)生產(chǎn)力促進(jìn)中心協(xié)會(huì)發(fā)布的“關(guān)于

《金槍魚(yú)肽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知”（中生協(xié)標(biāo)委[2023]29