菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書

菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：杭椒鳥貝制作人：薄部門：編號(hào)：05062801注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 主料（數(shù)量、規(guī)格）鳥貝：300克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）杭椒：100克選料要求鮮活鳥貝，杭椒鮮嫩墊底料（數(shù)量、規(guī)格）西芹30克初加工鳥貝去殼去內(nèi)臟備用調(diào)料（數(shù)量）味達(dá)美：20克。干嗎豆豉：25克白糖：10克。蠔油10克。切配鳥貝去殼，杭椒切5厘米備用打荷汆水西芹圍圓邊，點(diǎn)綴花色澤紅亮味型咸鮮微辣豆豉味濃烹調(diào)程序鳥貝汆水，杭椒過(guò)油，西芹過(guò)水，清炒墊底。烹調(diào)方法爆炒盛器12寸圓盤滑鍋下蒜末煸，放調(diào)料配料提芡出鍋即可。菜品特點(diǎn)咸鮮微辣照片技術(shù)關(guān)鍵鳥貝汆水水溫不宜太高，60度菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書品名稱：內(nèi)蒙烤羊腿制作人：薄部門：和口編號(hào)062802注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 主料（數(shù)量、規(guī)格）羊前腿：600克。制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）孜然面8克。辣椒面10克。選料要求羊腿要鮮嫩，600克左右為宜墊底料（數(shù)量、規(guī)格）長(zhǎng)生菜葉30克初加工洗凈去毛。調(diào)料（數(shù)量）味達(dá)美80克。鹽20克。雞粉30克。料酒500克。小茴香30克。白芷10克。花椒10克。八角8克。蔥100克。姜50克。香菜。切配成品該刀裝盤。打荷備生菜，點(diǎn)綴色澤棗紅味型孜然味濃烹調(diào)程序羊腿洗凈去毛，放鹵汁中淹24小時(shí)以上，放烤箱中烤制烹調(diào)方法烤制盛器木占板下面墊圓蔥香菜青辣椒，然后刷上紅油入烤箱，調(diào)溫菜品特點(diǎn)外脆里嫩，咸鮮300度，烤10分鐘再刷一遍油，至外皮脆色澤洪亮即可。照片技術(shù)關(guān)鍵淹要24小時(shí)以上菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：螺頭燒肉制作人：薄部門：編號(hào)062803注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位主料（數(shù)量、規(guī)格）大香螺肉200克，帶皮五花100克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）圓蔥青紅椒切三角50克選料要求鮮活大香螺墊底料（數(shù)量、規(guī)格）上海青50克初加工取肉洗凈備用調(diào)料（數(shù)量）欣和面醬20克。料酒50克。蠔油10克味精10克。白糖20克。雞粉10克。鹽1克。切配螺肉該兩刀，成兔耳壯打荷上海青三角圍邊一角電綴花色澤棗紅色味型醬香味濃烹調(diào)程序?qū)⒙萑庀磧簦亙?nèi)下入八角蔥姜干辣椒煸炒，出香味烹調(diào)方法醬燒盛器深方盤螺肉下鍋煸炒調(diào)入調(diào)料，下入五花肉煸炒加入高湯菜品特點(diǎn)味醬香微辣小火烤即可。照片技術(shù)關(guān)鍵螺頭去凈泥沙菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：豉香牛蛙制作人：于部門：編號(hào)062804：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。主料（數(shù)量、規(guī)格牛蛙4只制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）蒜容20克，香菜末10克，選料要求牛蛙鮮活墊底料（數(shù)量、規(guī)格）粽葉5張20厘米長(zhǎng)初加工牛蛙去內(nèi)臟沖水調(diào)料（數(shù)量）豉香醬20克。蔥油30克切配5厘米的大塊打荷備小籠色澤暗紅味型豉香味辣烹調(diào)程序牛蛙淹制入味，蒸8分，烹調(diào)方法蒸盛器小竹籠撒蒜容香蔥蔥油菜品特點(diǎn)豉香味濃，牛蛙香嫩照片附：洋姜豆豉1盒，紅991袋紅油400克，蠔油50克。白糖20克。老抽20克味達(dá)美30克。技術(shù)關(guān)鍵菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書主料（數(shù)量、規(guī)格）海螺頭250克（自然形，厚0.4厘米）制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）青紅椒象眼塊各6塊，百合30克（長(zhǎng)5厘米，寬3厘米）選料要求螺頭新鮮墊底料（數(shù)量、規(guī)格）上海青2棵初加工海螺去雜質(zhì)、清洗干凈調(diào)料（數(shù)量）鹽5克、味精5克蔥姜油20克切配海螺片成薄片打荷用上海青圍邊色澤白紅綠相間味型咸鮮味烹調(diào)程序1、先將青紅椒塊、百合入沸水中烹調(diào)方法油爆盛器一尺二圓盤2、加入螺片，出鍋控水菜品特點(diǎn)螺片爽脆、顏色鮮艷3、螺片入七成熱油，沖油照片4、調(diào)味勾芡入鍋爆炒即可技術(shù)關(guān)鍵注重螺片火候注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：荔枝瑕球制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 主料（數(shù)量、規(guī)格）大蝦仁20個(gè)（16—20厘米）制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）香菜末30克、蔥姜片各20克選料要求魚頭無(wú)異味、苦膽未破墊底料（數(shù)量、規(guī)格）無(wú)初加工魚頭去鱗，去內(nèi)臟。調(diào)料（數(shù)量）剁椒50克、紅油200克、鹽10克、味精15克、三花淡奶10克切配魚頭剖開，魚身剞刀打荷注意盤邊的潔凈程度色澤色澤紅亮、湯汁奶白味型咸鮮微辣、剁椒味濃烹調(diào)程序1、魚頭加蔥姜腌制烹調(diào)方法蒸、澆盛器一尺六大窩邊盤2、加剁椒入汽柜蒸制菜品特點(diǎn)魚頭滑嫩、誘人食欲3、蔥蒜爆鍋加剁椒炒香添湯、三花淡奶、澆在魚頭上照片4、燒紅油澆在魚頭上，撒上香蔥即可技術(shù)關(guān)鍵魚頭的蒸制時(shí)間不能超過(guò)7分鐘菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：肉末醋香蟄頭制作人：部門：編號(hào)注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位主料（數(shù)量、規(guī)格）海蜇頭250克（每?jī)蓚€(gè)爪切一刀）制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）肉末50克（0.5厘米見方）選料要求蟄頭無(wú)沙、無(wú)雜質(zhì)墊底料（數(shù)量、規(guī)格）上海青3棵（一切二，長(zhǎng)6厘米）初加工蜇頭泡水調(diào)料（數(shù)量）羅貫中老陳醋30克、白糖10克、蠔油5克、味精5克、老抽5克切配上海青一切二肉末打荷上海青圍邊色澤紅綠相間，色澤紅亮味型酸、辣、甜烹調(diào)程序蜇頭去水烹調(diào)方法紅燒盛器一尺二圓盤肉末燜香，加陳醋、白糖、耗油、老抽、添湯菜品特點(diǎn)蟄頭脆爽，酸甜居中3、入蟄頭，燒制而成照片技術(shù)關(guān)鍵芡汁的稠度菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：清燉笨雞制作人：部門：編號(hào)注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。主料（數(shù)量、規(guī)格）將750克笨雞剁成3厘米見方的塊制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）將辣椒切成1厘米寬，3厘米長(zhǎng)的菱形塊，蒜子5厘米選料要求新鮮老笨雞墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將雞毛去凈調(diào)料（數(shù)量）切配將雞剁成方塊，辣椒切成菱形塊打荷準(zhǔn)備好六角形湯碗色澤金黃味型咸鮮微辣烹調(diào)程序1、將雞剁成塊烹調(diào)方法燉盛器六形湯碗2、鍋內(nèi)放豬大油、干辣椒、蔥姜、八角煸出香味放入雞塊，加入清湯，旺火燒開菜品特點(diǎn)湯鮮肉純香3、撇去浮沫，加入鹽、味精、雞粉調(diào)好口味照片4、倒入高壓鍋中壓制8—10分鐘出鍋，加辣椒、蒜子技術(shù)關(guān)鍵掌握好雞肉的火候菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：西胡炒天鵝蛋制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 主料（數(shù)量、規(guī)格）將100克帶殼天鵝蛋取肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的片制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）選料要求帶殼天鵝蛋墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將天鵝蛋去殼取肉調(diào)料（數(shù)量）切配將天鵝蛋片成片打荷將一尺二盤點(diǎn)綴好色澤醬紅色味型咸鮮微辣烹調(diào)程序1、將帶殼天鵝蛋去殼取肉，片成片，西胡改刀切片烹調(diào)方法炒盛器一尺二圓盤2、將天鵝蛋菜品特點(diǎn)爽口脆嫩3、鍋內(nèi)放蔥姜、干辣椒少許，加雞粉、味精，煸出香味，放入西胡天鵝蛋，炒至出鍋，將西湖擺入盤中，裝天鵝蛋上桌即可照片技術(shù)關(guān)鍵焯水時(shí)，天鵝蛋不宜過(guò)老菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：香辣脆皮蠣蝗制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。主料（數(shù)量、規(guī)格）蠣蝗200克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）將小茴香10克切成1毫米的末，香辣酥40克選料要求新鮮蝗蠣墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工把蝗蠣洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、味精2克、脆炸粉1盒、色拉油1500克、水100克、蔥姜少許切配把小茴香切成末把打荷把圓形竹簍點(diǎn)綴好飾盤色澤金黃色味型咸鮮微辣烹調(diào)程序1、把蝗蠣洗凈，用鹽、味精、蔥姜腌制好烹調(diào)方法炸盛器圓形竹簍2、要脆炸粉、色拉油、水、小茴香和好糊菜品特點(diǎn)外酥里嫩，香辣可口3、把蝗蠣凄干水，拍面粉，放入糊中照片4、放入6—7成熱油中炸熟5、鍋內(nèi)放入香辣酥，蝗蠣炒勻至裝盤技術(shù)關(guān)鍵脆皮糊比例要適當(dāng)品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：白菜丸子制作人：部門：編號(hào)注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位主料（數(shù)量、規(guī)格）將五花肉250克，切成1厘米的見方肉末制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）將白菜撕成8厘米的見方塊，將藕50克切成1毫米見方的末。選料要求新鮮五花肉墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將五花肉洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽3克、味精2克、蛋青2個(gè)、蔥姜海米末少許，清湯150克切配將五花肉切成肉末打荷將深鮑魚盤準(zhǔn)備好色澤白色味型咸鮮烹調(diào)程序1、將五花肉切成末，藕切成末，放入蛋青、鹽、味精、淀粉攪上勁烹調(diào)方法蒸盛器深鮑魚盤2、將白菜過(guò)水菜品特點(diǎn)口感脆嫩味濃3、將肉餡擠成丸子，用白菜葉江丸子包住照片4、上籠蒸熟，澆清湯上桌即可技術(shù)關(guān)鍵肉餡一定要攪上勁菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：流亭豬手制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）將500克生豬蹄中間劈開制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）蔥姜少許、800克水選料要求新鮮豬蹄墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將豬蹄洗凈調(diào)料（數(shù)量）味達(dá)美15克、青島醬油10克、玫瑰露酒15克、九江雙蒸酒15克、八角2粒、花椒2粒、白芷2粒、桂皮小塊、蒜泥20克切配將豬蹄中間劈開打荷色澤醬紅色味型咸鮮烹調(diào)程序1、將豬蹄去毛、洗凈，中間劈開烹調(diào)方法燉盛器長(zhǎng)方盤2、鍋內(nèi)加入蔥姜、玫瑰露酒、雙蒸酒、青島醬油、味達(dá)美、八角2克、白芷2粒、花椒5克、桂皮小塊菜品特點(diǎn)酒香味濃，咸鮮適口3、煲至4—5小時(shí)出鍋將豬蹄剔骨，擺入盤中加入湯放入冰箱冷凍照片4、將豬蹄凍改滾刀塊帶蒜泥上桌技術(shù)關(guān)鍵煲至制作時(shí)間要長(zhǎng)注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)菜品名稱：清蒸南瓜制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）南瓜（長(zhǎng)5厘米、寬2厘米—0.5厘米的長(zhǎng)三角形十塊）制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）選料要求完整、熟透墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工去皮調(diào)料（數(shù)量）蜂蜜切配切長(zhǎng)5厘米、寬2厘米—0.5厘米的長(zhǎng)三角形打荷裝盤整齊、盤邊抹凈色澤味型烹調(diào)程序?qū)⒛瞎先テじ牡冻砷L(zhǎng)5厘米、寬2厘米—0.5厘米的長(zhǎng)三角形，裝盤上蒸車10分鐘后整盤，帶蜂蜜上桌烹調(diào)方法蒸盛器一尺平盤，小吃碟菜品特點(diǎn)香甜營(yíng)養(yǎng)照片技術(shù)關(guān)鍵蒸的時(shí)候不能過(guò)長(zhǎng)注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：蝦皮蘿卜絲制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）蘿卜絲長(zhǎng)2厘米、寬1.5厘米的絲380克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）干辣椒絲長(zhǎng)1.5厘米寬1.5厘米蝦皮2克選料要求新鮮無(wú)變質(zhì)墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工削皮調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、味精7克、雞粉2.5克切配切長(zhǎng)2.8厘米寬1.5厘米的絲打荷盤面擦拭干凈色澤味型烹調(diào)程序?qū)⒓庸ず玫奶}卜絲氽水過(guò)涼、蝦皮氽水，鍋燒熱烹蔥油、豬大油放入小料爆鍋加干辣椒絲、蝦皮炒香后放入蘿卜絲加調(diào)料翻勻淋油出鍋烹調(diào)方法炒盛器一尺平盤菜品特點(diǎn)咸鮮味濃照片技術(shù)關(guān)鍵蝦皮要炒香注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：生炒土豆條制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）土豆條380克長(zhǎng)5厘米寬1.5厘米制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）香菜段1克選料要求鮮土豆墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工去皮調(diào)料（數(shù)量）鹽1.5克、味精3克、雞粉3克、白醋5克切配改刀成長(zhǎng)5厘米寬1.5厘米的條打荷負(fù)責(zé)盤面干凈色澤味型烹調(diào)程序?qū)⑶泻玫耐炼箺l長(zhǎng)5厘米寬1.5厘米氽水過(guò)涼后鍋燒熱烹豆油，放入調(diào)料加入土豆條、香菜段翻炒淋油出鍋烹調(diào)方法炒盛器一尺平盤菜品特點(diǎn)咸微辣，家常味濃照片技術(shù)關(guān)鍵火候掌握注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：豆豉鱗魚油麥菜制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位主料（數(shù)量、規(guī)格）油麥菜150克，豉鱗魚15克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）選料要求新鮮無(wú)攔葉墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工摘洗干凈調(diào)料（數(shù)量）味達(dá)美5克、陳醋2克、味精1.5克、糖2克、芥末油1克、蒜泥2克、蔥油3克切配切長(zhǎng)3.5厘米寬1.5厘米段打荷盤面擦拭干凈色澤味型烹調(diào)程序?qū)⒂望湶饲谐砷L(zhǎng)3.5厘米寬1.5厘米洗凈，將鱗魚撕成長(zhǎng)1.5厘米的條，將油麥菜、鱗魚拌在一起放入調(diào)料，拌勻、裝盤烹調(diào)方法拌盛器菜品特點(diǎn)魚菜鮮清涼可口照片技術(shù)關(guān)鍵調(diào)料掌握用量。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：野菜小豆腐制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 主料（數(shù)量、規(guī)格）黃豆250克剁成碎末制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）雞蛋兩個(gè)、上等菜葉剁碎10克選料要求優(yōu)質(zhì)大豆墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工泡洗干凈調(diào)料（數(shù)量）豬大油5克、色拉油5克、姜末1克、蒜末1克、海米末1克、蔥末1克切配剁成碎末打荷盤面擦拭干凈色澤味型烹調(diào)程序?qū)⒓庸ず玫狞S豆與雞蛋攪勻，鍋燒熱加豬大油5克，色拉油5克，加入配料，高湯50克加蔥、姜、蒜、海米末各適量出鍋烹調(diào)方法炒盛器一尺平盤菜品特點(diǎn)咸鮮微辣家常味濃照片技術(shù)關(guān)鍵掌握火候的大小菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：清炒山芹制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 主料（數(shù)量、規(guī)格）野山芹380克切2.5厘米段制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）選料要求新鮮無(wú)變質(zhì)墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工摘洗干凈調(diào)料（數(shù)量）鹽2.5克、味精2克、雞粉1.5克切配切2.5厘米段打荷盤面擦拭干凈色澤味型烹調(diào)程序?qū)⒓庸ず玫纳角圪鬯^(guò)涼后鍋燒熱烹蔥油坊如山芹加入調(diào)料勾芡翻勻出鍋烹調(diào)方法炒盛器一尺平盤菜品特點(diǎn)咸鮮清口照片技術(shù)關(guān)鍵掌握好生粉的用量菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：清炒蘆筍制作人：部門：編號(hào)注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位主料（數(shù)量、規(guī)格）蘆筍380克切成2.5厘米的段制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）選料要求新鮮無(wú)雜物墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工摘洗干凈調(diào)料（數(shù)量）鹽2.5克、味精2克、雞粉1.5克切配切2.5厘米段打荷盤面擦拭干凈色澤味型烹調(diào)程序?qū)⒏暮玫兜奶J筍氽水過(guò)涼后，鍋燒熱烹蔥油放入蘆筍，加入調(diào)料勾芡生粉翻勻出鍋烹調(diào)方法炒盛器一尺平盤菜品特點(diǎn)咸鮮清口照片技術(shù)關(guān)鍵勾芡要適量菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：生炒海參制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）水發(fā)刺參一只制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）茶樹菇20克、香菜段、香蔥段、圓蔥段5克（長(zhǎng)均為3厘米）、蘆筍尖（3厘米）2個(gè)選料要求海參發(fā)制略欠火墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工調(diào)料（數(shù)量）XO醬、柱侯醬各25克切配將香菜、香蔥、圓蔥、筍尖備好打荷將茶樹菇發(fā)好備用準(zhǔn)備盛器色澤暗菜色味型咸鮮香烹調(diào)程序1、海參爆制入味，筍尖飛水略炒備用烹調(diào)方法炒盛器小長(zhǎng)方盤2、茶樹菇過(guò)油略菜品特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)搭配合理，留香持久3、勺上火下底油，下入醬炒香放入海參及茶樹菇略炒，放入香菜段、香蔥段、圓蔥段炒香出鍋，點(diǎn)綴筍尖上桌。照片技術(shù)關(guān)鍵1、海參要燒透2、準(zhǔn)備盛器：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：海參（鮑魚）養(yǎng)生湯制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 主料（數(shù)量、規(guī)格）海參（高壓制熟）鮑魚1板制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）鵪鶉蛋、菜膽各1板，水發(fā)紫菜少許、濃湯200克選料要求選用帶油小公雞墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將小公雞剁塊調(diào)料（數(shù)量）味精4克、雞粉4克、白糖少許、雞什6克、雞油少許切配備好菜膽打荷備好盛器色澤米黃味型咸鮮烹調(diào)程序1、海參放入湯桶燒制入味烹調(diào)方法燴盛器蓮花碗2、濃湯加上述調(diào)料，打米湯芡菜品特點(diǎn)不加任何人工色素，口味咸鮮醇厚3、碗中放入菜膽鵪鶉蛋海參及紫菜澆什便成照片技術(shù)關(guān)鍵熬湯時(shí)火不宜太小菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：松香黑米制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）蒸熟黑米500克，泰國(guó)黑米制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）玉米粒25克、松籽10克、朱古力2克選料要求泰國(guó)黑米，無(wú)雜質(zhì)墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將黑米挑選無(wú)雜物，清水洗好調(diào)料（數(shù)量）白糖100克切配打荷將一尺平盤墊底準(zhǔn)備好魚盤色澤黑亮味型香甜烹調(diào)程序1將鍋底加油煉鍋烹調(diào)方法炒盛器鮑魚盤2、放入蒸好的黑米500克放入玉米粒25克加入白糖100克翻炒均勻菜品特點(diǎn)清香甜味濃郁3、出鍋裝盤上面加入松籽10克、朱古力2克即可照片技術(shù)關(guān)鍵黑米蒸時(shí)不要夾生或蒸爛注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：赤豆玉米粒制作人：部門：編號(hào)注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位主料（數(shù)量、規(guī)格）玉米粒380克、赤豆60克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）黃瓜丁、胡蘿卜丁各10克，分別為1.5厘米的正方形選料要求美國(guó)玉米粒桶裝墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將玉米粒開瓶、挑選好無(wú)異物調(diào)料（數(shù)量）白糖80克切配將黃瓜去皮、胡蘿卜去皮，分別切成1.5厘米的正方形打荷將盤子擦干備用色澤金黃味型香甜烹調(diào)程序1、鍋底加入水20克，放入80克白糖烹調(diào)方法炒盛器鮑魚盤2、然后放入玉米粒380克，赤豆60克菜品特點(diǎn)甜味適中，老少皆宜3、將飛水過(guò)的黃瓜丁、胡蘿卜丁放入分別10克照片4、翻炒提芡裝盤即可技術(shù)關(guān)鍵不要加入油菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：香辣豆腐皮制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）豆腐皮500克（長(zhǎng)6厘米、寬0.6厘米）制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）韭菜段4厘米8克選料要求新鮮豆腐皮墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將豆腐皮用清水沖洗干凈調(diào)料（數(shù)量）生抽2克、鹽2克、味精2克、花椒油、香油少許切配將豆腐皮切成6厘米長(zhǎng)、0.6厘米寬打荷備好一尺平盤放入花葉點(diǎn)綴色澤紅亮味型咸鮮威辣烹調(diào)程序1、鍋底留油，加入八角一個(gè)爆香漏出放入干辣椒、蔥花、姜片、蒜末烹調(diào)方法炒盛器一尺平盤2、加入2克醬油、放入豆腐皮500克、放入鹽2克、味精1克、放入高湯60克烤干菜品特點(diǎn)咸鮮適口，滑嫩3、出鍋時(shí)加入韭菜段8克淋香油、花椒油裝盤即可照片技術(shù)關(guān)鍵加水鲓干（高湯）注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：菠菜小魚湯制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）麥穗魚300克、大小一致制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）菠菜20克長(zhǎng)8厘米選料要求麥穗魚要新鮮大小一樣墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將小魚挑選洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、味精1克、雞粉2克、陳醋切配備好菠菜備用打荷放入一尺平盤當(dāng)墊盤色澤淡紅味型酸辣烹調(diào)程序1、將小魚拍粉炸至金黃烹調(diào)方法燉盛器黑陶罐2、鍋底留油加入辣椒、蔥、姜蒜爆香烹入老陳醋克，然后漏出辣椒小料菜品特點(diǎn)酸辣成鮮3、加入小魚燒至2分鐘，放入鹽2克、味精1克、雞粉2克出鍋時(shí)放入菠菜20克即可照片技術(shù)關(guān)鍵口味要適中注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：杭椒牛柳制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）牛通脊長(zhǎng)5厘米寬1厘米，牛柳260克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）杭椒100克長(zhǎng)5厘米去兩頭選料要求新鮮牛通脊墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將牛肉洗凈、沖水去血水調(diào)料（數(shù)量）蠔油1克、雞粉1克、味精1克、白糖2克切配將牛肉改為長(zhǎng)5厘米寬1厘米的條上漿備用打荷準(zhǔn)備好花葉點(diǎn)綴色澤紅亮味型咸鮮烹調(diào)程序1、將牛肉放入鍋內(nèi)滑油，牛肉8成熟時(shí)放入杭椒100克出鍋沖水烹調(diào)方法炒盛器十寸吉邦盤2、鍋底留油，放入蒜片爆鍋，然后放入蠔油1克、味精1克、白糖2克、雞粉1克，翻炒提芡淋蔥油出鍋即可菜品特點(diǎn)口感滑嫩照片技術(shù)關(guān)鍵牛肉上漿要嫩注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：干炸蝦仁制作人：部門：編號(hào)注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位主料（數(shù)量、規(guī)格）蝦仁300克大小一致制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）選料要求上等抽筋蝦仁墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將蝦仁抽去蝦線、洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、味精1克、料酒2克切配打荷將雙耳盤放上花邊紙，帶上椒鹽2克色澤金黃味型咸鮮烹調(diào)程序1、將蝦仁去線洗凈、凈水烹調(diào)方法炸盛器雙耳盤2、放入糊中加入鹽2克、味精1克、料酒2克菜品特點(diǎn)香酥干香3、放入七成油溫中炸至金黃即可出鍋照片技術(shù)關(guān)鍵菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：椒麻蟮片制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）黃鱔200克成3厘米的象眼片制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）青紅椒象牙片成3厘米，圓蔥成3厘米的象眼片（青紅椒各20克、圓蔥45克）選料要求要新鮮活蟮墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將鱔魚沖血洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽1克、味精1克、雞粉2克、白糖1克、白醋3克切配將蟮片去血改為3厘米的象眼片打荷備好花葉盤內(nèi)放入花邊紙色澤黑亮味型麻辣烹調(diào)程序1、將蟮片飛水加入白醋3克，去掉粘烹調(diào)方法炒盛器十寸吉邦盤2、將飛水好的蟮片拍粉菜品特點(diǎn)香酥3、鍋底倒油升至七成熱時(shí)放入蟮片炸至焦嫩照片4、鍋底留油放入蒜片、姜片、干辣椒丁，麻椒炒香5、放入蟮片加入鹽1克、味精1克、白糖2克、雞精2克，翻炒出鍋時(shí)加入芝麻粒即可技術(shù)關(guān)鍵炸至善片時(shí)要焦嫩：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書主料（數(shù)量、規(guī)格）水發(fā)寬粉皮長(zhǎng)8厘米數(shù)量為400克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）肉絲長(zhǎng)7厘米，25克。韭菜段長(zhǎng)4厘米15克。選料要求上等寬粉墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將粉皮挑選無(wú)雜質(zhì)調(diào)料（數(shù)量）生抽2克、鹽1克、雞粉2克、老抽2克、味精1克、豬大油10克切配將粉皮用涼水發(fā)至好改為8厘米的段打荷準(zhǔn)備好盤子色澤紅亮味型咸鮮微辣烹調(diào)程序1、將粉皮飛水，將肉絲滑油烹調(diào)方法燒盛器鮑魚盤2、鍋底加入豬大油10克放入八角爆鍋漏出然后放入（蔥姜蒜）末放入干辣椒炒香菜品特點(diǎn)入口滑嫩3、放入肉絲加入鹽1克、生抽2克、雞粉2克、老抽2克、味精1克、加入上湯放入粉皮烤干，出鍋時(shí)淋香油花椒油放入韭菜段15克即可照片技術(shù)關(guān)鍵粉皮發(fā)至?xí)r不要夾生菜品名稱：肉絲拉皮制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：老廚白菜制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）白菜450克、手撕成片芯制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）粉條80克，長(zhǎng)8cm，五花肉成4cm長(zhǎng)2cm寬。香菜段5克，成4cm長(zhǎng)選料要求白菜無(wú)黑點(diǎn)嫩菜葉墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將白菜撕成外皮調(diào)料（數(shù)量）生抽3克老抽一克白糖3克雞粉2克味精2克豬大油15克。切配將白菜撕成大小一致的片。打荷準(zhǔn)備好盤子色澤淡紅色味型成鮮微酸辣烹調(diào)程序1、鍋底加入豬大油15克，放入八角爆香，然后放入五花肉煸炒，加入干辣椒段、蔥、姜片、蒜片烹調(diào)方法干炒盛器鮑魚盤2、放入白菜小火煸炒，加入生抽3克，老抽1克，老陳醋10克，白糖3克，雞粉2克，味精2克，大火快炒菜品特點(diǎn)家常味濃郁3、出鍋時(shí)放入香菜段5克，淋香油、花椒油即可。照片技術(shù)關(guān)鍵注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：魚香肉絲制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位主料（數(shù)量、規(guī)格）豬里脊300克，成7厘米長(zhǎng)制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）蔥丁50克，木耳絲50克選料要求選用新鮮豬里脊墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將豬肉沖水，去掉血水調(diào)料（數(shù)量）鹽1克、味精2克、雞粉2克、老陳醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克、泡椒20克切配將豬肉切成7厘米的肉絲，上好漿備用打荷準(zhǔn)備好盤子色澤紅亮味型咸鮮、酸甜微辣烹調(diào)程序1、將鍋底加油，滑好肉絲烹調(diào)方法炒盛器鮑魚盤2、鍋底留油，放入泡椒20克，炒出紅油。然后放入（蔥姜蒜）末炒香，放入肉絲。菜品特點(diǎn)入口滑嫩，酸甜適中3、將鹽1克、味精2克、雞粉2克、陳醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克調(diào)成一起，倒入鍋內(nèi)，快速翻炒，提芡即可出鍋裝盤，上面撒入香蔥丁。照片技術(shù)關(guān)鍵調(diào)味汁要準(zhǔn)確，肉絲要滑嫩菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書主料（數(shù)量、規(guī)格）鯽魚350克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）香菜段10克、成4厘米長(zhǎng)選料要求新鮮活鯽魚墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將鯽魚去內(nèi)臟沖洗調(diào)料（數(shù)量）鹽1克、味精1克、雞粉2克、白糖3克、老陳醋10克、白醋3克、料酒1克切配將鯽魚去內(nèi)臟，放入蔥姜腌制打荷準(zhǔn)備好花葉點(diǎn)綴色澤味型咸鮮酸辣烹調(diào)程序1、將鍋底留油放入8成油溫中炸至酥熟烹調(diào)方法爆炒盛器雙耳盤或小吉邦盤2、鍋底留油，放入干辣椒、蒜末爆香放入鯽魚菜品特點(diǎn)酥香3、將鹽1克、味精1克、雞粉2克、白糖3克、老陳醋10克、白醋3克、料酒1克調(diào)成一起倒入鍋底快速翻炒，出鍋淋明油坊香菜段10克照片技術(shù)關(guān)鍵炸制鯽魚時(shí)要酥，炒制時(shí)要出醋香味菜品名稱：醋烹鯽魚制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：韭香爬蝦干制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）爬蝦干1袋200克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）韭菜段80克，成4厘米長(zhǎng)選料要求新鮮袋裝爬蝦肉墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、味精1克、雞粉1克切配將爬蝦干挑選無(wú)雜物打荷準(zhǔn)備好花葉點(diǎn)綴，準(zhǔn)備好淀粉、拍粉色澤金黃味型咸鮮微辣烹調(diào)程序1、將爬蝦干飛水，拍粉。烹調(diào)方法炒盛器雙耳盤或吉邦盤2、鍋底留油放入爬蝦干炸干焦菜品特點(diǎn)韭香濃郁爬蝦干干香3、鍋底留油放入蔥花干辣椒絲爆香照片4、放入韭菜加入爬蝦干放入鹽2顆、味精1顆、雞粉1克、翻炒即可出鍋技術(shù)關(guān)鍵炸爬蝦干時(shí)要干焦注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：咸菜絲炒雞蛋制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）咸菜絲300克長(zhǎng)6cm的絲寬0.2cm制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）雞蛋3個(gè)，香菜段15克選料要求要用大小一樣的咸菜，無(wú)缺口墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將咸菜用水清洗調(diào)料（數(shù)量）雞粉2克切配將咸菜切成6厘米的絲寬0.2厘米打荷準(zhǔn)備好雞蛋三個(gè)色澤米黃色味型咸鮮烹調(diào)程序1、將咸菜飛水漏出備用烹調(diào)方法炒盛器A角盤2、將雞蛋和咸菜放到一起拌勻菜品特點(diǎn)家常濃郁3、鍋底留油時(shí)放入蔥花，加入咸菜和雞蛋一起炒放入雞粉2克，炒至散開，出鍋時(shí)淋香油、花椒油、放入香菜段即可照片技術(shù)關(guān)鍵注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：山珍虎頭雞制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）雞腿肉250克，成2厘米的丁制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）山珍100克，粉皮50克選料要求當(dāng)年肉雞腿，不要冷凍的墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將雞腿毛洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、生抽2克、老抽2克、雞粉2克、味精1克切配將雞腿去骨，成2厘米的丁打荷準(zhǔn)備好盤子色澤金黃味型咸鮮烹調(diào)程序1、將雞腿肉入味，掛糊炸至金黃色烹調(diào)方法燉盛器希爾頓六角碗2、鍋內(nèi)加水，將山珍粉皮飛水菜品特點(diǎn)家常味濃郁，入口滑嫩3、鍋底留油加入八角爆香，放入蔥姜片蒜片加入生抽2克、鹽2克、老抽1克、雞粉2克、味精1克，放入山珍煸炒，加入上湯，放入炸至好的雞肉，燉至30分鐘，出鍋時(shí)放入香油，香菜末照片技術(shù)關(guān)鍵燉制時(shí)節(jié)注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：海帶烏冬面制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）烏冬面200克（1袋）、海帶200克長(zhǎng)7厘米、寬0.3厘米制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）肉絲15克、香菜段15克選料要求選用日式烏冬面、新鮮海帶墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將海帶用水洗凈去沙調(diào)料（數(shù)量）生抽2克、味精1克、老陳醋2克、雞粉2克、豬大油10克切配將海帶改為7厘米長(zhǎng)的絲備用打荷準(zhǔn)備好盤子色澤碧綠味型咸鮮微辣烹調(diào)程序1、將烏冬面和海帶飛水烹調(diào)方法炒盛器鮑魚盤2、鍋底留油加入肉絲15克，放入豬大油10克然后放入（蒜、姜、蔥）末，干辣椒絲爆香菜品特點(diǎn)海帶含碘量高，新鮮適口3、加入海帶、烏冬面、放入生抽2克、味精1克、老陳醋2克、雞粉2克，大火快炒，淋香油、花椒油，出鍋時(shí)放入香菜段15克即可照片技術(shù)關(guān)鍵炒時(shí)不要加水注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書主料（數(shù)量、規(guī)格）淺水海螺200克、成薄片狀為0.1厘米制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）青紅椒各10克、木耳20克（青紅椒為3厘米的象眼片）選料要求淺水活海螺墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將海螺去外殼備用調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、味精1克、白糖1克、白醋5克、料酒2克切配將海螺切片，成0.1厘米的薄片備用打荷準(zhǔn)備好檸檬片圍邊色澤潔白味型咸鮮烹調(diào)程序1、選將螺片飛水，鍋中放入白醋5克烹調(diào)方法爆炒盛器十寸吉邦盤2、鍋底留油，加入蒜片，爆香，放入海螺及配料，同時(shí)放入鹽2克、味精1克、白糖1克、料酒2克，快速翻炒提芡淋明油，即可出鍋。菜品特點(diǎn)鮮脆照片技術(shù)關(guān)鍵炒螺片時(shí)不要過(guò)老菜品名稱：油爆螺片制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：干鍋雞制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）1年小公雞400克，成2厘米的塊制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）杭椒100克、蒜片60克、圓蔥20克成6厘米的絲選料要求當(dāng)年小公雞墊底料（數(shù)量、規(guī)格）圓蔥200克成6厘米的絲初加工將雞去內(nèi)臟，烤毛調(diào)料（數(shù)量）生抽2克、味精1克、雞粉2克、白糖1克、辣椒油20克、豬大油10克、料酒2克切配將雞成2厘米的塊放入鹽味精、雞粉、料酒、白糖、大蔥、姜腌制打荷準(zhǔn)備好干鍋，燒熱備用色澤紅亮味型咸鮮微辣香烹調(diào)程序1、將腌制好的雞放入六成油鍋中炸熟烹調(diào)方法干烤盛器干鍋2、鍋底留油加入豬大油10克、放入干辣椒段炒香，同時(shí)放入杭椒100克蒜片60克煸炒，然后放入雞加入生抽2克、味精1克、雞粉2克、白糖1克、辣椒油20克、料酒2克翻炒，加入辣椒油20克出鍋菜品特點(diǎn)咸香辣適合，肌肉焦嫩照片3、打荷將燒好的干鍋拿來(lái)放入墊底料園蔥200克加入燒好的雞即可上桌。技術(shù)關(guān)鍵腌制雞肉時(shí)要充分入味注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：串燒魷魚頭制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）鮮魷魚300克，成5厘米的長(zhǎng)條，寬2厘米制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）選料要求新鮮魷魚墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將魷魚去皮洗凈調(diào)料（數(shù)量）海鮮醬10克、柱侯醬8克、蒜榮辣椒醬10克、孜然面5克、調(diào)成醬汁、芝麻5克切配將魷魚切成為長(zhǎng)5厘米寬2厘米的條打荷將竹簽改為15厘米的長(zhǎng)竹簽色澤紅亮味型咸鮮微辣，孜然味烹調(diào)程序1、將串好的魷魚放入七成油溫炸干烹調(diào)方法炸盛器雙耳盤2、將炸好的魷魚均勻地摸上醬汁菜品特點(diǎn)燒烤味濃郁照片技術(shù)關(guān)鍵炸至魷魚時(shí)不要過(guò)老注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：干鍋雞雜制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）雞肝200克雞胗100克雞心60克（雞肝為2.5厘米塊、雞心為2厘米的片、雞腸為2.5厘米打花刀）制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）杭椒100克蒜片60克選料要求新鮮雞腸、雞肝、雞心墊底料（數(shù)量、規(guī)格）元蔥成6cm的絲初加工將雞腸、雞肝、雞心沖洗干凈調(diào)料（數(shù)量）生抽2克味精1克料酒2克雞粉2克辣椒油20克豬大油115克切配將雞腸改為2.5厘米的塊，雞心為2厘米的片、雞肝為2.5厘米的塊備用打荷準(zhǔn)備好干鍋備用色澤紅亮味型成鮮微辣烹調(diào)程序1、將雞肝、雞心、雞腸飛水烹調(diào)方法干烤盛器干鍋2、將鍋底留油，并至七成熱過(guò)油將雞肝、雞心、雞腸菜品特點(diǎn)雞胗脆雞肝滑嫩3、鍋底放入豬大油10克、放入干辣椒段、杭椒100克、蒜片60克炒香放入雞肝200克、雞腸100克、雞心60克翻炒、淋辣椒油20克，將干鍋燒熱放入元蔥200克、雞可放入炒好的雞雜照片技術(shù)關(guān)鍵注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：膠東小炒皇制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）蝦皮45克、瓜子仁50克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）韭菜末40克、青紅椒末各20克選料要求新鮮蝦皮墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將蝦皮、瓜子仁挑選調(diào)料（數(shù)量）雞粉2克切配將韭菜切成末備用，青紅椒各20克打荷準(zhǔn)備好小餅十張備用色澤鮮亮味型咸鮮烹調(diào)程序1、將蝦皮飛水烹調(diào)方法炒盛器七寸玻璃盤2、鍋底加油升至六成熱放入蝦皮45克瓜子仁50克，炸至金黃露出菜品特點(diǎn)韭香濃郁3、將炸好的蝦皮、瓜子仁放入鍋中，同時(shí)放入韭菜末40克、青紅椒末各20克，加入雞粉2克，快速翻炒出鍋即可照片4、小餅圍在一尺二的盤子周圍技術(shù)關(guān)鍵蝦皮一定要過(guò)水注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：爆汁鰈魚頭制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）俄羅斯深海魚頭制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）選料要求俄羅斯深海魚頭500克最佳墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將魚頭去鰓洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、味精1克、料酒2克、雞汁2克、蠔油2克、雞粉2克、老抽2克切配將魚頭放入鹽2克、味精1克、料酒2克、加入蔥姜上籠蒸至20分鐘打荷準(zhǔn)備好花葉點(diǎn)綴色澤紅亮味型咸鮮烹調(diào)程序1、將蒸好的魚頭放入盤中烹調(diào)方法蒸盛器一尺二深盤2、鍋底加入清湯，加入雞汁2克、蠔油2克、雞粉2克、老抽2克打成濃汁，澆在魚頭上即可菜品特點(diǎn)鮮嫩照片技術(shù)關(guān)鍵菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：嶺南醬玉排制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）豬精排700克斬8厘米的段制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）選料要求豬排一定要粗細(xì)均勻，肉不要太厚墊底料（數(shù)量、規(guī)格）大葉生菜初加工將豬排洗凈血污調(diào)料（數(shù)量）海鮮醬50克、生抽50克、味精10克、雞粉15克、糖10克切配排骨一定要斬的長(zhǎng)短一致打荷點(diǎn)綴好盤邊色澤微紅味型醬香濃郁烹調(diào)程序1、將斬好的豬排滑氽水備用烹調(diào)方法燜烤盛器雙耳盤2、鍋內(nèi)放入少許油放入調(diào)料，小火炒至出香味，加入排骨用水把排骨浸過(guò)待烤干水即可出鍋菜品特點(diǎn)醬香味濃色紅亮照片技術(shù)關(guān)鍵把握好火候不要燜的太過(guò)注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：爆炒腰花制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）腰花350克麥穗花刀制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）黃瓜6克、木耳4克、青紅椒各1克菱形片選料要求選料時(shí)一定不要有水腰大小均勻墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工調(diào)料（數(shù)量）花椒油2克、陳醋3克、蠔油2克、味精、雞粉各1克、老抽2克、白糖1.5克、料酒1克切配一定要均勻打荷點(diǎn)綴好盤邊和衛(wèi)生色澤紅亮味型微酸略帶醬香烹調(diào)程序?qū)⒀ㄙ鬯?，滑油然后放入花椒油蒜片爆鍋加入調(diào)料勾芡即可出鍋烹調(diào)方法爆炒盛器長(zhǎng)竹節(jié)盤菜品特點(diǎn)入口微酸，略帶醬香照片技術(shù)關(guān)鍵腰花不要滑過(guò)，要用蒜片爆鍋?zhàn)ⅲ簲?shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：醬香墨魚仔制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）墨魚仔400克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）圓蔥10克、青紅椒15克選料要求選料要精細(xì)墨魚仔大小一致墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工調(diào)料（數(shù)量）欣和面醬3克、味精1克、糖2克、雞粉1克切配改刀要大小一致打荷要點(diǎn)綴好盤邊和盤邊衛(wèi)生色澤紅亮味型醬香烹調(diào)程序?qū)⒛褡匈鬯湃雸A蔥青紅椒煸炒后加醬炒香，放入調(diào)料翻勻即可出鍋烹調(diào)方法盛器一尺平盤菜品特點(diǎn)醬香味濃照片技術(shù)關(guān)鍵墨魚仔一定要燒透，醬一定要炒香注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：南瓜燉大排制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）豬排700克斬3厘米長(zhǎng)段制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）南瓜300克切菱形塊選料要求排骨肉不要太多，最好是精肉，南瓜選用黃金瓜墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工排骨斬段洗凈血污南瓜去皮調(diào)料（數(shù)量）鹽15克、味精8克、雞粉10克切配排骨剁時(shí)均勻，南瓜大小一致打荷選好盛器注意盤邊衛(wèi)生色澤湯黃肉白味型咸鮮烹調(diào)程序1、將斬好排骨飛水用高壓鍋壓出，將南瓜煮至湯金黃時(shí)放入燉好的排骨調(diào)味即可上桌烹調(diào)方法燉盛器六角湯碗菜品特點(diǎn)瓜香濃郁照片技術(shù)關(guān)鍵南瓜一定要燉至出色排骨不宜太爛注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：干豆角炒肉絲制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）干豆角300克4厘米長(zhǎng)段制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）肉絲50克4厘米選料要求干豆角要粗細(xì)一致，不要有老的和帶蟲眼的墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工將干豆角挑好放在盆放開水浸泡調(diào)料（數(shù)量）切配將干豆角切成4厘米均勻的段打荷點(diǎn)綴好盤邊及盤邊衛(wèi)生色澤微綠味型咸鮮微辣烹調(diào)程序干豆角泡好后，放入開水中微燙，肉絲滑出，用豬油、色拉油放入蔥姜蒜干椒爆鍋放蠔油加少許水帶水烤干好即可出鍋烹調(diào)方法炒盛器雙耳盤菜品特點(diǎn)干豆角香味濃郁照片技術(shù)關(guān)鍵注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：鐵板牛肉絲制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）牛肉350克長(zhǎng)4厘米寬3厘米厚0.5厘米的片制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）青紅椒各75克205厘米正方塊選料要求牛肉一定要用牛林肉不能注水墊底料（數(shù)量、規(guī)格）圓蔥250克切4厘米長(zhǎng)條初加工將牛肉表皮內(nèi)膜滑洗干凈調(diào)料（數(shù)量）牛肉汁10克、海鮮醬10克、味精3克、雞粉3克、糖4克切配切片一定要均勻打荷注意鐵板不要太熱色澤紅亮味型咸鮮微辣烹調(diào)程序?qū)⑶泻玫呐Ｈ馄颓嗉t椒塊用竹簽穿成三段后用油溫6—7成熱時(shí)炸出帶鐵板燒熱后下邊墊圓蔥上面放牛肉串，用調(diào)料調(diào)制成汁澆在牛肉串上即可上桌烹調(diào)方法炸后用鐵板煎盛器鐵板菜品特點(diǎn)牛肉嫩香微辣照片技術(shù)關(guān)鍵炸時(shí)牛肉不能炸過(guò)，鐵板不要太熱注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：鐵板黃花魚制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 主料（數(shù)量、規(guī)格）黃花魚兩條350克大小均勻制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）青紅椒絲50克5厘米長(zhǎng)絲選料要求黃花魚一定要新鮮大小一至墊底料（數(shù)量、規(guī)格）圓蔥4厘米長(zhǎng)條初加工將魚去鱗開膛清洗干凈調(diào)料（數(shù)量）蠔油15克、雞汁10克、雞粉3克、味精3克、糖4克、料酒10克、老抽2克、黃油10克切配打好花刀深淺一致打荷一定要把鐵板燒熱色澤金黃味型咸鮮烹調(diào)程序?qū)Ⅳ~拍粉炸至外焦里嫩撈出用鍋紙墊青紅椒絲將魚放上用調(diào)料調(diào)成汁，澆在魚上包好鐵板燒熱后墊圓蔥放上包好的黃花魚即可上桌烹調(diào)方法炸后用鐵板燒盛器鐵板菜品特點(diǎn)黃花魚香脆可口略帶椒香照片技術(shù)關(guān)鍵黃花魚要炸至外脆里嫩鐵板要燒熱菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：辣炒羊血制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）養(yǎng)血400克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）韭菜25克選料要求炒時(shí)羊血一定要新鮮，要結(jié)實(shí)一定要山羊血墊底料（數(shù)量、規(guī)格）無(wú)初加工羊血清洗干凈調(diào)料（數(shù)量）切配一定要大小一至，厚薄均勻打荷點(diǎn)綴好盤邊及盤邊衛(wèi)生色澤紅郁味型香辣烹調(diào)程序?qū)⒀蜓鬯髠溆?，鍋?nèi)加少許油放入干辣椒炒出香味后烹入生抽，加少許水放入羊血少烤后放入調(diào)料勾芡即可出鍋烹調(diào)方法炒盛器淺鮑魚盤菜品特點(diǎn)香辣味濃入口滑嫩照片技術(shù)關(guān)鍵炒時(shí)羊血不要炒碎，鍋不要猛翻注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：干煸野山菌制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）山菌雞腿菇400克大小均勻制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）海米末25克、香菜段10克、干椒絲1.5克選料要求野山菌大小均勻，上面不能有斑點(diǎn)墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工山菌要把原汁泡干凈調(diào)料（數(shù)量）鹽1.5克、味精1克、雞粉3克、白醋3克切配改刀時(shí)一定從正中大小一至打荷點(diǎn)綴好盤邊及衛(wèi)生色澤微黃味型香辣烹調(diào)程序?qū)⑸骄鬯笕?成油溫中炸至金黃放入干椒絲、海米末、香菜段、炒出味放入山菌，加入調(diào)料翻勻即可出鍋烹調(diào)方法干煸盛器雙耳盤菜品特點(diǎn)香辣突出略帶海米味，外干里嫩，入口香辣照片技術(shù)關(guān)鍵炒時(shí)海米末一定不要炒糊，野山菌要炸到火候注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：爽口鳳爪制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。主料（數(shù)量、規(guī)格）雞爪300克大小一致制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）青紅椒粒、蒜茸、姜米各3克大小均勻選料要求必須是大肉雞爪，且肉厚新鮮墊底料（數(shù)量、規(guī)格）西芹絲80克5厘米長(zhǎng)的絲初加工將雞爪洗凈污垢調(diào)料（數(shù)量）美頓鮮10克、陳醋20克、味達(dá)美10克、白糖8克、雞粉5克、橙汁8克、香油6克、辣椒油10克切配改刀時(shí)注意保持完整打荷點(diǎn)綴好盤邊及衛(wèi)生色澤白中透紅味型咸鮮微辣烹調(diào)程序?qū)㈦u爪飛水過(guò)涼后去骨，保留原樣，改刀時(shí)要大小均勻，改好后將準(zhǔn)備好的西芹絲墊入盤中將調(diào)料制成汁放入鳳爪拌勻即可上桌烹調(diào)方法盛器淺鮑魚盤菜品特點(diǎn)入口微辣，開胃爽口照片技術(shù)關(guān)鍵雞爪不能煮的太過(guò)否則就不脆菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：咸魚大餅制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）鮮鱸魚1.5厘米的條制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）大餅切12分之一餅角10塊選料要求鱸魚一定新鮮墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工鱸魚去鰓打鱗去內(nèi)臟，從中間剖成2半調(diào)料（數(shù)量）蔥5克、姜5克、花椒2克、鹽3克、味精2克切配鱸魚改1.5厘米條大餅改十二分之一的角打荷色澤鱸魚金黃色味型魚咸鮮，餅軟糯烹調(diào)程序?qū)Ⅶ|魚加蔥姜鹽味精腌制2小時(shí)，拍粉入7成油溫炸至外酥里面成熟，改1.5厘米的條裝盤，周圍擺10塊大餅烹調(diào)方法炸盛器橢圓形魚盤菜品特點(diǎn)鱸魚酥香，大餅軟糯，造型美觀照片魚要7成油溫炸至外酥里嫩注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：酸菜羊肚制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）羊肚350克3厘米三角形制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）黃瓜30克3厘米三角形選料要求羊肚新鮮無(wú)臟東西墊底料（數(shù)量、規(guī)格）酸菜50克初加工將羊肚清洗干凈，浸水備用調(diào)料（數(shù)量）白醋20克、雞粉6克、味精3克、鹽2克切配改刀一定要大小均勻打荷點(diǎn)綴盤邊及衛(wèi)生色澤白亮味型咸鮮微酸烹調(diào)程序?qū)⒀蚨琴鬯畟溆茫亙?nèi)放底油蔥蒜炒出味放酸菜加湯，酸菜出味后撈出放入盤內(nèi)墊底放入羊肚稍烤勾芡即可上桌烹調(diào)方法盛器淺雙耳鮑魚盤菜品特點(diǎn)入口滑爽，酸菜味濃郁羊肚脆而不爛照片技術(shù)關(guān)鍵酸菜一定要煮至出味，羊肚不能注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：江南嫩白玉制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）內(nèi)質(zhì)豆腐兩盒制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）肉末、海米末、蒜茸選料要求豆腐要新鮮、無(wú)污垢墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工調(diào)料（數(shù)量）欣合面醬20克、蠔油10克、味精5克、雞粉5克、白糖15克、老抽1.5克切配豆腐要切的厚薄一致打荷點(diǎn)綴好盤邊及衛(wèi)生色澤黑白相間味型略帶醬香烹調(diào)程序?qū)?nèi)質(zhì)豆腐均勻片成三片擺在盤中，將肉末、海米末、蒜茸炒干放入調(diào)料調(diào)制成醬澆在豆腐上，入烤箱烤制豆腐熱透即可上桌烹調(diào)方法盛器淺鮑魚盤菜品特點(diǎn)照片技術(shù)關(guān)鍵豆腐要烤到透但不要烤過(guò)菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：香脆玉米烙制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）玉米450克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）赤豆50克選料要求新鮮玉米墊底料（數(shù)量、規(guī)格）花邊紙朱古力針初加工玉米去須、洗凈調(diào)料（數(shù)量）白糖15克生粉25克色拉油1000克切配玉米粒改刀呈三角形，擺入盤內(nèi)，撒上朱古力針。打荷玉米粒拍粉色澤金黃味型甜烹調(diào)程序1、玉米粒洗凈拍粉的用烹調(diào)方法煎炸盛器12寸大盤2、鍋內(nèi)燒油到七成熟的用菜品特點(diǎn)香脆可口3、另起鍋，撒入拍粉的玉米粒，倒入燒至，啟程熱的油，炸酥即可照片技術(shù)關(guān)鍵注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書品名稱：天天豆腐制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）豆腐500克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）西紅柿100克木耳40克選料要求新鮮嫩豆腐墊底料（數(shù)量、規(guī)格）木耳40克火腿50克初加工調(diào)料（數(shù)量）鹽5克雞粉6.5克味精5克白糖3.5克高湯300克番茄醬25克切配豆腐長(zhǎng)5厘米寬4厘米厚2.5厘米打荷豆腐、火腿擺入地鍋內(nèi)色澤金黃味型咸鮮烹調(diào)程序1、把切好的豆腐拍粉烹調(diào)方法燉、燒盛器地鍋2、鍋內(nèi)上油1000克下入拍粉的豆腐，炸至金黃包出鍋。菜品特點(diǎn)3、把炸好的豆腐擺入地鍋內(nèi)，放入火腿片，鍋內(nèi)留油30克，放入蔥姜蒜末熗香下入西紅柿、番茄醬25克，加高湯300克，倒入地鍋內(nèi)燒五分鐘即可照片技術(shù)關(guān)鍵微火慢燉注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：家鄉(xiāng)蘿卜丸制作人：部門：編號(hào)注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位主料（數(shù)量、規(guī)格）蘿卜丸500克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）蘿卜250克選料要求濰坊蘿卜，新鮮五花肉墊底料（數(shù)量、規(guī)格）白菜200克初加工蘿卜去皮洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽5克、味精3克、雞粉2.5克、十三香1.5克、豆油25克、高湯1500克切配蘿卜切細(xì)末，五花肉絞餡打荷備好盛器色澤金黃味型咸鮮烹調(diào)程序1、五花肉絞餡，蘿卜去皮切末待用烹調(diào)方法燉盛器黑砂鍋2、肉餡加蘿卜末、雞蛋，加入調(diào)料面粉15克絞上勁菜品特點(diǎn)蘿卜清香味濃3、鍋內(nèi)上油1500克，燒至五至六熱，放入團(tuán)成的丸子炸酥即可照片4、炒鍋放豆油25克，放蔥姜蒜八角熗香倒入白菜煸炒三分鐘倒入高湯下丸子燉五分鐘即可技術(shù)關(guān)鍵菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：煎燉梭魚制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。主料（數(shù)量、規(guī)格）梭魚500克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）蔥姜選料要求活梭魚墊底料（數(shù)量、規(guī)格）初加工刮鱗去內(nèi)臟調(diào)料（數(shù)量）鹽3克、味精2.5克、雞粉3.5克、蔥姜、蒜片各3克雞蛋、淀粉切配把魚切成塊長(zhǎng)3厘米寬2.5厘米的塊打荷把魚塊拍粉色澤金黃味型咸鮮微辣酸烹調(diào)程序把魚切塊腌制入味拍粉待用烹調(diào)方法煎燉盛器湯碗鍋內(nèi)上火加30克油，倒入梭魚煎制兩面金黃備用，另起鍋下油，下入高湯1000克，燉10分鐘出鍋裝盤即可菜品特點(diǎn)酸辣開胃照片技術(shù)關(guān)鍵把魚要煎制金黃色菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：蠣蝗燉豆腐制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）蠣蝗350克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）豆腐450克選料要求新鮮蠣蝗墊底料（數(shù)量、規(guī)格）豆腐初加工蠣蝗去殼、洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、味精1.5克、胡椒粉2.5克、香油1克、清湯1000克切配豆腐切成長(zhǎng)寬各2.5厘米打荷擺好盛器，撒入香菜末色澤乳白色味型咸鮮烹調(diào)程序蔥姜爆鍋出香味，下入豆腐加入清湯1000克燒沸后下蝗蠣開鍋2分鐘出鍋裝盤即可烹調(diào)方法燉盛器湯碗菜品特點(diǎn)鮮嫩可口照片技術(shù)關(guān)鍵蠣蝗不要燉老注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：農(nóng)家樂(lè)制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 主料（數(shù)量、規(guī)格）北嶺丸子300克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）豆腐100克、粉條50克、木耳30克選料要求嫩豆腐、鮮丸子、東北粉條、東北黑木耳墊底料（數(shù)量、規(guī)格）白菜50克初加工木耳洗干凈、粉條洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、味精1.5克、雞粉3克、香油3克、高湯1000克切配豆腐切成長(zhǎng)寬2.5厘米的塊打荷出鍋后灑上香菜末色澤醬紅色味型咸鮮烹調(diào)程序蔥、姜爆鍋出香味，下入白菜，煸炒2分鐘、下入高湯1000克，放入丸子、白菜、粉條、黑木耳，調(diào)為出鍋即可。烹調(diào)方法燉盛器黑砂鍋菜品特點(diǎn)咸鮮味濃，美味可口照片技術(shù)關(guān)鍵丸子要燉熟，味要濃：菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：清燉羊肉制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）羊肉750克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）香菜10克選料要求臨朐山養(yǎng)墊底料（數(shù)量、規(guī)格）蔥5克初加工羊肉去毛洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽3克、味精2.5克、胡椒粉3克、香油2克、辣椒油3克切配羊肉切成長(zhǎng)3厘米寬2.5厘米的塊打荷拿入盛器，羊肉出鍋后撒入香菜蔥末色澤乳白色味型咸鮮烹調(diào)程序鍋內(nèi)放清水2000克，下入羊肉放蔥姜燉8分鐘調(diào)味出鍋即可烹調(diào)方法燉盛器蓮花湯碗菜品特點(diǎn)清香濃郁照片技術(shù)關(guān)鍵羊肉不要燉的太爛注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：孜然洋排制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 主料（數(shù)量、規(guī)格）羊排500克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）孜然5克、辣椒末3末選料要求新鮮羊排墊底料（數(shù)量、規(guī)格）香菜初加工羊排洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、味精3克、孜然5克、雞粉3克切配羊排剁成長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米的塊打荷拿入盛器擺上葉花色澤棗紅色味型孜然味烹調(diào)程序1、把羊排腌入味，上籠蒸10分鐘烹調(diào)方法炸盛器長(zhǎng)方盤2、炒鍋下入2000克色拉油燒至7成熱，倒入羊排炸熟、空油、撒入孜然、辣椒末，裝盤即可菜品特點(diǎn)羊排鮮嫩，孜然味香照片技術(shù)關(guān)鍵羊排不要炸的太老菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：風(fēng)味酥河蝦制作人：部門：編號(hào)主料（數(shù)量、規(guī)格）河蝦400克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）青紅椒、香菜末選料要求活河蝦墊底料（數(shù)量、規(guī)格）小餅12張初加工小河蝦要洗凈調(diào)料（數(shù)量）味椒鹽3克、色拉油2000克切配小河蝦要洗凈打荷拿盛器擺入小餅色澤紅色味型咸鮮微辣烹調(diào)程序1、小河蝦洗凈切去須腌入味烹調(diào)方法炸盛器12寸圓盤2、小河蝦排粉鍋上火下油2000克燒到七成熟下河蝦炸酥撒入味椒鹽3克裝盤即可菜品特點(diǎn)香酥可口照片技術(shù)關(guān)鍵小河蝦不要炸過(guò)菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：蝦醬鮮魷制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）鮮魷魚300克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）火腿25克、青紅辣椒丁各20克選料要求新鮮魷魚墊底料（數(shù)量、規(guī)格）雞蛋3個(gè)、西餅10個(gè)初加工魷魚去內(nèi)臟洗凈調(diào)料（數(shù)量）蝦醬15克、雞粉3克切配魷魚切1厘米的丁青紅辣椒火腿各切1厘米的丁打荷拿盛器擺上西餅色澤蛋黃色味型咸鮮烹調(diào)程序魷魚火腿青紅辣椒各切丁放入雞蛋肉加入蝦醬雞粉炒鍋上火炒熟即可烹調(diào)方法炒盛器12寸圓盤菜品特點(diǎn)蝦醬味濃香照片技術(shù)關(guān)鍵蝦醬不要過(guò)多注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：孜然羊肉制作人：部門：編號(hào)：注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 主料（數(shù)量、規(guī)格）羊肉500克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）香菜25克選料要求新鮮的山羊肉墊底料（數(shù)量、規(guī)格）蔥絲15克初加工羊肉去毛洗凈調(diào)料（數(shù)量）孜然5克、味精2克、辣椒末4克、色拉油2000克切配羊肉切長(zhǎng)3厘米寬2.5厘米的片打荷拿盛器點(diǎn)上葉和花色澤肉紅色味型咸鮮微辣烹調(diào)程序羊肉切成片腌入味鍋上火下油2000克燒至七成熟下入羊肉炸熟另起鍋下油20克加孜然辣椒末鹽味精炒2分鐘出鍋裝盤即可烹調(diào)方法炒盛器長(zhǎng)方盤菜品特點(diǎn)孜然味濃照片技術(shù)關(guān)鍵羊肉不要炸老菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：包菜翅絲制作人：部門：編號(hào)：主料（數(shù)量、規(guī)格）包菜450克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）翅絲100克選料要求新鮮大包菜墊底料（數(shù)量、規(guī)格）香菜25克初加工包菜洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、味精1.5克、花椒油3克、八角2粒、花椒2粒、豬大油、蔥油各15克、陳醋5克、醬油3克切配包菜切6厘米絲打荷拿盛器色澤醬紅色味型咸鮮微辣酸烹調(diào)程序包菜切絲，鍋上火下入豬大油、蔥油各15克、放入八角2粒、花椒2粒、蔥姜蒜末各2克、干辣椒絲2克，炒出香味下入包菜翅絲烹入陳醋5克、醬油3克炒熟裝盤即可烹調(diào)方法爆炒盛器日式缽菜品特點(diǎn)咸鮮爽脆照片技術(shù)關(guān)鍵包菜不要炒過(guò)火注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。 。品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書菜品名稱：紅燒肉制作人：部門：編號(hào)注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位主料（數(shù)量、規(guī)格）三層五花肉500克制作程序及要求配料（數(shù)量、規(guī)格）西蘭花150克選料要求新鮮的三層五花肉墊底料（數(shù)量、規(guī)格）油菜100克初加工肉去毛洗凈調(diào)料（數(shù)量）鹽2克、味精2.5克、醬油20克、白糖10克、八角6克、蔥姜蒜片各10克切配長(zhǎng)3厘米寬2厘米的塊打荷拿盛器擺入西蘭花色澤棗紅色味型咸鮮微辣烹調(diào)程序1、把五花肉切塊炒鍋上火下油2000克燒到七成熟下入五花肉炸2分鐘撈出空油烹調(diào)方法燒盛器日式缽2、另起鍋下油30克放入八角6克、蔥姜蒜片各10克，下清湯調(diào)味后下肉燒1小時(shí)后裝盤即可菜