2022版西式烹調(diào)師（中級）資格認(rèn)證考試題庫

2022版西式烹調(diào)師(中級)資格認(rèn)證考試題庫(完整

版)

一、單選題

1.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

2.用于煎、炒、*會雞的初加工時，應(yīng)將剔下雞翅的雞胸部橫切成()。

A、2~3塊

B、4~5塊

C、6~7塊

D、8~9塊

答案：A

3.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B、曷血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

4.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()o

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

5.甲醇的致死量是0毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

6.在大蝦的蝦背處劃開一道切口，目的是為了去()。

A蝦腸

B、蝦殼

C、蝦頭

D、蝦尾

答案：A

7.下列不適宜加工出四條魚柳的魚是()。

A、A魚

B、菱鯽魚

C、妒魚

D、比目魚

答案：c

8.石斑魚是一種()。

A、冷水性淡水魚

B、暖水性淡水魚

C、冷水性海水魚

D、暖水性海水魚

答案：D

9.“mushroomomelet”的意思是()。

A、蘑菇奄列

B、炒蘑菇

C、奶油菜花

D、咖喔菜花

答案：A

10.特制面粉的面筋質(zhì)不低于()。

A、20%

B、26%

C、30%

D、36%

答案：B

11.加工肋骨牛扒要將肋骨橫著鋸掉0o

A、2/3

B、1/3

C、1/2

D、3/4

答案：A

12.不能強(qiáng)化的食品種類是0。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

13.雞蛋存放時間過長易出現(xiàn)()。

A、裂紋蛋

B\出汗蛋

C、貼皮蛋

D、熱傷蛋

答案：C

14.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種

現(xiàn)象稱為“0”。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

15.制作農(nóng)夫蔬菜湯的原料有()。

A、荷蘭豆

B、迷迭香

C、生菜葉

D、胡蘿卜

答案:D

16.()污染環(huán)境,可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉D昆蟲

答案：B

17.鱷魚品種很多，常見的有()無須鱷、銀須鱷等。

A、白線鱷

B、紅線鱷

G黑線鰭

D、藍(lán)線鱷

答案：C

18.制作泡菜的原料有()。

A、砂糖

B、前蘿

G玉桂

D、旦寇

答案：A

19.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

G創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

20.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這

種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

答案:A

21.廚師在選擇刀具時,要考慮其()和幾何形狀,盡量與操作者相匹配,以減少勞

動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

22.制作炳牛舌的輔料有()。

A、奶油少司

B、番茄少司

C、布朗少司

D、牛基礎(chǔ)湯

答案：D

23.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

24.鱷魚主要產(chǎn)于()的冷水區(qū)域。

A、太平洋中部

B、大西洋北部

C、北冰洋南部

D、印度洋南部

答案：B

25.鐵扒雞初加工時,應(yīng)剔除雞的()。

A、翅骨

B、三叉骨

C、脊骨和肋骨

D、腿骨

答案：c

26.當(dāng)馬乃司攪至濃稠,攪拌費(fèi)力時,應(yīng)加入少量的()和涼開水。

A、白醋

B、鹽

C、芥末

D、沙拉油

答案：A

27.定價系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

28.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()

通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案:B

29.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案:A

30.綠色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。

A、奶油少司

B、馬乃司少司

C、荷蘭少司

D、薄荷少司

答案：B

31.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

32.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

33.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、500~1000Hz

D、1000Hz以上

答案:A

34.()在制作時應(yīng)加入椰奶。

A、荷蘭少司

B、奶油少司

G咖喔少司

D、番茄少司

答案：C

35.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、己知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

36.“salmon”是指()，是世界著名的冷水性經(jīng)濟(jì)魚類之一。

A、鱷魚

B、銀魚

G鮮魚

D、蹶魚

答案：c

37.制作紅酒汁炳豬排卷要在豬排內(nèi)填入()。

A、蔬菜絲

B、火腿片

C、培根片

D、細(xì)肉餡

答案：A

38.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案:A

39."sardine"是()的英文名稱。

Av鯨魚

B、沙丁魚

G鱷魚

D、扇貝

答案:B

40.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

41.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

42.牛舌清洗干凈后應(yīng)放入冷水中煮()左右，以便于剝?nèi)ケ砥ぁ?/p>

A、10分鐘

B、20分鐘

G30分鐘

D、60分鐘

答案：D

43.穆斯林少司是在荷蘭少司內(nèi)加入()即可。

A、計司粉

B、熱開的牛奶

C、攪起的奶油

D、攪散的蛋黃

答案：C

44.咸肥膘是將肥膘劃上刀口，搓上()，腌制而成的。

A、有機(jī)酸鈉

B、硝酸鈉

C、食鹽

D、亞硝酸鈉

答案:C

45.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

46.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

G淀粉

D、黑糖

答案：C

47.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、花生

B、魚類

G海帶

D、蘑菇

答案：B

48.魚類原料的新鮮度主要從魚鱗、魚腮、()及體表等方面判斷。

A、魚眼

B、魚嘴

C、魚鰭

D、魚尾

答案：A

49.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案:D

50.加工比日魚魚柳時,應(yīng)剪去魚鰭后再去()。

A、魚皮

B、魚頭

C、魚鱗

D、內(nèi)臟

答案:A

51.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

52.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。

A、選擇性

B、多樣性

G針對性

D、保險性

答案：C

53.加工肋骨牛扒最后要將肋骨內(nèi)側(cè)的()剔除干凈。

A、肉核

B、淋巴

C、筋膜

D、瘦肉

答案：C

54.馬德拉酒少司是以()為基礎(chǔ)衍變出的少司。

A、奶油少司

B、布朗少司

C、荷蘭少司

D、番茄少司

答案：B

55.蹶魚又稱()，是一種名貴的淡水魚。

A、花鯉魚

B、鯽魚

G鮑魚

D、花鯽魚

答案:D

56.下列哪種原料是用于制作煽西蘭花荷蘭汁的原料()。

A、奶油

B、沙拉醬

C、蕃茄醬

D、計司粉

答案：D

57.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度'壓力、()和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

G介質(zhì)

D、明火

答案：C

58.制作紅酒水會兔的輔料有()。

A、葡萄

B、檸檬

G橄欖

D、培根

答案：D

59.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

60.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()o

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案:D

61.制作瓢餡雞蛋要把雞蛋中的()。

A、蛋白切厚片

B、蛋黃切小丁

C、蛋白切小丁

D、蛋黃過細(xì)篩

答案:D

62.標(biāo)準(zhǔn)面粉的面筋質(zhì)不低于()o

A、14%

B、16%

C、24%

D、36%

答案：c

63.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

64.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

65.制作炳牛舌的配菜炳小蔥頭時,應(yīng)把小蔥頭加工成（）。

A、斜角塊

B、均勻的圈狀

C、均勻的粗絲

D、根部切十字口

答案：D

66.制作雜肉串的原料有()。

A、紅酒醋

B、鮮蘑菇

C、百里香

D、他拉根

答案：B

67.制作千島汁的主要原料有馬乃司、()煮雞蛋、酸黃瓜等。

A、番茄少司

B、蕃芫姜末

C、法式芥末

D、沙拉油

答案:A

68.制作米蘭蔬菜湯的原料有()。

A、奶酪粉

B、白蘭地

C、紅菜頭

D、西蘭花

答案：A

69.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A、I部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

答案：D

70.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：B

71.糯米()、乳白色、不透明。

A、黏性大，硬度低

B、黏性大，硬度高

G黏性小，硬度低

D、黏性小，硬度高

答案:A

72.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類()克。

A、60~90

B、53~66

C、359~420

D、556~649

答案：C

73.奶酪應(yīng)存放于溫度為()左右,相對溫度90%的冰箱中保存。

A、5℃

B、0℃

G5℃

D、10℃

答案：A

74.鐵扒雞初加工時,應(yīng)剔除雞的()。

A、大腿骨

B、小腿骨

C、三叉骨

D、V型鎖骨

答案：D

75.葡萄牙少司是以()為基礎(chǔ)調(diào)制的少司。

A、荷蘭少司

B、奶油少司

C、番茄少司

D、醋油少司

答案：C

76.一般以()為主的人群,兩餐間隔以4~4小時為宜。

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：c

77.出材率與。的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

78.不會造成時中毒的是（）。

A、神化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

79.制作煽番茄的主要原料是番茄、洋蔥末、（）黃油等。

A、胡蘿卜

B、蒜末

C、芹菜

D、計司粉

答案：B

80.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

81.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸,

這個含量范圍叫()。

A、爆炸點

B、爆炸范圍

G爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

82.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

83.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。

A、10855~12220

B、11280~12540

C、13585~16315

D、12220~13585

答案：D

84.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)

準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

85.中國居民膳食寶塔的第二層是：()o

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

86.制作奶酪病豬排要先把奶酪()。

A、完全融化

B、煮成濃汁

C、擦成碎末

D、切成薄片

答案：D

87.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

88.鱷魚無小刺，肉質(zhì)鮮美,常用于0。

A、烤制

B、炸制

C、鐵扒

D、熏制

答案：D

89.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

90.制作土豆*會羊肉應(yīng)選用()。

A、羊里脊肉

B、羊外脊肉

C、羊尾部肉

D、小羊前腿肉

答案：D

91.色拉米腸的英文名稱為()。

A、sausage

B、salami

Cxsalmon

D、sturgeon

答案：B

92.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是(

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

93.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

94.制作冷威士嘩湯的原料有()。

A、牛奶

B、奶酪

C、橄欖

Dv蘋果

答案：A

95.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

96.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人休。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

97.()的殼厚,呈茶褐色，中間有一白帶，肉呈白色，肉質(zhì)好。

A、法國蝸牛

B、瑪瑙蝸牛

C、非洲大蝸牛

D、意大利庭院蝸牛

答案：A

98.帶骨豬排主要是由豬肋骨和()構(gòu)成。

A、里脊肉

B、外脊肉

C、后腿肉

D、后臀尖肉

答案：B

99.下列檢驗方法屬于理化鑒定的是()。

A、生物檢驗

B、味覺檢驗

C、觸覺檢驗

D、聽覺檢驗

答案：A

100.制作黃油米飯的主要原料是長粒大米、黃油、()、番茄、蕃芫荽末等。

A、黑橄欖

B、碎花生米

C、酸黃瓜

D、酸豆

答案：A

101.制作煎薯絲餅的主要原料是土豆和()。

A、牛奶

B、清黃油

C、奶油

D、計司

答案：B

102."poachedsteakwithredwine"的意思是（）。

A、牛扒配紅酒

B、煎牛扒配紅酒汁

C、紅酒煮牛扒

D、紅酒煮牛胸肉

答案：C

103.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

104.糖類的主要食物來源是谷類和()。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

105.艇魚的罐頭制品，俗稱。

A、白飯魚

B、銀魚柳

C、青干

D、舌鰻

答案：B

106.荷蘭少司的主要原料是0和生蛋黃等。

A、黃油

B、清黃油

C、沙拉油

D、橄欖油

答案：B

107.觸電事故有()和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻

答案：C

108.膳食中缺鐵,可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

109.制作冷番茄湯要把土豆()。

A、切成片

B、切成塊

C、切成丁

D、擦成絲

答案：D

110.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯'苯'胺

B、3-4苯比花、亞硝酸鹽

C、鎘、神、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺'酚

答案：C

111.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

112.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

G開關(guān)

D、插座

答案：D

113.生吃水生食物要洗凈,主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

114.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

答案：D

115.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

116.奶油及其制品在常溫下,如果超過()就不可再食用。

A、、24小時

B、36小時

G48小時

D、56小時

答案：A

117.鱷魚一般生活在水溫()左右的江河、湖泊中。

A、10℃

B、15℃

C、20℃

D、25℃

答案：D

118.里脊頭段可加工下列哪種牛扒()。

A、腓腳牛扒

B、小件牛扒

C、薄片牛扒

D、米龍腓腳

答案：D

119.下列哪種少司是以奶油少司為基礎(chǔ)衍變的()o

A、他拉根少司

B、鮮橙少司

C、魔鬼少司

D、疑靶少司

答案：A

120.特制面粉()面筋質(zhì)不低于26%o

A、色白，含款少

B、色白,含款多

G色稍黃，含款少

D、色稍黃，含數(shù)多

答案：A

121.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

122.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

123.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

124.蟹的初加工一般有()方法。

A、一種

B、兩種

C、三種

D、四種

答案：B

125.嶷勒少司是以()為基礎(chǔ)衍變出的一種少司。

A、馬乃司

B、醋油汁

C、法國汁

D、千島汁

答案：A

126.奶油是從()中分離的脂肪和其他成分的混合物。

A、黃油

B、酸奶

C、牛奶

D、奶酪

答案：C

127.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：c

128.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

答案：D

129.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案:C

130.制作煽蝸牛的原料有()。

A、布朗少司

B、番茄少司

C、干白葡萄酒

D、干紅葡萄酒

答案:C

131.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

答案：A

132.串燒類菜肴的操作要點之一是不要把肉串串的()。

A、太長

B、太緊

C、太松

D、太厚

答案：B

133.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

134.制作海鮮串的調(diào)料有()。

A、迷迭香

B、檸檬汁

C、胡蘿卜

D、他拉根

答案：B

135.魚類原料的新鮮度主要從魚鱗、()、魚眼及體表等方面判斷。

A、魚腮

B、魚嘴

C、魚鰭

D、魚尾

答案:A

136.制作水果冷湯要把()先煮10分鐘,再放其他水果。

A、葡萄

B、草莓

C、鴨梨

D、蘋果

答案：C

137.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

138.約克郡布丁的主要原料是面粉、()、雞蛋、熟豬油等。

A、糖水

B、蜂蜜

G奶油

D、牛奶

答案：D

139.制作海鮮串的輔料有()。

A、橄欖

B、黃瓜

C、蔥頭

D、胡蘿卜

答案：C

140.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

141.牛尾的初加工最后應(yīng)將分成段的牛尾放入()中，對其進(jìn)行初步熱加工。

A、沸水

B、鹽水

C、冷水

D、熱湯

答案:C

142.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

答案:A

143.腰脊羊排一般每件重約()左右。

A、59~100克

B、100~150克

G150~200克

D、200~250克

答案：B

144.培根可分為()和外脊培根兩種。

A、里脊培根

B、上腦培根

C、五花培根

D、通脊培根

答案：C

145.漁夫少司的主要原料是醋油少司和()等。

A、培根

B、火腿

C、銀魚柳

D、熟蟹肉

答案：D

146.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案:D

147.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

148.制作培根煽鮮貝的原料有()。

A、生菜

B、番茄

G芹菜

D、菠菜

答案：D

149.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

G燃燒

D、爆炸

答案：c

150.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)道德

B、崗位道德

C、社會公德

D、家庭道德

答案：A

151.制作水果冷湯的原料有()。

A、葡萄酒

B、玉米粉

C、白蘭地

D、瓊脂粉

答案：B

152.下列元素中屬于常量元素的是()。

Av鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵'碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

153.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

答案：D

154.沙丁魚廣泛分布于南北緯度在6~20℃的()海洋中。

A、熱帶

B、熱帶、亞熱帶

C、亞熱帶

D、溫帶

答案：D

155.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A、疑華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

156.制作紅嫻洋蔥應(yīng)使用()炳制。

A、布朗少司

B、紅酒少司

C、番茄少司

D、奶油少司

答案：A

157.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

158.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案:A

159.()在鹽濃度為3%時最直生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案:B

160.昆蟲食品具有()含量低的特點。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

161.uThebeefsteakisoverdone,itshouIdbemoretender."的這句話的意思是說

()o

A、這牛扒煎得過火了，應(yīng)該再嫩一點。

B、這牛扒量太大了,應(yīng)該小一點。

C、這牛扒原料太老了，應(yīng)該買嫩一些的。

D、這牛扒煎過火了，應(yīng)該少煎一會。

答案：A

162.制作炸面拖菜花時,菜花應(yīng)先放入()中煮熟。

A、牛奶

B、醋水

C、鹽水

D、基礎(chǔ)湯

答案：C

163.下列選項中屬于非必需氨基酸的是().

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

164.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳'氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

答案：D

165.制作奶酪煽豬排的原料有0。

A、白蘭地

B、紅椒粉

C、龍蒿

D、干白葡萄酒

答案：C

166.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是0。

A、盡

B、職

C\7^.

D、責(zé)

答案：A

167.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。

Av氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

168.()殼大，肉為淺褐色，肉質(zhì)一般。

A、法國蝸牛

B、蘋果蝸牛

C、非洲大蝸牛

D、意大利庭院蝸牛

答案：C

169.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()o

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

170.生產(chǎn)香腸較多的國家是()和意大利。

A、法國

B、英國

C、俄國

D、德國

答案：D

171.l,ricealaoriental"的意思是0。

A、黃油炒飯

B、東方式炒飯

C、西式炒飯

D、奶油炒飯

答案：B

172.對人體有生理意義的雙糖主要有:原糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

173.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

174.制作番茄煽魚片要用鹽'胡椒粉、()等把魚片腌入味。

A、沙拉油

B、檸檬皮

C、干紅葡萄酒D干白葡萄酒

答案：B

175.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

答案:B

176.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案:A

177.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

178.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

179.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

180.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

答案：C

181.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

182.帶骨火腿是選用整只帶骨的()制作的。

A、豬前腿

B、豬后腿

C、牛前腿

D、牛后腿

答案：B

183.格利羊排主要是由()肋骨和脊肉構(gòu)成。

A、1~2根

B、2~3根

C、3~4根

D、4~5根

答案:A

184.堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

185.制作培根蝌芹菜時,應(yīng)用下列哪種酒調(diào)味()。

A、白蘭地

B、干紅葡萄酒

C、干白葡萄酒

D、香檳酒

答案：C

186.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

187.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案:C

188.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案:A

189.下列蟹的那個部位不能食用()o

B、蟹腿

C、蟹螯

D、蟹黃

答案:A

190.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感

B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲

答案：D

191.整魚出骨時應(yīng)先去()。

A、魚頭

B、魚尾

C、內(nèi)臟

D、魚鱗

答案：D

192.沙丁魚廣泛分布于南北緯度在()的溫帶海洋中。

A、10~15℃

B、5~10℃

C、6~20℃

D、20~25℃

答案：C

193.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后,將其通電子燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案:A

194.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

195.一般先求出菜點的總成本,然后再計算單位平均成本的方法適合于0生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

G烹調(diào)

D、面點

答案：A

196.蔬菜湯的特點之一是()。

A、口感細(xì)膩

B、色澤鮮艷

C、口味清香

D、鮮香適口

答案：B

197.蔬菜原料的新鮮度主要從()、形態(tài)、色澤等方面鑒定。

A、成熟度

B、營養(yǎng)價值

C、口味、

D、含水量

答案：D

198.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案:C

199.制作奶酪煽豬排要在豬排上()再入爐煙熟。

A、撒上奶酪粉

B、碼上奶酪片

C、澆上奶酪計

D、淋上黃油

答案:B

200.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()o

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

201.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

202.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時間0

分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

203.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的

原因是()。

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

204.制作冷威士嘩湯的原料有()。

A、蔥頭

B、青蒜

C、黃瓜

D、香蕉

答案：B

205.制作紅煙洋蔥時,洋蔥應(yīng)用()煎黃后,在炳制。

A、奶油

B、黃油

C、清黃油

D、沙拉油

答案:C

206.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()o

A、攪拌機(jī)

B、輯壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案:C

207.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

208.制作泡菜時要把燙好的蔬菜()。

A\加鹽腌漬

B、放入冷湯中

C、自然涼透

D、用冷水沖涼

答案：D

209.法國汁的主要原料是()、白醋、沙拉油等調(diào)味料。

A、奶油少司

B、馬乃司少司

C、荷蘭少司

D、薄荷少司

答案：B

210.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

211.肉眼牛扒每件一般中約()左右。

Av60~70克

B、100~120克

G120~140克

D、200~220克

答案:C

212.蔬菜湯是用不同的湯碼加上()調(diào)制的湯類。

A、湯碼的原計

B、不同的少司

C、不同的清湯

D、不同的基礎(chǔ)湯

答案：D

213.制作瓢餡雞蛋的原料有()。

A、馬乃司少司

B、番茄少司

C、勒朝少司

D、千島少司

答案：A

214.制作前蘿腌三文魚的原料有()。

A、黑胡椒

B、紅椒粉

C、干辣椒

D、白里香

答案：A

215.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酣

D、硫胺素

答案：D

216.下列蛋類體形最小的是()。

A、雞蛋

B、鴨蛋

GG鶉蛋

D、鴿蛋

答案:D

217.制作牛尾湯的原料有()。

A、紅酒醋

B、鮮奶油

C、巴粒米

D、橄欖油

答案:C

218.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()o

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

219.培根可分為五花培根和()兩種。

A、里脊培根

B、硬肋培根

G外脊培根

D、上腦培根

答案：C

220.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

221.格利羊排主要是由廣2根肋骨和()構(gòu)成。

A、上腦肉

B、里脊肉

C、外脊肉

D、后腿肉

答案：C

222.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

答案:B

223.損耗率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

224.制作前蘿腌三文魚的原料有()。

A、花椒

B、培根

G砂糖

D、羅勒

答案：C

225.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患

者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

答案：C

226.從外觀上判斷,新鮮肉()。

A、表層微干,有光澤

B、表層微干,無光澤

C、表層微溫,有光澤

D、表層微濕,無光澤

答案：A

227.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

228.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和腆

G氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

229.蜂蜜少司常用于下列哪種菜肴()。

A、烤雞

B、丁香煽火腿

C、煎小牛扒

D、煽蝸牛

答案：B

230.制作番茄煽魚片的輔料有()。

A、奶酪

B、魚湯

C、培根

D、青椒

答案：B

231.制作豌豆醬時，將豌豆制成泥后應(yīng)加入()、黃油、鹽等制成豌豆醬。

A、奶油

B、白少司

C、白醋

D、奶酪

答案：A

232.制作冷番茄湯的原料有()。

A、迷迭香

B、青蔥末

C、大蒜末

D、生菜葉

答案：B

233.加工蹶魚魚柳時應(yīng)先去()。

A、魚鱗

B、內(nèi)臟

C、魚皮

D、魚鰭

答案：A

234.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

答案：A

235.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

C、警示標(biāo)識

D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置

答案：A

236.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

237.雞蛋存放在空氣濕度大,不通風(fēng)的地方容易出現(xiàn)()。

A、裂紋蛋

B、出汗蛋

C、貼皮蛋

D、熱傷蛋

答案：B

238.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bx1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

239.貽貝初加工時應(yīng)用()將貽貝殼表面擦洗干凈。

A、硬刷

B、軟刷

G毛巾

D、紙巾

答案：A

240.牡蠣初加工時應(yīng)先用()將牡蠣洗凈,并去除表面雜物。

A、清水

B、鹽水

C、熱水

D、沸水

答案：A

241.制作泡菜的原料有()。

A、紅酒醋

B、紅椒粉

C、干辣椒

D、白里香

答案：C

242.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。

A、30°C

B、45°C

C、60℃

D、80℃

答案：B

243.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

244.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用于勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

245.雞排的初加工主要是將整個雞胸脯肉與()剔開。

A、脊骨

B、肋骨

C、三叉骨

D、翅根

答案：C

246.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D\變形桿菌

答案：B

247.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

答案：D

248.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡現(xiàn)

B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡現(xiàn)

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡現(xiàn)和社會進(jìn)步后形成的善惡現(xiàn)

答案：D

249.()是以番茄少司為基礎(chǔ)制作的少司。

A、文也少司

B、紅酒少司

C、普魯旺少司

D、班尼士少司

答案：C

250.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

251.()中含有多種口引除的衍生物,能增強(qiáng)動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西紅柿

答案：B

252.西餐普遍使用的谷物一大米的英文名稱為()。

Avrice

B、race

C、rye

D、wheat

答案：A

253.毛利額是()o

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

254.鶴鶉蛋平均每個重約()左右。

A、10~15克

B、20~25克

G30~35克

D、3~4克

答案：D

255.制作冷農(nóng)夫湯的原料有()。

A、迷迭香

B、面包丁

C、培根末

D、白里香

答案：B

256.制作豌豆醬,應(yīng)先將豌豆放入()中煮熟。

A、鹽水

B、牛奶

C、醋水

D、基礎(chǔ)湯

答案：A

257.肋骨羊排主要是由()較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成。

A、1~2根

B、3~4根

C、5~6根

D、6~7根

答案：D

258.瑪瑙蝸牛原產(chǎn)于()肉質(zhì)一般。

A、歐洲

B、亞洲

C、非洲

D、美洲

答案：c

259.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物

B、無機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

260.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零錢相接。

A、I000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、I000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、I000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、I000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

261.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)'一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

262.制作士豆*會羊肉要加入鹽、胡椒粉、()調(diào)味。

A、他拉根

B、白蘭地

C、百里香

D、杜松子酒

答案:C

263.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

264.每頭牛有()里脊。

A、一條

B、兩條

C、三條

D、四條

答案：B

265.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

266.鱷魚背部為灰褐色,腹部白色,身上有()縱列骨板。

A、兩行

B、三行

C、四行

D、五行

答案：D

267.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地,是為了()。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞?

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

268.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案:D

269.牛扒的英文名稱為()。

Axsteek

Bxsteak

C、pork

D、beef

答案：B

270.制作瓢餡雞蛋的原料有0。

A、生菜

B、黃油

C、面包

D、奶酪

答案：B

271.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

272.()是大米的主要成分和食用部分。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

答案：C

273.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案:D

274.制作冷威士嘩湯的原料有()。

A、白蘿卜

B、紅椒粉

C、鮮奶油

D、沙拉油

答案：C

275.西冷牛扒主要是由()的脊肉構(gòu)成的。

A、上腦部

B、肋背部

G隊上腰部

D、米龍部

答案：C

276.()的一般計算方法是:正常體重(身高100)±10%?

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

277.制作農(nóng)夫蔬菜湯的原料有()。

A、小蔥

B、辣椒

C、芹菜

D、黃瓜

答案：C

278.沙丁魚的主要用途是()。

A、熏制

B、制罐頭

C、做炸類菜肴

D、做*會類菜肴

答案：B

279.鱷魚體長一般在1米,重約()左右。

A、1千克

B、5千克

C、10千克

D、15千克

答案:B

280.制作番茄煽魚片的調(diào)料有()o

A、辣醬油

B、紅酒醋

C、橄欖油.D、番茄醬

答案：c

281.色拉米腸以()生產(chǎn)的最為著名。

A、英國

B、意大利

C、法國

D、德國

答案：B

282.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

283.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、I

B、2

C、3

D、4

答案：C

284.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

285.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

286.一般牛里脊扒的形狀比豬排()。

A、稍薄一些

B、要小但要厚

C、片要大一些

D、要小厚度一樣

答案：B

287.牛奶的英文名稱為()。

Avmilk

B、rnuIk

C、cream

D、butter

答案：A

288.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭,是()的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

289.制作培根煙芹菜時,應(yīng)將芹菜放入()的烤箱內(nèi)嫻制。

A、100℃

B、140°C

C、180℃

D、220℃

答案：C

290.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

291.確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價格

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

292.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案：C

293.制作咖喔雞要把雞剁成塊,加鹽、胡椒粉()半均勻。

A、白蘭地

B、咖喔粉

C、豆寇粉

D、紅椒粉

答案：B

294.影響氣體溫合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案：C

295.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

296.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某二點接地,

稱為()。

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

297.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范'行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

298.制作煽西蘭花荷蘭汁時,應(yīng)先將西蘭花用()煮熟。

A、牛奶

B、醋水

C、鹽水

D、基礎(chǔ)湯

答案：c

299.黃油是從()中進(jìn)一步分離出的脂肪。

A、酸奶

B、奶油

C、奶酪

D、牛油

答案：B

300.制作煽西蘭花荷蘭汁的主要原料是西蘭花、()等。

A、荷蘭汁、黃油

B、荷蘭汁、計司粉

C、奶油少司、蛋黃

D、奶油少司、計司粉

答案：B

301.膳食中缺鈣,可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

302.()是紅蝌洋蔥的英文意思。

Axmashedpeas

B、baked

Cxfriedpotate

D、braisedonion

答案：D

303.制作農(nóng)夫冷湯的原料有0。

A、西紅柿

B、青蔥末

C、大蒜末

D、生菜葉

答案：A

304.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

305.新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈青綠色或()。

A、灰紫色

B、灰白色

C、淡紅色

D、青白色。

答案：D

306.下列哪種原料適宜做開胃小吃()。

A、胖頭魚

B、魚子醬

C、鯉魚

D、石斑魚

答案：B

307.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

308.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案：A

309.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

310.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

311.0的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

312.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月（）額,減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

313.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)主在和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

314.制作雜肉串應(yīng)把()穿在肉串頂端。

A、豬肉

B、牛肉

C、蘑菇

D、蔥頭

答案：A

315.鰭魚的肉色是()。

A、橙黃色

B、紅色

C、白色

D、淡黃色

答案：B

316.制作海鮮串的調(diào)料有()。

A、大蒜末

B、檸檬皮

C、干紅葡萄酒

D、干白葡萄酒

答案：D

317.蹶魚是世界上一種著名的()。

A、深海魚

B、咸水魚

C、澗游魚

D、淡水魚

答案：D

318.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、利益

C、社會輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案:A

319.制作農(nóng)夫蔬菜湯應(yīng)把蔬菜湯料切成()o

A、小條

B、大條

C、小丁

D、大丁

答案:C

320.鰥魚其魚體細(xì)長,一般長達(dá)()左右，肉質(zhì)細(xì)膩，味鮮美。

A、5厘米

B、13厘米

G25厘米

D、33厘米

答案：B

321.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15沆

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

G糖類

D、水

答案：A

322.制作馬乃司的主要原料是蛋黃和(?)。

A、黃油

B、清黃油

C、奶油

D、沙拉油

答案：D

323.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

324.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅'無蟲、無霉'無鼠'

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水'無火'無事故、無被盜

答案:A

325.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機(jī)器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案：B

326.白然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

327.烹調(diào)原料的鑒定方法大體可分為()和理化鑒定兩類。

A、嗅覺鑒定

B、觸覺鑒定

C、視覺鑒定

D、感官鑒定

答案：D

328.生產(chǎn)奶酪品種最多的國家是()。

A、英國

B、荷蘭

G瑞士

D、法國

答案：D

329.()失去彈性就會形成散黃蛋。

A、系帶

B、蛋黃膜

C、蛋黃內(nèi)容物

D、稀蛋白

答案：B

330.下列選項中屬于必需氨基酸的是()o

A、酪氨酸、

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案:B

331.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案:A

332.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

333.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

334.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

335.肉眼牛扒是由()的脊肉和周邊的肌肉組織及部分脂肪構(gòu)成的。

A、上腰部

B、中腰部

C、肋背部

D、米龍部

答案:C

336.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案:A

337.制作龍蝦凍的原料有()。

A、班尼士少司

B、金巴侖少司

C、馬乃司少司

D、千島少司

答案：C

338.制作公爵夫人式土豆時,應(yīng)先將土豆()。

A、切成片

B、切成絲

C、切成條

D、制成泥

答案：D

339.制作奶酪煽豬排的原料有()。

A、羅勒

B、番茄

G蔚蘿

D、干紅葡萄酒

答案：A

340.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案:B

341.制作冷湯大多是用基礎(chǔ)湯或冷開水加上各種蔬菜或是再加上()調(diào)制而成。

A、各種水果

B、少量肉類

C、部分香草

D、少量蛋品

答案:B

342.制作海鮮串時要把海鮮()。

A、短時稍腌

B、腌漬12小時

G腌漬24小時

D、牛奶泡24小時

答案:A

343.下列說法中錯誤的是()。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱

B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微披爐不能空載運(yùn)行

答案：B

344.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

345.下列魚類在產(chǎn)卵期時進(jìn)入江河內(nèi)進(jìn)行產(chǎn)卵()。

A、比目魚

B、鮮魚

G鱷魚

D、沙丁魚

答案：B

346.對確的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨髓和牙齒

答案:A

347.由脊骨及兩側(cè)的脊肉和里脊肉構(gòu)成的是()。

A、肋骨羊排隊

B、格利羊排

C、羊馬鞍

D、腰脊羊排

答案：C

348.制作煎玉米餅時,應(yīng)用()將其煎至兩面金黃、成熟。

A、黃油

B、奶油

G植物抽

D、烤油

答案：C

349.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?/p>

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌?/p>

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

答案：B

350.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

答案：C

351.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市""法'()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案:A

352.畜肉由()階段開*會腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案:C

353.下列中操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動,馬上停機(jī),切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案:A

354.()的魚表皮黏液少,清潔,魚鱗完整,有光澤。

A、新鮮

B、不新鮮

G腐敗

D、變質(zhì)

答案：A

355.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()<,

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

356.制作羊肉串應(yīng)先把羊肉()。

A、用牛奶浸泡

B、用紅酒浸泡

C、用冰水浸泡

D、剔凈筋皮

答案：D

357.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

358.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

359.制作龍蝦凍要把龍蝦切成()。

A、大丁

B、小丁

C、小片

D、圓片

答案：D

360.串燒類菜肴的操作要點之一是()。

A、火候軟爛不干

B、加工仔細(xì)認(rèn)真

C、刀口均勻一致

D、火候脆嫩適中

答案：C

361.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。

A、開關(guān)

B、供水及排

C、安裝移動

D、餐具放置

答案：B

362.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

363.牛尾的初加工是將牛尾清洗干凈后應(yīng)先剔除牛尾根部多余的()o

A、關(guān)節(jié)

B、尾骨

C、肌肉

D、脂肪

答案：D

364.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

365.制作炸面拖菜花的主要原料有菜花、面粉、牛奶和()等。

A、計司粉

B、雞蛋

C、鮮奶油

D、面包粉

答案：B

366.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

367.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時僅可保持()小時。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

368.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()o

A、1~5.5%

B、6~12%

G13~13.5%

D、10~15%

答案：C

369.沙丁魚的去骨主要是去掉沙丁魚的()。

A、魚皮

B、魚頭

C、魚腹

D、脊骨

答案:D

370.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案:B

371.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

372.咖喔*會雞適宜使用()為配菜。

A、炸薯條

B、奶油胡蘿卜

C、炒荷蘭豆

D、黃油米飯

答案：D

373.制作培根煽鮮貝的原料有()。

A、百里香

B、番茄醬

C、白糖

D、阿里根奴

答案：D

374.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

AxI毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

375.定價系數(shù)與()的乘積,能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進(jìn)價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案:C

376.制作大蝦頭盤的原料有()。

A、生菜葉

B、番茄汁

C、白里香

D、魚子醬

答案:A

377.膠凍類菜肴的一般制作過程是把原料加工成熟、()、澆上膠凍汁。

A、制作膠凍汁

B、把熟料泡在原湯內(nèi)入味

C、把原料切成片

D、把原料拼擺成型

答案：A

378.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守,盡職盡責(zé)，積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不街私利，不謀私利

答案：B

379.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高,而且有燒灼感覺,對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酶

答案：C

380.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識

答案:D

381.制作紅酒燒兔要先把兔肉()。

A、用油煎上色

B、用油炸上色

C、用調(diào)料脆入昧

D、用基礎(chǔ)湯嫻熟

答案:C

382.制作海鮮串的配料有()。

A、前蘿少司

B、咖喔少司

C、布朗少司

D、番茄少司

答案:A

383.制作紅酒汁蝌豬排卷的少司應(yīng)用（）調(diào)劑濃度。

A、面粉

B、奶油

C、油面

D、黃油

答案：D

384.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：D

385.牛舌的初加工首先是用（）將舌根部的血污清洗干凈。

A、冷水

B、熱水

C、沸水

D、稀鹽水

答案：D

386.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C、濕