2020年職業(yè)資格中式烹調師技師模擬考試題庫試卷五

2020年職業(yè)資格中式烹調師技師模擬考試題庫試卷五

1、（判斷題）中餐宴會菜品的基本結構是由冷菜、熱菜、甜

菜、點心、水果等組成的。

參考答案：正確

2、（判斷題）開展好廚房生產的前提工作，就是做好成本預

算工作。

參考答案：正確

3、（判斷題）雪頓節(jié)是藏傳佛教以及西藏地區(qū)生活中最重要

的節(jié)日之一，雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶。

參考答案：正確

4、（判斷題）凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的

俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠

溶液也叫“皮凍"，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適

合制作甜味菜肴。

參考答案：正確

5、（判斷題）干鮑魚中，紫鮑的個小、色灰暗、不透明，質

量較差。

參考答案：錯誤

6、（判斷題）一般來說，鮑魚的個頭越大品質越佳。

參考答案：正確

7、（判斷題）宴會菜單菜品有機聯(lián)系的最基本特征就是"和

而不同”的豐富性。

參考答案：正確

8、（判斷題）宴會菜單是經過精心設計的反映宴會膳食有機

構成的專門菜單

參考答案：正確

9、（判斷題）綜合構成宴會菜點的主要成本是工資、租金和

費用。

參考答案：錯誤

10、（判斷題）培訓教案的形式必須統(tǒng)一。

參考答案：錯誤

11、（判斷題）廚師培訓的內容一般包括知識培訓、技能培

訓和素質培訓I。

參考答案：正確

12、（判斷題）烹飪原料中的魚翅，按加工的方法可分為原

翅和凈翅，凈翅還可分為排翅、散翅和翅針。

參考答案：正確

13、（判斷題）廚房生產成本是指廚房在生產制作產品時所

占用和耗費的資金。

參考答案：正確

14、（判斷題）謝師宴是政府或教育行政部門感謝為培育學

生付出辛勤勞動的老師而舉行的宴會。

參考答案：錯誤

15、（判斷題）鏤空食雕作品有空靈剔透的美感。

參考答案：正確

16、（判斷題）蒯魚肚主要產于湖北。

參考答案：正確

17、（判斷題）立雕圍邊式是由立體雕刻作品與圍邊組合起

來的餐盤裝飾。

參考答案：正確

18、（判斷題）廚房生產原料成本是指制作菜點時耗用的主

要原料價值的總和。

參考答案：錯誤

19、（判斷題）零點菜單的設計要根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模和生

產能力，確定合適的菜品數(shù)量。

參考答案：正確

20、（判斷題）核算飲食產品成本應首先計算毛料成本。

參考答案：錯誤

21、（單選題）花色冷拼的拼擺步驟是（）。

A選料、構思、定題、拼擺

B定題、構思、選料、拼擺

C拼擺、選料、構思、定題

D構思、定題、選料、拼擺

參考答案：B

22、（單選題）影響烹飪原料的食用價值的高低的選項是

（）o

A安全性

B營養(yǎng)性

C可口性

D三者皆是

參考答案：D

23、（單選題）某種食品原料，加工前的毛料重量是

100kg,加工后的凈料重量是70kg,該食品凈料率是

（）o

A0.3

B0.4

C0.6

D0.7

參考答案：D

24、（單選題）食品雕刻進行造型設計的根據(jù)是（）。

A選料

B命題

C點綴

D刀具

參考答案：B

25、（單選題）宴會菜單設計中的一級目標是（）。

A消費價格

B飲食文化

C生活習慣

D食品原料

參考答案：A

26、（單選題）根據(jù)教師對教材的熟悉程度和實際經驗的不

同，教案可以（）。

A由略到詳

B有詳有略

C詳細

D簡略

參考答案：B

27、（單選題）使用固定性宴會菜單不能迅速跟進（）的變化。

A菜品標準

B生產規(guī)模

C生產人員

D餐飲市場

參考答案：D

28、（單選題）下列菜肴屬于滑燔烹調方法的是（）。

A松鼠魚

B西湖醋魚

C魚香八塊雞

D醋燔雞

參考答案：D

29、（單選題）下列不屬于優(yōu)質鮑魚特點的是（）。

A大小均勻

B色澤灰暗不透明

C半透明

D色澤淡黃

參考答案：B

30、（單選題）下列點心中不是用發(fā)酵面團的是（）。

A包子

B饅頭

C花卷

D松子棗泥拉糕

參考答案：D

31、(單選題)科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮顧客

飲食習慣和品味習慣的()

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

參考答案：A

32、(單選題)漲發(fā)燕窩選用的器皿是()

A玻璃器皿或潔白陶質器皿

B白搪瓷盤或潔白陶質器皿

C鋁制器皿或潔白陶質器皿

D鐵質器皿或潔白陶質器皿

參考答案：B

33、(單選題)餐盤裝飾的原料主要是以()原料為主。

A果蔬類

B蔬菜類

C果類

D瓜類

參考答案：A

34、(單選題)綜合構成宴會菜點的主要成本是()。

A工資、租金和費用

B冷菜成本、熱菜成本和面點成本

C主料成本、配料成本和調料成本

D三者皆不是

參考答案：B

35、(單選題)宴會菜品主導風味是由菜品反映出來的一種()

特征。

A色彩

B造型

C傾向性

D味覺

參考答案：C

36、(單選題)根據(jù)教師的特點和教學內容的需要，教案的

形式一般要求()

A多種多樣

B統(tǒng)一

C講稿式

D多媒體式

參考答案：A

37、(單選題)譚家菜是()地區(qū)菜肴。

A東北

B西北

C華北

D中原

參考答案：C

38、(單選題)宴會菜單菜品設計要遵循()的原則。

A多樣化

B求同性

C簡約化

D高貴性

參考答案：A

39、（單選題）菜單創(chuàng)新的概念應該突出兩個部分:一是（），

二是用。

A奇

B美

C新

D雅

參考答案：C

40、（單選題）問題菜肴退回廚房的處理，下列程序正確的

是（）。

A匯報廚師長或技術人員重新烹制或重新切配一爐灶烹制

（說明原因）成品裝飾-廚師長檢查確認一出菜一分析原因

總結防范

B匯報當日主管或技術人員一重新烹制或重新切配一爐灶

烹制（說明原因）一成品裝飾-廚師長檢查確認一出菜-分

析原因總結防范

C匯報經理或技術人員一重新烹制或重新切配一爐灶烹制

（說明原因）一成品裝飾一廚師長檢查確認一出菜一分析

原因總結防范

D匯報經理或技術人員一重新烹制或重新切配一爐灶烹制

（說明原因）一成品裝飾一出菜一分析原因總結防范

參考答案：A

41、(多選題)關于宮廷菜概念敘述說明正確的選項是

()o

A原料選擇因空間小而十分嚴謹

B是中國烹飪技藝文化之根

C烹飪制作工藝精湛完美

D是中國菜點的主體結構

E是中國菜點構成的一個重要組成部分

參考答案：CE

42、(多選題)在食品雕刻中，浮雕分為()。

A整雕

B凸雕

C高雕

D凹雕

E鏤空雕

參考答案：BDE

43、(多選題)下列符合宴會菜單設計指導思想的選項有()。

A高擋消費

B科學合理

C整體協(xié)調

D豐儉適度

E利潤至上

參考答案：BCD

44、(多選題)下列屬于高檔干貨原料特征的是()。

A價格昂貴

B比較容易加工

C來源較廣

D加工難度大

E食用方便

參考答案：AD

45、(多選題)下列敘述內容，符合標準食譜概念的選項是

()o

A采用菜譜的形式

B標明用料和配方

C規(guī)定制作程序

D明確的盛裝規(guī)格

E注明成品特點及質量標準

參考答案：ABCDE

46、(多選題)下列選項中，屬于菜點創(chuàng)新策略的是()

A現(xiàn)有產品革新

B適時增添花色品種

C采用新技術

D米用新原料

E借鑒外來成果

參考答案：ABD

47、(多選題)餐盤裝飾需要()，才能達到美化菜肴的效果。

A采用適當?shù)脑?/p>

B經過一定的技術處理

C復雜的拼擺工藝

D選用合適的餐盤

E擺放成特定的造型

參考答案：ABDE

48、(多選題)組成宴會菜單設計的核心目標有()。

A宴會價格

B葷素比例

C宴會主題

D成本占比

E風味特色

參考答案：ACE

49、(多選題愴腺斤是適應和滿足時代發(fā)展的需要，時代的

節(jié)奏從簡