2021年西式面點師（中級）模擬考試題庫及西式面點師（中級）操作證考試

2021年西式面點師（中級）模擬考試題庫

及西式面點師（中級）操作證考試.

1、【判斷題】（）在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在

低溫下進行。（X）

2、【判斷題】（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（X）

3、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素

是溫度和時間。（X）

4、【判斷題】（）以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（J）

5、【判斷題】（）營養(yǎng)強化要有針對性。（J）

6、【判斷題】（）在制作生蘋果餡時,拌餡過程中不可用力過大、

過猛。（J）

7、【判斷題】（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義

是社會主義道德建設的基本要求。（X）

8、【判斷題】（）"eclair”是一種西式冷凍甜點。（X）

9、【判斷題】（）如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。

（X）

10、【判斷題】（）在相同條件下烘烤成熟時,油脂蛋糕比清蛋糕所

需的溫度要低，時間也要長。（J）

11、【判斷題】（）在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏

灰。（J）

12、【單選題】（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點

o（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

13、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

14、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的

溫度為20（TC左右，時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。（D）

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

15、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子

Oo（D）

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

16、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被

破壞。(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

17、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)

變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()o(B)

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

18、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單

一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。(D)

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

19、【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部

分切時間應控制在()。(C)

A、10~12分鐘以內(nèi)

B、15~18分鐘以內(nèi)

C、20~25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

20、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原

料是（）。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

21、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

22、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求

最佳適應性的基礎上。（B）

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

23、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。（D）

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

24、【單選題】下列中不科學的喝水方法是0。（C）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水”

C、吃飯,時大量飲水

D、適當飲用“磁化水”

25、【單選題】下列不屬于間色的是（）。（C）

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

26、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準備好0。

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標準

27、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是（）。（

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

28、【單選題】廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜

間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加熱設備

B、冷藏設備

C、機械設備

D、工具設備

29、【單選題】應經(jīng)常清理冷藏柜0的油泥等污物，保證良好的散

熱條件。（C）

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

30、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

31、【單選題】出材率是表示原材料（）程度的指標。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

32、【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。

(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

33、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領用6000

元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

34、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實的面包

o(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細膩

35、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此

在操作時要力求精細。(B)

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

36、【單選題】泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或0。（D）

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

37、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以

輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

38、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。（C）

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

39、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。（D）

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的

40、【單選題】"Whisk”是指（）的意思。（C）

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

41、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被

（）多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

42、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）

電壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

43、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與

帶電者之間產(chǎn)生0而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

44、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料

不同，可分為0、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

45、【單選題】在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電

擊防護措施。(D)

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

46、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致0

o(C)

A、「5.5%

B、6~12%

C、13^13.5%

D、10^15%

47、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

48、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花

紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)

餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。