西式烹飪理論題（三）附有答案

西式烹飪理論題（三）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________（一）單選題1.關(guān)于烤火雞下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.可將火雞肝和熟栗子丁一起制成栗子餡，并填入火雞嗉里，與火雞一起烤熟B.先用較高的溫度烤制20-30分鐘，再降溫烤到火雞成熟C.由于火雞較肥，烤制時(shí)不需要刷油(正確答案)D.為較好的把握火雞的成熟度，可使用火雞探針或烤火雞溫控器2.制作扒雞，應(yīng)選用（）。[單選題]*A.春雞(正確答案)B.老母雞C.三黃雞D.童子雞3.餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點(diǎn)和營業(yè)形式一般分為零點(diǎn)式餐廳和（）兩種。[單選題]*A.咖啡式餐廳B.酒吧式餐廳C.公司或團(tuán)體式(正確答案)D.預(yù)訂式餐廳4.公司或團(tuán)體式又分為預(yù)訂式餐廳和（），即餐廳定時(shí)、定菜、定價(jià)的供應(yīng)套餐，如宴會(huì)餐廳、自助餐廳。[單選題]*A.混合式餐廳(正確答案)B.酒吧式餐廳C.咖啡式餐廳D.特色餐廳5.（）負(fù)責(zé)宴會(huì)廳、自助餐廳等菜肴的制作及向各個(gè)分廚房供應(yīng)基礎(chǔ)湯和半成品等。[單選題]*A.咖啡廳廚房B.特色廚房C.宴會(huì)廚房D.主廚房(正確答案)6.（）負(fù)責(zé)常規(guī)式零點(diǎn)菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式菜、德式菜等。[單選題]*A.主廚房B.特色廚房(正確答案)C.咖啡廳廚房D.風(fēng)味廚房7.按廚房功能分，（）負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。[單選題]*A.加工廚房B.咖啡廳廚房C.凍房(正確答案)D.扒房8.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是（），如烤、鐵扒、串燒等。[單選題]*A.客前烹制(正確答案)B.后廚烹制C.自行烹制D.無需烹制9.西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著（）原則。[單選題]*A.經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、節(jié)約性B.堅(jiān)固耐用、豪華性C.安全便利、人性化(正確答案)D.美觀大方、觀賞性10.（）全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作，制定菜單及菜譜，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動(dòng)，包括宴會(huì)和各種飲食活動(dòng)。[單選題]*A.行政總廚(正確答案)B.副總廚C.廚師領(lǐng)班D.宴會(huì)廚師長11.廚房或前廳（以自助餐居多）有一種專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱，稱為（）。[單選題]*A.多士爐(正確答案)B.多層烤箱C.扒爐D.電炸爐12.微波爐在沒有加熱食物時(shí)，不能通電空燒，會(huì)由于微波無處吸收損壞（）。[單選題]*A.溫濕管B.溫控管(正確答案)C.溫水管D.溫導(dǎo)管13.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入（）。[單選題]*A.低溫冷庫B.高溫冷庫(正確答案)C.濕溫冷庫D.濕熱冷庫14.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到服務(wù)銷售，（）以及就餐賓客等諸多因素的影響。[單選題]*A.服務(wù)水準(zhǔn)B.人員素質(zhì)C.菜品特色D.就餐環(huán)境(正確答案)15.建立一支高素質(zhì)，相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對(duì)提高廚房（），保證出品質(zhì)量有重要意義。[單選題]*A.工作人員B.工作態(tài)度C.工作效率(正確答案)D.工作團(tuán)隊(duì)16.廚房雖不直接銷售產(chǎn)品，但其出品是構(gòu)成飯店收入的（）的組成部分。[單選題]*A.次要B.主要(正確答案)C.間接D.毛利17.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且（）的位置。[單選題]*A.爐灶下方B.油煙罩下方C.遠(yuǎn)離明火(正確答案)D.遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員18.廚房設(shè)計(jì)布局的結(jié)果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度、質(zhì)量和（）。[單選題]*A.建設(shè)投資(正確答案)B.菜肴優(yōu)劣C.人員分工D.機(jī)械設(shè)備19.冰箱工作一段時(shí)間后，冷凍室內(nèi)外會(huì)結(jié)一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對(duì)（）的吸收。[單選題]*A.周圍空氣B.周圍冷氣C.周圍熱量(正確答案)D.周圍內(nèi)壁20.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標(biāo)識(shí)，有國家標(biāo)準(zhǔn)、（），還有企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B.制定標(biāo)準(zhǔn)C.類別標(biāo)準(zhǔn)D.部頒標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)21.周打湯，又稱巧達(dá)湯，流行于（），但真正起源于法國。[單選題]*A.英國B.美國(正確答案)C.意大利D.德國22.廣義的西餐是指東方人對(duì)西方各國（）的統(tǒng)稱。[單選題]*A.餐飲文化(正確答案)B.思想文化C.傳統(tǒng)文化D.文化藝術(shù)23.（）的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊(duì)伍并有明確、精細(xì)的分工。[單選題]*A.古印度B.古羅馬(正確答案)C.古巴比倫D.古波斯帝國24.（）的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。[單選題]*A.古羅馬時(shí)期(正確答案)B.古印度C.古波斯帝國D.古奧斯陸帝國25.馳名世界的意大利空心粉是在（）時(shí)期出現(xiàn)的。[單選題]*A.古羅馬帝國B.歐洲工業(yè)革命C.歐洲文藝復(fù)興(正確答案)D.黑暗的中世紀(jì)26.18——19世紀(jì)，西方餐飲文化發(fā)展到一個(gè)嶄新階段，（）餐具被普遍應(yīng)用。[單選題]*A.鐵器B.木器C.銅器D.瓷器(正確答案)27.20世紀(jì)70年代，以（）等為代表的一批頂級(jí)廚師，以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味，開啟了法國新派料理的風(fēng)氣。[單選題]*A.安東尼?卡雷姆B.奧古斯特?艾斯科菲C.保羅?博古斯(正確答案)D.戈登?拉姆齊28.最早的中國人經(jīng)營的西餐廳是（）。[單選題]*A.一品香(正確答案)B.一家春C.海天香D.江南春29.1900年，北京出現(xiàn)了租借地，兩個(gè)法國人在北京創(chuàng)辦了（）。[單選題]*A.三星飯店B.寶珠飯店C.北京飯店(正確答案)D.正昌面包房30.1949年新中國成立后，西餐在北京有了新的發(fā)展，這一時(shí)期主要以（）為主。[單選題]*A.法式菜B.俄式菜(正確答案)C.意式菜D.土耳其菜31.蔬菜基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。[單選題]*A.魚類(正確答案)B.白少司C.布朗少司D.白燴32.白色基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮（）。[單選題]*A.3-6小時(shí)B.4-5小時(shí)(正確答案)C.3-5小時(shí)D.4-8小時(shí)33.布朗基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮（）。[單選題]*A.5-6小時(shí)(正確答案)B.4-5小時(shí)C.2-5小時(shí)D.3-6小時(shí)34.香料包法文稱為“sachet”，指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，主要用于（）。[單選題]*A.做菜B.制湯(正確答案)C.腌制D.浸泡35.制作白色基礎(chǔ)湯時(shí)，在湯汁快要達(dá)到沸點(diǎn)之前，可以加入少量（），既可補(bǔ)充水分，又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。[單選題]*A.冰塊B.開水C.冷水(正確答案)D.冰水36.法國烹調(diào)大師艾斯可菲曾說過：“烹調(diào)中，（）意味著一切，沒有它將一事無成”。[單選題]*A.牛奶B.基礎(chǔ)湯(正確答案)C.酒D.湯37.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時(shí)，將蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸（）左右即可。[單選題]*A.20分鐘(正確答案)B.40分鐘C.60分鐘D.100分鐘38.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時(shí)可用于菜肴表面的（）。[單選題]*A.油潤B.上光(正確答案)C.口感D.調(diào)味39.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時(shí)，也可用白酒醋或白葡萄酒替代（）。[單選題]*A.料酒B.紅葡萄酒C.檸檬汁(正確答案)D.紅葡萄酒醋40.少司是英文“sauce”的譯音，我國南方習(xí)慣譯成（）。[單選題]*A.蛋黃醬B.沙司(正確答案)C.牛奶白少司D.布朗沙司41.被稱為硫胺素的維生素是（）。[單選題]*A.維生素B1(正確答案)B.維生素B2C.維生素DD.維生素E42.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是（）。[單選題]*A.鉛、砷B.汞、鉛C.汞、鎘(正確答案)D.鎘、鉛43.體內(nèi)可合成的維生素為（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D(正確答案)44.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有（）。[單選題]*A.碳B.鈣C.氮(正確答案)D.磷45.維生素E的主要來源是（）。[單選題]*A.水果B.植物油(正確答案)C.蛋類D.豆類46.視黃醇含量最多的食物是（）。[單選題]*A.谷類B.內(nèi)臟尤其是肝臟(正確答案)C.蔬菜D.肉類47.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。[單選題]*A.增加食物中磷的吸收B.蛋白質(zhì)的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(正確答案)48.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為（）。[單選題]*A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類(正確答案)D.海產(chǎn)品49.下列一組選項(xiàng)中，是人體維生素D的最好供給的食物是（）。[單選題]*A.茶葉B.牛奶(正確答案)C.西紅柿D.辣椒50.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要（）。[單選題]*A.集中在胚乳中(正確答案)B.集中在胚芽中C.集中在麩皮中D.均勻分布51.維生素B2又稱為（）。[單選題]*A.硫胺素B.核黃素(正確答案)C.視黃醇D.生育酚52.細(xì)菌性食物中毒（）。[單選題]*A.有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季(正確答案)B.只有在夏季發(fā)生C.只有在春季發(fā)生D.只有在秋季發(fā)生53.多環(huán)芳烴類污染食品來源于（）。[單選題]*A.食品熏烤過程(正確答案)B.原料不新鮮C.食用堿水D.蒸煮54.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是（）。[單選題]*A.貝殼類B.紅色肉C.面粉(正確答案)D.動(dòng)物內(nèi)臟55.巨幼紅細(xì)胞貧血，與（）營養(yǎng)素缺乏有關(guān)。[單選題]*A.葉酸(正確答案)B.鋅C.鈣D.維生素E56.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[單選題]*A.不會(huì)變化B.明顯增高(正確答案)C.明顯減少D.以上均不正確57.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是（）。[單選題]*A.乳酸消毒B.高錳酸鉀溶液消毒C.沸水消毒(正確答案)D.氯亞明溶液消毒58.下列物質(zhì)中,含維生素B12豐富的為（）。[單選題]*A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉類(正確答案)59.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗(yàn)證。[單選題]*A.QAB.QBC.QCD.QS(正確答案)60.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）。[單選題]*A.食品安全事故(正確答案)B.食品安全責(zé)任C.食品安全預(yù)見D.食品安全規(guī)則61.面包產(chǎn)品的老化主要是由淀粉退化導(dǎo)致的，這一退化作用主要受（）影響。[單選題]*A.時(shí)間B.蛋白質(zhì)C.溫度(正確答案)D.濕度62.面包有不同種類，組織松軟且體輕膨松、質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性的面包屬于（）。[單選題]*A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.脆皮面包(正確答案)D.松質(zhì)面包63.就質(zhì)地而言，從外到里都硬實(shí)，有嚼勁，質(zhì)地細(xì)密，越嚼勁越香的面包屬于（）。[單選題]*A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包(正確答案)C.脆皮面包D.松質(zhì)面包64.表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于（）。[單選題]*A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.脆皮面包(正確答案)D.松質(zhì)面包65.鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的（

）。

[單選題]*B.2.5%-3%C.3%-4.5%D.4%-5.5%A、0.8%-2.2%(正確答案)66.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的（）。[單選題]*B.30%-40%A.10%-20%C.50%-65%(正確答案)D.65%-75%67.溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素，一般面團(tuán)理想的溫度為（）。[單選題]*A.15℃B.26℃(正確答案)C.38℃D.44℃68.面包面團(tuán)的中間醒發(fā)，是指從滾圓后到造型前的這段時(shí)間短時(shí)間發(fā)酵，一般不超過（）。[單選題]*A.15分鐘(正確答案)B.25分鐘C.30分鐘D.40分鐘69.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫（）。[單選題]*A.湯種法(正確答案)B.中種法C.一次法D.接種發(fā)酵法70.（）是將面團(tuán)放置在冰箱中，讓其在低溫下長時(shí)間慢慢發(fā)酵，給酵母以充足的時(shí)間去醞釀出更好的風(fēng)味。[單選題]*A.湯種發(fā)酵法B.中種發(fā)酵法C.低溫發(fā)酵法(正確答案)D.接種發(fā)酵法71.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10～15%B.20～30%C.60～70%(正確答案)D.80～90%72.蔬菜中含有豐富的（）。[單選題]*A.維生素C(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量73.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。[單選題]*A.貧血B.克山病C.癩皮病(正確答案)D.蛋白質(zhì)能量缺乏74.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。[單選題]*A.異食癖B.克山病C.佝僂病(正確答案)D.癩皮病75.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是（）。

[單選題]*A.無機(jī)物質(zhì)B.有機(jī)物質(zhì)(正確答案)C.游離D.結(jié)合76.豆類蛋白質(zhì)的含量在（）。[單選題]*A.10%--20%B.20%--40%(正確答案)C.40%--50%D.30%--35%77.維生素B1缺乏可引起（）。[單選題]*A.癩皮病B.佝僂病C.腳氣病(正確答案)D.克汀病78.下列食物中含有維生素A較多的是（）。[單選題]*A.蕃茄B.蘿卜C.魚肝油(正確答案)D.酵母79.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.供給能量B.保護(hù)內(nèi)臟器官C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收D.維持滲透壓(正確答案)80.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于（）。[單選題]*A.沙門菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒(正確答案)C.變形桿菌食物中毒D.河豚魚食物中毒（二）多選題1.蔬菜通常需經(jīng)過不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形狀，常見的形狀有（）。*A.丁(正確答案)B.絲(正確答案)C.橄欖形(正確答案)D.末(正確答案)E.條(正確答案)2.對(duì)于凍肉的解凍方法較多，通