蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與人體健康

關(guān)于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與人體健康Introduction概述蛋白質(zhì)組成和分類蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來(lái)源蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)新概念第2頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月生命之本，健康之基，力量之源。從頭發(fā)到指甲，從皮膚到骨骼，從血液到每一個(gè)細(xì)胞無(wú)不是蛋白質(zhì)所組成。一切生命的表現(xiàn)形式——都是蛋白質(zhì)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。(恩格斯語(yǔ))第3頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)的組成與分類蛋白質(zhì)組成:C、H、O、NS、P、Fe、Cu、Zn、Mn等按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：

完全蛋白質(zhì)

半完全蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)第4頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符合，容易吸收利用。（1）完全蛋白質(zhì)如奶類中酪蛋白、乳白蛋白蛋類中卵白蛋白、卵黃磷蛋白肉類、魚(yú)類中白蛋白和肌蛋白大豆中的大豆球蛋白小麥中麥谷蛋白玉米中谷蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的食品：35%雞蛋白+65%大豆蛋白第5頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）半完全蛋白質(zhì)所含各種必需氨基酸種類基本齊全，但含量不一，互相之間比例不太合適，能維持生命，但功能較差。如小麥麥膠蛋白（3）不完全蛋白質(zhì)含必需氨基酸種類不全，質(zhì)量差，即不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如玉米膠蛋白、肉皮中膠原蛋白，豌豆球蛋白第6頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、笨丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（兒童需要氨基酸）攜一兩本帶色書(shū)來(lái)第7頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為~非必需氨基酸：可以由其他氨基酸和體內(nèi)其他代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的氨基酸。丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸甘氨酸、羥晡氨酸、脯氨酸、絲氨酸、谷氨酸、精氨酸第8頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)的功能構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織增強(qiáng)機(jī)體免疫能力酶和激素的主要原料供給能量氧的運(yùn)輸維護(hù)皮膚的彈性第9頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)是構(gòu)成體內(nèi)各組織的主要成分，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能是構(gòu)成組織和修補(bǔ)組織。人的大腦、神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、皮膚乃至指甲、頭發(fā)等都是以蛋白質(zhì)為主要成分構(gòu)成的。人體發(fā)育成長(zhǎng)后，隨著機(jī)體內(nèi)新陳代謝的不斷進(jìn)行，部分蛋白質(zhì)分解，組織衰老更新以及損傷后的組織修補(bǔ)等都需要不斷補(bǔ)充蛋白質(zhì)。所以，人每天都要補(bǔ)充一定量的蛋白質(zhì)，以滿足身體的正常需要。人體內(nèi)的化學(xué)變化幾乎都是在酶的催化下不斷進(jìn)行的。激素對(duì)代謝的調(diào)節(jié)作用也具有重要意義，而酶和激素都直接或間接來(lái)自于蛋白質(zhì)。第10頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月機(jī)體抵抗力的強(qiáng)弱，取決于抵抗疾病的抗體的多少，抗體的生成與蛋白質(zhì)有密切關(guān)系。近年來(lái)被譽(yù)為抑制病毒的法寶和抗癌生力軍的干擾素，也是一種復(fù)合蛋白質(zhì)（糖和蛋白質(zhì)結(jié)合而成）。肌肉收縮依賴于肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，有肌肉收縮才有軀體運(yùn)動(dòng)、呼吸、消化及血液循環(huán)等生理活動(dòng)。第11頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（1）氮平衡：定義：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。第12頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，維持機(jī)體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。第13頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足時(shí)首先導(dǎo)致人體一些非重要組織（如骨骼?。┑牡鞍踪|(zhì)分解，以維持重要器官的功能（如心、肺、腦的循環(huán)、呼吸、思維、免疫功能等）；此時(shí)氮平衡試驗(yàn)結(jié)果將為負(fù)氮平衡。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良在嬰幼兒、兒童及青少年表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、智力發(fā)育障礙；在成人則表現(xiàn)為易疲倦、體重下降、貧血、血漿蛋白濃度下降引起浮腫，此外還伴有免疫功能下降、傷口不易愈合、生殖功能障礙等表現(xiàn)。婦女可出現(xiàn)月經(jīng)紊亂及乳母泌乳量減少。第14頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月臨床上的嚴(yán)重蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良有三種類型：浮腫型、干瘦型和混合型。浮腫型蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的特征是全身浮腫，下肢水腫尤其明顯，面部因水腫而形成"滿月面容"。此型出現(xiàn)于盡管蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不足但能量攝入尚可的人群中，例如在熱帶和亞熱帶以木薯為主要食物的人群。我國(guó)在1958～1960年經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，也曾出現(xiàn)過(guò)浮腫型蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良。干瘦型蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的原因是蛋白質(zhì)和能量的攝入量都不能滿足需要，其特征是身體極度消瘦、皮下脂肪消失、肌肉嚴(yán)重萎縮，形成所謂"皮包骨"狀態(tài)。在亞洲、非洲、拉丁美洲經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重落后地區(qū)，饑餓時(shí)期常出現(xiàn)干瘦型蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良。混合型蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良是患者同時(shí)出現(xiàn)浮腫和干瘦兩型的特征。對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良傷害最敏感的人群是嬰幼兒，如得不到及時(shí)的營(yíng)養(yǎng)治療會(huì)迅速死亡。這種病在我國(guó)目前已很少見(jiàn)。第15頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月浮腫型干瘦型第16頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月第17頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）蛋白質(zhì)含量雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。第18頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。知識(shí)點(diǎn)奶類，蛋類98%；肉類92-94%；米飯82%，面包和玉米窩頭最低70%第19頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月（4）蛋白質(zhì)利用率

蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計(jì)算公式如下：生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/吸收氮儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）-（糞氮-糞代謝氮）吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）第20頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月

蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。計(jì)算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價(jià)第21頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月

蛋白質(zhì)的功效比值蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g）。

蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分（氨基酸評(píng)分）該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）第22頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月生活常識(shí)一植物性食物中蛋白質(zhì)消化率低于動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)含量（g/100g）生物學(xué)價(jià)值食物蛋白質(zhì)含量（g/100g）生物學(xué)價(jià)值豬肉13.3～18.574玉米8.660牛肉15.8～21.776高粱9.556羊肉14.3～18.769小米9.757鯉魚(yú)17～1883大豆39.264雞蛋13.494花生25.859牛奶3.385白菜1.176大米8.577紅薯1.372小麥12.467馬鈴薯2.567第23頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月

大豆蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值81，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。未經(jīng)深加工的大豆蛋白質(zhì)消化吸收率較低，但加工后的高純度植物蛋白蛋白質(zhì)含量達(dá)90%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

蛋類的蛋白質(zhì)含量為11-14%，含有人體所需的各種氨基酸，且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需的模式十分相近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上，消化率為98%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

鮮奶類蛋白質(zhì)含量為1.5-3.8%，主要為酪蛋白，白蛋白含量較低，含有豐富的賴氨酸，營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例合宜，消化吸收率97-98%，生物學(xué)價(jià)值為85，高于一般肉類，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。第24頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月

肉類中瘦豬肉蛋白質(zhì)含量為10.5-17.5%，瘦牛肉為20.4%，必需氨基酸含量及比例與雞蛋接近，消化率為92-94%，生物價(jià)值為75，屬良質(zhì)蛋白質(zhì)。

禽肉類蛋白質(zhì)含量為12-22%，必需氨基酸比值接近肉、蛋類。

魚(yú)肉蛋白質(zhì)含量為15-20，除色氨基酸含量較低，必需氨基酸比值接近肉蛋類，生物價(jià)值為83，屬良質(zhì)蛋白質(zhì)。

谷類的蛋白質(zhì)含量為7-16%，必需氨基酸不平衡，一般缺乏賴氨酸，生物學(xué)價(jià)值較低，消化率為80%，蛋白質(zhì)工業(yè)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。第25頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來(lái)源中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）表年齡/歲RNI（g/d）年齡/歲RNI（g/d）0～1.5～310～706511～7575男女男女1～353514～85802～404018～3～4545輕體力勞動(dòng)75654～5050中體力勞動(dòng)80705～5555重體力勞動(dòng)90806～5555孕婦、第一孕期+5第二孕期+15第三孕期+207～6060乳母+208～656560～7565第26頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)的食物來(lái)源（1）肉、魚(yú)、乳、蛋、谷類、豆類和堅(jiān)果類是蛋白質(zhì)最主要來(lái)源。（2）動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸齊全，組成比例適合人體需要，利用率高，但色氨酸普遍含量低。（3）牛奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，消化率為85%。（4）雞蛋蛋白質(zhì)不但含有人體所需要的各種氨基酸，而且組成與人體相似，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95%以上。（5）植物性食物蛋白質(zhì)仍是人類膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。第27頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月第28頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月生活常識(shí)二蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)神話，為什么應(yīng)該吃素？？？第29頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。第30頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月多種食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其所含的氨基酸之間可取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，從而提高了食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物混合食用時(shí)，為使蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用得以發(fā)揮，一般應(yīng)遵循以下原則∶食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好。如動(dòng)物性與植物性食物混食時(shí)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值超過(guò)單純植物性食物之間的混合。搭配的食物種類愈多愈好。各種食物要同時(shí)食用。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸吸收到體內(nèi)之后，一般要在血液中停留約4小時(shí)，然后到達(dá)各組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官的蛋白質(zhì)所需要的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)，才能發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用，裝配成組織器官蛋白質(zhì)。第31頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月第32頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其在人體內(nèi)的消化吸收率，利用率又取決于必需氨基酸組成。必需氨基酸組成接近人體需要者，利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均高；反之則低。例：蛋類蛋白質(zhì)的消化率為98%，大豆整粒進(jìn)食的蛋白質(zhì)消化率僅為60%；加工成豆?jié){可提高至90%以上，乳制品類蛋白質(zhì)的消化率為97%，肉類蛋白質(zhì)為92%—94%，米飯及面制品蛋白質(zhì)為80%，馬鈴薯為74%，玉米面窩頭為66%，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的消化率一般較植物蛋白質(zhì)高。目前市場(chǎng)上供應(yīng)的各種品牌蛋白質(zhì)粉都是屬于蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好的蛋白質(zhì)（其中，日月星牌蛋白質(zhì)粉是以黑龍江優(yōu)質(zhì)大豆為原料，被列為綠色食品）。第33頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)新概念活性肽活性蛋白質(zhì)氨基酸營(yíng)養(yǎng)第34頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月氨基酸營(yíng)養(yǎng)新概念人（不一定是患者）應(yīng)該尋求一種帶有普遍性的、基礎(chǔ)性的、本質(zhì)性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它適應(yīng)于疾病狀態(tài)，也適應(yīng)于健康狀態(tài)，尤其適應(yīng)于現(xiàn)在逐漸被人們認(rèn)識(shí)的、客觀存在的亞健康狀態(tài)。這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要起到增強(qiáng)體質(zhì)、加強(qiáng)抗體防御機(jī)制、提高生命質(zhì)量、延緩衰老的非特異性的作用，這就是氨基酸營(yíng)養(yǎng)。第35頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月人的衰老過(guò)程來(lái)看。在年齡漸高以后，作為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦組織、腦細(xì)胞容易缺少賴氨酸、色氨酸、精氨酸、谷氨酸及5－羥色胺等，導(dǎo)致老年性癡呆、帕金森氏??；心血管方面，常易缺少高密度脂蛋白膽固醇，血管中彈力層衰退，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化；在肝臟、蛋氨酸的缺少，易于脂肪肝的形成，對(duì)多肽的利用率下降；在腎臟，由于缺少亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、腎功能低下，減少了對(duì)氨基酸回吸收；在胃腸系統(tǒng)，由于組氨酸的缺少，形成胃腸腸壁消化、吸收功能障礙；在運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)、由于蛋白質(zhì)分解過(guò)程超過(guò)合成過(guò)程、肌纖維衰減萎縮、能量供給下降、肢體易軟弱無(wú)力；另外，作為人體防御系統(tǒng)的免疫機(jī)制，抗體，補(bǔ)體、吞噬細(xì)胞的形成與活動(dòng)都需要氨基酸――蛋白質(zhì)的補(bǔ)充，一旦不足、即出現(xiàn)老年人抵抗力下降、易生各種疾?。痪彼釋?duì)性活動(dòng)水平、天門(mén)冬氨酸對(duì)智力、記憶力都有直接的影響。第36頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月從人體產(chǎn)生疲勞的機(jī)制來(lái)看。在人體的正?；顒?dòng)和運(yùn)動(dòng)中，能量的消耗同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，產(chǎn)生過(guò)多的自由基；當(dāng)氨基酸供給不足時(shí)，即合成抗氧化酶、抗氧化劑的原料不足，自由基和酸性物質(zhì)的累積會(huì)加速細(xì)胞分裂、組織的老化；自由基過(guò)多，小則是疲勞的機(jī)制，大則是衰老的機(jī)制，具體的實(shí)驗(yàn)證明，能消除自由基的抗氧化酶、抗氧化劑的組成包括賴氨酸、蛋氨酸等，一旦給予補(bǔ)充，抗體氧化利用脂肪酸的能力隨之增強(qiáng)，其對(duì)疲勞出現(xiàn)的防止和已出現(xiàn)疲勞后的快速恢復(fù)作用異常明顯。第37頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月賴氨酸提高胃液分泌功能，胃液分泌不足時(shí)可出現(xiàn)厭食，營(yíng)養(yǎng)性貧血，中樞神經(jīng)受阻發(fā)育不良，促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成份，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果體，乳腺，黃體及卵巢，防止細(xì)胞退化。

天冬氨酸

強(qiáng)化免疫系統(tǒng)，提高體力及耐力，消除有害身體的氨。

谷氨酸提高腦的機(jī)能，減輕疲勞并幫助治療潰瘍，改善心煩，失眠，陽(yáng)萎等癥狀。

組氨酸改善慢性風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎的癥狀，減輕緊張。提高性欲。擴(kuò)張血管，降低血壓，防止缺鐵性貧血。

蘇氨酸參與脂肪代謝，缺乏蘇氨酸時(shí)出現(xiàn)脂肪肝病變。

脯氨酸促進(jìn)膠原細(xì)胞合成，提高學(xué)習(xí)能力。

第38頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月酪氨酸減慢心率，調(diào)節(jié)血壓，提高機(jī)體耐受力，抗抑郁，提高性能力，減輕緊張。亮氨酸促進(jìn)胃液分泌。

苯丙氨酸調(diào)理胃腸道。

纈氨酸抗疲勞，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，抗衰老，增加紅細(xì)胞免疫后的脾分泌細(xì)胞數(shù)。

精氨酸增加精子數(shù)，并具有與吞噬作用激素同等強(qiáng)度的吞噬細(xì)菌和毒素作用。

甘氨酸促進(jìn)皮膚原細(xì)胞再生，對(duì)前列腺肥大并發(fā)癥狀，排尿障礙，頻尿，殘尿等癥狀也頗有效果。

丙氨酸防治血管疾病，改善低血糖，強(qiáng)化免疫系統(tǒng)。

絲氨酸對(duì)皮膚具有特殊的濕潤(rùn)性，是天然的抗精神煩燥癥的食用品。第39頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月活性肽(1)谷胱甘肽氧化型谷胱甘肽谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸第40頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月第41頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月谷胱甘肽生物學(xué)功能

能防止藥物引起的白細(xì)胞的減少

能清除自由基,保護(hù)細(xì)胞,延緩機(jī)體衰老

能將毒物中和并排出體外

可阻止H2O2氧化血紅蛋白,使血紅蛋白持續(xù)發(fā)揮輸氧功能

可抑制乙醇侵害肝臟產(chǎn)生脂肪肝第42頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月GSH在蔬菜、薯類及谷物中的含量食物名稱含量食物名稱含量小麥胚芽98～107馬鈴薯2～4西紅柿24～33甘薯0.1～0.2菠菜10～24大豆6～11黃瓜12～19四季豆1～3茄子6～10綠豆芽0.15～0.2青椒3～5洋蔥0.25～0.5甘藍(lán)3～7香菇0.65～0.7胡蘿卜0.7～1蘑菇0.06～0.08半杯子小麥胚芽勝過(guò)四個(gè)雞蛋的蛋白質(zhì)成分《想年輕長(zhǎng)生不老》第43頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月本品是以富含谷胱甘肽的綠色瓜果為原料，以高科技生物技術(shù)制成的肽類產(chǎn)品。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸構(gòu)成的三肽化合物，具有較強(qiáng)的生物功能。[適宜人群]肝臟疾病患者，藥物金屬中毒患者，白內(nèi)障患者，皮膚老化者。第44頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月[功能特點(diǎn)]1、谷胱甘肽是維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境恒定不可缺少的物質(zhì)，是機(jī)體代謝酶中某些酶的輔酶；2、具有較強(qiáng)的還原性。本品有比維生素C更強(qiáng)的還原作用。臨床上用于預(yù)防和輔助治療肝臟疾病，藥物和重金屬中毒，白內(nèi)障，還有保護(hù)皮膚的作用。3、本品具有抗自由基、抗衰老的功能。第45頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月注射用還原型谷胱甘肽補(bǔ)充21世紀(jì)超級(jí)營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)體質(zhì)，提高人體抵抗力。抗菌、抗炎、抗病毒（抗非典）、防艾滋病、抗流感等現(xiàn)代免疫性疾病。

抗各種現(xiàn)代輻射。癌癥放化療病人升高白細(xì)胞，延長(zhǎng)生命?？寡b修輻射功效顯著。防兒童因建筑裝修引起的“白血病”。第46頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月(2)降血壓肽是一類C3、C6、C7、C8、C11、C12等短肽機(jī)理：通過(guò)抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）的活性，阻礙有升高血壓作用的血管緊張素Ⅱ的生成，同時(shí)抑制具有降血壓作用的血管舒緩激肽的分解，而使血壓降低，對(duì)于血壓正常人無(wú)降血壓作用，這些活性肽通常在溫和條件下，通過(guò)蛋白酶水解蛋白質(zhì)而獲得，食用安全性極高。第47頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月合成ACE抑制劑作為藥品已在臨床治療高血壓中獲得成功，而從天然食物蛋白中分離ACE抑制肽，雖然降血壓效果不及合成藥物強(qiáng)烈，但它對(duì)正常血壓無(wú)影響的特點(diǎn)和來(lái)自天然的安全性吸引了眾多研究者。據(jù)悉，日本從魚(yú)類中獲得的降血壓肽已經(jīng)商品化。第48頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月(3)促進(jìn)鈣吸收肽酪蛋白磷酸肽（CPP）：CPP是從牛奶酪蛋白中提取的多肽物質(zhì)，又稱為促鈣吸收肽，能促進(jìn)鈣的吸收和利用，在小腸中與鈣、鐵、鋅等二價(jià)礦物質(zhì)離子結(jié)合，防止產(chǎn)生沉淀，從而促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收利用，被譽(yù)為“礦物質(zhì)載體”。

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嬰幼兒缺鈣容易出現(xiàn)：多汗、睡眠不佳、嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)骨骼變形，如方顱等現(xiàn)象。

★少年兒童缺鈣容易出現(xiàn)：身高發(fā)育不良，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)骨骼變形如“O”型腿等現(xiàn)象?！?/p>

孕婦、哺乳期女性缺鈣容易出現(xiàn)：小腿抽筋，下肢浮腫，嚴(yán)重時(shí)影響胎兒，嬰兒骨骼發(fā)育等現(xiàn)象。第49頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月第50頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月第51頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月(4)易消化吸收肽屬于低聚肽，是由牛乳、雞蛋、大豆等蛋白質(zhì)經(jīng)由酶水解而制得的肽混合物。生物活性肽：

21世紀(jì)人類健康的寵兒第52頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月“調(diào)脂肽”、“減肥肽”、“降糖肽（促胰酶肽）”、“激素肽（生長(zhǎng)激素釋放因子）”、“白蛋白胰島素增長(zhǎng)肽”、“抗菌肽”、“抗癌肽（腫瘤細(xì)胞壞死因子、環(huán)己肽、環(huán)肽）”和“抗艾滋病肽”等，都可利用其功能，防治“現(xiàn)代病”。(5)其他功能活性肽第53頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月生物活性肽中有些分子量較小的小肽，與氨基酸運(yùn)輸功能相比，生物活性肽中的小肽具有吸收快速、低耗和不飽和的特點(diǎn)?？茖W(xué)界和醫(yī)學(xué)界可利用其特點(diǎn)為一些特殊狀況下的人群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，如術(shù)后傷口愈合期、康復(fù)期、身體復(fù)原期；精神壓力大，過(guò)度勞累，食欲不振；食物中化學(xué)物質(zhì)、重金屬、輻射儲(chǔ)存、殘留農(nóng)藥，長(zhǎng)服化學(xué)藥物、中藥余毒，消化系統(tǒng)損害引起的腸胃功能失調(diào)者；運(yùn)動(dòng)量大、體力勞動(dòng)強(qiáng)度大須及時(shí)補(bǔ)充氮源，又不能增加腸胃功能負(fù)擔(dān)者；消化系統(tǒng)因疾患障礙不能進(jìn)食者；消化器官未發(fā)育成熟的嬰幼兒，消化吸收功能開(kāi)始衰退的老人。生物活性肽中的小肽對(duì)人體中的乳酸菌、雙岐桿菌和酵母菌等多種有益維生物的生長(zhǎng)有顯著促進(jìn)作用，這對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的消化吸收具有重要意義。第54頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月活性蛋白質(zhì)(1)抑制膽固醇蛋白質(zhì)(2)免疫球蛋白(3)超氧化物歧化酶牡丹第55頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月

抑制膽固醇蛋白質(zhì)扶桑(1)促進(jìn)腸內(nèi)膽固醇物質(zhì)排泄;(2)與膽內(nèi)膽固醇結(jié)合,阻礙固醇物質(zhì)的吸收,對(duì)膽固醇高的人具有明顯的降低膽固醇的功效;shenghuo常識(shí)三:

抑制膽固醇蛋白質(zhì)主要分布在大豆蛋白質(zhì)中,因而要多食豆制品!第56頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月

免疫球蛋白含羞草第57頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月Ig功能(1)IgG具有抗感染、中和毒素及調(diào)理等作用(2)IgM可破壞腫瘤細(xì)胞，是一種高效能的抗體(3)IgA有顯著的抗菌、抗毒素和抗病毒作用雞蛋蛋黃含有豐富的免疫球蛋白（8~20mg/ml）(4)IgD是B淋巴細(xì)胞表面抗體，在識(shí)別抗原、激發(fā)B淋巴細(xì)胞和調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答中起重要作用第58頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月

超氧化物歧化酶（SOD）（1）Cu?

Zn-SOD（2）Fe?

SOD（3）Mn?

SOD廣泛存在于大蒜、小白菜、番茄、檸檬、銀杏、刺梨、動(dòng)物血液、肝臟、牛乳等第59頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月功能（1）人體組織細(xì)胞的組成成分（2）清除自由基，延緩衰老，祛除皺紋、預(yù)防和消除皮膚色素沉著、消除粉刺（3）提高人體免疫力，如腫瘤、老年性白內(nèi)障、炎癥及肺氣腫等“抗衰因子”第60頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月生活常識(shí)四如何選擇蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品乳清蛋白乳清蛋白是最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，植物精華蛋白是最經(jīng)濟(jì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。植物蛋白第61頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月乳清蛋白是從牛奶中提出來(lái)的蛋白質(zhì)，主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白等組成，是目前國(guó)際上公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)最全面的天然蛋白質(zhì)之一，也是我們補(bǔ)充蛋白質(zhì)的首選物。首先，在各種蛋白產(chǎn)品中，乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最高的，它的蛋白質(zhì)效價(jià)、生物效價(jià)和蛋白質(zhì)凈利用率均優(yōu)于酪蛋白和大豆蛋白。同時(shí)，乳清蛋白富含半胱氨酸和蛋氨酸，這些含硫氨基酸能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平，并在細(xì)胞分裂時(shí)盡量穩(wěn)定DNA。其次，它的吸收速度快，在服用后幾分鐘內(nèi)即可使肌肉內(nèi)的氮達(dá)到峰值，從而提供大量的必需氨基酸。第三，乳清蛋白氨基酸的組成較植物蛋白更接近人體的需要，因此更容易被身體利用。

第62頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月現(xiàn)在市面上植物蛋白產(chǎn)品的基本組成成分都是大豆蛋白，或在大豆蛋白中添加一些別的成分。大豆蛋白屬全價(jià)蛋白，其所含的必需氨基酸可基本滿足需要，它的價(jià)格相對(duì)要便宜許多。同時(shí)，大豆蛋白的酶水解產(chǎn)物與磷脂或殼聚糖結(jié)合可以改善膽固醇的代謝，顯著降低血漿膽固醇，甘油三酯和低密度脂蛋白，且不影響血漿高密度脂蛋白，從而降低冠心病的發(fā)生。第63頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月另外，大豆蛋白中有一種物質(zhì)叫做異黃酮，它在促進(jìn)脂肪分解、降低膽固醇的同時(shí)還具有許多特殊的功能：抗氧化、防癌、促進(jìn)骨骼鈣化、抑制乳腺癌細(xì)胞的增殖、防止高血壓、糖尿病等疾病發(fā)生并發(fā)癥等等。除此之外，異黃酮是一種與女性激素相似的天然物質(zhì)，對(duì)更年期的女性來(lái)說(shuō)，可以當(dāng)作激素的替代品。因?yàn)樗粌H效用明顯，而且非常柔和，不像直接服用雌激素會(huì)產(chǎn)生副作用。所以，對(duì)更年期的女性及冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化的人群來(lái)說(shuō)，植物蛋白是首選蛋白。第64頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月如何選擇蛋白質(zhì)粉首要看品牌

現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的蛋白質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品非常多，消費(fèi)者要選擇那些有良好口碑的品牌，因?yàn)檫@類品牌往往在產(chǎn)品研發(fā)和安全性測(cè)試上花費(fèi)了很多財(cái)力和精力，因?yàn)閷?duì)于食品來(lái)講，安全性是最為重要的，就拿市場(chǎng)上銷售額最大的安利公司的紐崔萊蛋白質(zhì)粉來(lái)講，該產(chǎn)品從原材料的采集到生產(chǎn)包裝都經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的監(jiān)控，生產(chǎn)過(guò)程完全是在無(wú)菌條件下進(jìn)行的。信譽(yù)比較好的品牌在售后服務(wù)和退貨制度上也會(huì)讓消費(fèi)者放心。蛋白質(zhì)不足的人，補(bǔ)充蛋白質(zhì)是必要的第65頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月其次要看蛋白質(zhì)粉的純度和消化率

面對(duì)市場(chǎng)上眾多的蛋白質(zhì)粉產(chǎn)品，消費(fèi)者從包裝說(shuō)明上很難分辨其質(zhì)量到底如何，消費(fèi)者可以從兩個(gè)指標(biāo)著手，一是蛋白質(zhì)的含量，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)粉其蛋白質(zhì)的含量會(huì)達(dá)到80％以上，還會(huì)含有卵磷脂、鈣等成分，這樣就會(huì)保證產(chǎn)品的低熱量、低脂肪、低膽固醇，起到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)又不會(huì)導(dǎo)致肥胖的作用；另一個(gè)是看蛋白質(zhì)的消化吸收率，越是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)粉，其吸收消化率就越高，中國(guó)蛋白質(zhì)粉市場(chǎng)占有率最高的紐崔萊蛋白質(zhì)粉的吸收消化率就達(dá)到了96％。第66頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月生活常識(shí)五近年來(lái)不少人將供靜脈注射用的人血白蛋白制劑視作“高檔營(yíng)養(yǎng)品”，給癌癥病人、高考學(xué)生、甚至健康人作進(jìn)補(bǔ)用，更屬認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。首先說(shuō)補(bǔ)給量，人血白蛋白每瓶(支)裝量為2克、5克、10克及12.5克，一般用量為5克/天，與人體每天需60~90克蛋白質(zhì)相比，起不了多大作用，大約抵上1個(gè)多雞蛋的含量。其次說(shuō)蛋白質(zhì)的質(zhì)量，供注射用的人血白蛋白質(zhì)量不高，它的必需氨基酸含量低，而且它在體內(nèi)分解的速度很慢，分解后再利用率相當(dāng)?shù)?，還可能促進(jìn)自身原有白蛋白的分解。第67頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月注射白蛋白還會(huì)引起過(guò)敏或與高蛋白質(zhì)負(fù)荷有關(guān)的種種不良反應(yīng)，如果使用的是不合格產(chǎn)品或假藥，還可能染上丙型病毒肝炎或艾滋病等血源性傳染病，危害就更大了。總之，人血白蛋白注射劑是藥品，不是營(yíng)養(yǎng)品，它的主要作用是增加循環(huán)血容量和維持血漿滲透壓，主要用于嚴(yán)重創(chuàng)傷、燒傷和肺水腫、腦水腫等急癥搶救，不是用于健康人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的。如確有需要自靜脈補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可用復(fù)方氨基酸，例如“凡命”由17種氨基酸加電解質(zhì)組成，每1000毫升含9.4克氮，相當(dāng)于蛋白質(zhì)60克，可滿足成人一天蛋白質(zhì)的基本需要。第68頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月生活常識(shí)六蛋白質(zhì)與美容你是否有這樣的經(jīng)歷呢?第69頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月皮膚的營(yíng)養(yǎng)以蛋白質(zhì)為中心健康(健康食品)肌膚中的膠原蛋白和彈性纖維形成一個(gè)均勻的支持組織，有助于維持平滑及豐潤(rùn)的肌膚外觀。人的肌膚要經(jīng)歷自然老化過(guò)程，即所謂生理性老化，這關(guān)鍵由遺傳決定。大約在30歲的早期，膠原蛋白(膠原蛋白食品)及彈性纖維逐漸失去再生能力，使肌膚貯水能力慢慢變差而且失去彈性。令原本年輕柔細(xì)的皮膚表面，呈現(xiàn)干燥及松弛的現(xiàn)象。真正的美容是吃出來(lái)的第70頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月膠原蛋白之父布蘭特博士斷言：“皮膚衰老過(guò)程，就是膠原蛋白流失的過(guò)程。”同時(shí)女性由于月經(jīng)、生育等生理因素的影響，膠原蛋白流失量是男人的2．5倍。膠原蛋白(collagen)是皮膚的主要成分，皮膚中膠原蛋白占72％，真皮中80％是膠原蛋白，膠原蛋白在皮膚中構(gòu)成了一張細(xì)密的彈力網(wǎng)，鎖住水分，如支架般支撐著皮膚。女性在20歲時(shí)膠原蛋白已經(jīng)開(kāi)始老化、流失，含量逐年下降，25歲則進(jìn)入流失的高峰期，40歲時(shí)，含量不到18歲時(shí)的一半。膠原蛋白的流失，導(dǎo)致支撐皮膚的彈力網(wǎng)斷裂，皮膚組織萎縮、塌陷，肌膚就會(huì)顯現(xiàn)干燥、粗糙、松弛、皺紋、毛孔粗大、暗淡、色斑等衰老現(xiàn)象”。第71頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月

深海魚(yú)類蛋白質(zhì)與構(gòu)成深層肌膚的蛋白成分極為相近，易為肌膚吸收，幫助修護(hù)受損的膠原蛋白、彈性纖維和多糖體，進(jìn)而加強(qiáng)其結(jié)構(gòu)造型、活力素質(zhì)和細(xì)胞密度，肌膚因此增強(qiáng)了鎖住水分的能力，并顯現(xiàn)出健康的柔軟和彈性，皮膚素質(zhì)得到徹底的改善。第72頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月蜂蜜蛋白膜新鮮雞蛋一個(gè)，蜂蜜一小湯匙，將兩者攪拌均勻，臨睡前用干凈的軟刷子將此膜涂在面部，期間可進(jìn)行按摩，刺激皮膚細(xì)胞，促進(jìn)血液循環(huán)。待一段時(shí)間風(fēng)干后，用清水洗凈，每周兩次為宜。這種面膜還可以稀釋后搓手，冬季可防干裂。杏仁膏將90克剝?nèi)さ男尤蕮v爛如膏，摻入雞蛋清調(diào)勻，每夜涂面，翌日早晨用淘米水洗凈。白酒膜雞蛋三個(gè)浸入白酒，密封四五天后用來(lái)涂面，能使黑面漸白，皺紋減少。但過(guò)敏性皮膚者慎用。

做一個(gè)《蛋白質(zhì)女孩》第73頁(yè),共84頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋奶膜用牛奶摻入雞蛋清，涂面15分鐘，對(duì)中性皮膚