中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料初加工）模擬試卷1（共110題）

中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料初加工）模擬試卷1（共4套）（共110題）中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料初加工）模擬試卷第1套一、多項(xiàng)選擇題(本題共18題，每題1.0分，共18分。)1、加入適量的鹽和醋，________原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時(shí)，要與________結(jié)合進(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料________和硬毛皮膜的清洗加工方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、生搓法適合作________用的無鱗魚的黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、為凸顯________等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、下列說法正確的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、豬肚的清洗加工的第一步應(yīng)該是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、豬腸清洗加工的第一步應(yīng)該是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、軟兜鱔魚的氽燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在________左右的水中燙制15min即可。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、________等調(diào)味品。。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、汆燙鱔魚時(shí)加入食醋，有增加________的作用。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、油發(fā)就是把________放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、干制原料通過油的________，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、________多的干料。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、低溫油焐制干豬蹄筋的時(shí)間，以一________為宜。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、將經(jīng)低溫油焐制后的干料投入高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于________階段。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有________的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料________左右。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)19、里外翻洗法主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、豬腦適合于清水漂洗法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、生搓法是指加入鹽和醋，經(jīng)反復(fù)搓洗去除無鱗魚黏液的加工方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、豬肚內(nèi)壁的白膜應(yīng)在燙洗前刮凈。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、軟兜鱔魚在汆燙加工時(shí)，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、油發(fā)實(shí)質(zhì)上是食品膨化技術(shù)在干制原料漲發(fā)中的應(yīng)用。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是自由水。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析27、高溫油膨化是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料，投入高溫油中使之膨化的過程。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析28、油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入若熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料初加工）模擬試卷第2套一、多項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、里外翻洗法主要用于家畜________等內(nèi)臟的洗滌加工。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、去除原料外層黏液和異味的清洗加工方法是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、刮剝洗滌法是一種除去________原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、生搓法去除無鱗魚體表黏液，是加入________后反復(fù)搓揉。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用________進(jìn)行加工。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚，一般用于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、豬肚的清洗加工步驟是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、豬腸的清洗加工步驟是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、豬腸經(jīng)里外翻洗后，接著進(jìn)行的加工步驟是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、軟兜鱔魚的汆燙加工，水與鱔魚的比為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、汆燙鱔魚時(shí)加入食醋，有利于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、汆燙鱔魚時(shí)不讓水沸騰的主要目的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、原料干制時(shí)失去的水分主要是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、一般情況下，經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少________左右。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、低溫油焐制干魚肚(提片)的時(shí)間，以________為宜。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、下列糧食類原料中，適合油發(fā)膨化的一組是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)18、鹽醋浸漬法是家畜類原料常用的清洗加工方法之一。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、清水漂洗法主要適用于柔軟細(xì)嫩的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復(fù)刮制。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、用于紅燒或燉湯的無鱗魚，燙洗時(shí)水溫為75～85℃、浸燙時(shí)間為1min。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、軟兜鱔魚在汆燙加工時(shí)，水溫應(yīng)保持在90℃左右，燙制約15min即可。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、原料干制時(shí)失去的水分主要是結(jié)合水。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、低溫油焐制干豬肉皮時(shí)間為20min、干魚肚約為40min、干豬蹄筋為60min。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析27、蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料初加工）模擬試卷第3套一、多項(xiàng)選擇題(本題共18題，每題1.0分，共18分。)1、鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、灌水沖洗法主要用于________的洗滌加工。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和________的清洗加工方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的________，這樣可保持原料的脆嫩口感。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，使黏液凝結(jié)脫落的加工方法，稱為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、熟燙無鱗魚時(shí)，加入________的主要作用是去腥增香。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、經(jīng)鹽醋搓洗后的豬肚應(yīng)接著進(jìn)行________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、去除豬腸上的黏液和異味應(yīng)采用________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制________即可。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、汆燙鱔魚時(shí)加入________，有去腥增香的作用。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、汆燙鱔魚時(shí)加入食鹽，有利于________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、油發(fā)的目的是使干貨原料________，成為半熟或全熟的半成品。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是________，又稱結(jié)構(gòu)水。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、下列原料中適合油發(fā)的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、低溫油焐制干豬肉皮的時(shí)間，約為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在________為宜。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、用油漲發(fā)魚肚，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料________左右。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、用油漲發(fā)干豬肉皮，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料________左右。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)19、鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、豬肚適用于灌洗法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→冷水沖洗。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、干制原料具有便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、原料干制時(shí)失去的水分主要是自由水。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、當(dāng)油溫達(dá)到200～210℃時(shí)，干料中的結(jié)合水在汽化的瞬問膨脹形成氣室現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、低溫油焐制干料時(shí)的油溫應(yīng)控制在80℃以下為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析27、高溫油膨化干料時(shí)應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)使干料里外發(fā)透。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析28、油漲發(fā)蹄筋與水發(fā)蹄筋相比，具有時(shí)間短、漲發(fā)率低的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)（原料初加工）模擬試卷第4套一、多項(xiàng)選擇題(本題共17題，每題1.0分，共17分。)1、家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是：________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、清水漂洗法主要適用于________的原料。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的黏液去除，這樣可保持原料的________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、一般用于紅燒的無鱗魚，燙制的水溫和浸燙的時(shí)間分別是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、熟燙無鱗魚時(shí)，加入蔥姜和黃酒的主要作用是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、經(jīng)里外翻洗后的豬肚應(yīng)進(jìn)行________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、鹽醋搓洗豬腸時(shí)應(yīng)與________結(jié)合在一起。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、軟兜鱔魚的汆燙加工，燙制鱔魚的水溫和浸燙的時(shí)間分別是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、汆燙鱔魚時(shí)加入________，有利于黏液的凝結(jié)和脫落。標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、汆燙鱔魚時(shí)加入食鹽，其溶液濃度為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在________為宜。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過________后的干制原料。標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、在高溫油中炸發(fā)的干料，其體積會(huì)________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1