食品細菌污染與腐敗變質(zhì)

食物污染的主要原因1.動物或植物從環(huán)境中吸收造成食物的污染；2.食物在生產(chǎn)、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。3.食品腐敗變質(zhì)污染的性質(zhì)分類生物性：微生物、寄生蟲、昆蟲化學(xué)性：農(nóng)藥、化肥；工業(yè)三廢；物理性：雜質(zhì)；放射性污染。危害： 營養(yǎng)價值降低； 感官性狀惡化； 人體健康損害1、細菌性污染及其防治（1）常見細菌性污染的菌種

1)致病菌：如碳疽桿菌、結(jié)核桿菌

常是動物生前感染；第二種是外界污染。2)條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌等；3）非致病菌：腐敗菌等（2）細菌性污染途徑

原料生產(chǎn)過程污染；加工、貯藏、運輸、銷售、烹調(diào)等過程污染（3）細菌性污染危害

（1）感官性狀惡化

（2）營養(yǎng)價值下降

（3）人體健康損害：急、慢性中毒等1、細菌性污染及其防治（4）細菌性污染防治要點1）宣傳教育，規(guī)范生產(chǎn)；2）合理儲藏食品；3）合理烹調(diào)方法；4）細菌學(xué)監(jiān)測（5）食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學(xué)意義

1）菌落總數(shù)：是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品耐保藏性的標志；2）大腸菌群：表明食品曾受到人和動物糞便的污染。其中典型大腸

桿菌(埃希菌屬)表示新鮮污染。2、食品腐敗變質(zhì)原因： 微生物的作用：起主導(dǎo)作用，有細菌、酵母、霉菌等。

食品本身的組成和性質(zhì)：酶、水分、PH、滲透壓、完整性等； 環(huán)境因素：溫度、濕度、紫外線和氧食品的水分活性

（

Wateractivity，Aworaw）凡是能供微生物利用的那部分水稱水分活性。具體指在同一條件下（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（P）與純水蒸汽壓（P0）之比，Aw=P/P0食物水分游離水（自由水）：指細胞間的水，它在組織間可以循環(huán)移動，在食物中形成汁液，當(dāng)壓榨或切斷食品時，游離水可以分離出來，加熱至水的沸點時，該游離水容易被蒸發(fā)脫出。結(jié)合水：是含于細胞內(nèi)原生質(zhì)的水、壓榨、加熱均不受影響。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標低級產(chǎn)物有：氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚、硫化氫等。

氨與一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有揮發(fā)性和堿性，因此稱為揮發(fā)性堿基總氨TVBN。

1)、蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)--胨、肽--氨基酸--脫羧基、蛋白酶酞酶脫氨基 脫硫基、脫羧、脫氨、脫甲基 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標2)、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的鑒定：

一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面進行評價。

感官指標最為敏感可靠：顏色、滲出物、氣味(惡臭)等方面判斷。

物理指標：硬度、滲出物、導(dǎo)電性、折光性、黏度等

化學(xué)指標：TVBN、二甲胺與三甲胺、K值(鑒定魚類早期腐?。篕<=20%，絕對新鮮；K>=40開始有腐敗跡象)。

微生物指標：細菌總數(shù)和大腸菌群值。K值：是指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷HxR和黃嘌呤Hx占ATP系列分析物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標3)、食品中脂肪的酸?。鹤陨硌趸?、加水水解中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸；多不飽和脂肪酸----過氧化物----醛、酮酸；過氧化值上升--生成各種脂酸(酸價上升)。“哈喇”味、油hao味影響因素：金屬雜質(zhì)銅、鐵離子、陽光、食物殘渣等。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標3)、食品中碳水化合物的分解：發(fā)酵(微生物酶作用)生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水。酸度升高，并有甜味、醇類氣味?！梆t”味食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：：（1）感官性狀惡化（2）營養(yǎng)價值下降（3）人體健康損害：急、慢性中毒等食品腐敗變質(zhì)的控制措施（1）低溫：肉類在4攝氏度可存放數(shù)日，0攝氏度可存放7—10天，－10攝氏度以下可存放數(shù)月，－20攝氏度可長