餐飲業(yè)介紹課件

餐飲業(yè)介紹餐飲業(yè)（一）餐飲業(yè)概況。1)定義餐飲業(yè)是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。在我國(guó)，據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。2）類別餐飲業(yè)旅游飯店餐廳自助餐和飯盒業(yè)冷飲業(yè)攤販西餐中餐八大菜系其他，如韓國(guó)料理，東南亞菜等。意式，法式等3）餐飲消費(fèi)者的六種類型便利型消費(fèi)者求廉型消費(fèi)者享受型消費(fèi)者求新型消費(fèi)者健康型消費(fèi)者信譽(yù)型消費(fèi)者餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境分析政治環(huán)境經(jīng)濟(jì)環(huán)境社會(huì)文化環(huán)境其他環(huán)境政治環(huán)境1:國(guó)家產(chǎn)業(yè)扶持政策2:相關(guān)行業(yè)法律法規(guī)3:兩會(huì)提議餐飲業(yè)改革經(jīng)濟(jì)環(huán)境1：國(guó)民經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快增長(zhǎng)2013年GDP初步核算數(shù)據(jù)絕對(duì)額（億元）比上年同期增長(zhǎng)（%）GDP5688457.7住宿和餐飲業(yè)114945.32：2013就業(yè)率和收入提高3：2013國(guó)民消費(fèi)總水平提高

社會(huì)文化環(huán)境人口數(shù)量生活方式消費(fèi)需求和模式潮流時(shí)尚

其它環(huán)境營(yíng)銷環(huán)境

市場(chǎng)環(huán)境餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)狀況分析2013年我國(guó)餐飲業(yè)運(yùn)行狀況

餐飲業(yè)依然處于近年來(lái)的歷史最低點(diǎn)：情況：據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2013年1至8月，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)15919億元，同比增長(zhǎng)8.9%，增速比去年同期下降3.9個(gè)百分點(diǎn)。

其中限額以上單位餐飲收入實(shí)現(xiàn)5107億元，同比下降1.9%。餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)狀況分析大眾餐飲將成為今后行業(yè)發(fā)展的主流方向：以火鍋、快餐為代表的大眾餐飲需求不斷提高，市場(chǎng)份額已經(jīng)占到60%以上。人們外出就餐成為一種生活方式老年公共餐飲服務(wù)需求空間巨大社會(huì)餐飲服務(wù)概念逐漸成熟餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)狀況分析背景：我國(guó)餐飲市場(chǎng)遭遇嚴(yán)重下滑目的：為擺脫行業(yè)困境措施:中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)引導(dǎo)行業(yè)轉(zhuǎn)型，積極推動(dòng)大眾化餐飲的發(fā)展。情況：全年全國(guó)餐飲收入有望突破2.5萬(wàn)億元，增速回歸兩位數(shù)。餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)狀況分析

餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)狀況分析1:客流減少，靠促銷拉動(dòng)消費(fèi)2:商務(wù)宴請(qǐng)人均消費(fèi)降低3:經(jīng)濟(jì)下滑致消費(fèi)能力減弱4:行業(yè)工資上調(diào)30%擠壓利潤(rùn)空間總體運(yùn)營(yíng)情況：

餐飲業(yè)生命周期分析一、餐飲產(chǎn)品生命周期的定義二、生命周期各階段特征及各階段餐飲銷售額和銷售量餐飲業(yè)的生命周期分析餐飲業(yè)包括以下幾種類型的企業(yè)：旅游飯店；餐廳，其中餐廳又分中餐廳和西餐廳；自助餐和快餐業(yè)。下面主要分析品牌飯店的生命周期餐飲業(yè)今年猛推儲(chǔ)值卡,消保委提醒:飯店生命周期僅3年.

-----青年時(shí)報(bào)2009年4月17日餐飲品牌市場(chǎng)生命周期1.品脾初創(chuàng)期(引入期)

顧客對(duì)飯店認(rèn)知度較低；品牌與需求之間關(guān)系模糊，可能是品牌活動(dòng)不足；產(chǎn)品銷量減少，增長(zhǎng)緩慢，處于虧損或盈利較少。措施：找準(zhǔn)品牌定位，加大品牌推廣宣傳。建立知名度，增強(qiáng)認(rèn)同感。2.品牌成長(zhǎng)期得到一定數(shù)量的消費(fèi)者的認(rèn)同；消費(fèi)者和飯店之間聯(lián)系越來(lái)越緊密，交易增加，銷量迅速擴(kuò)大，市場(chǎng)占有率逐漸提高；成本降低，飯店盈利水平提高，價(jià)值提高。措施：提高知名度，完善形象品牌，提升價(jià)值。餐飲品牌市場(chǎng)生命周期3.品牌成熟期飯店的影響力達(dá)到最大；市場(chǎng)占有率高；盈利水平維持很高。措施：維系和提升顧客對(duì)飯店的忠誠(chéng)度，維護(hù)和完善品牌形象。（盡量將品牌成熟期的時(shí)間段拉長(zhǎng)。）4.品牌衰退期顧客對(duì)飯店由滿意轉(zhuǎn)變?yōu)閰捑搿⒉粷M，顧客轉(zhuǎn)向其他飯店品牌；品牌影響力迅速下降；市場(chǎng)占有率、銷售額和利潤(rùn)持續(xù)下降。措施：對(duì)飯店進(jìn)行更新以延長(zhǎng)生命周期；重新定位，開拓新市場(chǎng)；提升品牌產(chǎn)品質(zhì)量。

餐飲業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)與未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)內(nèi)在風(fēng)險(xiǎn):1，原材料品質(zhì)、安全、數(shù)量的不合格。2，對(duì)餐廳關(guān)鍵人員依賴的風(fēng)險(xiǎn)。3，伴隨著餐廳每日的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，組織結(jié)構(gòu)、管理方法等可能不適應(yīng)不斷變化的內(nèi)外環(huán)境。4，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的策略改變，應(yīng)付策略上的不確定性；5，公訴內(nèi)部人員的跳槽，以及創(chuàng)意流失。餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況

餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況在當(dāng)今社會(huì)，餐飲業(yè)的發(fā)展是相當(dāng)?shù)难杆?，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的增長(zhǎng)勢(shì)頭。據(jù)調(diào)查餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也是相當(dāng)?shù)募ち遥】偟母?jìng)爭(zhēng)狀況：民以食為天，出差、結(jié)婚、生日、節(jié)假日等等，男女老少很多都會(huì)選擇到外面用餐，就算喜歡宅在家里的朋友，也可能會(huì)選擇打電話叫外賣來(lái)解決自己的溫飽問(wèn)題，不同的口味偏好、不同的外出用餐原因決定不同的用餐地點(diǎn)，這注定餐飲業(yè)是需求量巨大、十分普遍的行業(yè)，其競(jìng)爭(zhēng)是激烈和層出不窮的，影響競(jìng)爭(zhēng)的因素也是各種各樣、多元化的。餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況主要的競(jìng)爭(zhēng)分為4個(gè)方面1.餐飲行業(yè)內(nèi)自身的競(jìng)爭(zhēng)

2.新進(jìn)入者對(duì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)程度的影響

3.來(lái)自替代品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)

4.來(lái)自購(gòu)買行業(yè)或供貨行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)1.餐飲行業(yè)內(nèi)自身的競(jìng)爭(zhēng)

1.1個(gè)別廠商的競(jìng)爭(zhēng)性行動(dòng)是否對(duì)其它廠商產(chǎn)生重大影響

個(gè)別餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)性行動(dòng)對(duì)行業(yè)內(nèi)其它餐飲店的影響非常大，眾所周知，餐飲業(yè)的顧客一般注重四個(gè)方面：

（1）用餐的環(huán)境（是否好、是否衛(wèi)生）

（2）

用餐的方便性（是否要排隊(duì)、上菜時(shí)間等）

（3）用餐的質(zhì)量（味道、種類、健康因素等）

（4）用餐的價(jià)格1.2不同競(jìng)爭(zhēng)形式對(duì)行業(yè)獲利的影響原因：隨著餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)變化：過(guò)去：少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館現(xiàn)在：1：具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，2：環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店3：地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購(gòu)物、餐飲

結(jié)合的超市食府4：休閑、娛樂(lè)、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣

場(chǎng)5：異國(guó)風(fēng)情的專營(yíng)店，方便居民的社區(qū)餐館6：送餐上門的外賣店等等1.餐飲行業(yè)內(nèi)自身的競(jìng)爭(zhēng)

2.新進(jìn)入者對(duì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)程度的影響條件：餐飲業(yè)的進(jìn)入門檻較低

表現(xiàn)：由小做大特點(diǎn)類型：投資少，收益大、風(fēng)險(xiǎn)小的餐飲項(xiàng)目受青睞１：餐飲業(yè)的進(jìn)入資本要求不大。２：產(chǎn)品差異還是比較大的，每個(gè)餐飲店不同的廚師、不同的做法就可以做出不同的菜來(lái)。３：餐飲業(yè)進(jìn)入難度不大，消費(fèi)者在餐飲方面的需求會(huì)不斷變化。規(guī)模經(jīng)濟(jì)方面：１：可以小店經(jīng)營(yíng)

２：銷售渠道方面不會(huì)給進(jìn)入餐飲業(yè)造成很大困難綜上所述：餐飲業(yè)進(jìn)入比較簡(jiǎn)單，導(dǎo)致行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)程度相當(dāng)激烈。

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.來(lái)自替代品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)

來(lái)源：一些食品和飲料的生產(chǎn)商帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)類型：泡面、罐頭、飲料汽水等等原因：消費(fèi)者可以把這些食品買到家里享用而不需要到外面餐飲店用餐，食品生產(chǎn)商因進(jìn)入餐飲行業(yè)有利可圖的時(shí)候，就會(huì)果斷進(jìn)入，并從中瓜分餐飲行業(yè)的收益。優(yōu)勢(shì)：除了食品飲料生產(chǎn)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲業(yè)受到其他替代品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)還是比較少的。4.來(lái)自購(gòu)買行業(yè)或供貨行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)

原因：餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，變化無(wú)窮餐飲業(yè)的“購(gòu)買行業(yè)”對(duì)象：主要是社會(huì)上廣大的消費(fèi)者壓力：顧客對(duì)飲食的環(huán)境、質(zhì)量、價(jià)格還有服務(wù)肯定都非常高對(duì)吸引顧客的要求：了解顧客，了解顧客需求、市場(chǎng)需求餐飲管理人員的要求：及時(shí)掌握研究顧客消費(fèi)心理變化掌握市場(chǎng)發(fā)展脈絡(luò)研究發(fā)現(xiàn)整個(gè)餐飲市場(chǎng)的變化研究顧客消費(fèi)有什么新的需求市場(chǎng)變化有哪些趨勢(shì)應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)財(cái)務(wù)分析行業(yè)案例分析餐飲行業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

餐飲行業(yè)六大發(fā)展趨勢(shì)：1·信息技術(shù)推動(dòng)，企業(yè)管理水平提升2·品牌形象提升和產(chǎn)業(yè)鏈打造，成企業(yè)制勝法寶3·食品安全政府監(jiān)管和企業(yè)自我完善普遍加強(qiáng)4·人員素質(zhì)和人才培養(yǎng)循序漸進(jìn)模式有所提升5·融資擴(kuò)張成餐飲業(yè)加速發(fā)展新模式6·綠色健康、節(jié)能環(huán)保概念成餐飲業(yè)主打外部風(fēng)險(xiǎn)

1，原材料供應(yīng)商自身的風(fēng)險(xiǎn)。

2，銀行借款風(fēng)險(xiǎn)。

3，潛在競(jìng)爭(zhēng)者的加入。

4，公司選址附近的商業(yè)區(qū)域的更遷。

5，國(guó)家對(duì)食品安全制定新的相關(guān)政策。

6，經(jīng)連鎖運(yùn)營(yíng)店銷售能力不確定性與倒戈的風(fēng)險(xiǎn)。

總結(jié)對(duì)餐飲業(yè)總體的建議：1．加強(qiáng)管理創(chuàng)新，尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)源2.自覺(jué)主動(dòng)求變，全面推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)3．轉(zhuǎn)變思想觀念，建立人才培養(yǎng)使用機(jī)制

（1）提高教育水平，加強(qiáng)技能培訓(xùn)，進(jìn)而提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。

（2）引進(jìn)并信任高素質(zhì)人才，形成“以用為本、人盡其才”的氛圍和機(jī)制。

企業(yè)方面：（一）與政府聯(lián)動(dòng)：形成合力（二）推進(jìn)品牌建設(shè)：打造名牌

企業(yè)、注重品牌保護(hù)（三）拓展融資渠道（四）提升管理水平（五）發(fā)展大眾化餐飲（六）弘揚(yáng)飲食文化（七）推進(jìn)餐飲工業(yè)化餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展途徑引導(dǎo)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的政府職能（一）完善政策法規(guī)（二）制定發(fā)展規(guī)劃（三）營(yíng)造輿論氛圍（四）加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管（五）資金傾斜扶持（六）著力公平稅負(fù)（七）加強(qiáng)教育科研（八）建立統(tǒng)計(jì)體系（九）扶持協(xié)會(huì)發(fā)展（十）加大申遺力度樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。8月-248月-24Sunday,August18,2024人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。19:58:1519:58:1519:588/18/20247:58:15PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。8月-2419:58:1519:58Aug-2418-Aug-24加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。19:58:1519:58:1519:58Sunday,August18,2024安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。8月-248月-2419:58:1519:58:15August18,2024踏實(shí)肯干，努力奮斗。2024年8月18日7:58下午8月-248月-24追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。18八月20247:58:15下午19:58:158月-24嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。八月247:58下午8月-2419:58August18,2024作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2024/8/1819